MENU

DZA..^_^
Meski raga tak mampu bersua, namun hati selalu
terpaut..

HOME, TEKNOLOGI ENZIM INDUSTRI, TUGAS

AGRIN

Laporan Praktikum “PROSES

PEMBUATAN VCO (Virgin
Coconut Oil)”
Diposkan pada 1 Juni 2015

ABSTRAK

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui

perbedaan metode pembuatan VCO terhadap
rendemen VCO yang dihasilkan. Metode yang
digunakan adalah metode pancingan, fermentasi
dan enzimatis. Metode fermentasi menggunakan
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Metode
enzimatis menggunakan enzim papain dari papain
bubuk dan enzim bromelin dari buah nanas.
Masing-masing perlakuan menggunakan
konsentrasi 10% dari total bobot krim santan.
Keempat perlakuan dilakukan perendaman selama
1×24 jam belum menghasilkan VCO, tetapi setelah
dilakukan perendaman selama 4×24 jam
menghasilkan rendemen yang sangat sedikit. Hal
ini dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan
proses pembuatan VCO meliputi suhu, waktu,
mikroba, dll.

Kata Kunci: VCO, enzim papain, enzim bromelin,

minyak kelapa, ragi roti

ABSTRACT

This lab aims to determine differences in the

method of making VCO to the yield VCO produced.
The method used is the method of inducement,
fermentation and enzymatic. Fermentation method
using baker yeast (Saccharomyces cerevisiae).
Enzymatic method using enzymes papain enzyme
of papain from papain powder and bromelain from
pineapple. Each treatment using a concentration of
10% of the total weight of coconut cream. Fourth
treatment soaking for 1×24 hours have not
producted VCO, but after soaking for 4×24 hours
resulted in very little yield. This is influenced by the
quality of raw materials and manufacturing
processes VCO include temperature, time,
microbes, etc.
Keywords: VCO, papain enzyme, bromelain
enzyme, coconut oil, baker yeast

PENDAHULUAN

Kelapa (Cocos nucifera L) memiliki peran yang

strategis bagi masyarakat Indonesia, dan termasuk
sembilan bahan pokok masyarakat. Produksi
kelapa Indonesia per tahun menempati urutan
kedua di dunia yakni sebesar 12.915 milyar butir
(24,4 %) produksi dunia (Aditiya, 2014). Salah satu
produk diversifikasi dari buah kelapa adalah
minyak kelapa.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang

biasa dilakukan adalah dengan cara merebus
santan terus menerus hingga didapatkan minyak
kelapa. Minyak yang dihasilkan bermutu kurang
baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka
peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan
juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga
minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan
(Setiadji, 2004).

Berbeda dengan minyak kelapa biasa, Virgin

Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang
diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak
karena hanya diberi perlakuan mekanis dan
penggunaan panas rendah, sehingga kandungan
yang penting dalam minyak tetap dapat
dipertahankan. Keunggulan minyak ini terletak
pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar
90% yang menjadikan minyak ini minyak tersehat
(Setiaji dan Prayugo, 2006).

Virgin Coconut Oil (VCO) memiliki sejumlah sifat

fisik yang menguntungkan. Di antaranya, memiliki
kestabilan secara kimia, berwarna bening, dan
berbau harum, bisa disimpan dalam jangka panjang
dan tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas,
cahaya dan oksigen. Virgin coconut oil (VCO)
memiliki kadar air, asam lemak bebas, dan angka
oksidasi yang rendah. (Fachry, dkk.,2006)

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO)

adalah asam lemak jenuh seperti asam kaprat,
kaprilat dan miristat dan memiliki ikatan ganda
dalam jumlah kecil. Kandungan paling besar dalam
minyak kelapa adalah asam laurat (Lauric Acid)
(Hapsari, 2009).

