1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanaman yang

memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena hampir semua bagian tanaman kelapa

dapat memberikan manfaat bagi manusia. Potensi buah kelapa di Kalimantan Timur

cukup melimpah dengan luas panen 22.808 hektar, dan produksi 10.253 ton (BPS

Kaltim, 2016). Hal ini merupakan peluang untuk pengembangan kelapa menjadi

aneka produk yang bermanfaat.

Hampir semua bagian kelapa dapat di manfaatkan oleh kehidupan manusia.

Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak

ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara lain

sabut kelapa dapat dibuat keset, sapu dan matras. Daging buah dapat dipakai

sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, coconut cream,

santan dan parutan kering (Suhardiyono,1993 dalam Cristianti dkk., 2009).

Teknologi pembuatan VCO ada bermacam-macam, yaitu sentrifugasi,

fermentasi, enzimatis dan pemompaan. Beberapa metode yang digunakan masih

terdapat kelemahan yaitu rendemen yang dihasilkan masih rendah dan kualitas

VCO kurang baik karena adanya kontaminan. Oleh karena itu, perlu dicoba metode

lain guna memperbaiki rendemen dan kualitas VCO yang dihasilkan. Metode

pemecahan emulsi VCO dan air dengan menggunakan sentrifugasi, karena sampai
 2

saat ini proses pembuatan VCO terbaik selama ini menggunakan metode

sentrifugasi (Febrianto A.M, dkk 2015).

Proses pembuatan VCO menggunakan bahan baku santan. Santan

merupakan cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging

buah kelapa parutan. Virgin Coconut Oil (VCO) sangat kaya dengan kandungan

asam laurat (laurat acid) berkisar 50-70 %. Di dalam tubuh manusia asam laurat

akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri dan

antiprotozoa serta asam-asam lain seperti asam kaprilat, yang didalam tubuh

manusia diubah menjadi monocaprin. yang bermanfaat untuk penyakit (Fajrin,

2012).

1.2 Rumusan Masalah

Penelitian tentang pembuatan virgin coconut oil (VCO) pemecahan emulsi

dengan bantuan ekstrak buah sirsak dan ultrasonografi kimia telah dilakukan oleh

Mustafa, dkk, 2017 dengan memvariasikan variabel waktu ultrasonik. Pembuatan

VCO dilakukan dengan metode gelombang ultrasonik menggunakan ekstrak sirsak

4 ml dengan frekuensi 42 KHz, kondisi maksimal yang didapat adalah waktu

ultrasonic 60 menit menghasilkan rendemen sebanyak 64,5 %, kadar air 0,01 %

dan asam lemak bebas 0,15 %. (Mustafa, dkk, 2017)

Sedangkan Yunita M A, 2018 penelitian tentang optimalisasi waktu

sentrifugasi krim santan terhadap rendemen virgin coconut oil (VCO) dengan

penambahan garam dapur diperoleh waktu sentrifugasi terbaik 45 menit dengan

rendemen sebesar 34%, kadar air 0,02 % dan asam lemak bebas 0,69 %. Hasil di
 3

atas telah memenuhi standar SNI pada kriteria kadar air, namun pada kriteria yang

lain seperti asam lemak masih belum memenuhi standar yang ada.

Berdasarkan referensi di atas penelitian ini akan dilakukan menggunakan

metode sentrifugasi dengan kecepatan putaran 1500 rpm dan ekstrak buah sirsak

sebanyak 4 ml.

Pada penelitian sebelumnya yang diilakukan Mustafa, dkk, 2017 dan Yunita

M A, 2018 rendemen masih perlu ditngkatkan. Berdasarkan referensi dari jurnal

Mulyadi A F, dkk, 2015 menyatakan bahwa pembuatan VCO terbaik selama ini

menggunakan metode sentrifugasi, sehingga diharapkan pada penelitian ini

mendapatkan rendemen yang lebih tinggi.

Untuk itu dilakukan pengembangan terhadap penelitian sebelumnya. Pada

penelitian ini untuk meningkatkan rendemen pada pembuatan Virgin Coconut Oil

(VCO) dengan memvariasikan waktu sentrifugasi untuk menetehui pengaruh

terhadap rendemen VCO.

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi waktu

sentrifugasi kombinasi krim santan dan sari buah sirsak terhadap rendemen dalam

pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dan mengetahui kualitas produk VCO

mengacu pada SNI (7381:2008).

Manfaat dari penelitian ini yaitu membuat produk VCO yang dikonsumsi

dan memberikan kontribusi bagi masyarakat Indonesia, dapat menjadi salah satu
 4

obat alternatif dari berbagai macam penyakit sehingga meningkatkan kesehatan

masyarakat.
 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman dalam family Palmae yang sangat

lazim ditemukan di daerah tropis. Beragam manfaat buah kelapa diperoleh dari

daging buah, air, sabut, tempurung, daun, dan batangnya. Bagian terpenting dari

kelapa adalah buahnya karena bagian tersebut dapat diolah menjadi berbagai

produk seperti kopra, dessicated coconut, santan kelapa, dan minyak kelapa

(Syah,2005).

