Laporan Praktikum

Biokimia

Kamis, 04 Juni 2015

ENZIM
Riska Ayu Nuryahya

4443130741

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2015

Abstrak

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai

biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis
biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi,
bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah,
dan bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu.
Enzim adalah molekul komples berbasis protein yang dihasilkan
oleh sel-sel. Enzim ikut terlibat dalam berbagai reaksi biokimia.
Tiap-tiap enzim yang terdapat dalam tubuh kita dapat
mempengaruhi reaksi kimia tertentu. Enzim berperan sebagai
katalis organik, enzim mempercepat kecepatan reaksi yang
terjadi. Jika tidak ada enzim, reaksi kimia akan menjadi sangat
lambat. Berbagai reaksi juga mungkin tidak akan terjadi jika
tidak terdapat enzim yang tepat di dalam tubuh. Praktikum
tentang enzim pada ekstrak buah nanas dilakukan di
laboraturium teknologi pengolahan hasil perikanan (TPHP)
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa pada tanggal 04 Juni 2015 pukul 15.30-17.30 WIB
dengan tujuan agar praktikan dapat melakukan isolasi dan
mengamati aktivitas enzim blomelin pada ekstrak buah nanas.
Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman)
optimum yang berbeda-beda dan enzim adalah protein, yang
dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman
berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat
bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami
kerusakan. Begitu juga dengan faktor-faktor lainnya harus
diperhatikan karena sangat mempengaruhi kinerja enzim.
Kata kunci : Enzim, Protein, Reaksi

PENDAHULUAN
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis
dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa
adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi,
bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah,
dan bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu.
Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan,
farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan
misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin.
Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase,
dan protease.
Kini kira-kira lebih dari 2.000 enzim telah teridentifikasi,
yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia
dalam system hidup. Sintesis enzim terjadi didalam sel dan
sebagian nesar enzim dapat diperoleh dari ekstraksi dari jaringan
tanpa merusak fungsinya.
Selain sebagai katalisator, enzim juga merupakan unit
fungsional dari metabolism sel. Enzim bekerja dengan urutan-
urutan yang teratur dan mengkatalisis ratusan reaksi dari reaksi
yang sangat sederhan seperti replikasi kromosom sampai ke
reaksi yang sangat rumit, misalnya yang menguraikan molekul
nutrient, menyimpan dan mengubah energy kimiawi. Masing-
masing reaksi dikatalisis oleh sejenis enzim tertentu. Diantara
sejumlah enzim tesebut, ada sekelompok enzim yang disebut
enzim pengatur. Enzim dapat mengenali berbagai isyarat
metabolis yang diterima. Melalui aktivitasnya, enzim pengatur
mengkoordinasikan system enzim dengan baik, sehingga
menghasilkan hubungan harmonis diantara sejumlah aktivitas
metabolis yang berbeda. Pada keadaan abnormal atau aktivitas
berlebihan suatu enzim dapat menimbulkan penyakit.
 Adapun dilakukannya pengujian enzim dari ekstrak buah
nanas yaitu diharapkan agar praktikan dapat melakukan isolasi
dan mengamati aktivitas enzim blomelin pada ekstrak buah
nanas.

