LAPORAN PRAKTIKUM 2

MENTEGA
MATA KULIAH : TEKNOLOGI PANGAN

KELOMPOK 7 (B):

Dewi Sulistyo W.

115544029/B

Lusi Efina M.

115544212/B

Maya Luthfianti A.W

115544217/A

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
PROGRAM STUDI S1 TATA BOGA
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pembuatan bahan makanan zaman sekarang sangat beragam dan yang
dihasilkan dari beberapa bahan yang akhirnya menghasilkan banyak ragam bahan
makanan. Mentega (yang berasal dari perkataan bahasa Portugis: manteiga) adalah
produk tenusu dibuat daripada menggodak krim atau susu, sama ada segar atau yang
ditapai. Mentega boleh digunakan sebagai sapuan dan perasa, selain dari penggunaan
dalam masakan seperti membakar, membuat sos dan menggoreng. Mentega terdiri dari
lemak mentega, air dan protein susu.
Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega
merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau
susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama
secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong
kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang
merupakan awal mentega.
I.2 Rumusan Masalah
1. bagaiamana teknik pembuatan mentega yang benar?
2. Bagaimana pembuatan mentega yang baik?
1.3 Tujuan
Setelah melaksanakan praktikum ini peserta didik dapat:
1. Menjelaskan teknik pembuatan mentega.
2. Menjelaskan pembuatan mentega yang baik dengan bahan berawal dari susu segar.
1.4 Hipotesis
Dalam pembuatan mentega pada umumnya menggunakan alat-alat yang canggih
sehingga mendukung pembuatan dan dapat menghasilkan mentega dengan kualitas yang
baik. Dan dalam praktikum kali ini bahan utama yang yang digunakan berasal dari susu segar
dengan menggunakan alat rumahan sehingga terjangkau dan bisa dibuat secara manual
dirumah.

BAB II
DASAR TEORI

Mentega (yang berasal dari perkataan bahasa Portugis: manteiga) adalah produk
tenusu dibuat daripada menggodak krim atau susu, sama ada segar atau yang ditapai.
Mentega boleh digunakan sebagai sapuan dan perasa, selain dari penggunaan dalam
masakan seperti membakar, membuat sos dan menggoreng. Mentega terdiri dari lemak
mentega, air dan protein susu.
Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan
masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh.
Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara
kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di
atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal
mentega.
Orang India dahulu menumbuk susu dalam bejana-bejana logam atau tanah dengan
cara agitasi atau memukul-mukul dengan tongkat berputer, yang serupa dengan prinsip
kerja dasher churn modern. Orang Arab menumbuk susu dengan susu dalam kantongkantong kulit dengan cara agitasi kantong itu ke muka dan ke belakang, yang serupa
dengan prinsip kerja revolving churn modern. Sekarang ini cara memperoleh mentega
sudah bisa dilakukan secara kontinyu tidak dilakukan secara batch saja. Dengan cara
kontinyu ini, pengendalian kerusakan mikrobiologis dapat lebih sederhana.
Bahan dasar mentega adalah susu. Agar tidak terbuang percuma, dan gizi susu tetap
dapat dimanfaatkan, maka susu diolah menjadi mentega. Susu untuk bahan dasar
mentega adalah susu segar berkualitas baik, sedangkan bahan penunjang, seperti garam,
emulsifier, starter, pewarna, dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna,
tekstur, aroma, dan rasa yang lebih baik.
Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala susu dari susu
segar. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral sehingga tidak asam dan tidak
menggumpal. Agar krim susu tersebut tidak cepat rusak, dilakukanlah proses
pasteurisasi. Krim dipanaskan pada suhu 85 0C, kemudian dilakukan pematangan dengan
pemberian starter. Untuk mendapatkan tekstur yang padat, dilakukan churning,
pengocokan atau pengadukan. Proses ini membuat butiran lemak menjadi kompak dan
semipadat.
Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri atas lemak,
mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air
dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya,
mentega diberi garam, hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu

(butter fat).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. Warna kuning pada mentega
disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.
Mentega biasanya mengandung air 15%, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk
teremulsifikasi. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80%. Tingginya kadar air
dalam mentega akan menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada
tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butirat yang
berantai pendek, mudah menguap, dan berbau tidak enak.
Jenis Mentega dibedakan berdasarkan cita rasa, tekstur, dan warnanya. Dilihat dari
bahan dasarnya, mentega terbagi atas dairy butter yaitu mentega yang terbuat dari krim
segar, dan creamy butter yaitu mentega dengan bahan dasar krim yang diperam.
Berdasarkan penambahan garam yang berpengaruh terhadap rasa dibedakan menjadi
mentega tawar (Unsalted butter) dan mentega asin (salted butter). Berdasarkan proses
fermentasinya dibedakan menjadi mentega dengan fermentsi (pasteurized cream) dan
mentega tanpa pasteurisasi (unpasteurized cream). Sedangkan berdasarkan jenis
starternya dibedakan menjadi mentega krim manis (sweet cream butter) dan mentega
tanpa starter atau mentega krim asam (sour cream butter).Beberapa hal yang perlu
diperhatikan saat memilih atau membeli mentega.
1. Kemasan. Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan
aroma. karenanya mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium, kaleng, kertas
berlapis lilin, atau karton tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah
tembus cahaya, panas, dan aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak
cacat, robek, penyok dan berjamur.
2. Aroma. Aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia seperti diasetil,
lakton, butirat, dan laktat. Mentega yang baik harus bebas dari bau rasa tengik,
pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya segar, kuat, dan khas mentega.
3. Warna. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda atau pucat hingga
kuning tua. Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. Jika
susu yang digunakan berasal dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak
mengandung betakaroten, maka warna mentega akan sangat baik. Pilih mentega
berwana kuning merata. Warna yang tidak merata pertanda adanya bakteri atau
mikroba yang mulai merusak mentega
4. Tekstur. Tekstur mentega harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika berminyak atau
lengket, berarti mentega sudah tidak baik.
Hal-hal yang harus diperhatikan saat menyimpan mentega.
1. Mentega harus selalu disimpan dalam suhu dingin atau dalam lemari es, untuk
menhambat perkembangan mikroba dan bakteri.

