HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Alkahfi Dahlan, 230110160148

Perikanan B, Kelompok 1

ABSTRAK

Hidrolisis protein enzimatis adalah proses pemecahan polimer protein menjadi monomer-
monomer penyusunnya dengan bantuan enzim. Enzim protease adalah sekelompok enzim katalis
yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein dengan cara memutus ikatan peptida
yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Praktikum hidrolisis protein enzimatis
dilaksanakan di Laboratorium Ex Sub Bagian Akademik (SBA) Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Padjadjaran Rabu 29 Maret 2017 pukul 08.00 WIB sampai 09.40 WIB.
Tujuan dari praktikum ini adalah praktikan mampu melakukan hidrolisis secara enzimatis
dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya. Prinsip pada praktikum ini adalah pemutusan
ikatan peptide dengan enzim protease. Adapun alat yang digunakan dalam praktikum hidrolisis
protein enzimatis ini adalah cawan petri, blender, pisau, gelas ukur, gelas beaker, timbangan,
tabung reaksi, pH meter, pipet tetes, spatula, label. Sedangkan bahan yang digunakan adalah
susu, telur, daging ikan, tempe, nanas, pepaya, dan akuades. Berdasarkan hasil praktikum dapat
disimpulkan bahwa sampel uji mengalami melunakan tekstur dan penurunan nilai pH.

Kata kunci: Enzim, Hidrolisis protein, Protease

ABSTRACT

Enzymatic protein hydrolysis is a process of solving the protein polymer into its constituent
monomers with the aid of enzymes. Proteases are a group of enzymes to hydrolyze the catalyst
functioning or damaging proteins by way of breaking the peptide bond which leads to changes in
texture. Practical enzymatic hydrolysis of proteins carried out at the Laboratory Ex Academic
Sub Division (SBA) Faculty of Fisheries and Marine Sciences, University of Padjadjaran
Wednesday, March 29th, 2017 at 08:00 pm until 9:40 pm. The purpose of this lab is praktikan
able to perform enzymatic hydrolysis with an extract of pineapple and papaya. The principle in
this lab is the termination of peptide bond with the protease enzyme. The tools used in the lab
enzymatic hydrolysis of proteins are the petri dishes, blender, knives, measuring cups, glass
beakers, scales, test tubes, pH meter, pipette, spatula, labels. While the materials used are milk,
eggs, meat fish, tempeh, pineapple, papaya, and distilled water. Based on lab results can be
concluded that the test sample experienced a softening of texture and decrease the pH value.

