LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL PERKEBUNAN
MINYAK KELAPA MODERN

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok :K
No. Meja : 6 (Enam)
Asisten :Syarifah Ulfah
Tanggal Percobaan : 16 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan :22 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 MINYAK KELAPA MODERN

I. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan minyak kelapa untuk diversifikasi olahan kelapa,

menaikan nilai ekonomis kelapa dan mengetahui proses pembuatan minyak.

II. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan minyak kelapa berdasarkan proses

pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein

tergumpalkan sehingga minyak dapat dipisahkan.

III. Rumus
1) =

2) % =
100%
IV. Diagram Alir

Buah Kelapa

Pengupasan Serabut

Pembelahan Air Kelapa

dan
Tempurung
Daging Kelapa

Pemarutan

Air 60C Pemerasan Ampas

(1:2)

Pengendapan, t = 5
Skim
jam

Asam Asetat
Glasial 5 ml
Krim

Pemanasan t=1 jam

Pemisahan, t = 25

Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Minyak

Alur Proses

Kelapa Pengupasan dan santan

pemerasan

Pemisahan penambahan asam pemanasan

Minyak Kelapa
V. Hasil pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan minyak kelapa yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut
:
Keterangan Hasil
Basis 250 gram
Bahan utama Krim Santan
Bahan tambahan As. Asetat glacial 0,5 mL
Berat produk 21 gram
%Produk 8,4%
Organoleptik :
1. Warna Kuning
2. Rasa Khas minyak
3. Aroma Khas minyak kelapa
4. Tekstur Licin
5. kenampakan Menarik
VI. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan minyak kelapa dengan

cara modern dengan basis 250 gram dihasilkan produk minyak seberat 21 gram.

Dan berdasalkan hasil uji organoleptik minyak yaitu berwarna kuning , rasa dan

aroma khas minya, bertekstur licin dan kenampakan menarik.

Fungsi Perlakuan pada pembuatan minyak kelapa yaitu Pengupasan

Buah kelapa dilakukan pengupasan sabut kelapanya.Pembelahn Buah kelapa

tanpa sabut dilakukan pembelahan untuk memisahkan air kelapa dengan daging

kelapaPemarutan Berfungsi untuk memperkecil ukuran daging kelapa agar

mempermudah dalam proses selanjutnya.Pemerasan Berfungsi untuk

mendapatkan ampas dan sari kelapa dengan penambahan air

bersih.Pengendapan Berfungsi untuk memisahkan antara skim dan krim yang

terdapat didalam sari kelapa hasil perasan.Pemanasan Berfungsi untuk

mendapatkan minyak. Dengan cara pemanasan akan terpisah antara minyak dan
galendo yang mengendap. Penyaringan Berfungsi untuk mendapatkan minyak

kelapa murni tanpa adanya galendo yang terbawa pada minyak.

Fungsi bahan dalam proses pembuatan minyak kelapa yaitu seperti

penambahan asam asam seperti asam asetat, asam sitrat, HCI, H2SO4 yang

dapat membuat pH menjadi sekitar 4,6. Fungsi penambahan asam ini adalah

agar protein yang terdapat didalam skim berada pada titik isoelektriknya

sehingga protein tidak bermuatan yang menyebabkan protein dapat

menggumpal dan hasil samping dari protein yang menggumpal tersebut adalah

berupa galendo. Protein pada proses pengolahan minyak harus dihilangkan agar

warna minyak menjadi lebih bening dan miyak pun dapat lebih tahan lama.

Jenis-jenis minyak yaitu :

1. RBD-Coconut Oil (minyak kelapa RBD) Minyak ini diproses di

pabrik dengan diberi bahan kimia untuk memutihkan dan menghilangkan aroma

yang kurang sedap. Bahan bakunya adalah kelapa kopra. Kopra demikian

biasanya tercemar oleh debu, kotoran, jamur, kuman dan sebagainya. Maka

harus diproses agar minyak yang diperoleh harus bersih, nampak bening, putih

dan tidak bau .

2. Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional). Buah kelapa

segar dihamcurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya. Santan

inilah kemudian dimasak dengan api kecil sampai minyaknya keluar. Kemudian

minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampusnya. Minyak demikian

mempunyai aroma yang harum. Belondonya rasanya gurih dan enak sekali serta

dapat dipakai sebagai lauk-pauk.

