LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PEMBUATAN VCO SECARA ENZIMATIS

Dosen Pengampu: Ratno Budiyanto, M. Si

Oleh: Khalifatul Jannah

NIM. IST2003010

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI ANNUQAYAH

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pohon kelapa sangat pantas disebut dengan pohon sejuta manfaat, karena hampir
semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan. Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung,
daging buah dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat diolah menjadi produk
industri, antara lain sabut kelapa dapat dibuat keset, sapu, dan matras. Tempurung dapat
dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan kerajinan tangan. Batang kelapa dapat
dihasilkan bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka maupun untuk dinding dan atap.
Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang
anyaman lainnya.

Virgin coconut oil (VCO) merupakan hasil produk dari daging buah kelapa segar
(Non kopra), dalam pengolahannya tidak melalui proses kimiawi dan tidak menggunakan
pemanasan tinggi hingga minyak yang dihasilkan berwarna bening (jernih) dan beraroma
khas kelapa. Minyak kelapa murni mempunyai komposisi asam lemak tertinggi yaitu
asam laurat yang berfungsi memberikan gizi serta melindungi tubuh dari penyakit
menular dan penyakit degeneratif (sutami, 2005 dalam pontoh dkk 2011)

Kandungan antioksidan yang tinggi dalam VCO diantaranya adalah tokoferol dan
betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga
vitalitas tubuh (Barlina, 2006).

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan yaitu tidak
membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang
murah, pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang
minimal karena tidak menggunakan bahan bakar sehingga kandungan kimia dan
nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Virgin Coconut Oil juga tidak membebani kerja pankreas serta dalam energi bagi
penderita diabetes dan mengatasi masalah kegemukan/obesitas. Oleh karena
pemanfaatannya yang cukup luas, maka dengan pembuatan minyak kelapa murni ini
dapat menjadi salah satu obat alternatif, selain itu juga dapat meningkatkan nilai ekonomi
(anonim, 2009).
 Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan proses modifikasi pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau
harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan yaitu tidak
membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku yang mudah didapat dengan harga
yang murah, pengolahan yang sederhana, serta penggunaan energi yang minimal karena
tidak menggunakan bahan bakar sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga
terutama asam lemak dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau
sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni
mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning
kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak
bertahan lama yaitu kurang dari dua bulan (wahyudi: 2005). Dari segi ekonomi minyak
kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra
sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

B. Tujuan Praktikum
1) Memahami reaksi hidrolisis peptide menjadi senyawa yang lebih sederhana.
2) Memahami proses pembuatan VCO secara enzimatis
C. Manfaat
1) Mampu memahami reaksi hidrolisis peptide menjadi senyawa yang lebih
sederhana.
2) Mampu memahami proses pembuatan VCO secara enzimatis
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang
merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat
tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang
berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada
ikatan protein akan membungkus butiran- butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan
tipis sehingga butiran- butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air.
Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih
kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa
menggunakan metode enzimatis. (hanifah: 2021)
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika
santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian
bawah dan fase krim yang berwarna putih susu di bagian atas. Minyak dapat
dikeluarkan dari sistem emulsi apabila ikatan peptida pada protein rusak. Mekanisme
reaksi hidrolisis digambarkan skema sebagai berikut :

Gambar 1. Reaksi hidrolisis pada peptida (Hawab, 2004).

Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan minyak dalam santan
dengan penambahan enzim. Ikatan protein minyak yang ada pada emulsi santan bisa
juga dipecah dengan bantuan enzim. Enzim yang digunakan untuk memecahkan
ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim hidrolase dan protease seperti
bromelin dari buah nanas atau papain dari getah papaya. Protein meyerap molekul-
molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawa
protease, pepton dan asam-asam amino (Wirahadikusumah, M. 2008).
Hal inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan
akan terdegradasi melaluiproses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase,
pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak
dapat terpisah dari sistem emulsi. Mekanisme pembentukan minyak adalah sebagai
berikut :

