HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Adi Prasetyo (230110140135)

Perikanan B kelompok 4
ABSTRAK
Protein adalah polimer dari monomer-monomer asam amino yang satu sama lainnya
dihubungkan oleh ikatan peptida. Pada praktikum kali ini berjudul Hidrolisis Protein
Enzimatis adalah proses pemecahan polimer protein menjadi monomer-monomer
penyusunnya dengan bantuan enzim. Enzim protease adalah sekelompok enzim katalis yang
berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein dengan cara memutus ikatan peptida
yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Tujuan praktikum ini untuk mengetahui
penghidrolisisan protein secara enzimatis dengan ekstrak nanas dan pepaya, serta memahami
pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease. Metode yang digunakan adalah
mengekstrak buah nanas matang untuk mengeluarkan enzim bromelin. Selanjutnya, enzim
tersebut direaksikan dengan sampel yang mengandung protein, dalam hal ini telur. Sampel
diukur volumenya menggunakan gelas ukur sampai 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam dua
tabung reaksi. Masing-masing tabung diisi sebanyak 5 ml Kemudian, pH awal sampel diukur
adalah 10 dan dicatat. Selanjutnya, filtrat berupa ekstrak nanas tua sebanyak 5 ml
ditambahkan ke tabung I dan ekstrak nanas muda sebanyak 5 ml ditambahkan ke tabung II.
Kedua tabung reaksi didiamkan selama 30 menit, lalu diamati perubahannya. Hasil
pengamatan pada tabung I (nanas muda) menunjukkan adanya bau nanas, warna sampel
bening dan tekstur kental. Pada tabung II (nanas tua), tidak ada bau, warna memudar dan
tekstur kental. pH akhir tabung I (nanas muda) adalah 4 dan tabung II (nanas tua) adalah 6.
Kata kunci : protein, bromelin, enzim
PENDAHULUAN
Protein sangat penting bagi tubuh. Ia mengandung unsur semacam C, O, H dan N
yang tidak dipunyai oleh karbohidrat juga lemak. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain

polisakarida, lipid, dan

polinukleotida, yang merupakan

penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang
paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada
tahun 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern,
karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan
aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein

juga

menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan
bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer
alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida. Sifat-sifat protein
beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa
Hidrolisis Enzimatis | 1

reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis
protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida
yang sama. Protein memiliki fungsi sebagai berikut: Enzim, merupakan katalis biokimia;
Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh;
Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali
pertumbuhan.
Hidrolisis merupakan proses pemecahan suatu molekul kompleks menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis protein adalah proses
adalah terputusnya ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih sederhana.
Hidrolisis pada ikatan peptida akan menimbulkan beberapa perubahan pada sifat-sifat
protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan
berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida; serta rusaknya struktur globular protein.
Hidrolisis enzimatik artinya hidrolisis yang dilakukan dengan menggunakan bantuan
enzim. Enzim yang digunakan bisa hanya satu jenis ataupun beberapa jenis enzim yang
berbeda. Ketika melakukan penambahan enzim, perlu dilakukan pengaturan pada pH dan
suhu agar enzim dapat bekerja optimum. Apabila dibandingkan dengan hidrolisis secara
kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis enzimatik jauh lebih menguntungkan karena
tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta peptida
dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi.
Enzim protease adalah enzim yang mengakatalis pemecahan molekul protein dengan
cara hidrolisis. Enzim protease dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase. Endopeptidase hanya memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein, dan basanya tidak mempengaruhi gugus pada ujung molekul. Sedangkan
eksopeptidase memecah protein pada kedua ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat
melepaskan asam amino yang mempunyai gugus COOH bebas pada molekul protein,
sedangkan aminopeptidase dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang mempunyai
gugus NH2 bebas.
Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh di daerah tropis. Buah ini
mengandung enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. Bromelin sebagian besar
terdiri dari protease sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada protein dan
mengubah protein tersebut menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin dengan konsentrasi

