I.

No. Percobaan

: IV

Judul Praktikum

: Virgin Coconut Oil (VCO)

III.

Tanggal Praktikum

: 5 Maret 2015

IV.

Tujuan Praktikum

: Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan

II.

dapat membuat VCO

V.

Alat dan Bahan

Alat

Wadah

Pengaduk/sendok

Kertas Saring

Bahan

VI.

Kelapa

Enzim Papain

Dasar Teori
Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusiasehari-

hari. Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan.Tanaman kelapa juga
memberi devisa besar bagi perekonomian rakyat dan negara.
Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyatIndonesia.
Rata-rata 80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakaisebagai bumbu dan
untuk minyak 20 %. Buah kelapa merupakan minyak nabatibermanfaat di dunia, karena
banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai bahanmakanan seperti minyak, industri
sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan.

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang terbuat daridaging
kelapa. Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kelapajuga disebut
minyak tropis (tropical oil). VCO mengandung asam lemak rantaisedang yang mudah
diurai dalam tubuh. Kandungan asam lemak rantai sedangtersebut mempunyai
kemampuan menjadi sumber energi di sel-sel tubuh manusia.
Pembuatan

VCO

ada

enam

cara

yaitu

tradisional,

pemanasan,

pengasaman,sentrifugasi, pancingan dan enzimatis.Pembuatan VCO dengan cara

enzimatis merupakan pembuatan VCOdari santan kelapa dengan bantuan enzim. Ikatan
protein minyak yang berada padaemulsi santan bisa dipecah dengan bantuan enzim
yaitu enzim protease. Salah satuenzim yang dapat digunakan untuk memecahkan ikatan
lipoprotein dalam emulsilemak adalah enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas.
Salah satu olahan buah kelapa yang sangat menjanjikan dan mempunyai peluang
yang besar untuk dikembangkan adalah minyak kelapa murni atau sering dikenal
dengan nama Virgin Coconut Oil (VCO). VCO ini dipercaya ampuh memberantas
berbagai penyakit degeneratif diantaranya darah tinggi, stroke, diabetes melitus dll
sehingga harga dari minyak ini menjadi sangat tinggi.
VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antaralain
VCO berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyakberubah
sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisiasam lemaknya
tidak banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan tinggi.
A. Kelapa
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang
merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat
tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang
berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada
ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan
tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air.
Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih

kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa
mengunakan metode enzimatis.
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi,
dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin.
Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram

Zat Gizi

Buah Muda BuahSetengah Tua

Buah Tua

Kalori

68,0 kal

180,0 kkal

359,0 kkal

Protein

1,0 g

4,0 g

3,4 g

Lemak

0,9 g

13,0 g

34,7 g

Karbohidrat

14,0 g

10,0 g

14,0 g

Kalsium

7,0 mg

8,0 mg

21,0 mg

Fosfor

30,0 mg

55,0 mg

98,0 mg

Besi

1,0 mg

1,3 mg

2,0 mg

Aktivitas vitamin A

0,0 I

10,0 I

0,0 I

Thiamin

0,06 mg

0,05 mg

0,1 mg

Asam askorbat

4,0 mg

4,0 mg

2,0 mg

Air

83,3 g

70,0 g

46,9 g

53 g

53 g

53 g

Bagian yang dapat

dimakan

Sumber : Ketaren, (1986).

B. Virgin Coconut Oil (VCO)
Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi
obat antivirus termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu
asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids)
yang mudah diserap oleh tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme
menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu di
dalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah
dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak
yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka
peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan
sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan mengubah
metode pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa yang biasa dibuat melalui proses
pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak kelapa tanpa melalui pemanasan.
Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah dengan
memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan
reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah campuran air dan minyak. Kedua
senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein yang mengelilingi molekul-

molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik
oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas dari
air dan protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu
yang disebut Virgin Coconut Oil (VCO).
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar
yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting
dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih
dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik.
Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim
santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein
yang berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi
dengan adanya enzim proteolitik. Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik.
Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan
peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit,
minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa
keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai
mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak
jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain
fatty acid (MCFA).
Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam
kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam
laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah
menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang bersifat antivirus,
antibakteri, antiprotozoa (Proyugo, 2006). Selain asam laurat, VCO juga mengandung
capric acid yang berantai sedang. Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang
didalam tubuh akan diubah menjadi monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat
mengatasi berbagai penyakit.
C. Kelebihan Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO),
adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan
kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum,
serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu tidak
membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang
murah pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang
minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan
nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan
minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang
lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum,
dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua
bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih
tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan.
Salah satu ciri khas minyak kelapa murni (VCO, Visrgin Coconut Oil) adalah
tingginya kadar asam lemak. Berikut ini kami informasikan kepada Anda tentang
keunggulan asam lemak yang dihasilkan VCO.Stabil secara kimia, Umur simpan
panjang dan tidak cepat tengik, Tahan terhadap panas (minyak paling sehat untuk
memasak karena tidak menghasilkan asam lemak trans).Mengandung MCT yang
membantu mengurangi berat badan karena MCT dimetabolisme hati untuk
memproduksi energi, tidak disimpan sebagai jaringan lemak seperti LCT.Menyimpan
kalori lebih rendah dari LCT dan MCT meningkatkan laju metabolisme dan cepat
terbakar menjadi kalori.
VII.