TINJAUAN PUSTAKA
Buah nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus) adalah
sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan
Paraguay Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan
(Family Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya
rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang
panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset
mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris
disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon
pinus. Nama nanas berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah
ini : anana, yang bermakna buah yang sangat baik.
Adapun klasifikasi dari buah nanas yaitu :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Bromeliales
Famili : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus Merr
Enzim adalah molekul komples berbasis protein yang
dihasilkan oleh sel-sel. Enzim ikut terlibat dalam berbagai reaksi
biokimia. Tiap-tiap enzim yang terdapat dalam tubuh kita dapat
mempengaruhi reaksi kimia tertentu. Enzim berperan sebagai
katalis organik, enzim mempercepat kecepatan reaksi yang
terjadi. Jika tidak ada enzim, reaksi kimia akan menjadi sangat
lambat. Berbagai reaksi juga mungkin tidak akan terjadi jika tidak
terdapat enzim yang tepat di dalam tubuh. Enzim dapat
meningkatkan kecepatan reaksi kimia berkali-kali lipat. Studi
telah menemukan bahwa enzim dapat mempercepat reaksi kimia
sampai 10 milyar kali lebih cepat. Zat kimia yang hadir pada
awal proses biokimia disebut sebagai substrat, yang mengalami
perubahan kimia membentuk produk akhir. Konsentrasi substrat
atau enzim dapat berdampak pada aktivitas enzim. Selain itu,
kondisi lingkungan seperti suhu, pH, kehadiran inhibitor, dll turut
mempengaruhi aktivitas enzim.
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat
zat makanan dengan proporsi yang seimbang seperti air, protein,
lemak, hidat arang, mineral, dan vitamin. Usaha pengolahan
susu merupakan penganekaragaman produk yang mempunyai
nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu
yang dilakukan dengan teknologi yang sederhana serta dapat
menghasilkan produk yang disukai konsumen perlu dicari dan
dikembangkan. Penganekaragaman olahan susu merupakan hal
yang penting, artinya usaha untuk perbaikan gizi masyarakat
terutama bagi masyarakat yang kurang suka dalam
mengkonsumsi susu segar. Susu mengandung protein berupa
kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan
susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan
berbagai cara, antara lain dengan asam, enzim proteolitik, dan
alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan.
Adapun faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim : yang
pertama adalah suhu, semua enzim membutuhkan suhu yang
cocok agar dapat bekerja dengan biak. Laju reaksi biokimia
meningkat seiring kenaikan suhu. Hal ini karena panas
meningkatkan energi kinetik dari molekul sehingga
menyebabkan jumlah tabrakan diantara molekul-molekul
meningkat. Sedangkan dalam kondisi suhu rendah, reaksi
menjadi lambat karena hanya terdapat sedikit kontak antara
substrat dan enzim. Namun, suhu yang ekstrim juga tidak baik
untuk enzim.
Kemudian ada nilai pH, efisiensi suatu enzim sangat
dipengaruhi oleh nilai pH atau derajat keasaman sekitarnya. Ini
karena muatan komponen asam amino enzim berubah bersama
dengan perubahan nilai pH. Secara umum, kebanyakan enzim
tetap stabil dan bekerja baik pada kisaran pH 6 dan 8. Tapi, ada
beberapa enzim tertentu yang bekerja dengan baik hanya di
lingkungan asam atau basa.
Selanjutnya ada konsentrasi substrat, konsentrasi substrat
yang lebih tinggi berarti lebih banyak jumlah molekul substrat
yang terlibat dengan aktivitas enzim. Sedangkan konsentrasi
substrat yang rendah berarti lebih sedikit jumlah molekul
substrat yang dapat melekat pada enzim, menyebabkan
berkurangnya aktivitas enzim.
Konsentrasi enzim, semakin besar konsentrasi enzim maka
kecepatan reaksi akan semakin cepat pula. Konsentrasi enzim
berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, tentunya selama
masih ada substrat yang perlu diubah menjadi produk.
Aktivator dan inhibitor, aktivator merupakan molekul yang
membantu enzim agar mudah berikatan dengan substrat.
Inhibitor adalah substansi yang memiliki kecenderungan untuk
menghambat aktivitas enzim. Inhibitor enzim memiliki dua cara
berbeda mengganggu fungsi enzim. Berdasarkan caranya,
inhibitor dibagi menjadi 2 kategori : inhibitor kompetitif dan
inhibitor non-kompetitif. Inhibitor kompetitif memiliki struktur
yang sama dengan molekul substrat, inhibitor ini melekat pada
sisi aktif enzim sehingga menghalangi pembentukan ikatan
kompleks enzim-substrat. Inhibitor non-kompetitif dapat melekat
pada sisi enzim yang bukan merupakan sisi aktif, dan
membentuk kompleks enzim-inhibitor. Inhibitor ini mengubah
bentuk/struktur enzim, sehingga sisi aktif enzim menjadi tidak
berfungsi dan substrat tidak dapat berikatan dengan enzim
tersebut.