Keywords : Enzyme, Protease, Protein hydrolysis

PENDAHULUAN
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur Karbon(C),
Hidrogen(H), Oksigen(O), Nitrogen(N) dan kadang-kadang mengandung zat Belerang(S), dan
Fosfor(P). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer.Setiap
Polimer tersusun atas monomer yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino
mengandung satu atom Karbon(C) yang mengikat satu atom Hidrogen (H), satu gugus amin
(NH2), satu gugus karboksil(-COOH), dan lain-lain(Gugus R). Berbagai jenis asam amino
membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Ikatan Peptida adalah ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino lain yang ada di sampingnya.
Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein (Polipeptida).
Fungsi protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein juga berfungsi
sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme. Fungsi protein bagi tubuh,
yaitu: (a) Membantu kerja tubuh dalam menetralkan atau menghancurkan zat-zat asing yang
masuk ke dalam tubuh. (b) Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi seperti halnya
hormon, zat antibodi,dan organel sel lainnya. (c) Protein membantu proses pertumbuhan pada
anak-anak dan remaja karena sel-sel tubuh mendapat cukup asupan zat pembangun. (d) Setiap
gram dalam protein dapat menghasilkan 4,1 kalori, yang cocok sebagai sumber energi. (e)
Mengatur metabolisme tubuh. (f) Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang sedang
diet rendah gula. (g) Menjaga keseimbangan antara asam basa dan keseimbangan cairan dalam
tubuh. Protein berperan penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh.
Sumber protein terbagi menjadi 2 yaitu protein nabati dan hewani. Sumber Protein Nabati
contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau, kacang hazel,
kacang merah), jintan, biji bunga matahari dan biji labu. Sedangkan sumber Protein Hewani
contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.
Proses hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau
terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan
peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan
karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau
polipeptida, rusaknya struktur globular protein (Winarno 1983).
Terdapat tiga cara yang dapat ditempuh untuk menghidrolisis protein, yaitu hidrolisis
menggunakan asam, basa dan enzim. Hidrolisis asam adalah hidrolisis dengan mempergunakan
asam kuat anorganik, seperti HCl atau H2SO4 pekat (4-8 normal) dan dipanaskan pada suhu
mendidih, dapat dilakukan dengan tekanan di atas satu atmosfer, selama beberapa jam. Akibat
samping yang terjadi dengan hidrolisis asam ialah rusaknya beberapa asam amino (triptofan,
sebagian serin dan threonin). Hidrolisis basa adalah hidrolisis protein menggunakan basa
merupakan proses pemecahan polipeptida dengan menggunakan basa / alkali kuat, seperti NaOH
dan KOH pada suhu tinggi, selama beberapa jam, dengan tekanan di atas satu atmosfer.
Hidrolisis Enzim adalah hidrolisis enzimatik dilakukan dengan mempergunakan enzim. Dapat
digunakan satu jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim
perlu dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum. Dibandingkan dengan hidrolisis
secara kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis enzimatik lebih menguntungkan karena
tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta peptida dengan
rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi, reaksi dapat dipercepat kira-kira 1012 sampai
1020, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah, biaya produksi relatif lebih murah
dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama peptida rantai pendek (dipeptida dan
tripeptida) yang mudah diabsorbsi oleh tubuh.
Salah satu cara lain untuk menghidrolisis kandungan protein dalam suatu bahan dapat
menggunakan enzim proteolitik baik yang berasal dari bahan itu sendiri atau dengan
penambahan enzim dari luar bahan. Enzim proteolitik yang ditambahkan dapat berasal dari
hewan maupun dari tumbuhan (Day 1998).
Enzim proteolitik atau enzim protease adalah enzim yang dapat memecah molekul-
molekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti proteosa, pepton, polipeptida, dipeptida dan sejumlah asam-asam amino
(Vogel 1990).
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam
protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim
mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi
kimia dan mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim tersusun
atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak aktif.
Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim
tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas dan berfungsi
menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat menjadi senyawa
yang berlainan, tergantung dari enzimnya. Sedangkan koenzim disebut gugus prostetik apabila
terikat sangat erat pada apoenzim. Tetapi, koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari
apoenzim. Koenzim memiliki sidat yang termostabil (tahan terhadap panas), mengandung ribose
dan fosfat. Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, apabila koenzim NADP
(Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang akan terjadi adalah dehidrogenase.
Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen. Koenzim dapat bertindak sebagai
penerima/akseptor hidrogen, seperti NAD atau donor dari gugus kimia, seperti ATP (Adenosin
Tri Phosfat).
 Sifat-sifat enzim adalah enzim akan mengalami denaturasi/kerusakan pada suhu atau
temperatur tinggi, efektif dalam jumlah kecil, tidak berubah pada waktu reaksi berlangsung,
tidak memengaruhi keseimbangan, tetapi hanya mempercepat reaksi.
Enzim yang terdapat di nanas yaitu enzim bromealin. Enzim bromelin yaitu suatu enzim
proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Sumber enzim bromelin
terbanyak terdapat pada buah nanas. Nanas merupakan buah yang dapat diperoleh di seluruh
Indonesia dan dapat dipanen sepanjang tahun. Umumnya limbah nanas yang berupa batang,
daun, kulit, dan bonggol belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal telah diketahui bahwa
daging, batang, dan bonggol nanas mengandung enzim bromelin.
Enzim yang terdapat di pepaya yaitu enzim papain. Enzim Papain merupakan enzim
protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya.
Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain
menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah
tangga maupun industri. Enzim Papain digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging
dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika diberi enzim papain. Enzim papain juga digunakan
sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan
atau konsentrat protein hewani.
Tujuan praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah supaya praktikan mampu
melakukan hidrolisis dengan menggunakan ekstrak nanas dan papaya serta memahami konsep
pemutusan ikatan peptide dengan ezim protease dan memahami perubahan tingkat kekerasan
atau tekstur protein.

