LAPORAN RESMI INDUSTRI BIPROSES

PEMBUATAN MINYAK KELAPA (VCO)

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 6

Jazilina Azizah 1603020003

Novia Ulfa B 1603020007

Nurlinna Larasati 1603020011

Azzah Sri Rahmah 1603020022

Dicky Maulana 1603020031

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK DAN SAINS

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

PURWOKERTO

2017-2018
 Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

I. Tujuan
1. Membuat minyak kelapa murni (VCO) dari daging buah kelapa
menggunakan fermentasi.
2. Menganalisa sifat fisis dan kimia yang terkandung dalam minyak kelapa
murni (VCO) yang dihasilkan.

II. Dasar Teori

Minyak kelapa sudah dikenal di Indonesia sejak lama. Penggunaan minyak
kelapa dalam kehidupan sehari-hari sangat luas seperti untuk minyak goreng /
bahan makanan, obat – obatan, bahan pembuat sabun dan lain sebagainya.
Pada umumnya minyak kelapa diproduksi dengan cara tradisional, dengan
cara santan diuapkan airnya sehingga terbentuk minyak kelapa dan gumpalan
protein, tetapi masih ditemukan kelemahan-kelemahan antara lain: kadar air
masih cukup tinggi yaitu sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga
minyak cepat menjadi tengik, dan warna minyak agak kekuningan serta daya
simpan kurang dari dua bulan (Lay dan Rindengan, 1989). Pada proses ini
juga protein akan cenderung terdenaturasi karena penggunaan energi panas
yang cukup tinggi dalam proses penguapan tersebut. Pemanasan yang cukup
tinggi juga akan merubah warna minyak menjadi cokelat.
Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi beberapa kelemahan – kelemahan tersebut. Metode ini
didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana. Dalam bioteknologi
pembuatan minyak kelapa ini dibantu oleh suatu mikroorganisme dalam
pemisahan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat pada sel-sel
endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan nama pembuatan
minyak kelapa dengan ragi atau juga disebut pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi. Metode yang menggunakan proses fermentasi agak berbeda
dengan cara tradisional.
Proses pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi dilakukan tanpa
pemanasan, yaitu dengan penambahan ragi pada krim santan kemudian
diinkubasi sampai terbentuk lapisan endapan dan lapisan minyak yang ada di
permukaan. Beberapa ragi (yeast) dapat digunakan dalam fermentasi minyak,
seperti ragi tape dan ragi roti (Saccaromyces cereviciae) (Alamsyah, 2005).
Rhizopus sp. merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan
dalam pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Hal ini dikarenakan
Rhizopus sp. menghasilkan enzim protease. Enzim protease tersebut
merupakan golongan hidrolase yang dapat memecah protein menjadi molekul
yang lebih sederhana. Protein dalam ikatan lipoprotein santan dipecah dengan
menggunakan enzim protease, dengan rusaknya lipoprotein tersebut maka
 ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus dengan sendirinya,
kemudian minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan
mengumpul menjadi satu (Setiaji, 2006). Kelebihan proses secara fermentasi
dibandingkan cara lain adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi
secara praktis, hemat bahan bakar, tingkat ketengikan rendah dengan daya
simpan lebih lama, dan aroma lebih harum (Rosenthal dan Niranjan, 1996:
Sulistyo dkk, 1999).

III. Metode

III.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum VCO adalah timbangan,

parut, wadah plastik transparan, saringan, kertas saringan, kain saring,
pemanas mantel atau magnetik,termometer, buret, gelas ukur, gelas beker,
erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, corong kaca, pengaduk kaca, botol
timbang, picnometer, viscometer, pendingin tegak, klem, dan statis. Adapun
bahan baku yang digunakan yaitu kelapa (dari pasar), Aquadest (dari
laboratorium), Ragi tempe (dari pasar). Bahan analisa yang digunakan adalah
Aquadest, Alkohol 96%, KOH, Indikator larutan phenolphtalein, HCl, Asam
asetat grasial, kloroform, Kalium Ioida, dan Natrium Thiosulfat.

III.2. Prosedur

Teknik pembuatan minyak kelapa murni menggunakan fermentasi dengan ragi

tempe sebagai berikut:

III.2.1. Pembuatan Krim/Kanil

1. Daging kelapa yang sudah tua disiapkan.

2. Kulit kelapa dikupas dari dagingnya
3. Daging kelapa diparut
4. Daging kelapa yang sudah diparut diperas diatas saringan sehingga
diperoleh santan
5. Santan diendapkan selama satu jam, sampai terbentuk dua lapisan,
lapisan bawah berupa air dan lapisan atas berupa krim/kanil
6. Air dan kanil dipisahkan, buang air yang tidak dibutuhkan
III.2.2. Persiapan Ragi Tempe

1. Ragi tempe disiapkan dengan perbandingan 4gram ragi perliter

kanil
 2. Ragi tempe dilarutkan dengan aquades sebnayak 100 mL
III.2.3. Pembuatan Minyak VCO

1. Kanil ditampung di dalam toples transparan

2. Larutan ragi tempe ditambahkan dengan perbandingan 4gram/L
santan
3. Campuran tersebut didiamkan selama 24 jam hingga terbentuk tiga
lapisan, lapisan bawah adalah air, lapisan tengah adalah blondo
(ampas kanil), dan lapisan atas adalah minyak VCO
4. Minyak dipisahkan dari air dan blondo dengan teknik penyaringan
5. Hitung rendemen : Rendemen = vol. VCO / vol. kanil x 100%
III.2.4. Analisa Hasil

a. Bilangan Asam
1. Ditimbang 10gram contoh minyak dan masukkan kedalam
Erlenmeyer 250mL
2. Ditambahkan 50mL alcohol 96% kemudian dipanaskan selama
10 menit
3. Dititrasi menggunakan KOH 0.1N dengan larutan PP
4. Akhiri titrasi saat warna sudah merah muda
5. Catat volume KOH yang digunakan

