BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Butter
Butter adalah makanan tradisional yang banyak dikonsumsi di seluruh
dunia, langsung atau sebagai bahan dalam makanan olahan seperti kue kering dan
piring kenyamanan. Nilai gizinya dari Butter ini seperti kandungan lemak, vitamin
dan mineral, dan rasa rasa yang unik. Butter dapat dibuat langsung dari susu atau
dengan pemisahan susu dan berbentuk krim. Kata butter selalu berkaitan dengan
susu sapi, jadi Butter itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati.
Inilah bedanya Butter dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan butter
yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa
sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.
Butter diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut
“churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan
membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase;
yaitu fase lemak terdiri dari lemak butter, dan phase air yang melarutkan berbagai
zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian
lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk
menghilangkan susunya. Butter biasanya diberi garam, dan hal ini untuk
mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat). Butter biasanya
mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersbut dalam bentuk
teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen.
Tingginya kadar air dalam butter menyebabkan butter mudah menjadi tengik bila
disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah
asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak (Ahmed
dkk, 2016).
Butter merupakan komoditi yang diperlukan untuk meningkatkan
ketengikan dan kenikmatan makanan, banyak sekali kaitannya dengan konsumsi
roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Dari segi gizi butter dapat
dipandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D. Kebutuhan Vit A
masyarakat Inggris berasal dari butter . Kandungan vit A dalam bentuk all trns
retinal ± 70 μg/100 gr dan β-carotens 429 μg/100 gr. Karena beberapa butter
bergaram, kadar garam dalam butter sekitar 1.9 persen atau kadar Na 750 mg/100
gr dengan kadar lemak antara 81 – 82 persen, dan dengan kadar air 15.2 – 15.3
persen. Pembuatan mentega dapat dilakukan secara “batch” maupun “continue
proses” (Koswara , 2009).

2.2 Sejarah Butter (translate nya dibenerin, soalnya masih aneh)

Seni membuat butter memiliki sejarah panjang. Di India, butter telah
menjadi simbol kesucian dan persembahan kepada Dewa, Dewa Api Hindu -
selama lebih dari 3000 tahun. Kisah tentang Tuhan Krishna selama masa kecilnya
mencuri butter tetap menjadi cerita anak-anak populer di India hari ini. Sejak
prasejarah India, susu yang terbuat dari butter telah menjadi makanan pokok dan
digunakan untuk tujuan upacara seperti menyalakan lampu suci dan selama doa
pemakaman. Pembuatan butter creamery telah terbatas pada daerah 'dingin' di
dunia (Khedkar, 2016).
Di masa lalu, butter adalah sebuah baahan dagangan dan tanda kekayaan.
Sebagian besar butter dibuat di peternakan dari susu yang diperoleh dengan
ternak. Susu itu dituang ke dalam tabung kayu dengan bantuan pengaduk. Setelah
gumpalan terbentuk lemak, lemak butter dihilangkan dan berat lemak berkumpul
dan kelebihan lemak dihilangkan. Proses ini hampir tidak memenuhi standar
kebersihan modern. Dalam kebanyakan kasus, susu akan memburuk sebelum
diubah menjadi butter. Potongan kayu itu sangat sulit untuk dijaga kebersihannya.
Kurangnya pendinginan akan menyebabkan pertumbuhan cepat dari proliferasi
organisme pembusuk. Penambahan garam biasa ke biji butter sebelum bekerja
adalah satu-satunya metode pengawetan yang tersedia pada masa itu. Kehadiran
sejumlah besar asam laktat dari krim asam akan berkontribusi pada pengawetan
pada butter. Butter juga telah disimpan dalam wadah yang dibasahi di rawa
gambut, mengambil keuntungan dari suhu yang lebih rendah (Khedkar, 2016).
Metode kuno pembuatan butter, masih digunakan saat ini di beberapa
bagian timur Afrika, melibatkan kulit kambing sebagai penghasil lemak susu, dan
mengembang dengan udara. Kulit kemudian digantung dengan tali pada tripod
tongkat, dan bergoyang sampai gerakan mengarah pada pembentukan butter.
Akhir abad kesembilan belas menyaksikan penemuan pemisah krim mekanik dan
pendinginan mekanis. Keuntungan dari perlakuan panas untuk meningkatkan
kualitas penyimpanan produk susu segera direalisasikan. Hal ini menyebabkan
pembentukan krim, di mana susu dipisahkan, dan ketersediaan susu dalam jumlah
yang lebih besar menyebabkan mekanisasi pembuatan butter. Awalnya, wadah
tempat pengadukkan adalah konstruksi kayu, pada dasarnya peningkatan dari
barel yang digunakan untuk produksi tangan, tetapi kemudian secara perlahan
digantikan oleh aluminium dan kemudian stainless steel sampai teknologi itu
diambil alih pada abad kedua puluh oleh perkembangan proses pembuatan butter
terus menerus. Pada awal abad ke dua puluh satu, pengocok batch telah diganti di
perusahaan susu dengan proses pengadukan yang terus menerus (Khedkar, 2016).
Perubahan besar dalam produksi butter adalah proses dari peternakan ke
pabrik, dengan migrasi ini datang sebuah peningkatan dari warna, tekstur dan
rasa dibandingkan dengan butter, margarin memiliki jangka waktu yang singkat.
Sejarah Ini dikembangkan oleh seorang kimiawan Prancis, Mege-Mouries,
pada akhir 1860, dalam r & ponse untuk penghargaan yang ditawarkan oleh
Napoleon untuk menghasilkan butter sebagai pengganti yang cocok untuk makan
pasukannya. Mourie memenangkan hadiah dan kemudian menjual hak patent ke
E. Pellerin. Ini pengganti yang pertama dikenal sebagai oleomargarine. Butter
mencerna lemak daging sapi dengan enzim pepsin pada usia 45 sampai lemak itu
terpisah dari jaringan lain. lemak kemudian dicampur dengan garam dan kasein
(protein susu), dan didinginkan sampai terendam konsistensi butter. Sejak itu,
beberapa perubahan penting telah terjadi di produksi marearine (Slabough, 1987).

