LAPORAN PRAKTIKUM HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

BIOKIMIA PERAIRAN
TAHUN 2016
Nur Silmi Nafisah, 230110150125
Kelas B, Kelompok 8
ABSTRAK
Hidrolisis Protein Enzimatis adalah proses pemecahan polimer protein menjadi
monomer-monomer penyusunnya dengan bantuan enzim. Enzim protease adalah sekelompok
enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein dengan cara
memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Praktikum
Hidrolisis Protein Enzimatis ini bertujuan untuk mengetahui penghidrolisisan protein secara
enzimatis dengan ekstrak nanas dan pepaya, serta memahami pemutusan ikatan peptida
dengan enzim protease. Hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum ini setelah susu
dicampur dengan filtrat (ekstrak nanas muda dan tua) terjadi perubahan warna, tekstur, pH,
dan bau. Dari kedua sampel tersebut, sampel yang ditambah ekstrak nanas muda memiliki
dua lapisan yang jelas yaitu lapisan transparan dan endapan dan teksturnya menjadi lebih cair.
Sedangakan pada sampel yang dicampur ekstrak nanas tua tidak banyak perubahan. Hal ini
disebabkan nanas muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan
dengan nanas tua.
Kata Kunci : Hidrolisis, Protein, Enzim, Nanas
ABSTRACT
Protein Enzymatic Hydrolysis is the process of solving the protein polymer into its
constituent monomers with the aid of enzymes. Proteases are a family of enzymes to
hydrolyze the catalyst functioning or damaging proteins by way of breaking the peptide bond
which causes changes in texture. Protein Enzymatic Hydrolysis Practicum aims to determine
penghidrolisisan protein enzymatically with extracts of pineapple and papaya, as well as
understand the termination of peptide bonds with the enzyme protease. The observations
obtained in this lab after the milk is mixed with the filtrate (young and old pineapple extract)
change color, texture, pH, and smell. Of the two samples, sample plus young pineapple
extract had two clear layer that is transparent and sediment layers and texture become more
liquid. While the sample was mixed on an old pineapple extract is not much change. This is
due to the young pineapple contains the enzyme protease two-fold greater than the old
pineapple.
Keywords : Hydrolysis, Proteins, Enzymes, Pineapple
PENDAHULUAN
Protein adalah senyawa organic kompleks yang tersusun atas unsur karbon ,
hidrogen (H), Oksigen (O), nitrogen (N), dan kadang-kadang mengandung zat belerang (S),
dan Posfor (P). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari suatu atau lebih polimer.
Setiap polimer tersusun atas monoer yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino

mengandung satu asam karbon (C) yang mengikat satu atom hydrogen (H). Satu gugus amin
(NH2), satu gugus karboksil (-COOH) dan lain-lain (Gugus R). Berbagai jenis asam amino
membentuk rantai panjang melalui ikatan peptide. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus
karboksil satu amino dengan gugus amin dari asam amino lain yang ada di sampingnya.
Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein (polipeptida).
Proses hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis protein adalah proses pecahnya
atau terputusnya ikatan peptide dari protein menjadi molekul lebih sederhana. Hidrolisis
peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan
karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein
atau polipeptida, dan rusaknya struktur globular protein.

Gambar 1. Hidrolis Protein

Ada tiga cara untuk menghidrolisis protein, yaitu hidrolisis menggunakan asam, basa,
dan enzimatik. Hidrolisis asam yaitu hidrolisis dengan mnggunakan asam kuat anorganik,
seperti HCl atau H2SO4 pekat (4-8 normal) dan dipanaskan pada suhu mendidih, dpaat
dilakukan dengan tekanan di atas satu atmosfer, selama beberapa jam. Akibat samping yang
terjadi dengan hidrolisis asam adalah rusaknya beberapa asam amino (triptofan, sebagian
serin, dan threonine). Hidrolisis basa merupakan proses pemecahan polipeptida dengan
menggunakan basa/alkali kuat, seperti NaOH dan KOH pada suhu tinggi, selama beberapa
jam, dengan tekanan di atas satu atmosfer. Hidrolisis ini dapat merusak serin dan threonin.
Hidrolisis enzimatik merupakan hidrolisis dengan menggunakan enzim dan dapat
menggunakan satu jenis enzim saja atau penambahan beberapa jenis enzim yang berbeda.
Penambahan enzim perlu dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum.
Dibanding dengan hidrolisis secara kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis
enzimatik lebih menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan
asam-asam amino bebas serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi,
reaksi dapat dipercepat, tingkat kehilangan asam amino lebih rendah, biaya produksi relative