3. Virgin Coconut Oil (VCNO) Minyak ini dihasilkan dengan cara

memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa dimasak. Jadi

diproses tanpa pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisional.

Oleh karena itu minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil,(CECNO)

(minyak kelapa ektrak dingin). Keuntungan dengan proses ini, minyak yang

diperoleh bisa tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik (rancid) (Iwan, 2014).

Proses Pembuatan minyak dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :

1. Cara basah Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara

basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan

santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk

dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih

yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Jadi pada prinsipnya pembuatan

minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi

santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara

kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik. Untuk menghasilkan minyak

dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

 a. Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan

menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini,

mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan

dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak

yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo

diperas untuk mengeluarkan sisa minyak (Nafhan, 2011).

b. Cara Basah Fermentasi Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara

basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk

memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan

penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu

pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba

penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami

penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan (Nafhan, 2011).

c. Cara basah Sentrifugasi Cara basah lava process agak mirip dengan

cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar

terjadi pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi

perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi

pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim).

Selanjutnya krim diasamkan. Selanjutnya krim diasamkan dengan

menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan
dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah

fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk

memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi

konsentrat protein berupa butiran atau tepung (Nafhan, 2011).

2. Cara Kering Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak

dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres). Cara pres dilakukan terhadap

daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup

besar untuk pembelian alat dan mesin. Secara ringkasnya kelapa yang siap di

ekstrak secara mekanis di press dengan menggunakan screw press dan hidrolic

press sehingga menghasilkan minyak.

b. Ekstraksi menggunakan pelarut Cara ini menggunakan cairan pelarut

(selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang

digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara

kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup

sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Menggunakan

pelarut dapa menggunakan klorofoam, n heksan, dan lain lain ( Anonim,

2006).

Tahapan proses yang termasuk Critical Point adalah penerimaan

buah kelapa, pemarutan, pemurnian, dan pembotolan. Pada penerimaan buah

kelapa ada tidaknya bahaya tidak dapat teridentifikasi, namun demikian harus

diperhatikan tingkat ketuaan kelapa. Hal ini akan berpengaruh terhadap kualitas

dan rendemen minyak yang dihasilkan. Pemarutan buah kelapa bertujuan untuk

memperkecil ukuran daging buah kelapa sehingga mempermudah proses

pengeringan dan pemisahan minyak, namun demikian pengendalian harus

dilakukan agar pemarutan yang dilakukan tidak terlalu halus karena pada proses

pengepresan akan terbawa oleh minyak dan menjadi cemaran bagi minyak yang

dihasilkan.

VII. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamtan pembuatan minyak kelapa dengan cara

modern dengan basis 250 gram dihasilkan produk minyak seberat 21 gram. Dan

berdasalkan hasil uji organoleptik minyak yaitu berwarna kuning , rasa dan

aroma khas minya, bertekstur licin dan kenampakan menarik.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Teknologi Minyak Kelapa. Ibnuhayyan.wordpress.com

Diakses 18 Maret 2017.

Iwan. 2014. Minyak Kelapa.www.iwan-setiawan.blogspot.com Diakses 18

Maret 2017.

Nafhan. 2011. Pembuatan Minyak Kelapa. http://nafhan-chabib.blogspot.co.id

Diakses 18 Maret 2017

LAMPIRAN

PERHITUNGAN

%Produk : 21/250 x 100 = 8,4%

DISKUSI MODUL

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan minyak kelapa!

Jawab: Prinsip pembuatan minyak kelapa adalah berdasarkan proses pemanasan

sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein

tergumpalkan atau protein terkoagulasi, sehingga minyak dapat dipisahkan.

2. Bagaimana cara memperoleh mutu minyak yang baik!

Jawab: Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya

dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat

dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk

netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna, biasanya

menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. (3) Pengaliran uap

air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-

senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

3. Jelaskan fungsi asam asetat glasial pada pembuatan minyak?

Jawab: Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat

glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun

untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan

dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan.