Butter

(Mentega)

Oleh: Kelompok 4 (THP-C)

Desy Eva E. (131710101003)
Eris Septiani (131710101009)
Kiky Chily A.D. (131710101054)
Gustiviani A.B. (131710101106)
Ali Ridha G. (131710101109)

I.
Pendahuluan
Mentega merupakan bentuk terlama dari
penyajian komponen lemak susu.
Pabrik mentega pertama didirikan tahun 1871
di Lowa.
Tahun 1890, tes Babcock menentukan
persentase
lemak
di
susu
dan
krim,
penggunaan
pasteurisasi
untuk
menjaga
kualitas susu dan krim, penggunaan kultur
murni
dari
bakteri
asam
laktat,
dan
penyimpanan suu rendah untuk membantu
menjaga kualitas krim.

II. Komposisi Kimia

Komposisi dari lemak susu dapat dikatakan
kompleks. Terdapat sekitar 500 jenis dari
asam lemak yang dideteksi berada dalam
lemak susu.

Komposisi lemak susu merupakan

faktor penting yang mempengaruhi
keteguhan
mentega,
dimana
komposisi tersebut dipengaruhi oleh
makanan yang dikonsumsi ternak.
Apabila komposisi kimia dari lemak
susu telah diketahui, maka akan
mempermudah dalam penentuan
teknologi yang akan digunakan untuk
meningkatkan tekstur.

III. Modifikasi Lemak Susu

Titik Leleh dan

Kristalisasi Trigliserida
Lemak Susu

Komposisi asam lemak kompleks lemak susu

terlihat dari dari titik lelehnya. Titik leleh
lemak susu yaitu 300 - 370C
Contoh : Kandungan padatan margarin lebih
rendah dari mentega margarin lebih cepat
meleleh.
Kristalisasi terjadi saat cairan lemak mulai dingin.
Tahapan kristalisasi yaitu (1) nukleasi dan (2)
pertumbuhan

Hidrogenasi

Hidrogenasi jarang dilakukan pada pembuatan

mentega.
Hidrogenasi Proses mengurangi tingkat jenuh
dari lemak dan meningkatkan titik leleh diarahkan
pada lemak susu karena sifatnya jenuh
Penurunan lemak susu disebabkan oleh
autoxidative degradasi lipid. Degradasi ini dapat
dihambat oleh hidrogenasi parsial.
Tujuan dari hidrogenasi parsial adalah mengurangi
kejenuhan asam lemak tak jenuh rantai ganda
untuk meningkatkan stabilitas oksidatif.

Interesterifikasi
Interesterifikasi
(juga
disebut
ester
pertukaran,
pengacakan, dan transesterifikasi) melibatkan pertukaran
dan redistribusi kelompok asil antara Trigliserida)
Teknologi
ini
awalnya
dikembangkan
sebagai
interesterifikasi suhu tinggi di Jerman selama 1920-1930.
Sejak sekitar 1950-1960, proses telah dikembangkan lebih
jauh di Amerika Serikat dan Eropa
Interesterifikasi tidak memodifikasi komposisi asam lemak,
melainkan memodifikasi komposisi gliserida.
Kelemahan hilangnya rasa
interesterifikasi, dan deodorisasi.

selama

netralisasi,

Pengurangan Kolesterol di Lemak Susu

Distilasi uap vakum, banyak digunakan

pada industri lemak dan minyak untuk
deodorisasi.
Distilasi molekuler short-path,
menjanjikan pemisahan selektif kolesterol dari
lemak susu.
Absorbsi atau penyerapan, merupakan
teknologi yang menggunakan siklodekstrin
untuk kolesterol kompleks dari campuran dan
memisahkan secara selektif antara kolesterol
dan siklodekstrin komplek.
Pelarut, penggunaan pelarut organik
seperti aseton terbukti merupakan metode
efektif untuk memisahkan komponen lemak
susu termasuk kolesterol.

Ekstraksi
supercritical
fluid,
memiliki
karakteristik difusi yang cepat pada gas yang
viskositasnya
rendah
sehingga
membuat
supercritical fluid sesuai sebagai agen ekstraksi.
Enzimatis, dalam prosedur biologi kolesterol
dihilangkan dengan menggunakan mikroba yang
memproduksi enzim untuk mengubah kolesterol
menjadi senyawa yang tidak berbahaya.
Regulatory-Nutritional,
pengurangan
kolesterol di klaim tidak dapat dilakukan pada
produk yang mengandung lebih dari 2mg/g lemak
jenuh sedangkan lemak jenuh mentega sekitar
65%.

IV. QUALITY
CONTROL
Quality Control
sebagai sebuah bagian dari
manajemen mutu yang difokuskan pada
pemenuhan persyaratan mutu.

Kunci dari produk akhir adalah

kualitas dari bahan mentah yang
digunakan.

Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP merupakan sistem jaminan mutu pada
produksi pangan sebagai sarana menjamin
keamanan pangan berdasar titik kritis dan
prosedur yang harus dilakukan.
Faktor pendorong utama terbentuknya HACCP
untuk menentukan bagaimana dan dimana
bahaya keamanan pangan yang mungkin ada dan
bagaimana
mencegah
terjadinya
bahaya
keamanan pangan tersebut.

HACCP
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) mengakui HACCP
sebagai aturan yang rasional dan efektif untuk
memastikan keamanan pangan dari pertanian ke
konsumen.
Keuntungan dari konsep HACCP untuk peruhasaan yang
yang menggunakan bahan baku pembuatan pangan erbuat
dari susu adal dapat melakukan pengujian secara pventif
yang megientifikasi dan mengendalikan potensi bahaya
dalam lingkungan pabrik atau poduksi sehingga potensi
masalah dan kegagalan produksi dapat ditanggulangi

COMPOSITION
Kontrol CONTROL
komposisi memaksimalkan

proses pembuatan dan menciptakan

produk-produk yang konsisten.
Saat ini mulai dilakukan beberapa
teknologi yang dapat membakukan dan
menyederhanakan proses

GRADING, STANDARDS, AND

DEFINITION
Standart mentega di AS ditentukan
oleh Kongres dan didukung oleh
standart USDA untuk penilaian (grades)
mentega.
Mentega didefinisikan sebagai produk
makanan
dari
susu,
krim,
atau
keduanya,
dengan
atau
tanpa
penambahan garam dan pewarna.

Komposisi dan Kualitas anhidrat Susu

Lemak anhidrat, Butter Oil, Butter Minyak

ECIALIZED ANALYTICAL METHO

Flavor dari produk olahan susu yang diinginkan harus
dijaga.
Salah satu yang dapat merusaknya adalah mikroba.
Oleh karena itu perlu metode analisa khusus dalam
mengidentifikasi mikroba.
Secara

umum

analisa

mikroba

digunakan

untuk

menentukan higenitas produksi dan kondisi penyimpanan

untuk keamanan pangan

LIPASE ACTIVITY
Berdasarkan penentuan aktivitas lipase dalam
krim, kualitas dapat dijaga saat produksi butter
dalam hal lipolisis dapat diprediksi dengan
akurasi yang wajar. Sebuah prediksi krim butter
dapat didasarkan pada aktivitas lipase dalam fase
serum

OXIDATION
Tingkat oksigen pada lemak susu yang mungkin
dibatasi oleh baik tindakan aktif atau pasif.
Untuk kontrol pasif, prosedur pengolahan dan desain
pabrik didirikan untuk meminimalkan paparan udara.
Perangkat deaeration, vacreation, penggunaan
antioksidan ,perusakan efektif lipase, dan spanning
nitrogen dari container headspace adalah contoh
kontrol aktif kualitas produk.

V. Pembuatan Mentega
(Butter Manufacture)
1.) Pemisahan susu
Pemisahan
dan krimkrim dengan pengadukan
(churning milk) metode paling dasar
dan lama
Pemisahan krim adanya perbedaan
specific gravity antara lemak dan
serum (porsi cairan)
Pemisahan
susu
modern

memisahkan globula lemak ukuran 0,8

m keatas

2.) Kristalisasi
Kristal lemak yang terbentuk diharapkan
berukuran kecil ( berdiameter 5 m)
dihasilkan permukaan mentega yang
bagus dan mengikat air serta cairan
lemak bebas secara efektif melalui
absorbsi.
Waktu pengadukan 1-3 menit.

3.) Netralisasi
Untuk mengembalikan pH krim
pada level tertentu

4.) Perlakuan panas pasteurisasi

Tujuan:
merusak mikroorganisme patogen
dan mengurangi jumlah bakteri,
menonaktifkan enzim,
mengontrol kristalisasi, serta
menghilangkan flavor volatile yang
tidak diinginkan.

5.) Pembuatan Mentega Sistem Batch

(Batch Butter Manufacture)
digunakan pada produksi mentega
dalam skala rendah
kapasitas minimal krim adalah 3050% dari tong susu (churn) dengan
suhu krim 4,4-12,8 oC
kecepatan putaran 35 rpm

6.)
Pembuatan
Mentega
Kontinyu
(Continuous
Manufacture)
jenis proses kontinyu
menggunakan 40% krim
Fritz)
menggunakan 80% krim
Cherry-Burrell Gold)

Sistem
Butter

(proses
(bagan

7.) Pembuatan Mentega Sistem Kultur

(Cultured Butter Manufacture)
Pasilac-Danish Turnkey Dairies, Ltd

metode IBC membuat mentega dengan

kultur dari krim manis
Starter (1) Lactococcus lactis dan (2) L.
cremoris serta L. lactis ssp. Diacetylactics
Prinsip metode IBC setelah pengadukan
krim manis dan pengeringan mentega
susu (buttermilk drainage), kultur starter
ditambahkan pada pH rendah.