Bilangan Asam = A*N*56.1 / G

A = Jumlah mol KOH untuk titrasi

N = Normalitas larutan KOH
G = Bobot minyak (gr)
56.1 = Mr KOH
IV. Data Pengamatan

Bahan Baku Volume Kanil Volume Ramdemen Berat Ragi

( Kelapa Tua yang didapat Minyak yang ( V. Total / V. Tempe
Parut) Didapat Kanil x 100%) (fermipan)

1 kg 700 ml 100 ml 14,28 ml 2,8 gram

(berat pikno + VCO) – (Berat pikno kosong)

Ρ VCO = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜

17,23−12,15
= 5

= 1,016 gram / ml
 Bilangan Asam

KOH = 0,1 N = 0,1 M

Mol= M.V =0,1 (100)= 10 mmol

Gram= mol. Mr = 10 x 56 = 560 mgram= 0,56 gram

Volume KOH yang digunakan dalam titrasi

Titrasi Ke- Volume KOH (ml) Volume VCO ( ml)

1 1 10
2 0,5 10
3 0,5 10
Rata-rata 0,6 10

𝐴 . 𝑁 . 56,1
Bilangan asam = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑉𝐶𝑂

0,6 𝑋 0,1 𝑋 56,1

= 10

= 0,3366

V. Pembahasan

Pembuatan VCO (VirginCoconut Oil) dengan proses fermentasi.

Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim
tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau
karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari
emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan
senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan.Senyawa karbohidrat
dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat
yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel
(Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat
menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan
protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan
mengalami denaturasi dan penggumpalan . Penguraian protein juga
berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri
starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan
peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997).
Dengan terurainya komponen karbohidrat dan komponen
protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan
dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian
lainnya. Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba
yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat
dalam ragi roti(fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat
dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni.
Populasi mikroba fermipan terdiridari khamir Sacacharomycea cerevisiae
serta sedikit dari golongan bakteri asamlaktat seperti Lactobacillus aceti.
Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae
menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai
sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak
dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan
berada di permukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan,
sedangkan protein(blondo) dan air berada di bawah.Pemisahan krim santan
yang telah diinkubasi pada proses pembuatanVCO secara fermentasi
menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea
cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimanaterbukti 3
lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan
tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air.
Berdasarkandata hasil percobaan menunjukkan volume VCO (ml)
hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi
dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30 C dan berat
fermipan 2,8 gram menghasilkan 100 ml VCO. Dari percobaan ini dapat
menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang
mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30 C,
sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mampu bekerja optimal pada
substratnya pada kisaran suhu 30-40C. Semakin tinggi kadar air dalam
VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah
minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim
lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang
tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air yangtinggi. Reaksi hidrolisis
ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik
pada minyak tersebut. Hasil percobaan menunnjukkan bahwa kondisi fisik
VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water)
dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005)
yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa
terletak pada warna, rasa (taste), dan bau(scent). Minyak kelapa murni
memiliki sifat bening seperti air basah, tidak berbau(color less),
mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang
terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena
selamaproses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein da
n minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh
pada warna minyak. Percobaan kali ini juga didapatkan hasil bilangan
asam sebesar 0,3366, hal ini menunjukan kualitas VCO yang didapat
sangatlah bagus, karena semakin kecil nilai bilangan asam, maka kualitas
VCO semakin bagus.
VI. Kesimpulan

Pembuatan minyak VCO dari daging kelapa menggunakan

fermentasi ragi tempe (Rhizopus Oligosporus) mennghasilkan miyak
VCO sebesar 100 ml dari parutan kelapa 1 kg.

1. Sifat fisika dari minyak VCO yaitu tidak berwarna (bening), rasa
dan bau khas dari kelapa.
2. Sifat kimia dari minyak VCO yaitu sifat terhidrolisis dan
teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan
mengukur bilangan asam.
3. Sifat kimia dari minyak VCO yaitu sifat terhidrolisis dan
teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan
mengukur bilangan asam.
 DAFTAR PUSTAKA

Hamad, Alwani. 2018. Buku Panduan Praktikum Industri Bioproses.

Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Purwokerto.

Witomo, Yuli, dkk. 2015. Ekstraksi Virgin Coconut Oil Secara Enzimatis

Menggunakan Protase Dari Tanaman Biduri. Agritech, 27. 100-101.

Maradesa, Riliani, dkk. 2014. Kualitas Virgin Coconut Oil Sebagai Minyak

Goreng Yang Dibuat Dengan Metode Pengadukan Dengan

Adanya Penambahan Kemangi. Jurnal MIPA UNSRAT ONLINE, 3. 44.

LAMPIRAN GAMBAR PEMBUATAN VCO
 Diagram Alir Proses Pembuatan VCO

Pembuatan VCO dengan Kelapa 1 kg

1 kg daging kelapa PEMARUTAN

Kelapa parut

1 L aquadest PEMERASAN

santan

PENYARINGAN

1 L santan

PENGENDAPAN 1 JAM Lapisan bawah = air

Lapisan atas = kanil 700 mL

Lapisan tengah = blondo

PELARUTAN
FERMENTASI 24 JAM
Lapisan bawah = air
2.8 gr ragi + 100 mL air

Lapisan atas = VCO

PENYARINGAN

100 mL VCO

ANALISIS