Buah kelapa terdiri atas 28% daging buah dan 25% air buah. Daging buah

kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta protein dalam jumlah cukup.

Lemak pada daging kelapa merupakan komponen terbesar kedua setelah air. Lemak

merupakan cadangan energy bagi pertumbuhan embrio tanaman kelapa. Kadar

lemak daging buah kelapa segar bervariasi menurut pemanenan dan varietas

tanaman kelapa. Semakin tua umur buah, kandungan lemaknya semakin tinggi

(Syah, 2005).

2.1.1 Santan

Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air dengan lapisan protein

sebagai lapisan perlindungannya. Senyawa protein membungkus butir – butir cairan

minyak dengan satu lapisan tipis, sehingga butir – butir minyak tidak dapat
 6

bergabung menjadi fase yang kontinu (Suhardiyono, 19871993 dalam Widiyanti,

A.R., 2015).

Jika santan dibiarkan beberapa saat akan terpisah mejadi 2 fase, yaitu skim

dibagian bawah dank rim dibagian atasnya. Santan tersusun atas lemak (minyak),

protein dan gula (terutama sukrosa), garam – garam (terutama garam kalium)

(Setiaji, 1967).

2.2 Minyak Kelapa Murni (VCO)

Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Minyak

kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai kuning

kecoklatan. Di daerah tropis, minyak kelapa berbentuk cair pada suhu 26 – 35oC,

tetapi berubah menjadi lemak beku jika suhunya turun (Syah, 2005).

Minyak kelapa dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, seperti minyak

goreng, bahkan margarin, dan mentega putih. Sementara itu, pemanfaatan minyak

kelapa untuk keperluan non – pangan antara lain sebagai minyak lampu serta bahan

pembuat sabun dan kosmetika. (Syah, 2005).

Warna minyak kelapa dipengaruhi oleh bahan dasar dan suhu selama proses

pengolahan. Pada pemrosesan suhu tinggi (100oC), daging buah kelapa yang

mengandung protein dan karbohidrat akan menghasilkan minyak kelapa dengan

warna kecokelatan. Hal ini disebabkan, selama pengolahan terjadi reaksi antara

karbonil dari karbohidrat dan asam amino dari protein (Syah, 2005).
 7

2.2.1 Komposisi Minyak Kelapa Murni (VCO)

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika

dibandingkan dengan asam lemaknya (Hambali,dkk., 2007). Komposisi asam

lemak minyak kelapa terdapat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi asam lemak di dalam minyak kelapa murni

Asam Lemak Jumlah (100%)

Asam lemak jenuh

Asam kaproat 0,4 – 0,6

Asam kaprilat 6,9 – 9,4

Asam kaprat 6,2 – 7,8

Asam laurat 45,9 – 50,3

Asam miristat 16,8 – 19,2

Asam palmitat 7,7 – 9,7

Asam stearate 2,3 – 3,2

Asam lemak tidak jenuh

Asam oleat 5,4 – 7,4

Asam linoleate 1,3 – 2,1

Sumber : Hambali, dkk., 2007

Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kelapa didominasi oleh asam

laurat dan asam miristat, sedangkan kandungan asam lemak lainnya lebih rendah.

Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan miyak kelapa tahan

terhadap proses ketengikan akibat oksidasi (Syah, 2005).

 8

Kandungan minyak kelapa selain dipengaruhi oleh tingkat kematangan juga

dipengaruhi oleh kandungan air dan varietas kelapa itu sendiri. Kandungan minyak

tertinggi terdapat pada bagian yang dekat dengan testa. Semakin ke tengah,

kandungan minyaknya semakin menurun (Syah, 2005).

2.2.2 Sifat Fisiko - Kimia Minyak Kelapa Murni (VCO)

Sifat fisiko – kimia minyak kelapa meliputi kandungan air, asam lemak

bebas, warna, bilangan penyabunan, bilangan iod, dan bilangan peroksida yang

lebih rendah dibandingkan minyak kelapa biasa. Nilai kandungan air, bilangan

asam, bilangan penyabunan, bilangan iod, dan bilangan peroksida minyak kelapa

(VCO) yang rendah menunjukkan bahwa produk ini lebih tahan terhadap

ketengikan dibandingkan minyak kelapa biasa.

Minyak kelapa memiliki titik cair dan bilangan penyabunan yang lebih

tinggi serta bilangan iod yang lebih rendah dibandingkan minyak nabati lainnya.

Titik cair minyak ditentukan oleh beberapa factor sebagai berikut ( Syah, 2005).

1. Kandungan lemak. Semakin pendek rantai karbon asam lemak penyusun

trigliserida, semakin rendah titik cair minyaknya.

2. Semakin banyak ikatan ganda pada asam lemak, semakin rendah titik cair

minyaknya.
 9

2.2.3 Prinsip Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)

Dalam proses pembuatan VCO tidak terlalu rumit, metode tradisional yang

digunakan nenek moyang kita dalam pembuatan VCO didapatkan secara turun

menurun. Namun, cara tradisional tersebut perlu dikembangkan agar kualitas VCO

yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat sederhana,

bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karenanya pembuatan VCO

sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di pedesaan sekalipun (Setiaji

dan Prayugo, 2006).