Prosedur Praktikum
1. Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C) sebanyak 1
liter, kemudian diperas hingga diproleh santan sebanyak 1,5 liter. Untuk
memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi
dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali.
2. Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam toples yang telah dihubungkan
dengan selang plastik pada bagian dasarnya.

3. Menutup toples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak
terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 4 jam agar terjadi pemisahan
antara air dan krim santannya.
4. Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya melalui selang
pada bagian dasar toples, sehingga tertinggal didalam toples hanya krim
santannya saja.
Fermentasi dan inkubasi :
1. Menambahkan 8 gram serbuk papain kedalam toples yang berisi krim.
Kemudian diaduk selama 30 menit.
2. Menutup dan menyimpan krim santan yang telah diberi enzin selama 24 jam
dalam suhu kamar. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan
berlangsung.
3. Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak
berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan
lain yang mengendap dibawahnya.
4. Setelah itu memasukan minyak dalam botol kecil yang sudah dibersihkan, tutup
rapat.

VIII.

Hasil Pengamatan

Enzim papain
: 2% dari 400ml krim
2
x 400 = 8gram
100
Lapisan yang dihasilkan :
Lapisan atas
Lapisan tengah
Lapisan bawah
Kelapa
Air
Santan
Krim yang dihasilkan
VCO yang dihasilkan
Persentase kesalahan

: berupa minyak murni

: berupa krim/skim (warna putih)
: berupa air
:1kg
: 2L
: 2400ml
: 400 ml
: 90 ml
90
:
x400=22,5%
400

Warna VCO

IX.

: bening dan berbau khas kelapa

Pembahasan
Pada praktikum kali ini mengenai pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin

Coconut Oil (VCO). Dimana pada pembuatan VCO ini bahan baku yang digunakan
yaitu santan kelapa dan enzim papain. Pada praktikum ini setiap kelompok berbeda
konsentrasi, mulai dari 0,5 % - 3,5 %. Dimana kelompok kami mendapatkan
konsentrasi 2 %. Maksud dari konsentrasi 2% yaitu banyak nya enzim papain yang akan
ditambhakan dengan krim.
Pertama pemerasan santan, dimana perbandingannya 1 : 2, kelapa 1 kg dan air
sebanyak 2 L, maka santan yang didapat yaitu 2400 mL. Setelah di endapkan 2 3 jam
maka akan terbentuk lapisan dimana bagian atas berupa krim dan bagian bawah air,
yang diambil bagian atas yaitu krim, krim yang didapat yaitu 400 mL, kemudian
ditambahkan dengan enzim papain dengan konsentrasi 2 % dari banyaknya krim yang
didapat, enziim papain yang ditambahkan yaitu sebnyak 8 gr. Produksi VCO dengan
bantuan daun pepaya atau papain dikenal sebagai enzimatis, justru menghindari
pemanasan berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah
rusak. Enzim papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan

sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat
di bagian daun, tetapi juga di batang dan buah pepaya. Enzim papain merupakan salah
satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan
menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Setelah penambahan papain di diamkan selama 24 jam tanpa terkena sinar
cahaya, agar minyak yang dihasilkan banyak. Minyak yang didapat yaitu sebanyak 90
mL dan berwarna bening serta memiliki aroma khas kelapa. Presentasi kesalahan dalam
pembuatan VCO ini sebesar 22,5 %.

X.

Kesimpulan
Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan, bahwa :
1. Pembuatan VCO menggunakan bahan baku yaitu santan kelapa dan enzim
papain.
2. Penamban enzim papain berguna untuk mendegradasi komponen protein dan
memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari air.
3. Krim yang dapat yaitu sebanyak 400 mL dan minyak / VCO yang didapat
sebanyak 90 mL.
4. Hasil yang didapat yaitu VCO berwarna bening dan memiliki aroma khas
kelapa, sedangkan untuk presentasi kesalahan sebesar 22,5 %.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). http://bu-share.blogspot.com/2012/
03/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco.html. Diakses tanggal 5 April 2015.
Arsih, Umi. 2013. Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil). https://umiarsih.wordpress.
com/2013/10/08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil-secara-enzimatismenggunakan-nanas/.html. Diakses tanggal 5 April 2015.
Lestari, Shinta. Makalah pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil). http://sintha
lestari.blogspot.com/2014/05/normal-0-false-false-false-in-x-none-x.html.
Diakses tanggal 5 April 2015.