METODOLOGI
Praktikum tentang enzim pada ekstrak buah nanas
dilakukan di laboraturium teknologi pengolahan hasil perikanan
(TPHP) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa pada tanggal 04 Juni 2015 pukul 15.30-17.30
WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu berupa tabung
reaksi dan rak tabung reaksi, pipet ukur, wadah, kompor, panci,
lap, stopwatch, senter, alat tulis. Sedangkan untuk bahan
menggunakan air susu, air ekstrak buah nanas, air panas, dan air
dingin yang ditambahkan dengan es batu.
Siapkan alat dan bahan, untuk percobaan pertama ambil 6
tabung reaksi pada rak tabung reaksi. 3 tabung yang telah
disediakan diisi oleh air ekstrak nanas sebanyak 1 ml dan 3
tabung lainnya diisi dengan air susu sebanyak 1 ml, 2 ml dan 3
ml, campurkan kedua bahan tersebut lalu amati perubahan yang
terjadi dengan senter agar proses penggumpalannya dapat
terlihat, dan catat waktu penggumpalan tersebut. Lalu untuk
percobaan kedua masukkan 1 ml air susu ke dalam 3 tabung
reaksi dan untuk 3 tabung lainya diisi dengan 1 ml air nanas,
simpan tabung percobaan di suhu ruang, suhu dingin, dan suhu
panas selama 5 menit kemudian campurkan 1 ml air nanas ke
dalam 1 ml air susu, amati dan catat waktu perubahan yang
terjadi. Dan untuk percobaan yang ketiga, 3 tabung diisi air susu
dan dan 3 tabung lainnya di isi air nanas 1 ml, 2 ml dan 3 ml,
tuang setiap tabung reaksi yang berisi air nanas ke dalam tabung
berisi air susu, amati perubahan yang terjadi dengan senter, dan
catat waktu terjadinya perubahan reaksi atau terjadinya
gumpalan pada larutan tersebut.
Siapkan 6 tabung reaksi

3 tabung diisi air nanas 1 ml dan tabung lainnya diisi susu 1 ml, 2
ml, dan 3 ml

Amati perubahan yang terjadi

Terdapat gumpalan dan catat waktu perubahannya

Untuk percobaan kedua, masukan 1 ml susu kedalam 3 tabung

reaksi, 3 tabung lainnya masukan 1 ml air nanas

Simpan tabung percobaan di suhu dingin, suhu ruang dan suhu

panas selama 5 menit

Campurkan 1 ml air nanas pada 1 ml susu pada tiap tabung

Amati perubahannya menggunakan senter dan catat waktu

penggumpalannya

Dan untuk percobaan ketiga, 3 tabung di isi air susu 3 ml dan 3

tabung lainnya di isi air nanas 1 ml, 2 ml dan 3 ml

Tuang setiap tabung reaksi yang berisi air nanas ke dalam

tabung berisi air susu

Amati perubahan yang terjadi dengan senter, dan catat waktu

terjadinya gumpalan

Gambar 1. Diagram Alir

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Adapun hasil yang diperoleh dari ketiga percobaan enzim dari ekstrak
buah nanas yaitu sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil uji pengaruh suhu terhadap kerja enzim

1/t Pengaruh suhu terhadap kerja enzim

Tabung Suhu 3.5
(kecepatan)
3
2.5
1 3oC 0,056 2
1.5
2 28C 0,035 1
0.5
3 100C 0,030
0

Dari data yang telah diperoleh, maka dapat dibahas bahwa perubahan
reaksi kimia atau terjadinya gumpalan saat pencampuran dua larutan dengan tiga
suhu yang berbeda, hal ini menunukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor
pengaruh terhadap kinerja enzim. Pada suhu dingin memiliki waktu gumpalan
yang lebih lama dibandingkan dengan suhu ruang dan suhu panas.