lebih murah, dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama peptida rantai
pendek (dipeptida dan tripeptida) yang mudah diabsorpsi tubuh.
Enzim adalah biokatalisator organik yang di terdapat di dalam sitoplasma, terdiri atas
protein atau suatu senyawa yang berkaitan dengan protein. Enzim mempunyai dua fungsi
pokok yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi kimia dan mengatur sejumlah reaksi
yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim tersusun atas dua bagian. Bagian pertama
adalah apoenzim yaitu sisi akrif enzim dan koenzim yaitu bagian enzim yang tidak aktif.
Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak aktif. Namun
keduanya dapat digabung menjadi satu yang disebut holoenzim.
Enzim yang terdapat di nanas yaitu enzim bromealin. Enzim bromelin yaitu suatu
enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Sumber enzim
bromelin terbanyak terdapat pada buah nanas. Nanas merupakan buah yang dapat diperoleh
di seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang tahun. Umumnya limbah nanas yang
berupa batang, daun, kulit, dan bonggol belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal telah
diketahui bahwa daging, batang, dan bonggol nanas mengandung enzim bromelin.
Enzim yang terdapat di pepaya yaitu enzim papain. Enzim Papain merupakan enzim
protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya.
Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain
menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan
rumah tangga maupun industri. Enzim Papain digunakan dalam industri pengolahan daging.
Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika diberi Enzim papain. Enzim papain juga
digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan
menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim yang terkandung dalam
ekstrak pepaya dan nanas dalam proses hidrolisis protein. Protein dapat dihidrolisis dengan
bantuan enzim protease. Fungsi dari enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan
peptida yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur.
METODOLOGI
Praktikum dilaksanakan pada Hari Senin, 16 Oktober pukul 10.00 12.00 WIB di
Laboratorium Avertebrata Air, Gedung 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis antara lain:
Cawan petri digunakan untuk tempat atau wadah sampel; Pisau digunakan untuk memotong

bahan; Timbangan digunakan untuk menimbang bahan; Blender digunakan untuk

menghaluskan bahan; Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan yang akan dipakai;
Beaker glass digunakan untuk wadah atau tempat bahan; pH meter digunakan untuk
mengukur pH sampel sebelum dan sesudah perlakuan; Indikator universal digunakan untuk
memeriksa derajat keasaman (pH) secara langsung; Tabung reaksi digunakan untuk
mereaksikan sampel; Pipet tetes digunakan untuk meneteskan bahan dengan jumlah kecil;
Spatula digunakan untuk mengambil atau mengaduk sampel; Alumunium foil digunakan
untuk membungkus bahan dan menjaga agar tetap panas; Kertas Label digunakan untuk
memberi nama sampel agar tidak tertukar.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis antara lain:
Ikan (daging, tulang, dan kulit), Buah Nanas (nanas muda dan nanas tua), Buah Pepaya
(pepaya muda dan pepaya tua), Susu, Telur, Tempe, Aquades.
Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
Menimbang nanas dan pepaya sebanyak 250 gram.

Memasukkan masing-masing buah kedalam blender dan

ditambah aquades 150mL.

Menyaring jus buah dan memisahkan filtrat dalam beaker

glass.

Menimbang 5 gram atau 5 ml sampel dan meletakannya

ke cawan petri atau tabung reaksi.

Menambahkan 5 ml filtrat pada masing-masing sampel.