2.3 Klasifikasi Butter

Beberapa jenis butter adalah sebagai berikut:
1. Pasteurized Krim Butter
Biasanya dibuat dari krim manis yang dipasteurisasi. Butter semacam itu
memiliki rasa yang lebih ringan daripada yang dibuat dari krim yang sama yang
tidak dipasteurisasi.
2. Ripened Krim Butter
Terbuat dari krim dengan aroma lembut yang menyenangkan yang telah
dikembangkan sebelum mengocok dengan pemasakan dan menahannya pada suhu
yang diinginkan. Butter krim matang yang sudah matang memiliki rasa yang
lembut.
3. Unripened Krim Butter
Terbuat dari krim yang belum diproses. Rasa butter tersebut biasanya ringan.
4. Salted Butter
Butter yang ditambahkan garam. Butter ini merupakan
5. Unsalted Butter
Tidak mengandung garam tambahan.
6. Sweet cream butter
Dalam hal ini, keasaman krim yang dikocok tidak melebihi 0,20%.
7. Sour cream butter
Terbuat dari krim yang memiliki keasaman lebih dari 0,20%.
8. Fresh Butter
Butter semacam itu belum mengalami cold storage. (Biasanya, butter segar
tidak disimpan selama lebih dari 3 minggu.)
9. Cold Storage Butter
Butter ini telah disimpan dengan suhu sekitar 18 C (0 F) selama beberapa
waktu. (Umumnya butter penyimpanan dingin adalah dari 1 hingga 6 bulan
ketika ditawarkan untuk perdagangan ritel.)
10. Dairy Butter (USA)
Ini Butter yang dibuat di peternakan. Biasanya terbuat dari krim asam yang
tidak dipasteurisasi, yang belum distandarkan untuk keasaman. Butter ini
umumnya memiliki rasa asam karena kandungan asam yang tinggi dari krim.
11. Creamery Butter
Ini butter yang dibuat di pabrik susu atau krim. Ini lebih seragam dalam
kualitas daripada ‘butter susu.’
(penjelasan tiap poin tambah lagi dari literatur lain, jangan lupa kutipan)