Kandungan kimia yang paling utama dalam sebutir kelapa yaitu air, protein

dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai

emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat atau

lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus

atau merata di dalam zat yang lain (Wardani, 2007). Sementara yang dimaksud

dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat)

emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-butir minyak

kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa

bergabung, demikian juga dengan air (ikatan lipoprotein) (Sulastri, 2008).

Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan muka

protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Minyak kelapa (VCO) baru bisa

keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak (Setiaji dan Prayugo, 2006). Dalam buah

kelapa, minyak berada di dalam sel. Dinding sel ini terdiri atas beberapa komponen

polisakarida, antara lain galaktomannan, mannan dan selulosa (Balasubramanian,

1976). Untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara, yaitu dengan
 10

pengadukan, fermentasi, enzimatis dan pemanasan. Masing-masing cara tersebut

memilki kelebihan dan kekurangan. Namun, secara umum teknologi tersebut sangat

aplikatif.

Proses pembuatan minyak kelapa murni dibagi menjadi beberapa metode

yaitu sebagai berikut :

1. Pembuatan minyak kelapa murni dengan enzimatis

Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan.

Kelebihannya ialah VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak

mengalami proses pemanasan. Kandungan asam lemak dan anti oksidan di dalam

VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi. Tidak mudah tengik

karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah. Tidak membutuhkan biaya

tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun pepaya atau nanas dijual

dengan harga murah. Serta rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10

butir kelapa akan diperoleh sekitar 1.100 ml VCO. Sedangkan kekurangannya ialah

membutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk

memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein, yaitu sekitar 24 jam.

2. Pembuatan minyak kelapa murni dengan pengadukan

Pembuatan VCO dengan pengadukan memiliki kelebihan dan kekurangan.

Kelebihannya ialah berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa. Daya

simpannya lama, sekitar 10 tahun. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya

membutuhkan waktu sekitar 15 menit. Serta kandungan asam lemak rantai sedang

tidak mengalami denaturas, demikian juga dengan kandungan anti oksidannya.

Sedangkan kekurangannya ialah membutuhkan biaya yang mahal untuk merancang

 11

alat pengaduk. Dan membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa

menambah biaya produksi.

3. Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi.

Pembuatan VCO dengan fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan.

Kelebihannya ialah berwarna jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa.

Penggunaan energi yang sedikit karena tidak menggunakan bahan bakar.

Pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit. Serta tingkat ketengikan rendah dan

daya simpan lebih lama. Sedangkan kekurangannya ialah proses fermentasi lama

karena membutuhkan waktu 24 jam.

4. Pembuatan minyak kelapa murni dengan pemanasan.

Pembuatan VCO dengan pemanasan memiliki kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan ialah menguapkan air di dalam minyak, sehingga kadar air berkurang.

Dan juga mempercepat perusakan protein dengan metode tersebut. Sedangkan

kekurangannya ialah dalam waktu singkat dapat berubah menjadi tengik dan

merusak cita rasa, serta menjadi berwarna tua dan tidak menarik (Fajrin, 2012).

2.3 Pengujian Minyak Kelapa Murni (VCO)

Pengujian minyak kelapa murni (VCO) dilakukan sesuai dengan prosedur

standar yang telah ditetapkan pengujian antara lain bilangan peroksida, bilangan

asam, kadar air, bilangan iod logam, serta pengujian warna dan bau minyak sampel.

Perhitungan untuk setiap pengujian pun dilakukan dari beberapa parameter

Pengujian ini dilakukan agar minyak goreng masih memenuhi standar mutu minyak

goreng SNI 7381 - 2008.

 12

2.3.1 Standar Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO)

Syarat mutu untuk Kadar Minyak Kelapa menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) 7381 – 2008 adalah sebagai berikut :

Tabel 2.2 Syarat mutu minyak kelapa murni (VCO)

Kriteria Uji
Satuan Mutu
Keadaan
Bau - Normal

Rasa - Normal

Tidak berwarna hingga

Warna -
kuning pucat

Kadar Air % Maks 0,2

Bilangan Iod g iod/100 g 4,1 – 11,0

Asam Lemak bebas % Maks 0,20

Bilangan Peroksida Mg ek/kg Maks 2,00

Bilangan Penyabunan Mg KOH/ gr minyak 250 – 260

Densitas Kg/m3 915 – 92

Asam Lemak

Asam Kaproat % ND – 0,7

Asam Kaprilat % 4,6 – 10,00

Asam Kaprat % 5,0 – 8,0
Asam Laurat % 45,1 – 53,2
Asam Miristat % 16,8 – 21
Asam palmitat % 7,5 – 10,2
Asam stearate % 2,0 – 4,0
Asam Oleat % 5,0 – 10,00
Asam Linoleat % 1,0 – 2,5
Asam Linolenat % ND – 0,2
Sumber : SNI 7381- 2008
 13

2.3.2 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan

untukmenetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau

lemak.Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas

yang terdapat dalam minyak atau lemak.Bilangan asam yang besar menunjukkan

asam lemak bebas yang besar. Asam lemak ini berasal dari hidrolisa minyak

ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Makin tinggi bilangan asam maka makin rendah kualitasnya. Bilangan asam

yang tinggi akibat meningkatnya jumlah asam lemak bebas yang terdapat didalam

minyak goreng, akibat oksidasi dan akibat pemecahan ikatan rangkap asam lemak

(Ketaren,2005).