Mendiamkannya selama 30 menit dan mengamati

perubahan yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan dari Kelompok 8 dan kelompok yang ada di Laboratorium
Avertebrata Air disajikan pada tabel di bawah ini :

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Kelompok 8

Kelompok

Sampel

Filtrat

pH

pH

Pengamatan

Pengamatan

awal

akhir

Awal

Akhir
Terdapat dua
lapisan, yaitu

Nanas

muda

Putih, tidak ada

warna putih dan

endapan, cair,

warna bening.

aroma khas susu

Bau susu dan

nanas pudar,

Susu

lebih cair.
Terdapat

substrat namun
bercampur,

Putih, tidak ada

Nanas

warna

endapan, cair,

Tua
5

aroma khas susu

kekuningan,
lebih kental, bau
dominan aroma
nanas

Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Laboratorium Avertebrata Air

Kelompok

Sampel

Filtrat

pH

pH

awal

akhir

Pepaya

4,5

Muda
1

Tempe

7
Pepaya

Tua
2

Tempe

Nanas
Muda
Nanas

Pengamatan

Pengamatan

Awal
Akhir
Tekstur keras, agak
pucat,
bau khas tempe, tekstur
warna

lunak,

coklat aroma

bau

dan putih.
tempe
Tekstur keras, pucat,

tekstur

bau khas tempe, lebih

lunak,

warna

coklat aroma

bau

dan putih
pepaya
Tekstur keras, Memutih, agak

7
4,5
5

warna

coklat lumat,

bau

dan putih
bercampur
Tekstur keras, Warna
masih

warna
Tua

dan putih
Keras,

Pepaya
3

Daging
Ikan

Muda
Pepaya

Muda
Daging
Ikan
Nanas

Tua

merahan,

Muda
5

Telur

10
Pepaya

merahan,

Tua

Muda
6

Telur

Susu

amis

Pepaya
Muda
Pepaya

merah

pucat
putih Putih,

lembek,

bau masih amis

bau

endapan,

amis

bau

samar-samar
putih Warna oranye,

kekuningan, bau bau

khas

papaya,

filtrat

tidak bersatu
putih Ada dua lapisan

telur, kental, bau yaitu

warna

amis

pudar

kuning

dan endapan
putih Bau nanas,

telur, kental, bau lapisan,

amis
Warna

bau warna

sedikit

Warna

Tua

tapi masih amis,

kekuningan, bau muda,

7
Nanas

putih Bau bercampur

kuning

Warna
Nanas

keras,

putih Warna

Kental,
6

sedikit

amis
merah Sedikit

kemerahamis
Kental,

Pepaya

bercampur
merah Melembut,

kemerahamis
Keras,

masih keras, bau

agak tua, bau merah. Bau amis

amis
Keras,

Nanas

tekstur

agak tua, bau pucat,

amis
Keras,

7
Tua

coklat coklat,

warna

kuning pekat.
putih Warna
putih,

susu, bau susu, ada

tidak

endapan,

ada bau susu

endapan, cair
Warna
putih Tidak

bersatu,

susu, bau susu, bau pepaya

Tua

tidak

ada

endapan, cair
Praktikum kali ini mengenai hidrolisis protein enzimatis dengan menggunakan ekstrak
buah pepaya dan buah nanas. Sampel yang digunakan untuk dihidrolisis adalah Tempe,
daging ikan, telur, dan susu. Kelompok 1 dan 2 menggunakan sampel tempe, kelompok 3 dan
4 menggunakan sampel daging ikan, kelompok 5 dan 6 menggunakan sampel telur, dan
kelompok 7 dan 8 menggunakan sampel susu. Setiap kelompok ganjil menambahkan ekstrak
pepaya muda dan pepaya tua pada sampel yang akan diuji, sedangkan kelompok genap
menambahkan ekstrak nanas muda dan nanas tua pada sampel yang akan diuji. Penggunaan
ekstrak buah tua dan muda dimaksudkan agar praktikan mengetahui enzim protease yang
berasal dari mana yang lebih cepat bereaksi.
Sampel yang digunakan oleh kelompok 8 adalah susu yang filtratnya adalah ekstrak
nanas muda dan nanas tua. Sebelum ditambahkan filtrat, sampel terlebih dahulu diukur
sebanyak 5 ml menggunakan gelas ukur yang dipipet menggunakan pipet dan dipindahkan ke
tabung reaksi. Pengukuran dilakukan sebanyak dua kali untuk dimasukkan ke tabung reaksi
kedua. Sebelum dicampur dengan filtrat dilakukan pengamatan awal terhadap sampel
tersebut meliputi warna, tekstur, pH dan baunya. pH awal dari sampel susu ini adalah 7.
Setelah itu dilakukan pengukuran yang sama pula untuk filtrat, pemberian filtrat dengan
perbandingan 1:1 yaitu 5 ml ekstrak nanas muda dan 5 ml ekstrak nanas tua dan ditambahkan
ke tabung reaksi yang berisi susu. Setelah ditambahkan, sampel didiamkan selama 30 menit.
Setelah 30 menit, sampel diamati kembali dan diperolehlah hasil yang berbeda dengan
pengamatan awal sebelum sampel dicampur dengan ekstrak, baik nanas muda maupun nanas
tua.
Dalam data tabel hasil pengamatan kelompok 8 di atas, susu yang belum ditambahkan
filtrat ekstrak nanas muda dan nanas tua berwarna putih susu, tidak ada endapan, cair, aroma
khas susu. Namun ketika dicampur filtrat dan didiamkan selama 30 menit mengalami
perubahan warna, tekstur, bau, dan pHnya dan berbeda pula perubahan antara sampel dengan
ekstrak nanas muda dan sampel dengan ekstrak nanas tua. Sampel yang diberikan nanas
muda memiliki dua lapisan, yaitu lapisan endapan berwarna putih dan lapisan cairan warna
bening kekuningan. Bau susu dan nanas pudar atau samar-samar dan teksturnya lebih cair.
Sedangkan pada sampel yang dicampur ekstrak nanas tua menjadi terdapat substrat namun
bercampur, warnanya menjadi kekuningan, teksturnya lebih kental, dan bau dominan aroma

