RANGKUMAN ILMU BAHAN MAKANAN

DAIRY

DISUSUN OLEH:

Mochamad Fadhil ilham M (23050394226)

Nindya Ayu (23050394227)

Mahesa Jalu Putro W (23050394259)

DOSEN:

ANDIKA KUNCORO WIDAGDO, S.PD., M.PD

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA

2023
JENIS DAN KARAKTERISTIK PRODUK DAIRY

1. SUSU
Susu sapi utuh terdiri dari sekitar 88% air, ditambah 3-4% protein yang sebagian besar terdiri dari
whey dan kasein (juga disebut dadih), 5% gula dalam bentuk laktosa, dan 3-6% lemak. Susu sedikit
asam, sekitar 6,5 Ph, dan mengandung garam, kalsium, dan mineral lainnya. Susu Rendah Lemak,
yang sebelumnya disebut 2%, memiliki kandungan lemak yang dikurangi, dan Susu Tanpa Lemak,
juga dikenal sebagai susu skim, hampir seluruh lemaknya dihilangkan.
2. CREAM
Krim adalah bagian susu yang relatif kaya akan lemak susu, hal tersebut karena cream diekstraksi
dengan skimming atau centrifuging. Produk yang dihasilkan meliputi recombined cream,
reconstituted cream, prepared creams, pre-packaged liquid cream, whipping cream, fermented cream,
dan acidified cream.
3. PERSIAPAN KULINER DENGAN PRODUK SUSU
Dalam memasak dan memanggang susu menambah kelembapan dan rasa. Ini juga memberikan
bantuan tubuh dan gula dalam susu dalam pencoklatan Maillard. Protein dalam susu akan mudah
menggumpal dan mengental jika tidak distabilkan dengan pati seperti roux.
Susu dapat berbusa tetapi bentuknya tidak dapat dipertahankan dengan baik. Proses pembuatan busa
susu untuk minuman kopi espresso cukup rumit karena busa lebih tahan lama saat dingin
dibandingkan panas. Mengukus susu tepat di permukaannya akan menciptakan gelembung yang
cukup panas untuk membuka lipatan protein whey menjadi jaring. Susu skim cenderung
menghasilkan volume yang lebih besar.
Susu dan krim akan mengental karena penambahan asam seperti cuka, jus lemon, atau asam sitrat.
Keju segar dapat dibuat hanya dengan menghangatkan susu atau krim hingga suhu 180-190°F dengan
sedikit asam dan garam. Dadih akan menggumpal di permukaan dan dapat dikeringkan melalui kain
tipis.
Krim adalah produk yang sangat stabil dan dapat dipanaskan atau bahkan direbus tanpa takut
menggumpal. Itu karena lemak mentega dalam krim mengelilingi protein kasein agar tidak
menggumpal. Hanya krim kental dengan 30-40% lemak mentega yang akan membentuk busa kocok
yang stabil.
Membekukan susu atau krim tidak disarankan karena dapat memecah lemak dan protein serta
menimbulkan efek mengental. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu di bawah 40°F/ 5°C harus
tetap dapat diminum selama 10 hingga 18 hari.
4. SUSU BUDAYA
Susu atau krim terkadang dikombinasikan dengan kultur bakteri untuk menghasilkan produk kental
yang biasanya memiliki efek fermentasi atau asam. Crème Fraîche, krim hasil budidaya Perancis
dapat digunakan secara bergantian untuk krim. Crema Fresca Meksiko adalah jenis krim budidaya
yang serupa dan digunakan dengan cara yang sama. Krim asam adalah krim budidaya Amerika yang
sangat kental dan lebih asam. Yogurt diolah dengan asam laktat yang mengentalkannya dan
memberinya sedikit bau.
5. MENTEGA
Mentega terdiri dari minimal 80% lemak dan 16-20% protein air, laktosa, dan sisanya garam. Cairan
dalam mentega disebut padatan susu. Beberapa mentega gaya Eropa mengandung 82-85% lemak.
Mentega biasanya tersedia dalam bentuk krim manis tanpa garam atau jenis mentega asin. Garam
akan memperpanjang umur simpan tetapi mentega tawar lebih banyak digunakan dalam masakan
profesional dan terutama produksi kue dan kue kering. Mentega krim yang dibudidayakan adalah hal
yang umum di Eropa menggunakan krim mentah yang sedikit asam. Mentega asin mengandung 1-2%
garam.

6. PERSIAPAN KULINER DENGAN MENTEGA

Mentega yang diklarifikasi, juga dikenal sebagai ghee dalam masakan India, lebih baik untuk
memasak dengan suhu tinggi karena memiliki titik asap antara 450°F dan 475°F, dibandingkan
dengan sekitar 300°F/ 150°C untuk mentega utuh yang tidak diklarifikasi. Umur simpannya lebih
lama dibandingkan mentega biasa dan dapat disimpan pada suhu ruangan.
1.Mentega adalah emulsi lemak dan cairan.
2.Mentega memberikan kekayaan dan rasa di mulut.
3.Mentega sendiri serbaguna, sebagai pengemulsi dalam saus, atau sebagai media memasak.
4.Mentega utuh akan lebih mudah gosong karena padatan susunya.
5.Mentega yang diklarifikasi menghilangkan padatan susu yang meningkatkan titik asap dan
memperpanjang umur simpan.
7.Mentega sengaja dicokelatkan dalam beberapa olahan kuliner untuk menambah rasa.

7. MANFAAT SUSU PRODUK DAIRY BAGI KESEHATAN

usu dan produk olahan susu merupakan sumber utama kalsium dan protein. Kalsium yang terkandung
pada susu memiliki bentuk bioavailable dan mudah diserap. Penyerapan kalsium dapat ditingkatkan
oleh vitamin A dan laktosa. Asupan kalsium yang cukup diperlukan untuk mendukung tumbuh
kembang anak dan mencegah osteoporosis di masa dewasa. Produk susu paling sehat umumnya
berasal dari sapi yang diberi makan rumput atau dibesarkan di padang rumput. Susu yang berasal
darinya memiliki kualitas yang jauh lebih baik, termasuk asam lemak yang lebih bermanfaat dan
vitamin yang larut dalam lemak (K2). Produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir mungkin
lebih baik karena mengandung bakteri probiotik yang memiliki banyak manfaat kesehatan.