Pembuatan Minyak Kelapa Virgin Coconut Oil ( VCO ) Dengan Kombinasi

Fermentasi dan Enzimatis Menggunkan Bonggol Nanas (Ananas

Comosus (L) Merr)

Oleh

Yunio Intan Akhirina

A43181225

PROGAM STUDI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kelapa ( Cocosnucifera L. ) adalah anggota tunggal dalam marga cocos
dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Arti kata kelapa atau coconut, dalam
bahasa Inggris dapat merujuk pada keseluruhan pohon kelapa, biji atau buah, yang
secara botani adalah pohon berbuah bukan pohon kacang-kacangan. Kelapa
(Cocosnucifera L.) merupakan tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti
Indonesia. Tanaman kelapa (Cocosnucifera L.) dapat dimanfaatkan seluruh
bagian tanamannya. Daging buah kelapa adalah salah satu bagian kelapa yang
sering diolah menjadi kopra kemudian diproses lebih lanjut menjadi minyak.
Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari daging buah kelapa segar adalah
Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni ()
Minyak kelapa murni atau VCO yang dihasilkan oleh daging kelapa segar
memiliki banyak manfaat salah satu manfaatnya yaitu dipercaya dapat
menyembuhkan berbagai penyakit degeneratife seperti kanker, darat tinggi,
kolesterol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak ini terletak pada
tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini
minyak tersehat (). Selain itu didalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi
monolaurat yang bersifat antimikroba, asam laurat yaitu asam lemak jenuh dengan
rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap
oleh tubuh sehingga dapat langusung masuk kedalam metabolism tubuh yang
akan menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak()
Pembuatan minyak kelapa saat ini sudah banyak sekali, secara tradisional
maupun secara konvensional. Indonesia sebagai salah satu penghasil kelapa,
mempunyai kepentingan yang tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan minyak
kelapa yang efektif, efisien dan hasilnya dapat bersaing di pasaran(). Pembuatan
minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara
merebus atau memasak santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa.
Minyak kelapa dari cara pemanasan tersebut menhasilkan mutu yang kurang baik
karean hasil minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna dari minyak
menjadi kuning kecoklatan, baunya tidak gurih kelapa dan mudah bau jika
disimpan lebih dari 2 bulan. Pengolahan minyak kelapa dengan metode
pemanasan juga membuat angka peroksida dan asam lemak bebas menjadi tinggi
sehinggamutu minyak kelapa menjadi kurang baik. Banyak metode yang
digunakan untuk menggantikan metode pemanasan, sehingga pembuatan minyak
kelapa tidak harus menggunkan metode pemanasan.
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancingan sebagai starter. Dengan cara ini harus
disediakan dahulu minyak pancing. Petani atau masyarakat yang baru pertama kali
mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu
dibutuhkan metode yang lebih sederhana untuk memecah emulasi santan menjadi
krim santan/skim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing.
Ragi tape yang biasanya diggunakan dalam membuat tape, memiliki potensi
sehinnga digunakan dalam pengolahan VCO karena dalam ragi tape mengandung
mikroflora seperti khamir yang dpat menghasilkan lipase yang berfungsi untuk
memcah emulasi santan. Sehingga selama proses fermnetasi akan terjadi
pemutusan ikatan kimia()