2.3.3 Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu parameter penentu mutu bahan. Kadar air

adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan

pada suatu bahan. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan

bahan makanan. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam

bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Kadar

air pada minyak goreng harus dihilangkan agar kualitas dari minyak goreng tetap

terjaga dan daya tahan tetap terja karena semakin sedikit air dan kotoran dalam

minyak maka semakin baik mutunya (Winarno,1992 dalam Suastuti, 2009).

 14

2.3.4 Berat Jenis

Berat jenis adalah perbandingan berat dari volume minyak atau lemak

dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat digunakan untuk

semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan untuk penentuan ini

adalah piknometer. (Nurhapsari, T dan Welasih, T, 2013).

2.4 Sirsak

Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricataL.) adalah

tumbuhan yang tingginya mencapai 8 m, kulit buahnya berduri-duri pendek dan

lunak, isinya berwarna putih serta berbiji banyak, berwarna hitam, rasanya masam-

masam dan manis serta berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan

Amerika Selatan. Di Indonesia sirsak dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian

1000 m dari permukaan laut. Buah sirsak bukan buah sejati, yang ukurannya cukup

besar hingga 20-30 cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Daging buah sirsak berwarna

putih dan memiliki biji berwarna hitam. Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C,

vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak. Bijinya beracun, dan dapat

digunakan sebagai insektisida alami, sebagaimana biji srikaya.

Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga

sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non

volatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat. Vitamin yang paling

dominan dalam buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg per 100 gram

daging buah. Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg), telah dapat

dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 gram daging buah sirsak. Kandungan
 15

vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan zat antioksidan yang sangat

baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta memperlambat proses penuaan

(tetap awet muda) (Anonim. 2016).

2.5 Sentrifugasi

Salah satu metode yang digunakan dalam pemisahan campuran adalah

sentrifugasi. Sentrifugasi ialah proses pemisahan partikel berdasarkan berat partikel

tersebut terhadap densitas layangnya (bouyant density). Pada pemisahan, partikel

yang densitasnya lebih tinggi dari pada pelarut turun (sedimentasi), dan partikel

yang lebih ringan mengapung ke atas. Perbedaan densitas yang tinggi, membuat

partikel bergerak lebih cepat. Jika tidak terdapat perbedaan densitas (kondisi

isoponik), partikel tetap setimbang.

Gambar 2.1. Sentrifugasi Zona Tingkat

Pemisahan sentrifugal menggunakan prinsip dimana objek diputar secara

horizontal pada jarak tertentu. Apabila objek berotasi di dalam tabung atau silinder

yang berisi campuran cairan dan partikel, maka campuran tersebut dapat bergerak

menuju pusat rotasi, namun hal tersebut tidak terjadi karena adanya gaya yang
 16

berlawanan yang menuju arah dinding luar silinder atau tabung, gaya tersebut

adalah gaya sentrifugasi (Nurhapsari, T dan Welasih, T, (2013).

 17

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini berlangsung selama 4 bulan terhitung dari bulan September

sampai Januari 2018. Tempat pengambilan sampel bahan baku berupa buah kelapa

yang diambil di pasar tradisional. Produk dianalisa di Laboratorium Jurusan Teknik

Kimia Politeknik Negeri Samarinda.

3.2 Rancangan Penelitian

3.2.1 Variabel Berubah

- Waktu pengadukan : 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit, dan 75

menit

3.2.2 Variabel Tetap

- Volume santan 200 ml

- Kecepatan sentrifugasi 1500 rpm

- Suhu Sentrifugasi 20oC

- Air 4 liter

- Kelapa parut 2 kg

- Volume ekstrak sirsak 4 ml

- Waktu kontak dengan sirsak 24 jam

 18

3.2.3 Variabel Respon

- Rendemen VCO

- Syarat mutu VCO mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI

7381:2008)

3.3 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

3.3.1 Alat Penelitian

1. Sentrifius

2. Cawan Petidris

3. Parutan Kelapa

4. Saringan Kelapa

5. Erlenmeyer

6. Gelas beaker

7. Kertas Saring

8. Neraca Digital

9. Buret

10. Gelas Ukur

11. Oven

12. Pipet Volume

13. Pipet Tetes

14. Corong Kaca

15. Spatula

16. Botol Semprot

 19

17. Piknometer

18. Wadah Plastik Transparan

19. Blender

3.3.2 Bahan Penelitian

1. Buah Kelapa Tua

2. Aquadest

3. Indikator Fenoftalein

4. Etanol 96%

5. NaOH 0,1 N

6. KOH 0,1 N

7. HCl 0,5 N
 20

3.4 Diagram Alir Proses Penelitian

Buah Kelapa

Ampas Kelapa parut + air (1: 2)