8.)
Pengurangan
Lemak
Mentega
(Reduced
Fat
Butter)
Banyaknya orang
yang tertarik pada
makanan rendah
kalori
membuat
adanya
produk
mentega
rendah
lemak
(kadar
lemak 40%).

9.) Karakteristik Fisik dan Organoleptik

(Physical and Organoleptic
Konsistensi
Characteristic)

Mentega harus bersifat spreadable pada suhu lemari es.

Flavor
Dipengaruhi senyawa volatile (lakton, etil ester,
keton, aldehid, dan asam lemak bebas) dan non
valatile (garam sodium klorida)
Bentuk dan Tekstur
Mentega yang baik memiliki tekstur yang halus
dan tertutup, kokoh, bentuk seperti lilin, dan
cukup plastis pada temperatur dingin.
Warna
Warna mentega bervariasi dari terang, creamy
putih sampai gelap, kuning creamy atau oranye

10.) Tekstur dan Penyebaran (Texturization and

Spreadability)
Untuk
meningkatkan
spreadability
dari
mentega
dilakukan
dengan
cara
menambahkan udara atau nitrogen, dimana
peningkatan volumenya berkisar 33%.
11.)
Pembuatan
Lemak
Susu
Anhidrat
(Anhydrous Milkfat Manufacture)
Penjaminan kualitas AMF (anhydrous milkfat)
dipengarui oleh kualitas dari bahan mentahnya.
Dalam pembuatan AMF, tujuannya adalah
memecah emulsi dan menyebarkan semua
padatan non lemak serta air.

12.) Pengemasan (Packaging)

Tujuan pengemasan yaitu melindungi
produk dari gangguan kondisi lingkungan.
Untuk pengemasan yang menggunakan
foil atau sejenisnya, lemak susu harus
dalam keadaan plastis.
13.) Penyimpanan dan Pemindahan (Storage and
Transport)
Kondisi
penggunaan

penyimpanan
produk,

sistem

tergantung

dari

pengemasan,

dan

target masa simpannya.

Pemindahan drum dan kaleng bisa dilakukan pada

VI. Produk Butter Fat

Campuran LemakMinyak Nabati

Ghee
Lemak Mentega
sebagai
Ingredients

Lemak mentega
bubuk
Produk-produk
lemak mentega
khusus
Aplikasi non
pangan

Campuran Lemak-Minyak Nabati

Produk komersial pertama yang
terbuat dari kombinasi mentega dan
minyak nabati di Swedia yaitu
Bregott. Produk ini mengandung 80%
lemak susu dan 20% minyak kedelai.
Produk lain yaitu Voimariini di
Finlandia, Bremykt di Norwegia,
Smjorvi di Islandia, dan Dairy Milk di
Australia. Produk serupa adalah
Clover di Inggris; dan Dairy Gold,
Kerry Gold dan Gold'n soft di Irlandia.

Ghee
Ghee adalah produk lemak hewani
yang
diperoleh
melalui
proses
pengolahan untuk menghilangkan air
dan padatan bukan lemak sampai
hampir sempurna, serta mempunyai
aroma dan tekstur yang khas.
Karakteristik dasar:
- Kadar air tidak lebih dari 0,1%;
- Kadar asam lemak bebas (sebagai
asam oleat) tidak lebih dari 0,4%.

Lemak Mentega sebagai Ingredients

Bahan yang dibutuhkan pada rekombinasi susu
dan produk olahan susu adalah AMF dan
padatan susu non lemak.
Lemak juga berperan besar dalam pembuatan
produk pastry, kue, dan biskuit, contohnya
yaitu krim pastry menentukan kenampakan
dan tekstur dari produk tersebut.
Dalam pembuatan coklat, kristalisasi dari
lemak menjadi tahapan penting yang turut
menentukan kualitas akhir coklat. Penggunaan
lain dari AMF yaitu dapat digunakan sebagai
emulsifier pada es krim dan es susu.

Lemak Mentega Bubuk

Tujuan utama mengubah lemak
menjadi bentuk bubuk adalah untuk
meningkatkan stabilitas mikroba dan
untuk meningkatkan penanganan
dan sifat fungsional.

Produk-Produk Lemak Mentega Khusus

Bumbu mentega
Hypoallergenic mentega
Perasa mentega
extended - life creams
Short-life Creams
Ultrahigh Temperature Creams
Decholesterolized milkfat
Nutraceauticals dan lemak sehat

Aplikasi non pangan

Ada
beberapa
potensial
yang
menguntungkan, misalnya dalam
pembuatan produk farmasi atau
technochemical.
Land O'Lakes, dalam hubungannya
dengan Amerchol, telah mempelopori
penggunaan milk fat pecahan dalam
kosmetik

VII. ECONOMI

Mentega tergolong dalam produk lemak

kuning yang paling mahal karena memiliki
flavor dan mouth feel terbaik.
Peningkatan produksi terbesar terjadi pada
tahun 1986.
Pabrik yang menjual mentega dalam
kapasitas besar saja (bulk butter) umumnya
berperan
sebagai
pricetakers,
bukan
pricemakers.