LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI TUMBUHAN

“Aktivitas Enzim pada Buah dan Sayur”

Surya Ningsih
1314041015
Pendidikan Biologi

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Fisiologi Tumbuhan dengan judul

“Aktivitas Enzim pada Buah dan Sayur” disusun oleh:
nama : Surya Ningsih
NIM : 1314041015
kelas : Pendidikan Biologi
kelompok : VIII
telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator
Asisten, maka dinyatakan diterima.

Makassar, Juli 2015

Koordinator Asisten Asisten

Moh.Sahrul T Arista Nanda Amalia

NIM : 101414001 NIM : 1214441006

Mengetahui
Dosen penanggung jawab praktikum

Andi Rahmat Saleh S.Pd, M.Pd

NIP: 19851010 2008121 004
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Aktivitas sistem hidup dikontrol oleh enzim. Enzim merupakan molekul
protein yang bertindak sebagai katalisis biologi dengan karakteristik, pertama,
fungsi dasar enzim adalah meningkatkan kecepatan reaksi. Umumnya reaksi
selular terjadi jutaan kali lebih cepat dibandingkan dengan tanpa enzim, kedua,
umumnya enzim bekerja secara spesifik dengan hanya satu reaktan (disebut
substrat) untuk menghasilkan produk.Enzim adalah biokatalisator yang dapat
mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim tersebut mengalami perubahan
dan secara kolektif membentuk metabolisme antara (intermediary metabolism).
Hidrolisis protein dilakukan dengan bantuan enzim protease. Enzim
protease adalah sekelompok enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis
atau merusak protein. Protease mampu menghidrolisis hampir semua protein
sepanjang komponen sel-sel hidup. Beberapa contoh enzim protease adalah
enzim yang terdapat pada buah pepaya dan buah nanas. Pada buah pepaya
disebut enzim papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin. Enzim
papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya baik dalam
buah, batang dan daunnya. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami
terdapat pada buah dan batang nanas. Bromelin termasuk enzim protease yang
membantu mencerna protein.
Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan
ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi
polipeptida dan dipeptida. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami
terdapat pada buah dan batang nanas. Bromelin merupakan salah satu jenis
enzim. Protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada
protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.
Enzim papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi
penyadapan getah buah pepaya.
 Aktivitas katalis enzim dipengaruhi oleh suhu enzim. Sebagian protein
akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan
konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun
pula. Kecepatan katalisis juga akan semakin meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi
banyaknya substrat yang ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim juga
mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan
lamanya waktu reaksi. Untuk mengetahui mengetahui peristiwa absorbansi
enzim protease pada ekstra buah dan sayur maka dilakukan praktikum ini
dengan menggunakan sampel buah nenas.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengamati absorbansi
enzim protease pada ekstra buah dan sayur.
C. Manfaat Praktikum
Adapun manfaatnya yang dapat diperoleh dari praktikum ini yaitu
mengetahui peristiwa absorbansi enzim protease pada ekstra buah dan sayur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Aktivitas sistem hidup dikontrol oleh enzim. Enzim merupakan molekul

