MAKALAH

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL ( VCO)

DENGAN PROSES FERMENTASI

Disusun oleh:
- KURNIASIH (X APHP 1)
- LIA AMELIA (X APHP 1)
- NURRIFA HARIMBI (X APHP 1)Jl Ki
- NURUL NOFIKA (X APHP 1)

SMK NEGERI 1 MUNDU CIREBON

TAHUN PELAJARAN 2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang dapat tumbuh dengan baik di
daerah tropis seperti di Indonesia. Tanaman ini banyak tumbuh di pekarangan rumah,
perkebunan, daerah dekat pantai, maupun daratan lainnya. Di Indonesia, dikenal dua jenis
kelapa, yaitu kelapa dalam dan kelapa genjah. Kelapa genjah menghasilkan buah yang
jumlahnya dapat mencapai 100-140 butir/pohon/tahun, tetapi volume buahnya kecil dan
kandungan minyaknya rendah (sekitar 12%), sedangkan kelapa dalam menghasilkan buah
lebih sedikit, yaitu sekitar 75-90 butir/pohon/tahun, namun volume buahnya relatif lebih
besar dan kandungan minyaknya bisa mencapai 62-69%. Besarnya potensi kelapa di
Indonesia, peluang pengembangan agribisnis kelapa dengan produk bernilai ekonomi tinggi
sangatlah besar.

Alternatif produk yang dapat dikembangkan yaitu virgin coconut oil (VCO). Pelaku
agribisnis produk tersebut mampu meningkatkan pendapatan 5-10 kali dibanding dengan
hanya menjual produk kopra. Namun pada kenyataannya masyarakat masih mengolah kelapa
menjadi kopra kemudian mengekstrak minyak kelapa menggunakan teknologi tradisional,
sehingga minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air, asam lemak bebas, dan angka
oksidasi yang cukup tinggi, sedangkan untuk produksi VCO Indonesia masih sangat
minimum. Di Indonesia, masyarakat belum memanfaatkan buah kelapa secara optimal.
Selama ini penggunaannya hanya terbatas sebagai bahan tambahan dalam pengolahan
pangan.

Dengan pembuatan makalah ini diharapkan masyarakat dapat mengolah buah kelapa
menjadi produk-produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, salah satunya adalah VCO
karena selain dapat meningkatkan pendapatan petani kelapa sekaligus dapat meningkatkan
perekonomian daerah. Salah satu metode pengolahan VCO adalah menggunakan ragi roti.
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan dalam
pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan air
bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh optimum pada suhu 30°C. Mekanisme
kerjanya adalah dengan menghasilkan enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi asam.

Asam yang terbentuk akan mengoagulasikan protein emulsi santan. Selain itu, juga
menghasilkan enzim proteolitik dimana enzim ini dapat menghidrolisis protein yang
menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dapat terpisah dari santan.
Ragi roti sangat mudah didapat, murah, dan lebih praktis dalam pengaplikasiannya
dibandingkan dengan enzim yang membutuhkan banyak perlakuan pendahuluan sebelum
digunakan dan juga harganya yang kurang ekonomis.
 Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak makan yang diperoleh tanpa mengubah
sifat fisik kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas
rendah. Minyak yang dihasilkan memiliki kadar air, asam lemak bebas, dan angka oksidasi
yang rendah, berwarna bening, dan berbau harum serta memiliki daya simpan yang lama.
VCO merupakan suatu produk yang memiliki sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak
goreng kualitas tinggi dan sebagai obat yang potensial. VCO banyak mengandung asam
laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat dan miristat,
sehingga VCO memiliki peran yang positif bagi kesehatan manusia. Beberapa manfaat VCO
bagi kesehatan yaitu merupakan anti bakteri, antivirus, antijamur, dan antiprotozoa, menjaga
kesehatan jantung dan pembuluh darah, dapat mencegah terjadinya osteoporosis, diabetes,
penyakit liver, dan timbulnya kanker, dapat menurunkan berat badan, dan memberikan
stamina bagi tubuh. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan buah kelapa sebagai bahan baku pembuatan VCO dengan penambahan ragi
dan dibantu memperoleh VCO lebih singkat dan VCO yang dihasilkan memiliki mutu yang
baik.