Asam laurat (Lauric Acid) merupakan asam lemak

rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid / MCFA).
Sifat MCFA yang mudah diserap akan
meningkatkan metabolisme tubuh (Hapsari, 2009).
MCFA memiliki banyak fungsi, antara lain mampu
merangsang produksi insulin sehingga proses
metabolisme glukosa dapat berjalan normal. MCFA
juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi
sumber energi (Barlina dan Novarianto, 2005)

Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan

sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan
(Rindengan, 2003). VCO merupakan suatu produk
yang memiliki sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak
goreng kualitas tinggi dan sebagai obat yang
potensial. Beberapa manfaat VCO bagi kesehatan
yaitu merupakan antibakteri, antivirus, antijamur,
dan antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan
pembuluh darah, dapat mencegah terjadinya
osteoporosis, diabetes, penyakit liver, dan
timbulnya kanker, dapat menurunkan berat badan,
dan memberikan stamina bagi tubuh (Fachry,
dkk.,2006).

Metode untuk memperoleh VCO dapat dilakukan

dengan cara fermentasi, enzimatis, dan pancingan.

Menurut Alamsyah (2005) serta Setiaji dan

Prayugo (2006), proses pengolahan VCO dengan
cara penambahan ragi, setelah krim santan
ditambah dengan ragi kemudian difermentasi.
Menurut Setiaji dan Prayogo (2006), pembuatan
VCO dengan fermentasi memiliki kelebihan yaitu
minyak yang dihasilkan berwarna jernih dan
beraroma harum khas minyak kelapa, penggunaan
energi yang minimal karena tidak menggunakan
bahan bakar, pengolahan sederhana dan tidak
terlalu rumit, tingkat ketengikan rendah, dan daya
simpan lebih lama, sedangkan kekurangannya
adalah proses fermentasi relatif lama yaitu
membutuhkan waktu sekitar 10-14 jam.

Pembuatan VCO dengan cara enzimatis

merupakan pemisahan minyak dalam santan tanpa
pemanasan melainkan dengan bantuan enzim.
Beberapa jenis enzim protease yang bisa digunakan
untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi
lemak yaitu papain (pepaya) dan bromelin (nanas).
Enzim papain banyak terdapat dalam getah daun
pepaya, sementara enzim bromelin banyak
terdapat pada bagian bonggol (hati) nenas.

Kelebihan dengan pengolahan ini yaitu VCO yang

dihasilkan berwarna bening, kandungan asam
lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak
berubah, tidak mudah tengik, tidak membutuhkan
biaya tambahan yang terlalu mahal, dan rendemen
yang dihasilkan cukup tinggi, sedangkan
kekurangannya yaitu membutuhkan waktu yang
sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk
memisahkan minyak dari ikatan lioprotein, yaitu
sekitar 20 jam (Setiaji dan Prayogo, 2006).

Menurut Alamsyah (2005), proses pengolahan

VCO dengan metode pancingan yaitu dengan
menambahkan VCO pancingan ke dalam krim
santan. Perlahan-lahan minyak mulai memisah dari
santan. Bagian minyak kemudian diambil dan
disaring. Menurut Setiaji dan Prayogo (2006),
pembuatan VCO dengan pancingan memiliki
kelebihan yaitu minyak yang dihasilkan berwarna
jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa,
penggunaan energi yang minimal karena tidak
menggunakan bahan bakar, proses sederhana dan
tidak terlalu rumit, tingkat ketengikan rendah, dan
daya simpan lebih lama, sedangkan kekurangannya
yaitu proses yang masih relatif lama karena
membutuhkan waktu sekitar 6-7 jam.

TUJUAN PRAKTIKUM

Mengetahui perbedaan metode pembuatan VCO

terhadap rendemen VCO yang dihasilkan.

METODOLOGI

Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Prodi

Pendidikan Teknologi Agroindustri Gedung Baru
FPTK UPI Lantai 4. Praktikum dilaksanakan pada
tanggal 21 Mei 2015 dan Pengamatan dilakukan
pada 25 Mei 2015.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan VCO yaitu

baskom, gelas beker, pengaduk, penyaring santan,
plastik pembungkus, pipet, tabung reaksi,
sentrifuge, gelas ukur, pisau, dan talenan.

Bahan yang digunakan yaitu parutan kelapa, air,

papain bubuk, ragi roti, buah nanas dan minyak
kelapa.