Reaksi hidrolisis ini ikatan peptide pada protein dapat diputus sehingga protein
akan terdegradasi menjadi bagian yang sederhana yaitu komponen asam amino dan
komponen karboksil, sehingga minyak yang terikat oleh ikatan tersebut akan keluar
dan menggumpal menjadi satu. Karena minyak memiliki massa jenis lebih rendah
dibandingkan air, maka posisi minyak berada paling atas, kemudian disusul dengan
protein (blondo) dan terakhir air (hanifah:2021.
VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antara lain
VCO berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyak berubah
sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisi asam
lemaknya tidak banayak berubah. Randemen yang dihasilkan tinggi. Kelemahannya
dalam pembuatan VCO dengan metode ini adalah membutuhkan waktu yang lama
dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein,
waktu yang dibutuhkan dalam proses denaturasi protein adalah sekitar 20 jam.
Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa (VCO) merupakan obat antivirus termasuk
virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu asam lemak jenuh
dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah
diserap oleh tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan
energi, dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh
asam laurat akan diubah menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.
VCO mempunyai peranan yang cukur besar bagi tubuh diantaranya dapat
menurunkan tumpukan lemak dalam tubuh, mengurangi pembentukan gumpalan-
gumpalan darah, mengendalikan radikal bebas dalam sel, menurunkan kadar
kolesterol darah dan lever, menambah cadangan antioksidan dalam sel, dan
menurunkan resikoterjadinya penyakit jantung dan kanker (Widiyanti, 2015).
 Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai variasi metode yakni
metode tradisional, metode pemanasan, metode pengasaman, metode sentrifugasi,
metode pancingan dan enzimatis. Proses fermentasi yang dilakukan untuk
menghasilkan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan bantuan enzim. Enzim protease
berfungsi sebagai pemecah ikatan protein minyak yang terdapat pada emulsi santan.
Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memecahkan ikatan lipoprotein dalam
emulsi lemak adalah enzim papain yang terdapat pada tanaman pepaya.
Menurut penelitian Diyah, dkk (2010) menyatakan bahwa kulit buah pepaya
masak dan bijinya yang biasanya hanya menjadi limbah dapat dimanfaatkan untuk
menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas standard. Tanaman pepaya (Carica
papaya L.) merupakan salah satu tanaman buah-buahan yang banyak dibudidayakan
di Indonesaia, karena pohon pepaya mudah tumbuh dan buahnya memiliki banyak
kandungan vitamin yang bermanfaat bagi manusia. Selain banyak mengandung
vitamin, di dalam buah, batang, dan daun pepaya juga mengandung enzim protease
yang dapat digunakan sebagai pengurai atau pemecah molekul-molekul protein (Baga,
2008).
Berdasarkan penelitian Iskandar, dkk (2015) menyatakan bahwa penambahan
enzim papain 0.15% menghasilkan rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 31.53%.
menurut Suirta(2020)menyatakan bahwa ekstrak daun papaya secara signifikan dapat
meningkatkan kuantitas VCO. Krim santan tanpa perlakuan didapatkan 3,042±0,046
gr VCO sedangkan dengan ekstrak daun papaya diperoleh 6,039±0,049 gr VCO
terjadi kenaikan sekitar 97,5%.
 BAB III