METODELOGI
Praktikum hidrolisis protein enzimatis dilaksanakan pada hari Rabu, 29 Maret 2017 pukul
08.00 WIB sampai 09.40 WIB.di Laboratorium Fasiologi Hewan Air (FHA) Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Alat yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis ini diantaranya adalah
Cawan Petri yang digunakan sebagai wadah sampel dan untuk wadah penimbang, blender yang
digunakan untuk menghaluskan nanas dan pepaya, pisau yang digunakan untuk memotong
sampel, timbangan yang digunakan untuk mengukur berat sampel, gelas ukur yang digunakan
untuk mengukur volume larutan, beaker glass yang digunakan untuk menyimpan hasil filtrat, pH
meter yang digunakan untuk mengetahui nilai kadar asam pada sampel, indikator universal
sebagi indikator untuk mengetahui kadar asam pada suatu sampel, tabung reaksi yang digunakan
untuk mereaksikan, pipet tetes yang digunakan untuk mengambil filtrat, spatula yang digunakan
untuk pengaduk larutan, aluminium foil yang digunakan untuk menutup hasil sari sampel yang
sudah dihancurkan agar tidak terkontaminasi, kertas label yang digunakan untuk mempermudah
praktikan dalam mengetahui sampel apa yang sedang diuji.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah buah nanas (muda dan
matang) untuk diambil filtratnya sebagai pereaksi, papaya (muda dan matang) untuk diambil
filtratnya sebagai pereaksi, ikan sebagai sampel yang akan direaksikan, susu sebagai sampel
yang akan direaksikan, telur sebagai sampel yang akan direaksikan, dan tempe sebagai sampel
yang akan direaksikan.
Prosedur kerja dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk bagan alir berikut ini:

alat dan bahan dipersiapkan dengan baik dan benar

nanas dan pepaya ditimbang seberat 250 gram

buah-buahan dimasukan ke dalam blender dan

ditambahkan 150 ml akuades

jus buah disaring dan dipisahkan filtratnya dalan

beaker glass

sampel ditimbang seberat 10 gram/10 ml dan

diletakan dalam cawan petri

ditambahkan 10 ml filltrat lalu cawan petri ditutup

dan didiamkan selama 30 menit

perubahan warna, tekstur, bau diamati dan dilakukan

pencatatan serta penghitungan pH akhir

Bagan 1. Prosedur Kerja Hidrolisis Enzimatis

HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum hidrolisis enzimatis protein dilakukan untuk mengamati perubahan pada
sampel uji untuk mengetahui proses pemutusan pemutusan ikatan peptide dengan ezim protease
dan memahami perubahan tingkat kekerasan atau tekstur protein. Berikut disajikan data
pengamatan pada daging ikan nila, telur, susu dan tempe terhapat penambahan filtrat pepaya
muda, pepaya tua, nanas muda, dan nanas tua yang dilakukan oleh mahasiswa perikanan B 2016
dalam bentuk tabel. Data pada tabel menyajikan informasi mengenai perubahan pH awal dan
akhir bahan uji serta perubahan warna, bau, dan tekstur bahan uji setelah dan sebelum
penambahan filtrat.
Kelompok Sampel Filtrat pH Pengamatan Awal Pengamatan Akhir
Awal Akhir Tekstur Warna Bau Tekstur Warna Bau
segar buah
Nanas muda 6 5 kenyal amis/segar putih lunak lebih pucat
nanas
1 Ikan Nila
segar buah
Nanas tua 6 5 kenyal amis/segar putih lembek lebih pucat
nanas
Pepaya agak segar khas amis
7 6 putih lembek putih
muda keras ikan berkurang
2 Ikan Nila
agak putih segar khas
Pepaya tua 7 5 lembut lebih merah bau pepaya
keras kemerahan ikan
bening lebih pekat dominan
Nanas muda 10 5 kental khas telur cair
kekuningan dan keruh bau nanas
3 Telur
bening lebih pekat dominan
Nanas tua 10 6 kental khas telur cair
kekuningan dan keruh bau nanss
Pepaya putih ada bau samar-
10 5 kental khas telur kuning muda
muda kekuningan endapan samar
4 Telur bau pepaya
putih orange khas
Pepaya tua 10 9 kental khas telur kental lebih
kekuningan pepaya
dominan
bau susu
Nanas muda 7 4 cair putih segar cair putih tulang
dan nanas
5 Susu
lebih putih bau susu
Nanas tua 7 5 cair putih segar
kental kekuningan dan nanas
Pepaya
7 7 kental putih khas susu lebih cair putih segar susu
muda
6 Susu
domonan
Pepaya tua 7 6 kental orange khas susu kental orange
pepaya
kuning khas lebih krem(kuning sedikit bau
Nanas muda 6 4 padat
muda tempe empuk pucat asam
7 tempe
lebih krem(kuning sedikit bau
Nanas tua 6 4 keras putih pucat bau tempe
empuk pucat asam
Pepaya
6 5 padat putih bau tempe lembek pucat asam
muda
8 tempe
putih
Pepaya tua 6 5 padat putih bau tempe padat bau pepaya
keorangenan