+mjjjjmjjwjappspenyajjjpe

Penyaringan
nhshPPenyarin

Pendiaman santan
Santan
selama 2 jam

Pemisahan
Skim krim dengan skim

Krim Santan 250 ml

Pembuatan VCO dengan Sentrifugasi (ditambah

volume 4 ml sari sirsak) waktu 15 min, 30 min, 45 min,
60 min,dan 75 min dengan kecepatan putaran 1500 rpm

Waktu kontak sari sirsak dengan

krim santan sampai 24 jam

Air Pemisahanan Ampas

Minyak

Penyaringan Ampas

Minyak kelapa murni (VCO)

Gambar 3.1 Diagram Penelitian

 21

3.5 Prosedur penelitian

A. Pembuatan Krim Santan

1. Menyiapkan dan memilih daging kelapa yang sudah tua.

2. Mengupas kulit kelapa dari dagingnya.

3. Memarut daging kelapa.

4. Menambahkan air kedalam parutan kelapa dengan perbandingan 4 liter

air untuk 2 kg kelapa parut lalu mengambil santannya.

5. Memeras daging kelapa parut di atas saringan hingga diperoleh santan.

6. Menyaring semua santan yang dihasilkan.

7. Menampung sejumlah santan dalam plastik dan didiamkan selama 2 jam.

8. Memisahkan krim santan dari air dengan melobangi bawah sisi plastik lalu

membuang air dan menampung krim santan.

B. Pembuatan Sari Sirsak

1. Menyiapkan sirsak dan mengupas kulit luar hingga terlihat daging buah

2. Memisahkan biji dari daging buah sirsak

3. Memasukkan daging buah sirsak ke dalam blender dan ditambahkan air

dengan perbandingan 1:1

4. Menyaring buah sirsak yang sudah dihaluskan, hingga diperoleh sari buah

sirsak

C. Pembuatan Minyak VCO

1. Menampung krim yang terbentuk ke dalam tabung sentrifugasi

2. Menambahkan sari buah sirsak sebanyak 4 ml

 22

3. Mengoperasikan alat sentrifugasi dengan variasi waktu 15 menit, 30 menit,

45 menit, 60 menit, 75 menit dan dengan kecepatan sentrifugasi 1500 rpm

4. Mendiamkan santan dan sari sirsak selama 24 jam agar kontak secara

maksimal

5. Memisahkan minyak kelapa murni tersebut dari air dan blondo dan

melakukan penyaringan pada minyak.

6. Perhitungan rendemen.

D. Analisa Minyak VCO

- Kadar Air

1. Menimbang sampel 1 gram dengan botol timbang.

2. Memanaskan dengan Oven pada suhu 105 ℃ selama 1 jam.

3. Mendinginkan dalam desikator selama 30 menit.

4. Menimbang botol timbang.

5. Mengulangi pemanasan dan menimbang sampel hingga diperoleh

berat konstan.

- Asam lemak bebas (% FFA)

1. Menimbang 5 gram contoh minyak atau lemak dan memasukkan

kedalam erlenmeyer 250 ml.

2. Menambahkan 50 ml alkohol netral 96% kemudian memanaskan

selama 10 menit.

3. Menitrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dengan indikator

larutan phenolphtalein.

4. Mengakhiri jika terbentuk atau terlihat warna merah jambu.

 23

5. Mencatat volume NaOH yang digunakan.

- Bilangan Penyabunan

1. Menimbang 5 gram contoh minyak dan memasukan ke dalam

erlenmeyer 250 ml.

2. Menambah 50 ml KOH beralkohol 0,5 N secara perlahan-lahan

dengan menggunakan pipet tetes.

3. Menghubungkan erlenmeyer dengan pendingin tegak, kemudian

mendidihkan dengan hati-hati sampai semua contoh tersabunkan

dengan sempurna yaitu jika sudah diperoleh larutan yang bebas dari

butir-butir lemak.

4. Mendinginkan larutan dan membilas pendingin tegak dengan sedikit

aquadest.

5. Menitrasi dengan menggunakan HCL 0,5 N dengan indikator

larutan phenolphtalein hingga larutan merah jambu menghilang.

6. Melakukan titrasi blanko.

7. Mencatat volume HCL yang digunakan.

- Berat Jenis

1. Menimbang piknometer kosong

2. Mengisi piknometer dengan aquadest sampai meluap dan tidak

terbentuk gelembung udara kemudian menutupnya.

3. Menimbang piknometer dan isinya.

4. Mengukur suhu aquadest.

5. Melakukan hal yang sama pada contoh minyak

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Berikut ini merupakan hasil dari penelitian yang telah dilakukan :

Tabel 4.1 Data Hasil Analisa VCO dengan metode sentrifugasi

Analisa VCO
Asam Penyabunan
No Variasi (Menit) Rendemen Kadar Air Densitas
Lemak (mg KOH/g
(%) VCO (%) (Kg/m3)
Bebas (%) minyak)
1. 15 12 0,2589 0,19 234,49 862,65
2. 30 24,5 0,2219 0,29 239,49 860,26
3. 45 38,5 0,1958 0,30 249,14 856,83
4. 60 23 0,1899 0,49 253,43 856,51
5. 75 18,5 0,1802 0,58 260,28 856,08
Sumber: Data hasil analisa laboratorium (2019)