METODOLOGI

A. Tempat dan waktu praktikum

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Institut Sains dan

Taknologi Annuqayah pada hari Sabtu, 10 desember 2022 pukul 09.00 WIB

B. Alat dan Bahan

 Alat yang digunakan
1. Botol Air mineral
2. Gelas plastik
3. alumunium foil
4. sendok pengaduk dan sendok besar
5. Timbangan
6. Corong pisah
7. Gelas ukur
8. Kertas saring
 Bahan yang digunakan
1. Santan kelapa 500 ml
2. Enzim bromelin atau papain
C. Cara Kerja
 Pembuatan Krim Santan Buah Kelapa
1. dibersihkan Daging buah kelapa dan
2. diparut Daging buah kelapa
3. ditambahka air dengan komposisi 1:1 (b/b)
4. diperas hasil parutan
5. disaring menggunakan kain saring
6. ditampung santan kelapa dalam stoples transparan
7. didiamkan selama satu jam sehingga terbentu dua lapisan krim pada
bagian atas dan skim pada bagian bawah
 Pembuatan VCO dengan enzim papain
1. dimasukkan Krim santan dalam gelas beaker sebanyak 200 gram
2. dicampurkan dengan ekstrak enzim papain kasar dari getah papaya
sebanyak 2 gram
3. diaduk sampai homogen selama 32 menit
4. di tutup gelas beaker menggunakan kertas alumunium
5. didiamkan selama 20 jam sehingga terbentuk tiga lapisan air pada bagian
dasar protein pada bagian tengah dan minyak pada bagian atas
6. diambil lapisan minyak paling atas dengan pipet tetes
7. disaring dengan kertas saring.
8. dihitung rendemennya VCO yang dihasilkan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

n Perlakuan hasil
o
1 Diparut kelapa 500 gram
600 ml santan berwarna
putih bersih (hanya
2 Diperas kelapa dengan perbandingan 1:1
diambil 500 ml)

Terbentuk 2 lapisan
( lapisan atas berupa
krim berwarna putih
3 Didiamkan selama 1 jam pada suhu 5ºc
kental dan lapisan
bawah berupa skim
berwarna putih jernih)
200 ml krim santan
4 Dipipet krim santan yang dihasilkan
berwarna putih kental
5 Ditimbang enzim papain 2 gram
Dicampurkan krim santan dengan enzim Berwarna putih kental
6
papain
Masih ada endapan
7 Diaduk selama 32 menit enzim papainnya
( kurang larut)
Terbentuk 3 lapisan,
lapisan atas berupa vco
yang dihasilkan (bening
tak berwarna) lapisan
8 Didiamkan selama 20 jam
tengah berupa
blondo( berwarna putg
bergumpal) lapisan
bawah yaitu air ( jernih)
9 Dipipet hasil vco yang dihasilkan 50 ml atau 50,
1 Sebanyak 25 % hasil
Dihitung rendemen yang dihasilkan
0 rendemen

B. Perhitungan hasil Rendemen

VCO yang dihasilkan
% Rendemen = x 100 %
krim santan

50 ml
% Rendemen = x 100 %
200 ml

% Rendemen = 25 %
C. Analisis dan pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan VCO atau Virgin coconut oil
menggunakan enzim papain yang didapat dari buah pepaya, langkah kerja yang
dilakukan yaitu memilih buah kelapa yang tua dan kelapa yang masih bagus, karena
pada kelapa yang sudah tua kadar santan atau krim kelapanya lebih banyak sehingga
hasil VCO yang dihasilkan lebih banyak. Selanjutnya hasil perasan santan diambil
500 ml kemudian didiamkan selama 1 jam untuk mendapatkan krim kelapa, pada
praktikum ini kami meletakkan santan pada suhu 5ᴼc agar terbentuknya krim
sempurna, selanjutnya diambil krim sebanyak 200 ml dan dicampurkan dengan enzim
papain sebanyak 2 gram, karena semakin tinggi enzim yang ditambahkan semakin
banyak ikatan peptida dalam protein santan yang menyelubungi minyak dapat
dihidrolisis.

Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan
jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino.
Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut
tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Berdasarkan penelitian yang
sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kualitas aktivitas
proteolitik salah satunya yaitu papaya baik ada pada bagian buah, batang dan daun.

Enzim papain berfungsi sebagai pemecah ikatan lipo-protein yang terdapat

pada krim kelapa. Apabila ikatan lipo-protein ini pecah atau putus maka lemak dan
protein akan terpisah. Lemak dalam krim kelapa adalah VCO dan proteinnya biasanya
disebut dengan Blondo. Bahan makanan Blondo ini adalah makanan yang kaya
protein sehingga baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada pembuatan VCO dengan
metode ini akan dihasilkan produk samping yaitu blondo dimana blondo ini juga
mempunyai nilai jual. Sehingga akan menambah pendapatan bagi masyarakat.