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Hidrolisis Enzimatis Protein Perikanan B

 Berdasarkan data yang didapat dalam kegiatan praktikum pada kelompok 1 dapat
disimpulkan bahwa pada sampel daging ikan nila dengan pH awal yang terukur sebesar 6
mengalami perubahan setelah dilakukan penambahan filtrat (nanas muda dan nanas tua) dan
didiamkan selama 30 menit didapatkan pH akhir sebesar 5 baik nanas muda maupun nanas tua.
Pada saat pengamatan awal, daging ikan bertekstur kenyal, bau amis khas ikan, warna putih
daging. Kemudian sampel diberi perlakuan dengan diberi filtrat berupa nanas muda yang
menyebabkan tekstur daging ikan berubah melunak, bau amis berkurang dominan bau nanas,
warna putih lebih pucat. Sedangkan untuk sampel yang diberi filtrat nanas tua didapatkan
hasilnya adalah tekstur lebih lembek, bau amis berkurang dominan bau nanas, serta warna pucat.
Pada percobaan tekstur ikan mengalami pelunakan dimana disebabkan oleh adanya
bromelin yang berasal dari nanas yang dapat digunakan untuk melunakkan daging. Bromelin
juga merupakan sumber protease pada isolasi DNA karena dapat menghidrolisa protein, protease
atau peptide dengan cara merusak struktur primer protein, yaitu ikatan antar asam amino pada
rantai polimer asam amino (Herdyastuti 2006).
Pada percobaan terlihat ikan dengan filtrat nanas muda memilki tekstur yang lebih lunak
hal ini disebabkan dimana kadar dan aktifitas enzim bromelain yang terkandung dalam buah
nanas dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya adalah tingkat kematangan buah dan bagian
buah. Aktivitas dan kadar enzim bromelain pada nanas muda lebih tinggi daripada nanas tua
(Winarno 1983).
Penurunan nilai pH pada daging ikan disebabkan oleh bercampurnya ekstrak nanas yang
mengandung asam malat dan asam sitrat yang cenderung bersifat asam pada daging ikan
sehingga menyebabkan penurunan pH daging ikan yang berubah cenderung asam.
Sedangkan pada penggunaan pepaya sebagai filtrat pada ikan nila oleh kelompok 2
dihasilkan perubahan nilai pH yang semula sebesar 7 mengalami penurunan berbeda pada tiap
filtrat yang berbeda dimana pada pepaya muda terjadi penurunan menjadi 6 sedangkan pada
pepaya tua penurunan menjadi 5. Pada saat pengamatan awal, daging ikan bertekstur agak keras,
bau segar khas ikan, warna putih dan kemerahan. Kemudian sampel diberi perlakuan dengan
diberi filtrat berupa pepaya muda yang menyebabkan tekstur daging ikan berubah melembek,
bau amis berkurang, warna putih. Sedangkan untuk sampel yang diberi filtrat pepaya tua
didapatkan hasilnya adalah tekstur lebih lunak, dominan bau pepaya, serta warna lebih merah
dibanding sebelumnya.
Seperti halnya pada percobaan dengan filtrat nanas, perubahan tekstur pada ikan nila denga
filtrat pepaya juga disebabkan oleh adanya enzim. Enzim papain pada pepaya ini yang
meyebabkan proses pelunakan pada daging ikan. Perubahan tekstur paling besar terjadi pada
sampel yang menggunakan filtrat pepaya muda dimana hal ini disebabkan oleh adanya
kandungan papain paling bayak terdapat pada pepaya muda (Warisno 2003).
Sampel telur kelompok 3 telur memiliki pH awal yang terukur sebesar 10. Setelah
dilakukan penambahan filtrat nanas muda dan nanas tua dan didiamkan selama 30 menit,
didapatkan pH akhir sebesar 5 untuk nanas muda dan 6 untuk nanas tua. Saat pengamatan awal,
telur bertekstur kental, bau khas telur, warna bening kekuningan. Kemudian setelah penambahan
filtrat nanas muda didapatkan hasilnya adalah tekstur cair, bau dominan nanas, warna keruh.