nanas. Perbedaan ini memperlihatkan bahwa sampel yang diberikan ekstrak nanas muda
memiliki perubahan yang lebih berbeda, hal ini dikarenakan enzim protease lebih banyak
terkandung pada ekstrak nanas yang muda dibandingkan yang matang sehingga ekstrak nanas
muda lebih bisa merusak sifat fisik dan kimia dari protein yang terdapat di susu.
Kelompok lain yang menggunakan ekstrak nanas sebagai filtratnya adalah kelompok
2, 4, dan 6. Kelompok 2 menggunakan sampel tempe. Pengamatan awal ketika tempe belum
diberikan filtrat adalah teksturnya masih keras, warnanya coklat dan putih, dan aromanya
khas tempe. Namun ketika dicampur dengan ekstrak nanas muda dan nanas tua mengalami
perubahan yang berbeda. Sampel yang dicampur ekstrak nanas muda perubahan warna yaitu
memutih, teksturnya menjadi agak lumat, dan bau bercampur. Sedangkan sampel yang
diberikan ekstrak nanas tua tidak terjadi perubahan yng signifikan, teksturnya masih keras
dan warnanya masih sama. Kelompok 4 yang menggunakan sampel daging ikan pada
pengamatan awal sebelum sampel diberikan ekstrak nanas teksturnya masih keras, warna
putih kemerah-merahan, bau amis. Setelah dicampur ekstrak dan didiamkan selama 30 menit
perubahan sampel yang diberikan ekstrak nanas muda teksturnya menjadi lumat dan
warnanya pucat, sedangkan yang diberikan ekstrak nanas tua teksturnya masih keras. Begitu
pula pada kelompok 6 yang menggunakan sampel telur, pada pengamatan awal sebelum
diberikan ekstrak nanas warna putih telur, teksturnya kental, dan bau amis. Setelah diberikan
ekstrak nanas dan didiamkan selama 30 menit perubahan yang lebih terlihat pada telur yang
dicampur ekstrak nanas muda yaitu menjadi terdapat dua lapisan dimana terdapat endapan
dan warnanya kekuningan serta baunya masih amis. Sedangkan pada telur yang diberikan
ekstrak nanas tua warnanya masih kuning pekat dan baunya dominan bau nanas.
Dari penjelasan perubahan sifat fisik dari sampel yang diberikan ekstrak nanas muda
dan tua di atas, dapat diketahui bahwa sampel yang diberikan ekstrak nanas muda mengalami
perubahan yang lebih berbeda dari kondisi awalnya yaitu teksturnya menjadi lembek atau
mudah hancur dan warnanya menjadi pudar. Berbeda dengan sampel yang diberikan ekstrak
nanas tua yang tidak begitu banyak mengalami perubahan pada warna, tekstur, dan baunya.
Perubahan ini terjadi akibat kandungan enzim bromelin yang terdapat pada nanas. Bromelin
merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas. Enzim bromelin
merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida
protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna
tubuh. Kandungan enzim bromelin pada nanas muda dua kali lebih banyak dibanding nanas
tua karena pada nanas muda daging buahnya masih keras sehingga membutuhkan enzim

