LKM PRAKTIKUM MENTEGA

MENGHITUNG OVERRUN MENTEGA YANG DIHASILKAN

Mata kuliah : Tekhnologi Makanan II

Kelompok :

Siti Nurlailah 14050394002

Ummi Nadhiroh 14050394019

Nila Rosita D. 14050394020

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2016

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 1

 LEMBAR KEGIATAN MAHASISWA (LKM)
PEMBUATAN MENTEGA

1.1 Judul percobaan

Mengetahui jumlah everum dalam mentega
1.2 Permasalahan :
berapa jumlah everum dalam mentega?
1.3 Tujuan percobaan
Untuk mengetahui jumlah everum dalam mentega
1.4 Literatur atau bacaan
1.2.1 PENGERTIAN MENTEGA
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna
kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya.
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak
hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine adalah
produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa,
kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya

1.2.2 KOMPOSISI MENTEGA

Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut churning. Cream
tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi
butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega,
dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan
lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti
dengan air baru untuk menghilangkan susunya.
Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam
lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah
tersebut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen.
Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan
pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai
pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang
digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan
bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang
dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal dari lemak susu
yang manis (sweet cream) atau yang asam. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 2

 butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam
lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak
enak. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan
linolenat (linolenic acid).
Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 % jika
dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 %. Lemak jenuh ini biasanya terkait
dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.
1.2.3 MACAM-MACAM MENTEGA
Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan supermarket.
Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan
selama pembuatan mentega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam
dan dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
a) Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream
b) Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam
c) Mentega yang digarami atau yang tidak digarami
d) Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream
e) Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah
mengalami penyimpanan.
f) Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamerybutter).
Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan
sesuai dengan kebutuhan, yaitu:
1. Tradisional Butter
a. Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu
yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah
peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air
dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted,
tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.
b. Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter
adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi
rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang
rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 3

 butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat
digunakan setelah dibeli.
c. Light Butter
Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam
pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam
mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light
butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja.
Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus
karena ia akan cepat meleleh dan menguap.
d. Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam
proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam
yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat
disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter,
salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera.
2. Modern Butter

Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian

dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4
jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu:

a. Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan
perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter
biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung
bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.
b. Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur
dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris
cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.
c. Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh
lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.
d. Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di
meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 4

 lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat
roti.
e. Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam
bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan
lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar
Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam
kulkas.
1.2.4 PROSES PEMBUATAN MENTEGA
1. Proses Pembuatan Mentega
a. Separasi
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah separasi atau pemisahan skim
dan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) dengan
putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.
Selain itu, pemisahan skim dan krim dapat dilakukan secara tradisional, yaitu susu
disimpan semalam dalam suhu 40 C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian
permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim.
b. Standarisasi
Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak
sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-
sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.
c. Netralisasi
Netralisasi berguna untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila
dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan
larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk
mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat
memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
d. Pasteurisasi krim
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode lambat (suhu 70-
75C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85C selam 25 menit).
Pasteurisasi krim bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-
enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 5

 e. Pemeraman (Aging)
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu 100C selama 10-12 jam
sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Jika
dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik, pemeraman dilakukan pada suhu
21C. Mikroba yang digunakan adalah Streptococcus lactis, Streptococcus citrovorus,
dan Streptococcus paracitrovorus. Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim
mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18
jam.
f. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur
yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air
dalam lemak.
g. Churning
Churning Merupakan proses pengadukan. Adapun tingkat pengadukan krim
ditentukan oleh:
a. Suhu adukan, optimumnya 5-100C. Churning secara lambat dikerjakan pada
suhu 10C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4C selam 3 jam.

b. Jumlah krim yang dimasukkan dalam alat churning 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak
krim 30-33%.

c. Keasaman krim 0,4-0,5%

Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim
harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang
berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah.
Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat
pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat
proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-
butiran lemak terpisah.
h. Pencucian
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu
40C yang merupakan suhu awal churning bertujuan membilas granula-granula

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 6

 mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan
suhu mentega ke suhu semula. Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang
suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan
jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini
diulangi 4 atau 5 kali.

i. Pemerasan
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga
untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan
dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar,
dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih
homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air
yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat
rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini
menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu
mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh).
j. Penambahan garam
Penambahan garam mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung
garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat
memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan
sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang
tertinggal di mentega berkisar 1-2%.
k. Pengemasan
Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil,
karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan
dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama
waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat
air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah
dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 7

 tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak
esensial.