Selanjutnya, telur diberi filtrat nanas tua kondisi tekstur lebih cair, bau dominan nanas, warna
keruh.
Kelompok 4 sampel telur memiliki pH awal yang terukur sebesar 10. Setelah dilakukan
penambahan filtrat pepaya muda dan pepaya tua dan didiamkan selama 30 menit didapatkan pH
akhir sebesar 5 untuk pepaya muda dan 9 untuk pepaya tua. Pada saat pengamatan awal telur
bertekstur kental, bau amis khas telur, warna bening kekuningan. Kemudian setelah penambahan
filtrat pepaya muda dan hasilnya adalah tekstur terdapat endapan, bau samar pepaya, warna
kuning muda. Selanjutnya pada telur diberi filtrat pepaya tua dan hasilnya adalah tekstur kental,
bau dominan pepaya, warna orange khas pepaya.
Sampel susu kelompok 5 memiliki pH awal yang terukur sebesar 7. Setelah dilakukan
penambahan filtrat nanas muda dan nanas tua dan didiamkan selama 30 menit, didapatkan pH
akhir sebesar 4 untuk nanas muda dan 5 nanas tua. Saat pengamatan awal, susu bertekstur cair,
bau segar khas susu, dan warna putih.. Kemudian setelah penambahan filtrat nanas muda
didapatkan hasilnya adalah tekstur cair, bau susu dan nanas, warna putih tulang. Selanjutnya susu
diberi filtrat nanas tua dan hasilnya adalah tekstur lebih kental, bau susu dan nana, warna putih
kekuningan.
Kelompok 6 dengan sampel susu memiliki pH awal yang terukur sebesar 7. Setelah
dilakukan penambahan filtrat pepaya muda dan pepaya tua dan didiamkan selama 30 menit
didapatkan pH akhir sebesar 7 untuk pepaya muda dan 6 pepaya tua. Saat pengamatan awal susu
bertekstur kental, bau segar khas susu, dan warna putih.. Kemudian setelah penambahan filtrat
pepaya muda didapatkan hasilnya adalah tekstur cair, bau susu, warna putih. Selanjutnya susu
diberi filtrat pepaya tua dan hasilnya adalah tekstur lebih kental, bau dominan pepaya, warna
orange.
Sedangkan pada kelompok 7 dengan sampel tempe memiliki pH awal yang terukur
sebesar 6. Setelah dilakukan penambahan filtrat nanas muda dan nanas tua dan didiamkan selama
30 menit, didapatkan pH akhir sebesar 4 untuk nanas muda dan 4 untuk nanas tua. Pada saat
pengamatan awal tempe bertekstur padat, bau khas tempe, warna putih pucat. Kemudian setelah
penambahan filtrat nanas muda, tekstur tempe berubah empuk, bau sedikit asam, warna menjadi
krem. Selanjutnya, tempe diberi filtrat nanas tua dan hasilnya adalah tekstur tempe berubah
empuk, bau sedikit asam, warna menjadi krem.
Sampel tempe kelompok 8 memiliki pH awal yang terukur sebesar 6. Setelah dilakukan
penambahan filtrat pepaya muda dan pepaya tua dan didiamkan selama 30 menit, didapatkan pH
akhir sebesar 5 untuk pepaya muda dan 5 untuk pepaya tua. Pada saat pengamatan awal, tempe
bertekstur padat, bau khas tempe, warna putih. Kemudian setelah penambahan filtrat pepaya
muda, tekstur tempe berubah lembek, bau asam, warna pucat. Selanjutnya, tempe diberi filtrat
pepaya tua dan hasilnya adalah tekstur padat, bau dominan pepaya, warna putih agak orange.
Penurunan pH menyebabkan denaturasi protein, akibatnya terjadi penurunan kelarutan
protein dan daya ikat air menjadi hilang serta intensitas warna pada sampel jadi berkurang atau
bahkan pudar, sehingga menghasilkan tekstur yang berubah.
Tingkat kematangan buah berpengaruh pula pada kemampuan enzim menghidrolisis
sampel. Buah nanas muda memiliki kualitas enzim yang lebih baik daripada buah nanas tua
sehingga pemberian filtrat nanas muda memberikan perubahan yang signifikan baik dari pH,
warna, bau, dan tekstur sampel.