Prosedur Kerja

Pembuatan VCO diawali dengan menimbang

kelapa, bobot kelapa sebesar 1689 gram dan
menambahkan air dengan perbandingan 1:1
(kelapa : air). Selanjutnya memeras kelapa parut
dan mendiamkannya selama 1 jam untuk
memisahkan krim dan skim pada santan.

Pembuatan VCO dibedakan menjadi 4 perlakuan

yaitu dengan penambahan minyak kelapa, ragi roti,
ekstrak nanas dan papain bubuk.

Ragi roti yang telah disiapkan kemudian ditimbang,

setelah itu dilakukan penambahan air dengan
perbandingan 1:2. Bobot ragi roti sebesar 35 gram,
maka air yang ditambahkan sebesar 70 ml.

Enzim papain didapatkan dari papain bubuk

dengan cara menimbang 25 gram papain bubuk,
kemudian ditambahkan air sebesar 25 ml.

Untuk membuat ekstrak nanas sebagai enzim

bromelin, maka terlebih dahulu menimbang buah
nanas, bobot buah nanas yaitu 120 gram, kemudian
dilakukan penghancuran dengan blender dengan
penambahan air, kemudian disaring menggunakan
kain saring. Ekstrak bromelin didapatkan sebesar
150 ml.

Setelah 1 jam, maka dilakukan pengambilan krim

dan menuangkannya pada 4 gelas beker. Masing-
masing gelas beker ditambahkan 4 perlakuan yang
berbeda yaitu ekstrak enzim papain, bromelin ragi
dan minyak kelapa. Masing-masing perlakuan
menggunakan konsentrasi 10% dari total bobot
krim.

Selanjutnya yaitu menginkubasi sampel selama 24

jam pada suhu ruang (28oC) dan menutup gelas
beker dengan plastik pembungkus. Setelah
inkubasi selesai selanjutnya yaitu mengamati
banyaknya vco yang dihasilkan.
Iklan

Setelah 24 jam, krim dipisahkan dengan skim,

kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker dan LAPORKAN IKLAN INI

dipanaskan dengan menggunakan hotplate dengan

suhu 60⁰C selama 15 menit. Kemudian masing-
masing krim dimasukkan ke tabung reaksi sebesar
10 ml, kemudian dilakukan sentrifugasi. Setelah itu
didapatkan rendemen VCO.

HASIL PENGAMATAN

Perendaman Perendaman
No. Perlakuan selama 1X Gambar selama G
24 jam 4X24 jam

Krim
santan + Memiliki
VCO belum
1. Minyak rendemen
terbentuk
kelapa yang sedikit
10%

Krim Memiliki
santan + VCO belum rendemen
2.
Ragi Roti terbentuk yang sangat
10% sedikit

Krim
Memiliki
santan +
VCO belum rendemen
3. Ekstrak
terbentuk yang sangat
Nanas
sedikit
10%

Krim Memiliki
santan VCO belum rendemen
4.
+papain terbentuk yang sangat
bubuk sedikit

PEMBAHASAN

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak

kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko
kimia minyak karena hanya diberi perlakuan
mekanis dan penggunaan panas rendah. (Setiaji dan
Prayugo, 2006).

Ada lima metode pembuatan VCO yaitu metode

pancingan, fermentasi, enzimastis, pengasaman
dan sentrifugasi. Kali ini, kami melakukan tiga
metode yang berbeda yaitu metode pancingan,
fermentasi, dan enzimatis.

Metode pancingan dilakukan dengan cara

memancing minyak dalam santan menggunakan
minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan reaksi
kimia sederhana, dimana santan adalah campuran
air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu
karena adanya molekul protein yang mengelilingi
molekul-molekul minyak. Dengan teknik
pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik
oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu.
Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan
protein. (Setiadji, 2004)

Metode fermentasi dilakukan dengan cara

menambahkan ragi ke dalam emulsi santan. Kami
menggunakan ragi roti dimana terdapat
Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu galur

yang paling umum digunakan untuk fermentasi,
karena bersifat fermentatif kuat dan anaerob
fakultatif (mampu hidup dengan atau tanpa
oksigen), memiliki sifat yang stabil dan seragam,
mampu tumbuh dengan cepat saat proses
fermentasi sehingga proses fermentasi
berlangsung dengan cepat pula serta mampu
memproduksi alkohol dalam jumlah banyak.
Alkohol (etanol) yang dihasilkan dapat digunakan
sebagai bahan pelarut selain air dan bahan baku
utama dalam laboratorium dan industri kimia
(Buckle, dkk., 2009).

Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dapat memecah

karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam
yang dihasilkan dapat mengkoagulasi protein
santan. Menurut Pyler (1982), ragi roti juga
mengandung enzim proteolitik. Enzim proteolitik
dapat menghidolisis protein yang menyelubungi
globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak
dari santan terpisah.

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

adalah suhu, pH dan waktu. Suhu optimum
pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 25-
30⁰C. (Frazier dan Westhoff, 1988). Nilai pH yang
cocok untuk pertumbuhan khamir Saccharomyces
cerevisiae adalah 4-4,5. Umumnya khamir tidak
dapat tumbuh pada medium basa (Prescott dan
Dunn, 1959). Menurut Setiaji dan Prayogo (2006),
pembuatan VCO dengan metode fermentasi
memerlukan waktu selama 10-14 jam.

Metode enzimatis dilakukan dengan cara

menambahkan enzim ke dalam emulsi santan. Kami
menggunakan enzim papain dan bromelin.

Terbentuknya minyak merupakan akibat

terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan.
Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan
menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil
maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi.
Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan
adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat
mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan
menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana (Muhidin, 2001 dalam
Winarti., dkk, 2007).

Enzim papain merupakan enzim proteolitik yaitu

enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti dipeptida dan asam amino.
Enzim papain termasuk enzim protease, sifat kimia
enzim protease tergantung dari jenis gugus kimia
yang terdapat dalam enzim tersebut. Karena
papain memiliki gugus sulfihidril pada lokasi
aktifnya maka enzim papain termasuk dalam
golongan enzim proteolitik sulfihidril (Wahyuning,
dkk., 2010).

Enzim yang juga termasuk ke dalam golongan

enzim proteolitik sulfihidril adalah enzim bromelin
yang terdapat dalam buah nanas.

Pada metode pancingan menghasilkan tiga lapisan

dalam gelas beker, lapisan atas adalah minyak,
lapisan tengah adalah blondo/ampas (protein), dan
lapisan bawah adalah air. Namun, minyak yang
dihasilkan tidak bertambah atau dengan kata lain
minyak sebagai pemancing hanya memisahkan diri
dari ampas dan air. Seharusnya dalam waktu 4×24
jam, VCO sudah dapat terbentuk. Menurut Setiaji
dan Prayogo (2006), metode pancingan
membutuhkan waktu 6-7 jam. Hal ini dapat
disebabkan oleh kualitas kelapa, penutup yang
kurang rapat, dan lingkungan.

Minyak yang dihasilkan memiliki warna putih tetapi

agak keruh karena masih sedikit tercampur dengan
krim santan, seperti pada gambar dibawah ini.

Gambar 1. VCO dengan Metode

20150525_145404

Pancingan

Menurut Aditiya, dkk (2014) dalam penelitiannya

yang berjudul “Optimasi Pembuatan Virgin Coconut
Oil (VCO) dengan Penambahan Ragi Roti
(Saccharomyces Cerevisiae) dan Lama Fermentasi
dengan VCO Pancingan”. semakin lama fermentasi
maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi.
Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi lanjut
akan terbentuk air dan asam asetat dimana asam
asetat memiliki kemampuan untuk memutus ikatan
lemak-protein, akibatnya semakin banyak lemak
yang terlepas dari protein (Setiaji dan Prayogo,
2006). Rendemen yang paling tinggi dihasilkan
sebesar 43,59% dengan waktu fementasi selama 4
jam.

Rendemen juga dipengaruhi oleh konsentrasi ragi,

semakin banyak konsentrasi yang diberikan maka
semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan.
Pada penelitiannya rendemen paling tinggi
dihasilkan sebesar 45,72% dengan konsentrasi
0,4%.