4.2 Pembahasan

4.2.1 Pengaruh variasi waktu sentrifugasi terhadap rendemen yang

dihasilkan

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kondisi optimum waktu sentrifugasi

krim santan dengan bantuan sari buah sirsak terhadap rendemen dalam pembuatan

Virgin Coconut Oil VCO) dengan bahan baku kelapa hijau. Rendemen adalah

persentase rasio berat produk dengan berat bahan baku. Rendemen minyak kelapa

murni yang merupakan salah satu parameter yang diujikan pada penelitian ini.
 25

45
40
35
30
Rendemen (%)

25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu Sentrifugasi (menit)

Gambar 4.1 Waktu sentrifugasi terhadap rendemen VCO

Pada Gambar 4.1 menunjukkan hubungan rendemen minyak kelapa

terhadap waktu sentrifugasi krim santan. Dari gambar 4.1 tampak bahwa waktu

sentrifugasi mempengaruhi rendemen VCO. Semakin lama krim santan di

sentrifius, semakin banyak minyak yang dihasilkan. Hal ini disebabkan adanya

gaya sentrifugal pada proses sentrifugel minyak dengan berat jenis yang lebih

ringan dari air akan berada diatas.

Dari gambar 4.1 menunjukkan bahwa waktu optimum sentrifugasi krim

santan pada variasi waktu sentrifugasi 45 menit dengan kecepatan putar 1500 rpm

diperoleh hasil rendemen sebesar 38,5%. Pada waktu sentrifugasi 45 menit dengan

kecepatan putar 1500 rpm, ikatan antar minyak dan protein telah rusak sehingga

molekul – molekul minyak lebih mudah terpisah menjadi molekul yang lebih kecil.

Namun demikian, pada waktu sentrifugasi diatas 45 menit dengan kecepatan yang

sama rendemen minyak VCO yang dihasilkan berkurang yakni pada waktu

sentrifugasi 60 menit rendemen minyak VCO yang dihasilkan sebesar 23% dan
 26

pada variasi waktu sentrifugasi 75 menit rendemen minyak VCO yang dihasilkan

sebesar 18%. Hal ini disebabkan karena waktu sentrifugasi diatas 45 menit tidak

menimbulkan putaran yang baik sehingga menyebabkan krim kembali bercampur

dengan minyak (Dali Arniah dkk, 2013).

Pada proses pembuatan VCO rendemen juga dipengaruhi oleh proses

pemisahan minyak kelapa dan blondo, hal ini disebabkan karena masih banhyak

minyak kelapa yang bercampur dengan blondo sehingga rendemen minyak kelapa

lebih sedikit. Blondo adalahresidu (endapan yang terbentuk sebagai akibat

penguapan suatu larutan) dari proses pembuatan minyak kelapa.

4.2.2 Pengaruh waktu sentrifugasi terhadap sifat kimia VCO yang

dihasilkan

Asam lemak bebas adalah asam yang dilepas ketika terjadi reaksi hidrolisa,

dihitung sebagai asam laurat dengan syarat standar SNI (7381:2008) yaitu

maksimal 0,2%. Hasil analisa asam lemak bebas dapat dilihat pada Gambar 4.2.

0.7

0.6
Asam Lemak Bebas (%)

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu Sentrifugasi (menit)

Gambar 4.2 Waktu sentrifugasi terhadap asam lemak bebas VCO

 27

Pada gambar 4.2 menunjukkan semua nilai asam lemak bebas untuk variasi

waktu sentrifugasi 15, 30, 45, 60, dan 75 menit adalah 0,19%, 0,29%, 0,30%,

0,49%, 0,58%, hanya pada variasi waktu 15 menit yang memenuhi standar SNI

(7381:2008). Dari gambar 4.2 terlihat bahwa persentase asam lemak bebas VCO

yang dihasilkan masih tinggi, hal ini disebabkan karena waktu yang digunakan

untuk pendiaman pada proses pemisahan VCO terlalu lama. Semakin lama waktu

fermentasi maka semakin tinggi asam lemak bebasnya yang terkandung dalam

VCO, hal ini disebabkan karena adanya enzim lipase yang berperan dalam

pembentukan asam lemak bebas. (Ngatemin, 2013). Keberadaan asam lemak bebas

biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan pada minyak.

Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Bilangan

penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak.

265
Bilangan Penyabunan (mg/KOH)

260

255

250

245

240

235

230
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu Sentrifugasi (menit)

Gambar 4.3 Waktu sentrifugasi terhadap bilangan penyabunan VCO

 28

Pada gambar 4.3 menunjukkan semua nilai angka penyabunan pada Virgin

Coconut Oil (VCO) untuk variasi waktu sentrifugasi 15, 30, 45, 60, dan menit

berturut-turut adalah 234,49 mg/KOH; 239,49 mg/KOH; 249,15 mg/KOH; 253,43

mg/KOH; 260,28 mg/KOH. Berdasarkan uraian diperoleh bahwa angka

penyabunan berbanding lurus dengan nilai asam lemak bebas . Nilai bilangan

penyabunan yang memenuhi SNI pada waktu sentrifugasi 45 menit yaitu 253,43

dan waktu sentrifugasi 75 menit yaitu 260,28 mg/KOH menurut SNI nilai standar

untuk bilangan penyabunan adalah 250-260 mg/KOH sedangkan variasi yang lain

belum memenuhi standar mengacu pada SNI (7381:2008).

Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh adanya asam lemak jenuh

rantai panjang yang menjadi asam lemak bebas penyusun VCO. Semakin panjang

rantai asam lemak semakin tinggi berat molekulnya, sehingga bilangan penyabunan

VCO rendah. Hal ini menunjukkan bahwa proses oksidasi minyak selama

penyaringan telah terjadi. Selama proses oksidasi berlangsung akan terbentuk gas-

gas CO2, senyawa aldehid, air dan asam-asam volatil yang merupakan asam-asam

lemak rantai pendek dengan jumlah atom C4 – C10(Ketaren, 2008). Asam-asam

volatil ini akan menguap sehingga yang tertinggal adalah asam lemak rantai

panjang yang mempengaruhi nilai bilangan penyabunan.

 29

0.3

0.25

0.2
Kadar Air (%)

0.15

0.1

0.05

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu Sentrifugasi (menit)

Gambar 4.4 Waktu sentrifugasi terhadap kadar air VCO

Pada gambar 4.4 menunjukkan hasil Analisa kadar air untuk variasi 15, 30,

45, 60, dan 75 menit adalah 0,2589%, 0,2219%, 0,1958%, 0,1899%, 0,1802%. Nilai

kadar air yang belum memenuhi SNI pada variasi waktu sentrifugasi 15 menit yaitu

0,2589% dan variasi waktu sentrifugasi 30 menit yaitu 0,2219% SNI (7381:2008)

yaitu maksimal 0,2%.

Dari gambar 4.4, menunjukkan bahwa kadar air semakin kecil dengan

bertambahnya waktu sentrifugasi. Hal ini di sebabkan krim santan yang di

sentrifugasi bertujuan untuk memecah emulsi atau merusak kestabilan lipoprotein

sehingga semakin lama waktu sentrifugasi krim santan yang mengandung air

membentuk lapisan yang terpisah dengan minyak. Terdapatnya sejumlah air dalam

minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Minyak atau

lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan

mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik

pada minyak tersebut (Ketaren, 2005). Semakin besar kadar air dalam minyak,
 30

maka minyak makin rentan mengalami kerusakan. Trigliserida dalam lemak akan

terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak karena adanya asam, basa, enzim.

Proses hidrolisis mudah terjadi pada bahan dengan kadar air yang besar. VCO

dengan kadar air rendah akan semakin baik mutunya (Syah,2005).

Massa jenis adalah perbandingan berat volume minyak atau lemak pada

suhu 25oC dengan berat air pada volume dan suhu yang sama.

863

862

861
Densitas (kg/m3

860

859

858

857

856

855
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu Sentrifugasi (menit)

Gambar 4.5 waktu sentrifugasi terhadap densitas VCO

Pada gambar 4.5 menunjukkan nila densitas untuk variasi waktu sentrifugasi

15, 30, 45, 60, dan 75 menit adalah 862,65 kg/m3; 860,26 kg/m3; 856,83 kg/m3;

856,51 kg/m3; 9856,08 kg/m3. Berdasarkan uraian diatas menunjukkan bahwa

Virgin Coconut Oil (VCO) belum memenuhi standar mengacu SNI (7381:2008)

yaitu 915,0-920,0 kg/m3.

Dari penelitian pembuatan VCO yang sudah dilakukan, VCO hasil

penelitian ini memiliki bau yang normal (tidak tengik), dan warna yang normal

(tidak berwarna kuning) sudah sesuai dengan SNI (7381:2008)

 31

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kesimpulan:

Waktu optimum sentrifugasi yang diperoleh yaitu pada waktu sentrifugasi 45

menit dengan hasil analisa rendemen VCO 41,5 %, asam lemak bebas 0,16%, kadar air

0,0055 %, bilangan penyabunan 257,0574 mgKOH/g , dan densitas 916,9666 Kg/m3

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian dengan menggunakan alternatif asam-asam lain seperti

belimbing. Diperlukan memperhatikan kelapa pada saat pemerasan krim santan agar tetap

higienis
 32

DAFTAR RUJUKAN

Alamsyah AN. 2005. Mengenal lebih dekat : Virgin coconut oil. Jakarta: Agromedia
Pustaka. Cet-1

Anonim. http://dayatmbojo.blogspot.com/2016/10/makalah-ilmiah-buah-sirsak.html
diakses pada 17 September 2018 21:08 WITA

Badan Standardisasi Nasional.(2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin. (VCO).

Jakarta : Badan Standardisasi Nasional

Critianti L., Adi H.R., 2009. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(Virgin Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret

Fajrin, Erin. 2012. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos
Nucifera) secara Enzimatis. Makasar : Fakultas Pertanian. Universitas
Hasanuddin

Hambali, E., Mujdalipa, S., Tambunan,A.H., Pattiwiri, A.W., Hendroko,R. (2007).