KESIMPULAN
Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein menjadi ikatan
peptida dengan komponen pembantu enzim. Pada praktikum kali ini yang digunakan adalah
enzim bremiolin yang terdapat pada buah nanas dan enzim pepain yang terdapat di buah pepaya.
Hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa hidrolisis protein secara enzimatis dengan
menggunakan ekstrak buah nanas dan pepaya dapat dilakukan, memahami konsep pemutusan
ikatan peptide dengan enzim protease dan memahami pengaruh perubahan tingkat kekerasan
(tekstur) protein.bahan-bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, telur, daging
ikan , dan lain sebagainya dapat terhidrolisis dengan bantuan enzim protease yang terdapat pada
nanas dan pepaya. Nanas dan pepaya muda lebih cepat dalam proses menghidrolisis protein
dibandingkan dengan nanas dan pepaya tua. Hal ini dikarenakan konsentrasi enzim protease lebih
banyak terdapat pada buah nanas dan pepaya muda dibandingkan dengan buah nanas dan pepaya
tua.

DAFTAR PUSTAKA
Day, R.A. Jr and, A. L. Underwood. 1998. Analisis Kimia Kualitatif. Edisi Revisi Terjemahan.
R.Soendoro dkk. Erlangga, Jakarta.
Herdyastuti N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari
 Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati vol. 12: 75–77
Vogel. 1990. Buku Teks Analisis Organik dan Anorganik Kualitatif Makro dan Semimakro
Revisi G. Svehla Terjemahan Ir. L. Setrono dan Dr. A. Haelyana Pudjaatmaka. PT
Kalman Media Pustaka, Jakarta.

Winarno. 1983. Enzim Pangan. PT. Gramedia Utama , Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat

Gambar 1. Cawan petri Gambar 2. Pipet tetes

Gambar 1. Cawan Perti Gambar 2. Pipet Tetes
(Sumber : Dokumen Pribadi) (Sumber : Dokumen Pribadi)

Tabung reaksi
Gambar 3. Tabung Reaksi Gambar 4. pH Meter
(Sumber : Dokumen Pribadi) (Sumber : Dokumen Pribadi)
 Gambar 5. Gelas Ukur
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Lampiran 2. Bahan
Gambar
Ekstrak 7. Ekstrak
nanas tuaNanas Tua
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 9. Ekstrak Pepaya Tua
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 6. Beaker Glass
(Sumber : Dokumen Pribadi)
GambarEkst
8. Ekstrak Nanas Tua
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 10. Ekstrak Pepaya Muda
(Sumber : Dokumen Pribadi)
 Gambar 11. Daging Ikan Nila
(Sumber : Dokumen Pribadi)

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 12. Proses Penambahan Ekstrak Nanas Pada Gambar 13. Proses Analisis
Sampel Daging Ikan Nila Perubahan Tekstur Ikan
(Sumber : Dokumen Pribadi) (Sumber : Dokumen Pribadi)