LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN III

LIPID

NAMA/NIM : MISLA AGUSTINA / 11710724216

SEMESTER/KELAS : VI / C

TANGGAL PERCOBAAN : 28 APRIL 2020

DOSEN PEMBIMBING : NOVIA RAHIM, S.Pd., M.Si.

LABORATORIUM PENDIDIKAN KIMIA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA VI C

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM

PEKANBARU

1441 H/ 2020 M
 PERCOBAAN III
PEMBUATAN VCO

I. Tujuan Eksperimen
Mahasiswa dapat membuat VCO melalui percobaan dengan baik.

II. Teori

Kelapa (Cocos nucifera L) memiliki peran yang strategis bagi masyarakat

Indonesia, dan termasuk sembilan bahan pokok masyarakat. Produksi kelapa
Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia yakni sebesar 12.915
milyar butir (24,4 %) produksi dunia. Salah satu produk diversifikasi dari buah
kelapa adalah minyak kelapa. (Riko Aditiya, 2014)

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah

dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa.
Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan
mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna
minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam
dua bulan (Bambang Setiadji, 2004).

Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai

minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan
pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini
banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat
mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik.
Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat
mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada
penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk
memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel
endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak
kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi (virgin oil).
 Fermentasi pada umumnya adalah seperangkat proses yang di dalamnya
terdapat mikroba yang dibiakan dalam suatu fermentor. Fermentor atau alat
untuk melakukan fermentasi adalah suatu tangki atau tong biasa yang berisi
mikroba dalam medium bahan makanan. Fermentasi cara klasik berlangsung
dalam suasana aerob (tanpa oksigen). Namun, sekarang banyak reaksi
fermentasi yang menggunakan oksigen sehingga proses berlangsung dalam
suasana aerob. Produk fermentasidapat berada di dalam sel atau digetahkan ke
medium di sekitar sel. (Deden Indra Dinata, 2002)

VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau
tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia.
Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO
memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak
berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam
perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi,
kosmetik, dan pangan. Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan
daya tahan terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat
tersebut ditimbulkan dari peningkatan metabolisme dari penambahan energi
yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih
efisien. Mereka membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak
dengan lebih cepat. VCO di dalam tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti
minyak sayur yang berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol, dan
lemak.

Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah

menjadi obat antivirus termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48%
asam laurat, yaitu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (MCFA,
Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap oleh tubuh, sehingga dapat
langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi, dan tidak
menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh asam laurat
akan diubah menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah

dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa.
Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan
mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna
minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam
dua bulan. Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa
yang biasa dibuat melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak
kelapa tanpa melalui pemanasan.

Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah dengan

memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini
memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah campuran air dan
minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein yang
mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul
minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu.
Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan protein. Minyak yang
dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu yang disebut Virgin
Coconut Oil (VCO).

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa
segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan
yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai
warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik.

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari
krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat
memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan
emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim papain
merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi
pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana.

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak

sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO
memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi
asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat
merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih
dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA).

Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu
asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0%
dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh
akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang
bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Bambang Setiaji dan Prayugo,
2006).

Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai
sedang. Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh
akan diubah menjadi monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi
berbagai penyakit.

Berbeda dengan minyak kelapa biasa, Virgin Coconut Oil (VCO)

merupakan minyak kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia
minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah,
sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan.
Keunggulan minyak ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu
sekitar 90% yang menjadikan minyak ini minyak tersehat (Bambang Setiaji dan
Prayugo, 2006).

Virgin Coconut Oil (VCO) memiliki sejumlah sifat fisik yang

menguntungkan. Di antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, berwarna
bening, dan berbau harum, bisa disimpan dalam jangka panjang dan tidak cepat
tengik, serta tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen. Virgin coconut oil
(VCO) memiliki kadar air, asam lemak bebas, dan angka oksidasi yang rendah.
(Fachry, dkk., 2006)

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO) adalah asam lemak jenuh
seperti asam kaprat, kaprilat dan miristat dan memiliki ikatan ganda dalam
jumlah kecil. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat
(Lauric Acid) (Nur Hapsari dan Tjatoer Welasih, 2009).

Asam laurat (Lauric Acid) merupakan asam lemak rantai menengah

(Medium Chain Fatty Acid / MCFA). Sifat MCFA yang mudah diserap akan
meningkatkan metabolisme tubuh (Hapsari, 2009). MCFA memiliki banyak
fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses
metabolisme glukosa dapat berjalan normal. MCFA juga bermanfaat dalam
mengubah protein menjadi sumber energi (Barlina dan Novarianto, 2005)

Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku

farmasi, kosmetik, dan pangan. VCO merupakan suatu produk yang memiliki
sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat
yang potensial. Beberapa manfaat VCO bagi kesehatan yaitu merupakan
antibakteri, antivirus, antijamur, dan antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung
dan pembuluh darah, dapat mencegah terjadinya osteoporosis, diabetes, penyakit
liver, dan timbulnya kanker, dapat menurunkan berat badan, dan memberikan
stamina bagi tubuh (Fachry, dkk., 2006).