Teknologi bioenergi. Jakarta :AgroMedia Pustaka

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI Press)

Mulyadi A F, dkk. 2015. Pengaruh Frekuensi dan Waktu Pretreatment Ultrasound

Assisted Extraction (UAE) terhadap Rendemen dan Kualitas Virgin Coconut
Oil. Malang : Universitas Brawijaya

Mustafa, dkk. 2017. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Parut Kelapa
Terkombinasi dengan Bantuan Ekstrak Buah Sirsak dan Ultrasonografi Kimia.
Samarinda : Politeknik Negeri Samarinda

Nurhapsari, T & Welasih, T. 2013. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode
Sentrifugasi. UPN Veteran Jatim.

Setiaji, B, Prayugo S. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya

Suastuti. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang dibuat dengan
Cara Tradisional dan Fermentasi. Universitas Udayana

Suhardiyono, L. 1993. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:

Kanisius

Suhardiyono, L. 1993. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:

Kanisius

Sulastri, S. 2008. Pemanfaatan Protease Dari Akar Nanas Pada Proses Pembuatan
Virgin Coconut Oil(VCO). Bandung : Institut Teknologi Bandung
 33

Wardani I.E., 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses
Pengadukan Tanpa Pemancingan dan Proses Pengasukan dengan
Pemancingan. Semarang:Universitas Negeri Semarang

Yunita M A. 2018. Optimalisasi Waktu Sentrifugasi Krim Santan terhadap Rendemen

Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Penambahan Garam Dapur. Samarinda :
Politeknik Negeri Samarinda
 34

Lampiran
 35

LAMPIRAN
Perhitungan :
1. Menentukan Rendemen Minyak Kelapa Murni (VCO) Contoh pada
waktu sentrifugasi 45 menit
Diketahui :
Volume krim santan: 200 ml
Volume VCO yang dihasilkan: 83 ml
Ditanyakan :
Berapa Rendemen (%) yang dihasilkan?
Jawab :
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑉𝐶𝑂 (𝑚𝑙)
Rendemen (%) = x 100%
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐾𝑟𝑖𝑚 (𝑚𝑙)

83 𝑚𝑙
= x 100%
200 𝑚𝑙

= 41,5%

2. Analisa Hasil

a. Kadar Air

Contoh pada waktu sentrifugasi 45 menit percobaan 1

Diketahui :

Massa cawan timbang = 94,2814 gram

Massa cawan timbang + isi = 95,3089 gram

Ditanyakan :

Berapa Kadar air (%) yang dihasilkan?

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 (𝑔)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔+𝑖𝑠𝑖 (𝑔)

Kadar Air = x 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 (𝑔)

82,1643 g− 82,1191 g
= x 100 %
82,1643 g
 36

= 0,055%

b. Asam Lemak Bebas (FFA)

Contoh pada waktu sentrifugasi 45 menit percobaan 1

Diketahui :

Volume titrasi (V) = 0,3 ml

Normalitas NaOH (N) = 0,1 N

BE Asam Laurat = 200 gmol

Ditanyakan :

Berapa Asam Lemak Bebas (%) yang dihasilkan?

Jawab :

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐸 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑔/𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘)

%FFA = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 1000

0,1 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 200 𝑔/𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘

= x 100%
1,05263 𝑔 𝑥 1000

= 0,19 %

c. Angka Penyabunan

Contoh pada waktu sentrifugasi 45 menit percobaan 1

Diketahui :

Volume titrasi blanko = 9,65 ml

Volume titrasi sampel = 0,45 ml

Massa sampel = 1,0039 gram

Ditanyakan :

Berapa Angka Penyabunan yang dihasilkan?

Jawab :
 37

(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)𝑥28,05

Angka Penyabunan= 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

(9,65 𝑚𝑙−0,45 𝑚𝑙)𝑥28,05

=
1,0039𝑔

= 257,0574 mg KOH/g minyak

d. Densitas

Contoh pada waktu sentrifugasi 45 menit percobaan 1

Diketahui :

Massa pikno kosong = 18,3824 gram

Massa pikno + aquadest = 28,0334 gram

Massa pikno + VCO = gram

Densitas (ρ) aquadest pada suhu 30°C = 0,995735 gram/cm3

Ditanya :

Densitas minyak VCO pada suhu 30°C?

Jawab :

Massa aquadest = massa pikno + aquadest – massa pikno kosong

= 28,0334 gram – 18,3824 gram

= 9,6510 gram

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 (𝑔)

V. aquadest pada suhu 30°C = g
ρ aquadest suhu 30°C ( )
cm3

9,66510 g
= 0,995735 𝑔𝑟𝑎𝑚/𝑐𝑚3

= 9,6923 cm3

Massa minyak VCO = massa pikno + VCO (g) – massa pikno kosong (g)

= 27,2692 g – 18,3824 g

= 8,8868 gram
 38

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 (𝑔)

ρ minyak pada suhu 30°C = 𝑉.𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑢 30°C (cm3)

8,8868 gram
= 9,6923 cm3

= 0,9169 gram/cm3

= 916,9 Kg/m3