2. Mentega mudah menyerap aroma tajam, karenanya simpan selalu dalam wadah
tertutup rapat dan jauhkan dari bahan makanan beraroma tajam seperti durian,
cabai, atau bawang putih.
3. Perhatikan selalu tanggal kadaluarsa, kandungan nutrisi dan produsen yang
tertera pada kemasan
Nilai gizi mentega banyak tergantung pada lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan
merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa dan mineral serta
berprotein rendah. Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%, air
14%, garam 2,5% dan mineral 1%, juga mengandung vitamin A, D, dan E dari susu
sendiri dan sebagian ditambahkan (fortified) Proses pembuatan mentega melalui
bebrapa tahap yaitu :
1. Separasi yaitu memisahkan krim dan skim pada susu. Krim digunakan untuk
mentega
2. Standarisasi untuk membuat standart kadar lemak mentega yang akan
dihasilkan kadar lemak krim.
3. Netralisasi untuk menetralkan krim yang bersifat asam
4. Pasteurisasi
5. Pendinginan pada suhu 10oc selama semalam
6. Churning yaitu pengadukan untuk membuat mentega
7. Pencucian untuk mengeluarkan serum yang terbentuk saat churning
8. Penggaraman untuk menambahkan rasa guih pada mentega.

BAB III
KEGIATAN PRAKTIKUM

1. Alat dan Bahan

a. Alat
Timbangan

Panci

Saringan Tepung

Pisau

Kompor

Kom Adonan

Sendok

Refrigerator

Blender
Aluminium foil

Kain saring
b. Bahan
Susu segar
Garam
Air es
2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
1. Susu segar dalam kemasan plastic disimpan dalam almari es semalam, akan terbagi bagian krim
dan skim susu. (Kamis)
2. Pisahkan krim susu dengan menggunting ujung bawah kemasan plastic, pisahkan perlahan. (Juma
3. Lakukan pasteurisasi krim secara holding ( 65oC selama 30 menit), 72oC 15 menit. (Jumat)
4. Dinginkan krim dalam almari es (< 10oC) semalam (Jumat-Senin)
5. Lakukan pengocokan (churning) dengan blender sampai terbentuk bakal mentega (Senin)
6. Keluarkan buttermilk dari blender, ukur volumenya.
7. Masukkan air es ke dalam blender, sebanyak buttermilk yang sudah dibuang tadi. Cucilah bakal
mentega dengan memutar blender. Jaga suhunya agar tidak lebih dari 10 oC. Lakukan pencucian
berulangkali sampai air pencucinya bersih
8. Keluarkan bakal mentega dari blender, lakukan

working dengan menekan-nekannya dengan

sendok, sambil mencampurkan garam halus (0,25, 0,5, 0,75, 1, 1,5, 1,75, 2%)
9. Timbang mentega yang dihasilkan, kemudian kemaslah dalam aluminium foil dan simpan dalam
almari pendingin.

I PENGAMATAN
a

Catat Hasil Praktikum

1

Hitunglah overrun mentega yang dihasilkan, serta beri komentar !

Berat mentega (g) Lemak krim (g)
Overrun (%) = ___________________________________________ x 100%
Lemak krim (g)
Bandingkan mentega yang dihasilkan dengan mentega komersial (warna, aroma,
kekompakan dan rasa). Bahas kemungkinan penyebabnya !

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum

Produk
A

Orchid Butter

Plan Butter

Kriteria

Dari 100g => 37 g

Warna

Agak kekuningan

Putih

Aroma

Aroma khas susu

Aroma sangat khas susu

Tekstur

Lembut dan agak padat

Lembut dan agak lembek

Rasa

Cenderung asin

Cenderung asin garam

Gambar pada saat praktikum :

Bagan pembuatan Sosis ikan lele.
Pemisahankepala
susu dari skimnya

Pemorsian bahan
(100g)

Tambahkan garam pada

mentega. Dan mentega
jadi

Memblender bahan

Blender hingga
+4kali, dengan
setiap perlakuan
buang cairan dang
anti dg air es dengan
berat yang sama
dengan cairan yang
dibuang

BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
V.1 Simpulan
Dari hasil praktikum serta pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat kami
simpulkan bahwa ;
1. Pembuatan mentega menggunakan susu segar dengan alat yang tersedia pada dapur
rumahan lebih hemat tapi kurang efektif (kurang efisiensi waktu).
2. Pembuatan mentega secara manual, menghasilkan mentega yang lebih pucat (karena
tanpa penambahan warna) sehingga lebih aman digunakan.
V.2 Saran
Adapun beberapa saran yang dapat kami sampaikan yaitu:
Agar para pembaca bisa mempelajari makalah yang kami buat dan mengerti isi serta
ruang lingkupnya sehingga dapat diambil pelajaran dan diterapkan dalam proses
pengaplikasian pada teknologi pangan untuk pembuatan produk makanan
menggunakan bahan-bahan murah dan alata rumahan.

 Semoga para pembaca dapat mengkaji dengan baik dan bisa melengkapi kekurangan
makalah yang kami susun.