Sedangkan pada praktikum yang kami lakukan

menggunakan waktu 4×24 jam dan dengan
konsentrasi 10% yang seharusnya memiliki
rendemen yang lebih banyak, tetapi menghasilkan
rendemen yang sangat sedikit.

Pada VCO dengan menggunakan ragi roti,

ditumbuhi oleh kapang. Hal ini dapat disebabkan
oleh plastik penutup yang kurang tertutup rapat
sehingga oksigen dapat masuk ke dalam gelas
beker dan dijadikan sebagai salah satu faktor untuk
pertubuhan kapang.

Menurut Fardiaz, (1992), pertumbuhan kapang

optimum pada suhu 25-30⁰C dan pH sekitar 2-8,5.
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Apabila, penutup plastik tersebut tertutup rapat
maka tidak mungkin terdapat penambahan oksigen
yang berfungsi untuk pertumbuhan kapang.

Pada umumnya kapang dapat menggunakan

berbagai komponen makanan, dari yang sederhana
hingga kompleks. Kebanyakan kapang
memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase,
pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu,
kapang dapat tumbuh pada makanan-makanan
yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid
(Fardiaz, 1992). Karena dalam perendaman krim
santan memiliki kandungan protein, maka kapang
dapat tumbuh.

Pertumbuhan kapang akan menghambat

pertumbuhan khamir (Fardiaz, 1992), sehingga
khamir yang terdapat dalam ragi tidak bisa
menghasilkan VCO.

Menurut Fajrin (2012) dalam penelitiannya yang

berjudul “Penggunaan Enzim Bromelin pada
Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera) Secara
Enzimatis”, rendemen VCO dengan menggunakan
enzim bromelin adalah sekitar 40%, dan
konsentrasi yang digunakan yaitu 2%. Dalam
pembuatannya dilakukan proses pemanasan
terhadap krim yang sudah diberi enzim bromelin
hingga blondo dan minyak terpisah.

Praktikum yang kami lakukan menggunakan

konsentrasi 10% tetapi menghasilkan rendemen
yang sangat sedikit, seharusnya menghasilkan
rendemen yang lebih banyak dibandingkan dengan
penelitian fajrin tersebut, karena semakin tinggi
konsentrasi enzim bromelin maka semakin banyak
ikatan peptide dalam protein santan yang
menyelubungi minyak dapat dihidrolisis, karena
enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang
dapat menghidrolisis ikatan peptida. Enzim papain
juga termasuk enzim proteolitik.

Menurut Winarti., dkk (2007) dalam penelitiannya

yang berjudul “Proses Pembuatan VCO (Virgine
Coconut Oil) secara Enzimatis Menggunakan Papain
Kasar”, semakin tinggi suhu inkubasi dan
konsentrasi enzim papain maka semakin banyak
rendemen yang dihasilkan.

Dalam penelitiannya, perlakuan terbaik yaitu pada

suhu 40⁰C dengan konsentrasi enzim sebesar
0,06% menghasilkan rendemen sebesar 49,0667%
sedangkan, praktikum yang kami lakukan
menggunakan konsentrasi 10%, tetapi
menghasilkan rendemen yang sangat sedikit. Hal
ini dapat disebabkan perlakuan suhu yang kurang
tepat karena semakin tinggi suhu inkubasi,
kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin cepat
sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari
selubung protein juga semakin banyak sehingga
rendemen semakin tinggi.

Abubakar (1998), menyatakan bahwa enzim papain

Privasi & Cookie: Situs ini menggunakan cookie. Dengan melanjutkan
dapat bekerja
menggunakan secara
situs web optimum
ini, Anda pada suhu
setuju dengan antaramereka.
penggunaan 50
Untuk mengetahui
– 60⁰C dan pHlebih lanjut,
antara termasuk cara mengontrol cookie,
5-7.
lihat di sini: Kebijakan Cookie

Enzim bromelin bersifat stabil Tutup

terhadap panas
dan terima
Ikuti pH
sampai suhu dalam kisaran 60 – 80°C. Nilai