B. Rumusan Masalah

Dalam pembuatan minyak kelapa, masyarakat Indonesia masih menggunakan cara

tradisional yaitu dengan ekstraksi kering yang diawali dengan pembuatan kelapa kering
(kopra) dan masih menggunakan panas tinggi untuk memperoleh minyak. Minyak kelapa
yang dihasilkan dengan metode tersebut memiliki kadar air, asam lemak bebas, bilangan
peroksida yang tinggi dan warna agak kekuningan, sedangkan untuk menghasilkan VCO
dengan kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida yang rendah serta warna yang jernih
dibutuhkan teknologi modern dan waktu yang cukup lama.

Penggunaan teknologi modern dalam proses ekstraksi minyak kelapa membutuhkan

biaya produksi yang tinggi sehingga cara tersebut tidak dapat digunakan di industri rumah
tangga. Oleh karena itu, dibutuhkan metode ekstraksi dengan biaya produksi rendah dan lebih
efisien. Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) memiliki enzim proteolitik yang berfungsi
untuk menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak sehingga dapat memisahkan
minyak dari santan. Dengan metode ekstraksi menggunakan ragi roti, minyak kelapa yang
dihasilkan akan memiliki kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida yang rendah serta
warna yang jernih. Minyak kelapa yang dihasilkan dapat disebut virgin coconut oil karena
proses pembuatannya menggunakan panas rendah.

C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah dalam waktu yang relatif
singkat dapat menghasilkan VCO serta untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi terhadap mutu VCO yang dihasilkan, serta
membandingkan VCO memakai krim santan dengan santan yang baru diperas.

BAB II
LANDASAN TEORI

Buah kelapa sebagai salah satu hasil perkebunan merupakan bahan baku berbagai produk
makanan dan bukan makanan. Daging buah kelapa mengandung protein, karbohidrat dan
lemak yang sangat penting serta vitamin. Sekitar 90% asam lemak dalam daging buah kelapa
adalah asam lemak jenuh dan 10% sisanya adalah asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam
lemak (Medium Chain Fatty Acid, MCFA) ternyata bisa beragam pada berbagai varietas
kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keragaman kandungan MCFA dan kadar asam
laurat dipengaruhi salah satunya oleh varietas kelapa.

Total kandungan MCFA pada kelapa Dalam antara 47,35% sampai 57,89% dan pada
kelapa Genjah antara 45,45% sampai 55,68%. Dan untuk kandungan asam laurat (C12:0)
pada kelapa Dalam berkisar antara 36,04% sampai 44,19% . Salah satu produk olahan kelapa
yang populer akhir-akhir ini adalah Virgin Coconut Oil (VCO).

Virgin Coconut Oil lebih unggul dari minyak yang diolah secara tradisional, seperti kadar
air yang rendah (0,02-0,03%), asam lemak bebas rendah(0,02%), berwarna bening, berbau
harum dan berdaya simpan yang cukup lama yaitu sekitar 6-8 bulan. Umumnya dalam
pembuatan VCO menggunakan bahan baku buah kelapa tua yang segar atau baru dipanen.
Dalam pembuatan VCO dapat menggunakan berbagai metode, salah satunya dengan metode
fermentasi.
Dalam proses fermentasi dapat menggunakan starter yang terbuat dari ragi seperti ragi
roti (Fermipan) (Ruku, 2007). Virgin coconut oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging
kelapa yang baru- baru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih dikenal
dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni. Virgin Coconut oil
atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan
dioksida oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata
kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol, dan betakaroten.
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga varietas tubuh (Setiaji
dan Prayugo, 2006).

Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisik
kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah. VCO
banyak mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek, sehingga VCO
memiliki peran positif bagi kesehatan manusia antara lain sebagai antibakteri, antijamur,
antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, mencegah osteoporosis,
diabetes, liver, dan timbulnya kanker, dapat menurunkan berat badan, dan memberikan
stamina bagi tubuh. Salah satu metode pengolahan VCO adalah dengan menggunakan ragi
roti (Alamsyah, 2005) Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering
digunakan dalam pembuatan roti.

Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu,sumber energi, dan air bebas.
Pengolahan VCO dengan metode fermentasi ragi memerlukan waktu sekitar 6-7 jam. Metode
lain dalam pengolahan VCO dapat menggunakan VCO pancingan yang memerlukan waktu
sekitar 10-14 jam. Kedua metode ini dapat menghasilkan minyak berwarna jernih, beraroma
khas minyak kelapa,tingkat ketengikan yang rendah, dan daya simpan yang lama. Ragi
(Saccharomyces cerevisiae) ini menghasilkan secara langsung menghasilkan enzim melalui
mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada
emulsi santan (Chandra, 2006). Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti
(Saccharomyces cerevisiae) yang dapat menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.
Enzim amilolitik dapat memecah karbon dioksida sehingga menghasilkan asam. Adanya
asam akan menurunkan pH, santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein
akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak.