Selanjutnya, diaduk selama 32 menit sampai krim kelapa dan enzim papainnya
tercampur sempurna, dan didiamkan selama 20 jam, dan pada praktikum ini
didiamkan pada suhu kamar. Menurut Abubakar (1998), menyatakan bahwa enzim
papain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50 – 60 ᴼC dan pH antara 5-7.

Terdapat tiga lapisan yang terbentuk dalam praktikum pembuatan VCO ini
karena adanya reaksi antara santan dan enzim papain pada penambahan enzim papain
dengan berat 2 gram. Pada lapisan paling bawah, terdapat air yang mempunyai
densitas yang paling berat, air ini berasal dari santan yang masih terkandung air,
kemudian pada lapisan tengah terdapatlah lapisan putih keruh yang berupa blondo
atau padatan, blondo yang merupakan pengotor dalam bentuk campuran zat padat dan
ada sedikit kandungan VCO. Pada lapisan paling atas terdapat minyak yang disebut
VCO yang densitasnya lebih kecil dari pada air, pada lapisan minyak ini pada bagian
atasnya juga terdapat blondonya. Karena ketidakmampuan blondo ini untuk
menembus pori-pori VCO yang terbentuk.
 VCO yang dihasilkan sebanyak 50 ml, kemudian dihitung rendemennya yaitu
sebanyak 25 % menggunakan rumus berikut:

VCO yang dihasilkan

% Rendemen = x 100 %
krim santan

50 ml
% Rendemen = x 100 %
200 ml

% Rendemen = 25 %

Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan
zat kimia organis dan pelarut minyak. Pada hasil VCO, minyak yang dihasilkan
lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak
kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak
kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi
sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah,
proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh
oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak
yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di
dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih
terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air
ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan
juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya.

Minyak kelapa murni (VCO) mempunyai banyak manfaat terutama dalam

bidang kesehatan (anonim, 2009) , diantaranya :

- Merupakan antibakteri ,antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamiah

- Membantu meredakan gejalagejala dan mengurangi resiko kesehatan yang
dihubungkan dengan diabetes.
- Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
- Membantu mencegah penyakit liver.
- Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.
- Membantu mencegah penyakit kanker.
- Membantu menurunkan berat badan.

BAB V
 PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Virgin coconut oil (VCO) merupakan hasil produk dari daging buah kelapa
segar (Non kopra), dalam pengolahannya tidak melalui proses kimiawi dan
tidak menggunakan pemanasan tinggi hingga minyak yang dihasilkan
berwarna bening (jernih) dan beraroma khas kelapa.
2. pembuatan VCO atau Virgin coconut oil menggunakan enzim papain yang
didapat dari buah pepaya
3. Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan
jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan
asam amino
4. Terdapat tiga lapisan yang terbentuk dalam pembuatan VCO yaitu, lapisan
bawah berupa air, lapisn tengah berupa protein yaitu blondo, lapisan atas
berupa minyak atau lemak.
5. Minyak yang dihasilkan sebanyak 50 ml dan hasil perhitungan rendemennya
sebanyak 25 %.
 DAFTAR PUSTAKA

Arum Palupi. 2011, pengaruh penambahan ekstrak getah pepaya pada pembuatan minyak
kelapa murni. Skripsi. Fakultas Farmasi UHAMKA, Jakarta.

Haeniyah. (2004). Pembuatan VCO secara enzimatis menggunakan papain dan bromelin.
(Skripsi tidak publikasikan). Malang: Universitas Brawijaya.

Hanifah, dkk.(2021) Modul Praktikum biokimia .program studi farmasi : UHAMKA

Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayumedia Publlshing : Malang.

Setiadji, Bambang. 2004. Memancing Minyak Dengan Minyak Kelapa. TEMPO, 18 Juli
2004. Wirahadikusumah, M. (2008). Biokimia protein enzim dan asam nukleat.
Bandung: ITB

Wahyudi, Anang S., dan Wahyuni, 2005, Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( Virgin
CoconutOil ), Tugas Akhir Teknik Kimia, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
LAMPIRAN
s

krim santan 200 ml proses pengadukan penimbangan enzim papain

SEtelah pengadukan 3 lapisan air, blondo dan minyak Hasil VCO sebanyak 50
ml