NAMA : Ezra Abigail Emeline

NIM : 15031105017

MATA KULIAH : Teknologi Pengolahan Kelapa

DOSEN PENGAJAR : Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, MS

Virgin Coconut Oil (VCO)

Buah kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas Indonesia yang mempunyai nilai
ekonomis yang tinggi. Virgin coconut oil adalah salah satu produk olahan buah kelapa yang
nilai jualnya sangat tinggi, karena komposisi penyusun VCO terdiri dari asam lemak rantai
sedang yang dapat menjaga kesehatan tubuh dan menghalau berbagai serangan penyakit.

VCO juga dikenal sebagai minyak kesehatan karena bersifat antivirus dan anti bakteri.
Kelebihan produk VCO ini terutama karena kandungan asam lauratnya yang tinggi, yaitu
sekitar 50-53%. Asam laurat merupakan medium chain fatty acid (MCFA) yang memiliki
nilai nutrisi dan fungsional sangat baik. Karena peran fungsional tersebut, menjadikan produk
ini semakin populer dan semakin meningkat penggunaannya.

Beberapa metode pembuatan VCO:

1. Metode enzimatis
2. Metode penggaraman
3. Metode sentrifugasi
4. Metode ultrasonik
5. Metode fermentasi
6. Metode pemanasan bertahap
7. Metode pemancingan minyak
8. Metode pengasaman

1. Metode Enzimatis
Agar fungsionalitas minyak kelapa tetap baik, maka prinsip pengolahannya adalah
dengan mengurangi atau bahkan menghindari sama sekali penggunaan panas.
Kebanyakan VCO diolah secara konvensional, yakni dengan cara fermentasi spontan dari
santan atau krim kelapa. Cara pengolahan seperti ini memerlukan waktu yang sangat
lama yakni 12-36 jam, sehingga di samping kurang ekonomis juga secara teknis akan
berpeluang terhadap rancidity (ketengikan) karena kontak dengan udara (oksigen) yang
 terlalu lama. Untuk itu perlu dikembangkan metode lain pada proses pembuatan VCO,
yakni proses secara enzimatis. Salah satunya ialah dengan memanfaatkan aktifitas
protease dari tanaman biduri.

2. Metode Penggaraman
Dipakai garam CaCO3 (Calsium Carbonat) sebagai emulsifier untuk emulsi air dalam
minyak, sehingga dengan menambah garam calsium ke dalam santan sistem emulsi
menjadi rusak, maka dapat dihasilkan minyak dari santan kelapa.

3. Metode Sentrifugasi
Proses pembuatan minyak kelapa murni dapat dilakukan dengan berbagai macam cara,
salah satunya dengan menggunakan metoda sentrifugal. Dengan metoda sentrifugal,
minyak yang dihasilkan bebas kontaminasi dan tidak mudah tengik. Dengan sentrifugal
terbukti efektif dan efesien. Waktu yang singkat untuk membuat minyak, dan aroma
minyak khas seperti air kelapa muda. Rendemen yang dihasilkan lebih tinggi
dibandingkan dengan cara mekanik dan fermentasi.

4. Metode Ultrasonik
VCO yang dibuat dengan metode ultrasonic memiliki yield (rendemen) paling rendah,
tetapi kualitasnya paling baik jika dibandingkan dengan metode fermentasi, enzimatis,
dan sentrifugasi.

5. Metode Fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang
menyelubungi globula lemak menggunakan enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud
adalah enzim yang dihasilkan oleh microorganism atau tanaman sebagai inokulum. Pada
pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan
dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus oligosporus. Mikroba ini
mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat
menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi.

6. Metode Pemanasan Bertahap

Buah kelapa segar diambil dagingnya kemudian diparut. Hasil parutan ditimbang
sebanyak 1 kg kemudian ditambahkan 2 Liter air dan diperas. Santan yang diperoleh
didiamkan selama 2 jam hingga terbentuk 2 (dua) lapisan (krim dan air). Krim
dipisahkan kemudian dipanaskan (dimasak) dengan suhu < 90C hingga terbentuk
minyak dan blondo yang masih putih. Minyak disaring agar terpisah dari blondo. Minyak
ini dipanaskan lagi selama 10 jam dengan temperatur 65C kemudian disaring sehingga
diperoleh minyak (VCO).
7. Metode Pemancingan Minyak
Buah kelapa segar diambil dagingnya kemudian diparut. Hasil parutan ditimbang
sebanyak 1 kg kemudian ditambahkan 2 Liter air dan diperas. Santan yang diperoleh
didiamkan selama 2 jam hingga terbentuk 2 (dua) lapisan (krim dan air). Krim
dipisahkan. Ke dalam krim ditambahkan minyak pancingan dengan perbandingan (1:3),
kemudian dicampur hingga rata. Didiamkan selama 10-12 jam. Hasilnya terbentuk 3
(tiga) lapisan yaitu minyak, blondo dan air. Minyak (VCO) dipisahkan secara hati-hati
dengan cara disaring.

8. Metode Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat
suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk
memutus ikatan lemakprotein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan
lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan
maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO,
pH yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan pH meter
atau kertas lakmus.

SUMBER:

Cristianti, Laras, Prakosa, Adi Hendra. 2009. LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN
MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL) MENGGUNAKAN
FERMENTASI RAGI TEMPE. Program Studi DIII Teknik Kimia Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret.
https://eprints.uns.ac.id/9103/1/gak_tau_jenisnya.pdf

Fachry, A. Rasyidi, dkk. 2006. PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DENGAN

METODE SENTRIFUGASI. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia 2006.
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Unsri.
http://eprints.unsri.ac.id/2317/1/BBTP_20.pdf

Pontoh, Julius, dkk. 2008. KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL DARI BEBERAPA
METODE PEMBUATAN. Jurusan Kimia Fakultas MIPA UNSRAT Manado. Chem.
Prog. Vol. 1, No. 1, 2008.
https://www.researchgate.net/profile/Julius_Pontoh2/publication/265266774_KUAL
 ITAS_VIRGIN_COCONUT_OIL_DARI_BEBERAPA_METODE_PEMBUATAN/l
inks/5660b81508ae418a78667af9/KUALITAS-VIRGIN-COCONUT-OIL-DARI-
BEBERAPA-METODE-PEMBUATAN.pdf?origin=publication_detail

Sari, Tuti Indah, dkk. 2010. PEMBUATAN VCO DENGAN METODE ENZIMATIS DAN
KONVERSINYA MENJADI SABUN PADAT TRANSPARAN. Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. Jurnal Teknik Kimia, No. 3, Vol. 17,
Agustus 2010. http://jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk/article/viewFile/117/115

Susilowati. 2009. PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DENGAN METODE

PENGGARAMAN. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN
VETERAN Jawa Timur. Jurnal Teknik Kimia Vol.3, No.2, April 2009.
https://media.neliti.com/media/publications/133477-ID-pembuatan-virgin-coconut-
oil-dengan-meto.pdf

Witono, Yuli, dkk. 2007. EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL SECARA ENZIMATIS
MENGGUNAKAN PROTEASE DARI TANAMAN BIDURI (Calontropis
gigantea). Jurnal AGRITECH, Vol. 27, No. 3 September 2007.
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/download/9597/7172