Tabel 2. Hasil uji pengaruh kosentrasi substrat terhadap kerja enzim

Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kerja enzim

Kosentras 1/t
Tabung 0.07
i Substrat (kecepatan)
0.06

0.05
1 1 ml 0,058 0.04

0.03
2 2 ml 0,04 0.02

0.01
3 3 ml 0,037
0

Pada data pengujian kedua dapat dibahas, bahwa jumlah konsentrasi

substrat juga merupakan salah satu faktor pengaruh kinerja enzim. Substrat yang
memiliki takaran yang lebih banyak yaitu 3 ml lebih cepat mengalami
penggumpalan dibandingkan dengan jumlah substrat yang lainnya yang lebih
sedikit. Semakin sedikit substrat maka semakin lama terjadi perubahan kimianya
atau terjadi penggumpalannya.

Tabel 3. Uji pengaruh kosentrasi enzim terhadap kerja enzim

Kosentrasi 1/t Pengaruh konsentrasi enzim

Tabung 0.12
Enzim (kecepatan)
0.1

0.08
1 1 ml 0,071
0.06

2 2 ml 0,1 0.04

0.02
3 3 ml 0,09
0

Dan untuk pengujian ketiga yaitu konsentrasi enzim

memiliki grafik yang berbeda dari grafik sebelumnya, semakin
sedikit jumlah konsentrasi enzimnya maka semakin cepat juga
mengalami penggumpalannya. Oleh karena itu, konsentrasi
enzim juga merupakan salah satu faktor yang berpengaruh
dalam kinerja enzim.

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari data yang diperoleh maka dapat ditarik kesimpulan,
bahwa para praktikan telah berhasil melakukan isolasi dan pada
aktivitas enzim banyak mengalami perubahan, hal ini terjadi
dikarenakan setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat
keasaman) optimum yang berbeda-beda dan enzim adalah
protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan
keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim
tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan
mengalami kerusakan. Begitu juga dengan faktor-faktor lainnya
harus diperhatikan karena sangat mempengaruhi kinerja enzim.
 Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, hanya saja saat pemberian
materi terlalu cepat dan kurang jelas sehingga harus
memberikan materi dua kali karena belum langsung dipahami
oleh praktikan.

DAFTAR PUSTAKA
Amalia, A & Nawfa, R. 2010. Amobilisasi Bromelin dengan
Menggunakan Kitosan Sebagai Matriks Pendukung. Skripsi
diterbitkan. Surabaya: ITS.

Sebayang, F. 2006. Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang

Diisolasi dari Bonggol Nenas serta Imobilisasi
Menggunakan Kappa Karagenan. Jurnal Sains Kimia, 10
(1): 20-26.

Secor Jr, E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A.,
Schramm, C. M., Wu, C. A. & Thrall, R. S. 2005. Bromelain
Exerts Anti-Inflammatory Effects in An Ovalbumininduced
Murine Model of Allergic Airway Disease. Cell Immunol.,
237 (1): 68-75.

Spahn, C. & Minteer, S. D. 2008. Enzyme Immobilization in

Biotechnology.
Recent Patents on Engineering, 2 (3): 195-200.

LAMPIRAN
Gambar 1. Alat dan bahan yang akan Gambar 2. Tabung dan
rak tabung
digunakan reaksi

Gambar 3. Bahan ekstrak buah nanas Gambar 4. Pengukuran

suhu pada air
 dan susu cair panas dengan
termometer

Gambar 5. Perendaman tabung reaksi Gambar 6. Perendaman

tabung reaksi
pada suhu panas (100oC) pada suhu dingin
(3oC)

Gambar 7. Pencampuran bahan I dengan

bahan II untuk melihat perubahan
reaksi gumpalan dengan bantuan
senter dan stopwatch