Metode untuk memperoleh VCO dapat dilakukan dengan cara fermentasi,

enzimatis, dan pancingan.
III. Cara Kerja

.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Kelapa Tua

- diparut

- ditambahkan dengan air perbandingan 1:1 (1 liter air pada

1 kg parutan kelapa)

- diperas dengan saringan dilakukan sebanyak 2 kali

- ditampung di dalam wadah yang telah disediakan

- didiamkan selama 1 jam

- ditimbang krim santan yang diperoleh

.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Ragi Roti

- ditambahka sebanyak 0,5% dari berat krim santan tersebut

- diaduk-aduk hingga merata

- ditutup dan disimpan krim santan yang telah diberi ragi di

dalam ruang inkubasi dengan suhu ruang selama 24 jam
(stelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang
terbentuk akan tampak berada dipermukaan)

- dipisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang

mengendap dibawahnya

- dipisahlan VCO dari ampas dan air, kemudian saring VCO

sampai VCO bersih dari sisa ampas, dan ukur volumenya

.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Hasil
IV. Hasil Pengamatan

No Perlakuan Pembahasan Gambar

1. Pendahuluan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan minyak kelapa yang
diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko
kimia minyak karena hanya diberi
perlakuan mekanis dan penggunaan
panas rendah. (Setiaji dan Prayugo,
2006).
Ada lima metode pembuatan VCO
yaitu metode pancingan, fermentasi,
enzimastis, pengasaman dan
sentrifugasi. Kali ini, kami melakukan
tiga metode yang berbeda yaitu metode
pancingan, fermentasi, dan enzimatis.
Pada praktikum yang kami lakukan
metode yang dogunakan yaitu metode
fermentasi. Metode fermentasi
dilakukan dengan cara menambahkan
ragi ke dalam emulsi santan. Kami
menggunakan ragi roti dimana terdapat
Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae sebagai
salah satu galur yang paling umum
digunakan untuk fermentasi, karena
bersifat fermentatif kuat dan anaerob
fakultatif (mampu hidup dengan atau
tanpa oksigen), memiliki sifat yang
stabil dan seragam, mampu tumbuh
dengan cepat saat proses fermentasi
sehingga proses fermentasi berlangsung
dengan cepat pula serta mampu
memproduksi alkohol dalam jumlah
banyak. Alkohol (etanol) yang
dihasilkan dapat digunakan sebagai
bahan pelarut selain air dan bahan baku
utama dalam laboratorium dan industri
kimia.
Ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) dapat memecah karbohidrat
sehingga menghasilkan asam. Asam
yang dihasilkan dapat mengkoagulasi
protein santan. Menurut Pyler (1982),
ragi roti juga mengandung enzim
proteolitik. Enzim proteolitik dapat
menghidolisis protein yang
menyelubungi globula lemak pada
emulsi santan, sehingga minyak dari
santan terpisah.
 Faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi adalah suhu, pH dan waktu.
Suhu optimum pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae adalah 25-
30⁰C. (Frazier dan Westhoff, 1988).
Nilai pH yang cocok untuk
pertumbuhan khamir Saccharomyces
cerevisiae adalah 4-4,5. Umumnya
khamir tidak dapat tumbuh pada
medium basa (Prescott dan Dunn,
1959). Menurut Setiaji dan Prayogo
(2006), pembuatan VCO dengan
metode fermentasi memerlukan waktu
selama 10-14 jam.

2. Kelapa diperas Pada saat pendiaman santan selama

dengan air, 1 jam, maka terjadi pemisahan antara
kemudian santan air dan krim santan. Yang berada di
bawah adalah air dan yang berada di
yang dihasilkan
atas adalah krim santan.
didiamkan Senyawa karbohidrat dalam krim
selama 1 jam santan merupakan sumber karbon bagi
bakteri asam laktat yang digunakan
sebagai sumber energi dalam
metabolisme sel. Pembentukan asam
laktat dari karbohidrat menyebabkan Santan kelapa
penurunan pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai
emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasidan penggumpalan.