Hidrolisis Enzimatis | 2

tinggi terdapat pada buah nanas yang matang. Enzim bromelin ini dapat bekerja optimum
pada suhu antara 50oC sampai 60oC, dengan pH optimum 3-8.
Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya, batangnya,
maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau menghidrolisis ikatan peptida
pada molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim peptidase. Protein yang
dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yang yang lebih sederhana. Papain sudah biasa
digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun
oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga sering dimanfaatkan untuk mendisosiasikan
sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku
beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.
Enzim bromelin dan papain termasuk ke dalam enzim protease sistein, yang
mempunyai gugus reaktif berupa gugus sulfihidril pada sisi aktifnya. Kerja kedua enzim ini
dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkalisator, atau logam berat.
METODOLOGI
Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Selasa, 27 Oktober 2015 di Laboratorium
Akuakultur Perikanan dan Kelautan, Dekanat, Kampus UNPAD, Jatinangor, Sumedang, Jawa
Barat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum hidrolis protein enzimatis antara lain: Cawan
petri digunakan untuk tempat atau wadah sampel; Pisau digunakan untuk memotong bahan;
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan; Blender digunakan untuk menghaluskan
bahan; Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan yang akan dipakai; Beaker glass
digunakan untuk wadah atau tempat bahan; pH meter digunakan untuk mengukur pH sampel
sebelum dan sesudah perlakuan; Indikator universal digunakan untuk memeriksa derajat
keasaman (pH) secara langsung; Tabung reaksi digunakan untuk mereaksikan sampel; Pipet
tetes digunakan untuk meneteskan bahan dengan jumlah kecil; Spatula digunakan untuk
mengambil atau mengaduk sampel; Alumunium foil digunakan untuk membungkus bahan
dan menjaga agar tetap panas; Kertas Label digunakan untuk memberi nama sampel agar
tidak tertukar.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis antara lain:
Ikan (daging, tulang, dan kulit), Buah Nanas (nanas muda dan nanas tua), Buah Pepaya
(pepaya muda dan pepaya tua), Susu, Telur, Tempe, Aquades.
Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
Hidrolisis Enzimatis | 3

Menimbang nanas dan pepaya sebanyak 250 gram.

Memasukkan masing-masing buah kedalam blender dan

ditambah aquades 150mL.

Menyaring jus buah dan memisahkan filtrat dalam beaker

glass.

Menambahkan 50 gram filtrat pepaya tua dan muda pada

keduanya.

Menimbang 50 gram sampel daging dan meletakannya

diatas cawan petri 1 dan cawan petri 2.

Mendiamkannya selama 30 menit dan amati perubahan

yang tampak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan:
Kelompok

Sampel

Telur 5

Filtrat

pH

pH

awal
10

akhir

ml

Pengamatan Perubahan (warna,

tekstur)
Pengamatan awal:
Nanas Muda = cairan tidak terlalu
kental, warna bening, bau amis

Nanas

telur

muda
Pengamatan akhir:
Nanas muda
Nanas
Tua

= kental, warna

memudar, bau nanas

Pengamatan awal:
Nanas Tua = kental, warna bening,
Hidrolisis Enzimatis | 4

bau amis telur,

6
Pengamatan akhir:
Nanas Tua = agak cair, warna
memudar, tidak berbau
Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Kelompok 4.

Kelompok

Sampel

Filtrat

pH

pH

Pengamatan Perubahan (warna,

awal

akhir

tekstur)

Tempe

Awal:

10 gr

keras,

kasar,warna

putih

kecoklatan, berbau alkohol

Pepaya

Muda

Akhir:
Pepaya Muda = sedikit lunak,

warna pucat, bau pepaya.

Awal:

keras,

kasar,warna

putih

kecoklatan, berbau alkohol

Pepaya

Tua

Akhir:
Pepaya Tua = lebih lunak, warna

putih kecoklatan, bau pepaya.

Awal:

keras,
Nanas
Muda

kasar,warna

putih

kecoklatan, berbau khas tempe

Akhir = tekstur kental, warna lebih

Nanas
Tua

segar, bau tidak menyengat.

Awal:
keras,

kasar,warna

putih

kecoklatan, berbau khas tempe

Akhir = tekstur sedikit lunak, warna
Hidrolisis Enzimatis | 5

lebih pekat, bau tidak menyengat.

Awal:
kental, warna bening, bau amis.
Pepaya

Muda

Akhir:
Pepaya Muda = agak cair, wrna
memudar, bau pepaya tapi tidak

terlalu
Awal:

10

tekstur kental, warna bening, bau

amis.

Pepaya

Tua

Akhir:
Pepaya Tua = semakin kental,

Telur 5

semakin segar, bau pepaya.

awal:

ml

cairan tidak terlalu kental, warna

bening, bau amis telur

Nanas

Muda

akhir:
Nanas muda

= kental, warna

memudar, bau nanas

awal:

10

cairan tidak terlalu kental, warna

bening, bau amis telur

Nanas

Tua

akhir:
Nanas Tua = agak cair, warna

Susu 5

Pepaya

ml

Muda

memudar, tidak berbau

Awal:
warna putih, tekstur cair, bau susu
segar
Akhir:
Pepaya Muda = ada endapan, wrna
Hidrolisis Enzimatis | 6

putih kehijauan, bau pepaya

Awal:
warna putih, tekstur cair, bau susu
segar

Pepaya

Tua

Akhir:
Pepaya Tua = ada endpan susu,
warna merah pepaya, bau pepaya.
Awal:
warna putih, tekstur cair, bau susu
segar

Nanas

Muda

Akhir:
Nanas

Muda

menggumpal,
6

=
warna

tekstur
putih

kekuningan, bau asam.