BAB III

METODOLOGI

A. Tempat dan waktu pelaksanaan

Tempat: SMKN 1 Mundu Cirebon (ruangan kelas X APHP 1)

Waktu pelaksanaan: Hari/tanggal: Rabu, 19 Januari 2022

Pukul: 08.00 - selesai

B. Alat dan Bahan

1. Baskom
2. Saringan

3. Parutan kelapa
4. Plastik

5. Tisu dan kapas

6. Corong
7. Air hangat untuk menyeduh fermipan

8. Ragi roti/fermipan (Saccharomycescerevisiae)

C. Prosedur Kerja
Proses pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) ini adalah sebagai berikut:

1) Memarut kelapa dan mencampur hasil parutan dengan air

2) Melakukan pemerasan sebanyak 3 kali, hingga semua santan kelapa terambil,

kemudian ditambah air dengan perbandingan 2:1,

diperas dan disaring

3) Melakukan pemisahan antara santan dengan air selama 15- 30 menit.

4) Mengeluarkan air dengan menggunting salah satu ujung plastik, dan pisahkan santan
kental yang terbentuk.
5) Memasukkan santan kental di dalam plastik setelah itu didiamkan selama 24 jam sampai
terpisah menjadi 2 bagian (krim dan skim).
6) Lapisan krim ditambah 1 sendok fermipan.

7) Fermipan dilarutkan kedalam air hangat ± 10 mL.

8) Fermipan yang telah larut semua dimasukkan ke dalam krim dan diaduk sampai merata.

9) Kemudian krim dimasukkan kembali ke dalam plastik dan disimpan ke dalam kardus.
10) Selanjutnya pemeraman dapat dilihat bahwa krim tersebut sudah terbagi menjadi 3 bagian
yaitu VCO, Blondo dan air

11) Minyak dipisahkan dari blondo dengan menggunakan tisu dan kapas.

BAB IV

PEMBAHASAN

Virgin coconut oil, baru-baru ini banyak diproduksi untuk dikomersialkan. Di

beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau
minyak kelapa murni.
 Virgin coconut oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang
yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam
tubuh. Di samping itu ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi
seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini
dan menjaga vitalitas tubuh. Menurut berbagai referensi, VCO terbuat dari daging kelapa
yang masih segar. Proses pembuatannya dilakukan dalam suhu yang rendah. Cara
membuatnya, daging buah kelapa diperas santannya, lalu dipanaskan dengan suhu rendah.
Selanjutnya dilakukan proses fermentasi, pendinginan, penambahan enzim, dan tekanan
mekanis atau sentrifugasi. Minyak kelapa murni juga memiliki sejumlah sifat fisik yang
menguntungkan, diantaranya adalah memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam
jangka panjang, dan tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas.
Virgin coconut oil adalah minyak dan lemak yang dihasilkan tanpa mengubah sifat
fisik kimia minyak yang diperoleh dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas
minimal serta tidak menggunakan bahan kimia kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan
minyak.
VCO yang baik adalah yang berwarna bening. Sedangkan minyak VCO yang
berwarna kuning kehijauan belum tentu tidak baik. Hanya saja kualitasnya menurun karena
perubahan warna tersebut.

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang diperoleh dapat diambil beberapa kesimpulan diantaranya
ialah :
1. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan
baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan
mengandung 50-53% asam laurat.
2. Lamanya proses pemanenan VCO menyebabkan bau tengik pada minyak, dan pemanẞ
ideal yaitu maksimum 24 jam.
3. Minyak murni atau VCO mempunyai bau kelapa segar, warna bening , dan rasa yang
berbeda dengan minyak yang lain.
4. Dalam pembuatan VCO terdiri dari tiga lapisan yaitu lapisan atas minyak murni, lapisan
tengah blondo (krim), dan lapisan bawah air.
5. Adapun VCO yang didapat adalah sebanyak 1 ½ botol berukuran 160 ml.
6. Santan pekat menghasilkan VCO sedangkan santan encer tidak menghasilkan VCO.

LAMPIRAN FOTO KEGIATAN PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

DENGAN TEKNIK FERMENTASI

Persiapan alat & bahan. Pembuatan santan kelapa. Proses dekantasi santan

Proses pencampuran fermipan dengan krim santan. Persiapan proses fermentasi dan inkubasi
Proses pemisahan blondo, VCO, dan air. Proses penyaringan VCO
VCO yang sudah diberi label.