1.2.5 PERUBAHAN FISK MENTEGA

1. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Mentega
a. Tahap Netralisasi
Pada proses netralisasi terjadi perubahan kimia karena netralisasi dilakukan pada krim
dengan menambahkan larutan alkali agar pH menjadi 6,8-7,2.
b. Tahap Pasteurisasi
Terjadi perubahan kimia dalam proses pasteurisasi krim karena membunuh sejumlah
besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase.
c. Tahap Pemeraman
Dalam proses pemeraman (aging) terjadi perubahan kimia karena krim mengalami
kristalisasi lemak
d. Tahap Pendinginan

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 8

 Terjadi perubahan fisika karena dalam proses pendinginan bertujuan untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air
menjadi emulsi air dalam lemak.
e. Tahap Churning
Dalam proses churning, krim mengalami perubahan fisika dari granula yang kecil
atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi
kehilangan lemak. Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari
buttermilk. Suhu krim 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut
kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses
churning, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan
krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan
sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
f. Tahap Pemerasan
Terjadi perubahan fisika karena pada tahap pemerasan bertujuan untuk menurunkan
kadar air sesuai pada mentega hingga mencapai kadar air maksimal 16%.
1.2.6 Hipotesis
Ho = tidak ada jumlah overium pada mentega
Ha = ada pengaruh jumlah overium pada mentega

A. Merencanakan Percobaan untuk Menguji Hipotesis

Pertanyaan Variabel Kata Variabel Objek
Bebas Penghubun Terikat
g
Bagaimana Ovarium Terhadap hasil mentega
pengaruh

1. PENGENDALIAN VARIABEL
a. Variabel bebas
evarium

b. Variabel terikat
Sifat organoleptik, meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa.

c. Variabel kontrol.
Kualitas susu yang digunakan
Jenis peralatan yang digunakan dalam pengamatan

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 9

 Waktu yang di gunakan
Suhu dan lama proses pemasakan

2. RENCANA BAHAN DAN ALAT

a. Bahan
a) Krim (susu segar bagian atas)
b) Garam
c) Air dingin

b. Alat
1. Wadah untuk pasteurisasi krim
2. Blender
3. Gelas ukur
4. Timbangan
5. Almari pendingin
6. Termometer
7. Piring
8. Sendok
9. Aluminium foil
4. RENCANA KERJA.
1. Susu segar dalam kemasan plastik disimpan dalam almari es semalam,
akan terbagi bagian krim dan skim susu. Posisi kemasan berdiri. (Selasa
pagi)
2. Pisahkan krim susu dengan menggunting ujung bawah kemasan plastic,
pisahkan perlahan. (Rabu siang)
3. Lakukan pasteurisasi krim secara holding ( 65 oC selama 30 menit). (Rabu
siang)
4. Dinginkan krim dalam almari es (< 10oC) semalam (Kamis pagi)
5. Lakukan pengocokan (churning) dengan blender sampai terbentuk bakal
mentega (Kamis)
6. Keluarkan buttermilk dari blender, ukur volumenya.
7. Masukkan air es ke dalam blender, sebanyak buttermilk yang sudah
dibuang tadi. Cucilah bakal mentega dengan memutar blender. Jaga
suhunya agar tidak lebih dari 10 oC. Lakukan pencucian berulangkali
sampai air pencucinya bersih
8. Keluarkan bakal mentega dari blender, lakukan working dengan
menekan-nekannya dengan sendok.
9. Timbang mentega yang dihasilkan. Campurkan garam halus, pilih salah
satu (0,25, 0,5, 0,75, 1, 1,5, 1,75, 2%), kemudian kemaslah dalam
aluminium foil dan simpan dalam almari pendingin.

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 10

 5. PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Praktikum

Kriteria Produk

Warna

Aroma

Kekenyalan

Rasa

1. Hitunglah overrun mentega yang dihasilkan, serta beri komentar !

Berat mentega (g) Lemak krim (g)

___________________________________________
Overrun (%) = x 100%

Lemak krim (g)

2. Bandingkan mentega yang dihasilkan dengan mentega komersial (warna, aroma, kekompakan
dan rasa). Bahas kemungkinan penyebabnya !

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 11

 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI
Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Mei 2016].
Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta:
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar Substitusi.
Makassar: Universitas Hasanudin.
Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New York:
Chapman & Hall. International Thompson Publishing.

LKM MENTEGA (TEKNOLOGI MAKANAN II) Page 12