protein yang bertindak sebagai katalisis biologi dengan karakteristik, pertama,
fungsi dasar enzim adalah meningkatkan kecepatan reaksi. Umumnya reaksi
selular terjadi jutaan kali lebih cepat dibandingkan dengan tanpa enzim, kedua,
umumnya enzim bekerja secara spesifik dengan hanya satu reaktan (disebut
substrat) untuk menghasilkan produk (Ismail, 2014).
Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis
reaksi-reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.
Spesifikasi enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat
reaksi kimia tanpa produk samping (Wuryanti, 2006).
Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menetukan reaksi mana
yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik, sehingga ribuan
reaksi dapat berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang
beracun. Enzim juga tanggap terhadap perubahan kondisi lingkungan, sehingga
perubahan dapat dilakukan oleh tumbuhan sesuai dengan perubahan unsur
lingkungan. Disamping berbagai keunggulannya, enzim juga mempunyai
kelemahan, antara lain karena enzim adalah protein dengan molekul berukuran
besar, sehingga tentu saja sintesisnya membutuhkan energi dalam jumlah yang
besar pula (Sajuthi, 2010).
Kespesifikan suatu enzim terhadap substrat terlihat dari substrat yang
mampu didegradasi oleh enzim tersebut. Semakin sedikit jenis substrat yang dapat
didegradasi semakin spesifik pula enzim tersebut. Kespesifikan enzim sangat
penting untuk diketahui berkaitan dengan aplikasi lanjutan enzim nantinya
(Sajuthi, 2010).
Proses pemurnian enzim dilakukan pada suhu 4-6̊C. kerja ekstraksi sampai
dengan pengendapan dilakukan secara sinambung dalam satu hari untuk
meminimalkan efek denaturasi. Pemurnian enzim dimulai dengan proses ekstraksi
yang dimodifikasi untuk buah serta yang dimodifikasi untuk daun
(Ishartani, 2011).
Protease merupakan enzim yang sangat penting dalam industri
pangan maupun non pangan. Pemanfaatan protease dalam industri pangan
diantaranya adalah untuk mengurangi kekeruhan dalam industri bir,
mengurangi gluten pada industri roti, dan untuk menggumpalkan susu pada
industri keju. Enzim protease dapat diperoleh dari jaringan tanaman, hewan,
maupun mikroba. Keterbatasan kemampuan hewan dan tumbuhan dalam
memenuhi permintaan protease, telah mendorong berkembangnya protease
mikroba (Winarno, 2009)
Hidrolisis protein dilakukan dengan bantuan enzim protease. Enzim
protease adalah sekelompok enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis
atau merusak protein. Protease mampu menghidrolisis hampir semua protein
sepanjang komponen sel-sel hidup. Beberapa contoh enzim protease adalah enzim
yang terdapat pada buah pepaya dan buah nanas. Pada buah pepaya disebut enzim
papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin. Enzim papain adalah enzim
protease yang terkandung dalam getah pepaya baik dalam buah, batang dan
daunnya. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah dan
batang nanas. Bromelin termasuk enzim protease yang membantu mencerna
protein (Wuryanti, 2006).
Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang di
samping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai senyawa
menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil enzim papain sangat
sederhana dan praktis, yaitu buah papaya diambil bagian luar kulitnya, kemudian
getah terseut ditampung dan dikeringkan dengan tepung maka hasilnya papain
yang kasar. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung
dari cara pengolahannya (Winarno, 2009)
Banyak varietas nanas (Pineapple, Ananas comosus L) yang termasuk
dalam family bromeliaseae mengandung enzim proteolitik yang disebut
bromelin. Enzim ini menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan
peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana Enzim bromelin
terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein
dalam nanas mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah,
nanas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah
yang masak (Wuryanti, 2006).
Spektrofotometer adalah suatu instrument untuk mengukur transmitansi
atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang dan pengukuran
terhadap sederetan sampel pada suatu panjang gelombang tertentu. Salah satu
prinsip kerja spektrofotometer didasarkan pada fenomena penyerapan sinar oleh
spesi kimia tertentu di daerah ultra violet dan sinar tampak (visible). semakin kecil
transmitansi larutan, maka semakin besar absorbansinya, keduanya mempunyai
hubungan yang berbanding terbalik (Winastia, 2011).
Salah satu kandungan gizi pada nanas adalah asam amino. Asam amino
ialah asam karboksilat penyusun komponen protein yang mempunyai gugus
amino. Sebagai fungsi biologis dalam tubuh, asam amino berfungsi sebagai
penyusun protein, termasuk enzim. Selain itu, asam amino menyusun kerangka
dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon,
dan asam nukleat), serta sebagai pengikat ion logam penting yang diperlukan
dalam reaksi enzimatik (Winastia, 2011).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Jumat/26 Juni 2015
Pukul : Pukul 14.00 s.d 17.50 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai III Barat FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Gelas kimia Gelas ukur Pipet tetes Bunsen

Kaki tiga Tabung reaksi Spectofotometer

2. Bahan

Telur Aquades Larutan buffer Nenas

 Lugol
C. Prosedur Kerja

Memecahkan dan memisahkan Memasukkan putih telur ke dalam gelas

bagian putih dan kuning telur kimia berisi air, mengaduk sampai rata.

Mendinginkan telur Memanaskan dengan bunsen

aduk hingga terbentuk
 Menyaring telur hingga terbentuk albumin Memblander nenas

Membuat larutan uji Menyaring nenas, menghasilkan

ekstrak

Meneteskan larutan lugol Hasil akhir seteleh ditetesi lugol

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Aktivasi Enzim Pada Buah dan Sayur
Waktu
No. Perlakuan
0 10 20 30
1. Blangko 0 0 0 0
2. Eksperimen 0,534 0,512 0,506 0,494
 (2:2:1)
3. Eksperimen 0,554 0,492 0,478 0,462
4. Eksperimen 0,374 0,396 0,380 0,338