bromelin yang lebih banyak untuk melunakkan dagingnya. Hal ini menyebabkan perubahan
yang terjadi pada sampel yang diberikan ekstrak nanas muda lebih cepat dan lebih terlihat
Kelompok yang menggunakan ekstrak papaya sebagai filtratnya adalah kelompok 1,
3, 5, dan 7. Perubahannya tidak jauh berbeda seperti penambahan ekstrak nanas. Kelompok 1
menggunakan sampel tempe. Pengamatan awal sebelum diberikan ekstrak pepaya teksturnya
masih keras dan warnanya masih terang. Setelah ditambahkan filtrat dan didiamkan selama
30 menit, sampel yang diberikan ekstrak papaya muda terdapat perubahan warna dan tekstur
dan baunya masih khas tempe, sedangkan sampel yang diberikan ekstrak papaya tua
teksturnya lebih lunak, pucat, dan baunya dominan bau pepaya. Hal ini dapat diduga karena
belum sempurnanya proses hidrolisis oleh enzim papain pada ekstrak pepaya muda yang
diberikan pada sampel sehingga pada sampel yang diberikan ekstrak pepaya muda tidak
terlihat perubahannya.
Kelompok 3 menggunakan sampel daging ikan. Sebelum diberikan filtrak ekstrak
papaya, teksturnya keras, warna merah sedikit tua, dan bau amis. Setelah dicampur, pada
sampel yang diberikan pepaya muda teksturnya melembut, warnanya menjadi pucat, dan
baunya sedikit amis, sampel yang diberikan ekstrak pepaya tua teksturnya masih sedikit
keras, warnanya masih merah, dan baunya masih amis. Hal ini disebabkan karena pepaya
muda mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan dengan yang tua.
Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya baik dalam buah,
batang, dan daunnya. Cara kerja enzim ini dapat dilakukan dengan cara memecahkan molekul
protein melalui kegiatan hidrolisis protein. Enzim ini mula-mula akan merusak
mukopolisakrida dari matriks substansi dasar, kemudian secara cepat menurun serat-serat
tenunan pengikat. Selama proses ini kolagen dan myofibril terhidrolisis. Hal ini
menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging dan pemecahan serat fragmen yang lebih
pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging.
Kelompok 5 menggunakan telur sebagai sampelnya, sebelum dicampur ekstrak
pepaya teksturnya kental, warna putih kekuningan, dan baunya amis. Setelah dicampur
ekstrak pepaya dan didiamkan selama 30 menit terjadi perubahan pada sampel. Sampel telur
yang diberikan ekstrak pepaya muda warnanya menjadi kuning muda, terdapat sedikit
endapan, dan baunya menjadi samar. Sampel telur yang diberikan ekstrak pepaya tua menjadi
warna oranye, bau pepaya, dan zat tidak bersatu. Hal ini juga disebabkan karena enzim
papain pada pepaya muda lebih banyak daripada pepaya tua, maka proses pemutusan ikatan
peptida pada protein yang terdapat pada telur lebih cepat pada sampel yang diberikan ekstrak
pepaya muda.

