Nama : Deni Arista

Nim. : D.131.18.0005

1. Jelaskan mengapa margarine memerlukan emulsifier? Emulsifier apa yang cocok dan
jelaskan Mengapa?
Karena melibatkan pencampuran minyak dan air yang mengandung pewarna, perisa,
vitamin, pengawet dan sebagainya, maka ke dalam margarin perlu ditambahkan
emulsifier agar minyak dan air tersebut tercampur.
Lesitin, karena agar cita rasa tetap ter jaga

2. Jelaskan reaksi kimia pada lemak terutama interesterifikasi lemak! Berikan contoh!

Interesterifikasi akan terjadi redistribusi yang mengubah komposisi asam lemak

dalam triagliserol sehingga mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan lemak,
seperti sifat pelelehan dan kristalisasi. Faktor – faktor yang mempengaruhi yaitu suhu,
lama pengadukan, jenis substrat, waktu reaksi, konsentrasi katalis, kandungan asam
lemak, dan air dalam minyak atau lemak
Interesterifikasi secara kimia Contoh : margarin, pastry dan shortening
3. Jelaskan mengapa kadar air “lemak margarin” cenderung lebih tinggi dibanding
dengan kadar air “margarin”
Semakin besar konsentrasi margarin yang diberikan, maka kadar air akan semakin
rendah..
Margarin adalah emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak
kurang dari 80% lemak
Prosesing ghee meliputi beberapa tahapan yang runut dan sitematis, sehingga tercipta produk
yang sesuai dengan standard SNI. :

1. Penerimaan dan Pengujian Mutu Susu umumnya

2. Penyaringan/Penjernihan Proses penyaringan dilakukan untuk menyaring partikel-partikel
non susu yang mungkin terbawa pada saat pemerahaan sampai pendistribusian oleh koperasi
atau kelompok peternak..
3. Pemisahan skim dan krimpemisahan krim dan skim dengan menggunakan alat pemisah
krim (krim separator) yang bertujuan agar krim yang akan digunakan dapat menghasilkan
bahan yang dibutuhkan untuk tahap pembuatan produk ahir.
4. Pasteurisasi krim Pasteurisasi krim susu pada suhu 85⁰c selama 15 detik yang memiliki
tujuan untuk membunuh mikroba yang merugikan dan inaktivasi enzim lipase yang akan
menyebabkan bahan akan cepat rusak.Setelah itu dilakukan proses pmeraman.
5. PemeramanProses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu 45⁰C selama 7-8 jam
sebelum dilakukan pengocokan (churning) agar terjadi kristalisasi lemak.
6. Pengocokan I(churning)Pengocokan (churning) harus dilakukan dengan bahan krim susu
yang telah dipasteurisasi, Suhu yang digunakan pada proses churning itu sekitar 5-10 ⁰C dan
dilakukan dalam waktu sekitar 5-6 jam ( kekuatan penuh) Diawali dengan terlihat
pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses
pengocokan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak
terpisah.Dalam proses pengocokan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil
atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan
lemak, oleh karena ituharus ditekan sekecil mungkin. Lalu dilakukan pencucian dan
pemerasan
7. Pencucian dan pemerasanProses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air yang
bersuhu 40⁰C yang merupakan suhu awal pengocokanbertujuan membilas granula-granula
mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu
mentega ke suhu semula.Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa
buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%).
Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci
keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih
homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah.
8. Penggaraman dan pengocokan II (churning)Penambahan garam biasanya mengandung
garam 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega.
Pengocokan II untuk menghomogenkan mentega yang nantinya siap digunakan untuk
pembuatan ghee
9. PemanasanDilakukan pemanasan pada suhu 110-115⁰C dengan waktu sekitar 1-2 menit
sampai mentega mencair sepenuhnya,lalu didinginkan.
10. PendinginanDilakukan pendinginan pada suhu 45-50⁰C selama 5-10 menit agar
pemisahan antara residu mentega yang telah dicairkan tidak merusak kandungan produk ahir
yang akan digunakan. Setelah itu disaring
11. PenyaringanPenyaringan dengan menggunakan alat penyaring yang berpori kecil atau
sedikit rapat,yang bertujuan untuk menghasilkan ghee yang berkualitas baik dan tidak
mengandung bahan lain yang akan merusak kandungan nutrisi pada ghee tersebut. Setelah itu
dikemas
12. PengemasanGhee yang masih cair dimasukan kedalam kemasan bervolume
1000gr,250gr,dan 200gr, lalu untuk kemasan yang lain dengan menggunakan plastik
alumunium foil dengan ukuran 55gr dan 17 gr.
13. Stronge Storage dilakukan setelah proses pengemasan selesai, ghee disimpan pada suhu
ruang untuk mencegah kerusakan dan didiamkan selama 24 jam,hal tersebut akan membuat
ghee yang cair menjadi padat dikarenakan kandungan asam lemak yang mudah mengikat
14. Uji KualitasSebelum ghee dipasarkan, dalam setiap produksi dilakukan sampling
beberapa kotak ghee untuk diuji kualitasnya. Kualitas ghee tersebut meliputi uji rasa dan uji
cemaran bakteri. Jika lolos uji maka dapat dipasarkan
B. Pada hasil percobaan stability of ghee perlu dicatat bahwa ekstrak Peanut skin
menunjukkan kapasitas antioksidan yang kuat di semua pengujian yang digunakan, diikuti
oleh ekstrak Pomegranate Peels dan Olive Pomace. Secara keseluruhan, ekstrak etanol 80%,
etil asetat dan heksana menunjukkan aktivitas yang relatif sebanding dengan BHA. Oleh
karena itu, hasil dari ke-3 ekstrak ini mempunyai manfaat dapat digunakan sebagai bahan
pengawet dalam industri makanan / atau farmasi.
C. Penentuan stabilitas oksidatif ghee dengan peralatan Rancimat (USA, model 617),
didasarkan pada asam volatil dari reaksi oksidasi melewati air deionisasi, di mana nilai
konduktivitas terdeteksi. Blok pemanas dijaga konstan pada 100o C. Laju aliran udara
melalui minyak mentega cair (ghee) adalah 10 l/jam. Sebelum pengujian, sampel ghee beku
dicairkan pada suhu 40-50 C, dan 3 ± 0,0020 g sampel ghee diambil untuk analisis menurut
AOCS (1997).