2.4 Pengolahan Butter secara Umum

Pengolahan butter sebagian besar butter dipasarkan secara luas termasuk
yang diekspor atau diimpor adalah mentega pabrik (creamary butter). Para petani
sering bertindak sebagai pengumpul cream yang dijual ke pabrik dengan harga
berdasarkan mutunya yang dicek dari keasaman, flavor, aroma, serta adanya
benda asing dalam cream. Pada prinsipnya butter yang bermutu tinggi tidak dapat
dibuat dari cream yang telah rusak, busuk dan kotor. Hanya sebagian kecil saja
dari butter dibuat dari sweet cream, sedang sebagian besar butter dibuat dari
cream yang telah diperam. Garam biasanya ditambahkan sampai mencapai kadar
2.5 – 3.0 persen. Berdasarkan standar butter yang ada di pasaran internasional
adalah kadar lemak minimal 80 persen. Sedang sisanya terdiri dari butter milk, air,
bahan kering susu. Pemeraman cream sering dilakukan untuk menghasilkan flavor
yang kuat dengan penambahan starter seperti, Streptococcus lactis dan
Streptococcus citrivorus serta Streptococcus parasiticus. Meskipun flavor butter
terdiri dari banyak komponen tetapi yang terpenting adalah diacetyl. Diacetyl
diproduksi oleh Streptococcus sp. tersebut dari asam sitrat demikian halnya
dengan asam laktat dan propionic acid dan asetic acid dari laktosa.
Butter merupakan komoditi yang diperlukan untuk meningkatkan
ketengikan dan kenikmatan makanan, banyak sekali kaitannya dengan konsumsi
roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Dari segi gizi butter dapat
dipandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D. Seper sepuluh kebutuhan
Vit A masyarakat Inggris berasal dari butter. Kandungan vit A dalam bentuk all
trns retinal ± 70 μg/100 gr dan β-carotens 429 μg/100 gr. Karena beberapa butter
bergaram, kadar garam dalam butter sekitar 1.9 persen atau kadar Na 750 mg/100
gr dengan kadar lemak antara 81 – 82 persen, dan dengan kadar air 15.2 – 15.3
persen. Pembuatan butter dapat dilakukan secara “batch” maupun “continue
proses”. Berikut adalah proses pembuatan butter secara umum.

2.4.1 Pembuatan secara Batch

Menurut Koswara (2009), lemak susu diperoleh secara konvensional dengan
dua cara, yaitu pemisahan sentrifugal dari susu segar, sehinga menghasilkan
cream dengan kadar lemak 25 – 40 persen dan cara yang kedua dengan cara
“churning”. Berikut proses pembuatan butter secara Batch.
A. Netralisasi
Lemak susu yang dipisahkan di peternakan susu biasaya sudah beberapa
lama umurnya. Karena itu besar kemungkinannya telah terjadi pembentukan asam
hasil kerja bakteri yang tumbuh di cairan tersebut. Untuk itu agar dapat diproses
cream tersebut harus diturunkan keasamannya dengan cara penambahan senyawa
alkali yang lebih dikenal sebagai bahan “neutralizer”. Bahan tersebut yang
biasanya digunakan adalah, natrium bikarbonat, caustic soda, kalsium karbonat,
kalsium hydrolisida, magnesium oksida. Cream yang belum timbul asam, disebut
“sweet cream” karena itu tidak perlu dinetralkan, dan butter yang dibuat dari
bahan tersebut disebut “sweet cream butter”.
B. Pasteurisasi
Tahap beikutnya adalah proses pasteurisasi cream, yaitu pemberian panas
untuk menghancurkan sebagian besar mikroba dan enzim yang terdapat dalam
cream. Tujuannya adalah agar aman dikonsumsi manusia, lebih lezat dan tahan
lama atau awet. Suhu pasteurisasi yang digunakan biasanya sekitar 160 – 1700F
selama 25 – 30 menit. Dapat pula dilakukan dengan HTST (High Temperature
Short Time) yaitu menggunakan suhu 190 – 2100F selama beberapa sekon saja (1
– 15 detik). Setelah dipasteurisasi, cream diinokulasi dengan starter untuk
mendapatkan flavor dari diacetyl, seperti tersebut sebelumnya.
C. Pendinginan
Setelah dipasteurisasi, cream didinginkan sampai mencapai suhu 40 – 500F.
dengan pendinginan akan dapat membuat sebagian lemak susu memadat sebelum
diproses churning dimulai. Di beberapa pabrik pendinginan dilakukan semalam
lamanya pendinginan dapat mempengaruhi “body & textur” butter.