B. Pembahasan
Kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengamati aktivitas enzim
protease dalam buah dan sayur untuk memecah protein yang ada pada substrak
albumin. Buah yang digunakan yang digunakan adalah nanas. Pengamatan
dilakukan dengan memasukkan 2 ml larutan buffer, 2 ml substrat albumin dan
1 ml ekstrak buah nanas dalam tabung reaksi. Selain itu mengambil juga
tabung reaksi yang lain sebagai kontrol. Kegiatan ini dilakukan atas 3 tahapan
pengukuran dengan menggunakan spektrofotometer yaitu pengukuran I
(pengukuran kontrol), pengukuran 2 (pengukuran awal hasil campuran 2 ml
larutan buffer, 2 ml substrat albumin dan 1 ml ekstrak buah nanas yang belum
dipanaskan), dan pengukuran 3 (pengukuran akhir hasil campuran 2 ml larutan
buffer, 2 ml substrat albumin dan 1 ml ekstrak buah nanas yang sudah
dipanaskan).
Berdasarkan tabel hasil pengamatan yang telah diukur dengan
menggunakan spektrofotometer dapat diperoleh data bahwa pada setiap 10
menit selalu naik. Sehingga data yang naik menandakan bahwa aktifitas enzim
protease dalam buah bekerja. Hal ini sesuai dengan teori menurut Ismail (2014)
yang meyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim ada 4,
yaitu:
1. Konsentrasi enzim: bila konsentrasi substrat tersedia, peningkatan
konsentrasi enzim akan meningkatkan kecepatan reaksi enzim.
2. Konsentrasi substrat: merupakan faktor pembatas. Apabila konsentrasi
substrat ditingkatkan, kecepatan enzim akan meningkat. Namun ,
konsentrasi substrat yangsangat tinggi, enzim akan menjadi jenuh dengan
substrat dan konsentrasi substrat yang lebih tinggi tidak meningkatkan
kecepatan reaksi.
3. Temprature: tiap enzim memiiki tempratur optimum dimana dapat bekerja
dengan baik.
4. pH: tipa enzim memiliki pH optimum yang mampu menjaga bentuk tiga
dimensiolnya.
Adapun fungsi dari enzim protease dalam buah yaitu untuk
merombak protein menjadi asam amino yang terdapat pada substrat albumin.
Hasil pengamatan dengan menggunakan spektrofotometer untuk kelompok
yang datanya mengalami kenaikan itu disebabkan larutan yang ada dalam
tabung reaksi banyak ditembus cahaya oleh spektrofotometer karena larutan
tersebut sudah dirombak dari molekul besar (protein) menjadi molekul-
molekul kecil (asam amino). Hal ini sesuai daengan teori menurut Ismail
(2014), yang menyatakan bahwa makin pekat suatu larutan zat yang berwarna,
makin banyak menyerap cahaya, sehingga kelihatan makin gelap, adanya
hubungan antara penyerapan cahaya dengan konsentrasi larutan, merupakan
prinsip dasar dari kegunaan spektrofotometer.
Bila suatu botol yang berisi pelarut saja, diletakkan pada seberkas
fotosel, ditetapkan sebagai 100 % transmisi. Kalau botol tadi diganti dengan
botol yang berisi larutan yang berwarna, maka sebagian cahaya akan diserap
sehingga pencatatan oleh fotosel menjadi lebih rendah. Jika transmisi suatu
larutan diketahui, maka dapat ditentukan konsentrasinya. Panjang gelombang
yang dipilih biasanya pada puncak keampuan penyerapannya. Konsentrasi
suatu larutan zat berwarna dapat pyla diketahui dengan mudah, berdasarkan
harga absorbansinya (OD = Optical Density), karena konsentrasi berhubungan
secara linear dengan OD. Selain itu, dengan menggunakan spektrofotometer
spektronik 21 D dapat pula terbaca lngsung konsentrasi suatu larutan yang
diukur.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah makin pekat suatu larutan
zat yang berwarna, makin banyak menyerap cahaya, sehingga kelihatan makin
gelap, adanya hubungan antara penyerapan cahaya dengan konsentrasi larutan,
merupakan prinsip dasar dari kegunaan spektrofotometer.
B. Saran
Adapun saran untuk praktikan selnajutnya yaitu sebaiknya praktikan
lebih teliti dalam melakukan praktikum supaya hasil yang di peroleh sesuai
 dengan tujuan yang diharapkan, menjaga kebersihan laboratorium selama
praktikum, dan meningkatkan kerjasama antara sesama anggota kelompok.

DAFTAR PUSTAKA

Ishartani, Dwi. J. teknol dan industry pangan, vol. XXII No. 1 Th. 2011.
Pemurnian protease dari buah dan daun mengkudu (Morinda citirifolia).
Fakultas Pertanian, ITB.

Ismail. 2014. Fisiologi tumbuhan. Makassar: FMIPA UNM.

Sajuthi, Dondin. Makara, Sains, Vol. 14, No. 2, November 2010: 145-150.
Purifikasi Dan Pencirian Enzim Protease Fibrinolitik Dari Ekstrak Jamur
Merang. Departemen Klinik Reproduksi Dan Patologi, Fkh, Ipb, Darmaga,
Bogor 16680, Indonesia.

Sasmitamihardja. 2009. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Jurusan Biologi FMIPA

ITB.
Winarno, 2009. Enzim Pangan. Cetakan ke 2. PT. Gramedia : Jakarta

Winastia, Bintar. 2011. Analisa Asam Amino Pada Enzim Bromelin Dalam Buah
Dihasilkan Lactobacillus acidophilus dalam Fermentasi Susu Sapi Perah.
Bandung: Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

Wuryanti. Jska.Vol.Ix.No.3.Tahun.2006. Amobilisasi Enzim Bromelin Dari

Bonggol Nanas Dengan Bahan Pendukung (Support) Karagenan Dari
Rumput Laut (Euchema Cottonii). Staf Pengajar Jurusan Kimia Fmipa
Universitas Diponegoro.