Awal:
warna putih, tekstur cair, bau susu
segar

Nanas

Tua

Akhir:
Nanas Tua = lebih menggumpal,

Daging

lebih putih, bau asam

Awal:

Ikan 8

Tekstur kenyal, warna putih mera

gr

muda, bau amis ikan.

Pepaya
Muda

6
Akhir:
Pepaya Muda = tekstur lunak,

Pepaya
Tua

warna pucat, bau pepaya

Awal:
Tekstur kenyal, warna putih mera
muda, bau amis ikan.

Hidrolisis Enzimatis | 7

Akhir:
Pepaya Tua = lebih lunak, warna
kemerahan, bau pepaya
Awal:
Tekstur lunak, warna putih cerah,
bau amis ikan normal.

Nanas

Muda

Akhir:
Nanas Muda = tekstur sangat lunak,

warna pucat, bau amis

Awal:

Tekstur lunak, warna putih cerah,

Nanas
Tua

bau amis ikan normal.

5
Akhir:
Nanas Tua = tekstur lebih lunak,
warna putih, bau amis

Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Lab. Akuakultur

Pada praktikum kali ini membahas mengenai hidrolisis protein enzimatis dengan
menggunakan ekstrak buah pepaya dan buah nanas. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh enzim yang terkandung dalam ekstrak pepaya dan nanas dalam proses
hidrolisis protein. Protein dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim protease. Fungsi dari
enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya
perubahan tekstur. Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh dari setiap kelompok,
sampel yang digunakan untuk dihidrolisis adalah daging ikan, tempe, telur, dan susu.
Melalui tabel di atas, maka dapat dianalisis proses hidrolisis yang terjadi pada
masing-masing sampel. Kelompok 4 menghidrolisis sampel telur menggunakan enzim
bromelin yang terdapat pada buah nanas muda dan nanas tua. Secara garis besar, telur yang
dicampur dengan filtrat nanas mengalami perubahan, yaitu warna telur menjadi putih
kekuningan, terdapat bau nanas, telur mengendap, dan dasar tabung bening. Buah nanas tua
bersifat asam, sehingga dapat merubah pH telur menjadi lebih asam dari 10 menjadi 6.
Adanya endapan susu menunjukkan bahwa enzim bromelin bekerja menggumpalkan protein

Hidrolisis Enzimatis | 8

telur. Dasar tabung yang bening diperkirakan adalah air. Hal ini menunjukkan bahwa
sebagian protein pada telur terhidrolisis sehingga menghasilkan zat sampingan berupa air.
Sedangkan menghidrolisis telur menggunakan enzim bromelin yang terdapat pada
nanas muda. Buah nanas muda juga bersifat asam, sehingga merubah pH telur dari 10
menjadi 4. Hasil pengamatan menunjukkan adanya gumpalan menyebar, endapan putih di
atas dan di bawah, serta warna larutan menjadi kekuningan. Pada dasarnya tidak ditemukan
endapan putih. Hal ini menunjukkan bahwa enzim yang terdapat pada nanas muda belum
dapat menghidrolisis protein yang terdapat pada telur. Dari perbedaan hasil ini, dapat
disimpulkan bahwa konsentrasi enzim bromelin yang terdapat pada nanas matang lebih
banyak dan lebih mampu mengkatalis reaksi hidrolisis protein daripada yang terdapat pada
nanas muda.
Pada sampel tempe kelompok 1 dan kelompok 2, tempe diberi ekstrak pepaya matang
(tua) dan pepaya muda, serta nanas matang (tua) dan nanas muda. Sampel tempe (kelompok
1) yang diberi ekstrak pepaya muda, teksturnya menjadi lunak dan pucat. Hal ini sama
dengan sampel daging ikan yang telah terhidrolisis oleh enzim papain dan menyebabkan
hilangnya ikatan antar serta dan pemecahan serat yang lebih pendek sehingga tempe menjadi
lunak. Sampel tempe (kelompok 2) yang diberi ekstrak nanas muda mengalami pencairan,
sedangkan sampel tempe yang ditambahkan ekstrak nanas matang hanya permukaannya saja
yang hancur, itu disebabkan karena enzim protease lebih banyak terkandung pada ekstrak
nanas yang muda dibandingkan yang matang. Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari
sari atau batang buah nanas. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang
mampu menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Pada sampel telur kelompok 3 dan kelompok 4, telur diberi ekstrak pepaya muda dan
pepaya tua, serta nanas muda dan nanas tua. Pada sampel telur yang diberi ekstrak pepaya
maupun nanas teksturnya menjadi lebih encer karena telur telah terhidrolisis oleh enzim
protease tersebut. Tetapi pada penambahan ekstrak pepaya tua sampel telur menjadi agak
kental, mungkin hal ini terjadi akibat aktivitas enzim protease yang tidak sempurna pada
memutusan ikatan peptida pada protein telur.
Pada sampel susu kelompok 5 dan kelompok 6, susu diberi ekstrak pepaya muda dan
pepaya tua, serta nanas muda dan nanas tua. Pada sampel susu yang diberi ekstrak nanas dan
pepaya muda juga menjadi lebih terurai (larutan terpisah) atau ikatannya pecah dibandingkan
Hidrolisis Enzimatis | 9