Kelompok 7 menggunakan sampel susu yang diberikan ekstrak ekstrak pepaya. Mulamula sampel susu memiliki warna putih susu, bau khas susu, tidak ada endapan, dan
tekstrurnya cair. Sampel susu yang diberikan ekstrak pepaya muda warnanya masih putih,
terdapat endapan, bau susu. Sampel yang diberikan ekstrak pepaya tua tidak bersatu dengan
filtratnya dan baunya dominan pepaya. Hal ini dapat dikarenakan enzim papain pada ekstrak
pepaya muda lebih banyak sehingga pada sampel susu yang diberi ekstrak pepaya muda
memiliki endapan namun Sedangkan pada sampel yang diberikan ekstrak pepaya tua tidak
terjadi perubahan warna dan kedua cairan tidak bersatu atau masih belum terurai
menunjukkan tidak efektifnya kerja enzim pada ekstrak pepaya tua atau belum sempurnanya
pemutusan atau proses hidrolisis protein pada sampel tersebut.
KESIMPULAN
Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein menjadi ikatan
peptida dengan komponen pembantu enzim. Enzim protease digunakan untuk menghidrolisis
protein. Protein-protein yang terkandung dalam daging ikan, susu, tempe, dan telur akan
terhidrolisis oleh enzim ini. Enzim yang terdapat pada nanas yaitu enzim bromelin dan pada
buah pepaya yaitu enzim papain. Enzim yang terdapat pada ekstrak buah muda akan lebih
cepat bereaksi dalam menghidrolisis protein dibandingkan ekstrak buah yang matang karena
enzim yang terdapat pada ekstrak buah muda dua kali lebih banyak daripada buah yang sudah
tua. Fungsi dari enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang
menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Hasil dari proses hidrolisis protein ini membuat
tekstur dari makanan menjadi lebih lumat, lembek, lebih cair daripada sebelum dihidrolisis.
Cara kerja enzim ini dapat dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui
kegiatan hidrolisis protein. Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks
substansi dasar, kemudian secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses
ini kolagen dan myofibril terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat
daging dan pemecahan serat fragmen yang lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan
daging.
DAFTAR PUSTAKA
Bintang. Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Day, R.A. Jr and, A. L. Underwood. 1998. Analisis Kimia Kualitatif. Edisi Revisi
Terjemahan. R.Soendoro dkk. Erlangga: Jakarta.

Lehninger, Arbert. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

Nikmah,

Aizzatun

(2013).

Enzim

Papain

Dalam

Pepaya.

Dari:

http://aizzatunnikmahsuju.blogspot.com/2013/07/enzim-papain-dalam-pepaya.html
(diakses pada tanggal 23 Oktober 2016, pada pukul 20.30 WIB).
Nurahman,

Parid

(2012).

Hidrolisis

Protein

Enzimatis.

Dari:

http://www.slideshare.net/ariedpirates/laporan-praktikum-hidrolisis-proteinenzimatis (diakses pada tanggal 23 Oktober 2016, pada pukul 20.00 WIB).
Rahman, M Ali. 2013.

Hidrolisis

Protein Enzimatis

Biokimia

Perairan. Dari:

https://www.academia.edu/9544202/HIDROLISIS_PROTEIN_ENZIMATIS_BIOK
IMIA_PERAIRAN (diakses pada tanggal 23 Oktober 2016, pada pukul 09.32 WIB)
Rochima, Emma dkk. 2013. Modul Praktikum Biokimia.Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Padjadjaran. Jatinangor : Tidak diterbitkan.
Utami, Dhiah Putri (2010). Skripsi Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas dan Waktu
Pemasakan

yang

Berbeda

Terhadap

Kualitas

Daging

Itik

Afkir.

Dari:

http://eprints.uns.ac.id/4964/1/170783011201009471.pdf (diakses pada tanggal 22

Oktober 2016, pada pukul 19.20 WIB).
Vogel. 1990. Buku Teks Analisis Organik dan Anorganik Kualitatif Makro dan Semimakro
Revisi G. Svehla Terjemahan Ir. L. Setrono dan Dr. A. Haelyana Pudjaatmaka. PT
Kalman Media Pustaka: Jakarta.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengamatan Laboratorium Avertebrata Air

Tempe + Pepaya Muda

Tempe + Pepaya Tua

Gambar 1. Tempe dengan ekstrak pepaya tua dan muda (Kelompo 1)

Gambar 2. Tempe dengan ekstrak nanas tua dan muda (Kelompok 2)

Gambar 3. Ikan dengan ekstrak pepaya tua dan muda

Gambar 4. Ikan dengan ekstrak nanas muda dan tua (Kelompok 4)

Gambar 5. Telur dengan ekstrak pepaya muda dan tua (Kelompok 5)

Gambar 6. Telur dengan ekstrak nanas muda dan tua (Kelompok 6)

Gambar 7. Susu dengan ekstrak nanas muda dan tua (Kelompok 7)

Gambar 8. Susu dengan ekstrak nanas mdua dan tua (Kelompok 8)