Didiamkan selama 1
jam

3. Krim santan di Percobaan kali ini kami

tambahkan menggunakan Mikroba yang biasa
dengan ragi roti digunakan yaitu Sacacharomycea
cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti
dan di masukkan
(fermipan). Fermipan merupakn ragi
ke dalam wadah roti yang dibuat dengan cara modern
kemudiam dari inokulum khamir yang berasal dari
ditutup rapat, kultur murni. Populasi mikroba
didiamkan fermipan terdiri dari khamir
selama 24 jam Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit
dari golongan bakteri asam laktat
 seperti Lactobacillus aceti. Pada
pembuatan VCO secara fermentasi,
Sacacharomycea cerevisiae
menggunakan karbohidrat yang
terkandung dalam krim santan sebagai
sumber energi utama sehingga ikatan
karbohidrat, lemak dan proteinnya
menjadi longgar yang akhirnya akan
terlepas. Minyak akan berada
dipermukaan karena memiliki berat Krim santan di
jenis yang lebih ringan, sedangkan tambahkan ragi roti
protein (blondo) dan air berada di
bawah.
Pembentukan asam laktat dari
karbohidrat menyebabkan penurunan
pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai
emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasi dan penggumpalan.
Pemisahan krim santan yang telah
diinkubasi pada proses pembuatan VCO
secara fermentasi menggunakan ragi
roti (fermipan) yang mengandung
Sacacharomycea cerevisiae didiamkan selama 24
memperlihatkan hasil yang sesuai jam
harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu
lapisan atas berupa minyak murni
(VCO), lapisan tengah berupa krim
(warna putih) dan lapisan bawah berupa
air
Hasil penelitian menunnjukkan bahwa
kondisi fisik VCO menghasilkan
minyak yang berwarna bening (color
less/white water) dan berbau harum
khas kelapa. Dimana perbedaan utama
VCO dengan minyak kelapa biasa
terletak pada warna, rasa (taste) dan bau
(scent). Minyak kelapa murni memilik
sifat bening seperti air basah, tidak
berbau (color less), mempertahankan
bau dan rasa khas kelapa segar. Warna
minyak yang terbentuk disebabkan
karena tidak adanya pemanasan, karena
selama proses pemanasan menyebabkan
komponen karbohidrat, protein dan
minyak akan mengalami hidrolisis dan
oksidasi yang akan berpengaruh pada
warna minyak.
4. Penyaringan Penyaringan bertujuan untuk
minyak dan memisahkan minyak VCO dengan
blondo blondo yang ikut bersama minyak. Pada
percobaan ini dihasilkan minyak tak
 berwarna dan bening tetapi jumlah
minyak yang dihasilkan sangat sedikit.
Minyak kelapa murni atau VCO
yang dihasilkan sangat sedikit ini
mungkin dipengaruhi oleh kelapa yang
digunakan, karena kelapa yang
digunakan masih kurang tua. Semakin
baik mutu kelapa yang digunakan,
kualitas VCO yang dihasilkan juga akan VCO
semakin baik, di samping itu
rendemennya pun semakin tinggi,
demikian sebaliknya. Ciri-ciri kelapa
yang baik untuk digunakan sebagai
bahan pembuatan VCO adalah berasal
dari varietas kelapa dalam atau kelapa
hibrida lokal, telah berumur 11-13
bulan, berat kelapa berkisar 130 g/butir,
kulit sabut kelapa sudah berwarna
cokelat, apabila dikocok, bunyinya akan
terdengar nyaring, kelapa belum
berkecambah, dan apabila dibelah,
daging buah berwarna putih dengan
ketebalan berkisar 10-15 mm.

V. Pertanyaan dan Jawaban

1. Sebutkan komposisi asam lemak pada minyak kelapa!
Jawab,
Asam lemak yang terkandung dalam VCO tersebut yaitu asam kaproat
(0,187%), asam oktanoat (1,12%), asam siklopropanapentanoat (0,54%),
asam laurat (32,73%), asam miristat (28.55%), asam palmitat (17,16%),
asam oleat (14,09%), dan asam stearat (5,68%)

2. Sebutkan keunggulan minyak VCO!

Jawab,
Komponen minyak kelapa, dalam beberapa literatur, disebut-sebut
mengandung sekitar 90 persen asam lemak jenuh dan sekitar 10 persen asam
lemak tak jenuh. Tingginya kandungan asam lemak jenuh ini menjadikan
minyak kelapa sebagai sumber lemak jenuh (saturated fat).
Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai
karbon 12, termasuk sekitar 52 persen asam lemak rantai menengah
(medium-chain fatty acid - MCFA). Jumlah asam lemak rantai menengah itu
hampir setara dengan air susu ibu, sehingga minyak kelapa sering juga
 disebut minyak laurat. Asam lemak jenuh rantai menengah inilah yang
membuat minyak kelapa murni bermanfaat bagi kesehatan.
Asam lemak berantai menengah berbeda dengan asam lemak berantai
panjang yang memiliki molekul lebih besar. Sifat-sifat metabolisme asam
lemak rantai menengah jauh lebih mudah dicerna dan diserap usus dan
dibawa ke hati untuk diubah menjadi energi. Itu karena asam lemak rantai
menengah memiliki molekul ukuran lebih kecil sehingga cepat menghasilkan
energi untuk tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Dinata, D.I. 2002. Bioteknologi. Jakarta: EGC.

Aditiya, R., dkk. 2014. Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae) dan Lama Fermentasi dengan
VCO Pancingan. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian. Vol. 2 No.3 Th. 2014.

Barlina, R. dan H. Novarianto. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni.
Depok: Penebar Swadaya.

Fachry, A.Rasyidi., dkk. 2006. Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Metode
Sentrifugasi. Fakultas Teknik, Universitas Sriwijaya, Palembang. Jurnal BBTP_20.
ISBN 979-97893-0-3.
Hapsari, Nur dan Tjatoer Welasih. 2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
Metode Sentrifugasi. Fakultas Teknologi Industri. Surabaya: UPN

Setiadji, B. 2004. Memancing Minyak Dengan Minyak Kelapa. TEMPO, 18 Juli 2004.

Setiaji, B dan Surip Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar
Swadaya.