D. Churning
Proses churning secara konvensional dilakukan dengan cara pengaduk,
mengocok, memukul, sampai timbul buih yang berat terjadi, dan dengan
pengocokan yang lama buih akan kolaps dan akhirnya terbentuk butir-butir
mentega dan butter milk. Bila churning dapat berlangsung dengan sempurna,
sebagian besar (99%) lemak susu akan berhasil menjadi mentega, sisanya 1 persen
lemak masuk ke dalam susu. Alat yang digunakan untuk proses tersebut disebut
churn, yaitu sebuah panci besar berbentuk drum silinder, atau kerucut, yang dapat
berputar pada kecepatan tertentu sehingga terjadinya pengocokan cream yang
berada di dalamnya. Pada mulanya suatu churn dibuat dari kayu, tetapi kini
banyak dijumpai terbuat dari aluminium atau stainless-steel. Hanya sekitar 35 –
40 persen dari volume churn ditempati cream. Sebelum proses churning dimulai,
suhu diatur lebih dahulu agar proses selesai dalam waktu 40 – 60 menit, yaitu
dengan kadar lemak 33 – 38 persen. Bila warna butter akan diberikan secara
artifisial maka pemberian zat warna dilakukan sebelum proses churning dimulai.
Bila butir-butir lemak telah mencapai ukuran biji kapri atau chesnut, proses
churning diberhentikan, butter milk ditiriskan dengan mengeluarkan dari bagian
bawah.
E. Pencucian, Penggaraman dan Finishing
Granula butter, dicuci dengan sedikit air, untuk buang padatan-padatan susu.
Baru diikuti dengan pencucian air dalam jumlah yang banyak. Kadang juga
dilakukan dengan memutar churn dengan kecepatan jauh lebih rendah dari proses
churning. Baru penambahan garam dilakukan yaitu dengan kadar 1 – 2.5 persen.
Penambahan air dilakukan untuk mencapai kadar air yang diperlukan, pemutaran
churn dilakukan agar garam dan air dapat secara sempurna tersebar ke seluruh
bagian-bagian butter dan butter nampak kering (tak berair). Butter diambil dari
churn, dan dikemas dalam kotak-kotak yang berlapis dengan parchment fiber,
kapasitas 50 – 65 lb dan disimpan pada suhu 32 – 400F. dikirim ke wholesaler
untuk retail packing (0.25, 0.50 dan 1 lb).

2.5.2 Pembuatan Mentega Cara Kontinyu

Menurut Koswara (2009), Teknik pembuatan secara continue dimulai setelah
Perang Dunia II terutama setelah ditemukan separator sentrifugal. Pada industri
mentega secara continuous, proses berlangsung dalam 6 tahap, yaitu :
a. Konsentrasi cream sampai kadar lemak 80 persen.
b. Penggantian phase lemak yang lemak dalam serum menjadi serum dalam
lemak.
c. Pemekatan kadar lemak dari 80 menjadi 98 persen.
d. Pasteurisasi dan pendinginan kadar lemak 98 persen.
e. Pengendalian komposisi
f. Pengendalian solidifikasi dan kristalisasi butter.
Penerimaan berjalan secara konvensional. Tahap pertama, cream dipompa
melalui berbagai penyaring masuk ke dalam unit yang disebut destabilisasi unit.
Suhu cream harus berada pada 65 – 750F selama proses destabilisasi. Setelah
proses destabilisasi, cream dialirkan langsung ke pemanas centrifugal sampai
suhunya mencapai 125 – 1500F. Cream kemudian dialirkan ke dalam separator
sentrifugal. Bagian skim yang pekat dan encer dipisahkan untuk dikeringkan,
sedang creamnya masuk ke proses pasteurisasi dan seterusnya.