dengan sampel yang ditambah nanas dan pepaya tua. Karena, nanas dan pepaya muda
mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan dengan yang matang
(tua). Selain itu, perubahan warna terjadi pada sampel susu yang ditambahkan ekstrak buah
muda warnanya lebih dominan kuning dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan
dengan ekstrak buah matang. Perubahan warna ini terjadi karena dipengaruhi oleh warna
ekstrak yang dominan kuning yang bercampur dengan warna susu dan juga denaturasi yang
dilakukan enzim protease dari nanas maupun pepaya tersebut.
Pada sampel daging ikan kelompok 7 dan kelompok 8, daging ikan diberi ekstrak
pepaya muda dan pepaya tua, serta nanas muda dan nanas tua. Pada sampel yang
ditambahkan ekstrak pepaya muda (kelompok 7), tekstur daging menjadi lebih lunak (kenyal)
dan mudah hancur dibandingkan dengan ditambahkan ekstrak pepaya matang (tua) dan
warnanya pun lebih pucat dari yang ditambahkan pepaya matang (tua). Karena, pepaya muda
mengandung enzim protease dua kali lipat lebih besar dibandingkan dengan yang matang
(tua). Pada sampel yang ditambah ekstrak nanas muda (kelompok 8), hasil akhirnya sama
dengan penambahan ekstrak pepaya muda. Ini mengakibatkan lunak (kenyal) daging ikan
karena enzim protease berfungsi mengempukkan daging, karena protein pada jaringan ikat
dan fragmentasi miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akan terhidrolisis. Enzim
protease yang digunakan semakin meningkat dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein
daging.
KESIMPULAN
Disimpulkan bahwa protein dapat dihidrolisis dengan menggunakan ekstrak pepaya
dan ekstrak nanas yang didalamnya terdapat enzim protease. Pada buah pepaya disebut enzim
papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin. Fungsi dari enzim protease tersebut
yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Cara
kerja enzim ini dapat dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan
hidrolisis protein. Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi
dasar, kemudian secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses ini
kolagen dan myofibril terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging
dan pemecahan serat fragmen yang lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging.
DAFTAR PUSTAKA
Abu bakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Telur Karamel Asal Telur Pecah Selama Penyimpanan.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.

Hidrolisis Enzimatis | 10

Astuti, Yeti. 2009. Analisi Protein. Jakarta : Gramedia

Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Simaronjan Eviayanti, Nia Kurniawati, dan Zahidah Hasan. 2012. Pengaruh Penggunaan
Enzim Papain Dengan Kosentrasi Yang berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap
Tutut. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol 3 No. 4. Universitas Padjadjaran : FPIK
LAMPIRAN
Lampiran 1 alat yang digunakan praktikum

Gambar 1. Pipet tetes

Gambar 4. Tabung reaksi

Gambar 2. Beaker glass

Gambar 5. Indikator pH

Lampiran 2 bahan yang digunakan

Gambar 1. Nanas muda

Gambar 2. Nanas tua

Hidrolisis Enzimatis | 11

Gambar 3. Telur

Lampiran 3 kegiatan praktikum

Gambar 1. Mengambil sampel telur

gambar 2. Mengukur takarannya

Gambar 3. Mencampurkan dengan nanas muda/tua

Gambar 4. Hasil percampuran

Hidrolisis Enzimatis | 12