BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Protein adalah enzim atau subunit enzim, misal ribonuklease, tripsin. Protein memiliki
peran dalam fungsi mekanis, misal protein yang membentuk batang dan sendisitoskeleton. Ia
berfungsi sebagai sebagai bahan sintetis klorofil, protein, dan asam amino. Fungsi Protein di
dalam kehidupan biologi makhluk hidup terutama tumbuhan antara lain adalah mengkatalisis
suatu proses reaksi ; sebagai enzim missal protein mikrotubul dan protein mikrofilamen
( aktin ) serta beberapa protein yang ada di ribosom yang mempunyai fungsi structural dan
bukan fungsi katalisis; protein pengangkut elektron selama selama fotosintesis dan
respirasi;sebagai cadangan makanan yaitu sebagai cadangan asam amino untuk bibit setelah
berkecambahan berlangsung.
enzim juga bisa diartikan sebagai suatu protein yang berguna untuk katalisator dalam
reaksi pemecahan dan juga pembentukan atau metabolisme suatu zat yang terjadi di dalam sel
sebuah jaringan. Katalisator merupakan suatu zat yang mempengaruhi kecepatan reaksi tanpa
mempengaruhi hasil akhirnya. Zat tersebut tidak akan ikut dalam reaksi. Sehingga bentuknya
tidak akan berubah. Christopher P. Austin, M.D. (2020), Definisi enzim adalah katalis
biologis yang biasanya berupa protein tetapi bisa juga berupa RNA. Tujuan katalis adalah
meningkatkan kecepatan terjadinya reaksi. Dan ada banyak sekali enzim yang dikodekan oleh
genom untuk membuat protein atau RNA yang mempercepat berbagai reaksi kimia untuk
melakukan ribuan fungsi berbeda di dalam sel.
Contoh kecil dari fungsi enzim adalah hydrolase. Hydrolase merupakan enzim enzim yang
yang menguraikan suatu zat dengan pertolongan air. Hydrolase dibagi atas kelompo kecil
berdasarkan substratnya seperti karbohidrat yang menguraikan karbohidrat semisal amilase
yaitu menguraikan amilum menjadi maltose 9 suatu disakarida dan banyak lagi contohnya
seperti maltase, sukrase, lactase, selulase, dan paktinase.
1.2 rumusan masalah
1. pengaruh gelatin terhadap daun papaya?
2. apa yang dimaksud dengan enzim?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh dari gelatin pada daun papaya
2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan enzim.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA.
2.1 ENZIM PADA BUAH BUAHAN
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia Bila zat
ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan teljadi lambat atau tidak
berlangsung sama sekali. Hampir semua enzim· merupakan protein. Enzim adalah
biokatalisator, yang artinya dapat mempercepat reaksi- reaksi biologi tanpa
mengalami perubahan struktur kimia. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim,
molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul
tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cepat.
Menurut Kuhne (1878), enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti sesuatu di
dalam ragi. Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa enzim adalah
suatu protein yang berupa molekul-molekul besar. Pada enzim terdapat bagian
protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim, sedangkan bagian
yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama gugus prostetik,
biasanya berupa logam seperti besi, tembaga, seng atau suatu bahan senyawa
organik yang mengandung logam.
Lebih dari 5000 macam enzim telah ditemukan pada organisme hid up, dan
akan bertambah terus sejalan dengan terus berlangsungnya penelitian. Tiap enzim
dinamai menurut sistem baku dan juga diberinama urn urn yang sederhana. Pada
kedua sistem tersebut, nama enzim umumnya diakhiri dengan - ase dan mencirikan
substrat yang terlibat dan jenis reaksi yang dikatalisinya. Sebagai contoh sitokrom
oksidase, suatu enzim utama dalam respirasi, mengoksidasi (melepas elektron
dari) molekul sitokrom. Asam malat dehidrogenase : melepaskan dua atom
hidrogen dari (meng-dehidrogenasi) asam malat. Nama umum ini walaupun
singkat tidak memberikan keterangan yang cukup ten tang reaksi yang dikatalisis.
Contoh di atas tidak menjelaskan siapa penerima elektron atau atom hidrogen yang
dilepaskan.
Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan maupun
proses metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh. Fungsi enzim adalah
mengurangi energi aktivasi, yaitu energi yang diperlukan untuk mencapai status
transisi (suatu bentuk dengan tingkat energi tertinggi) dalam suatu reaksi kimiawi.
Suatu reaksi yang di katalisis oleh enzim mempunyai energi aktivasi yang lebih
rendah, dengan demikian membutuhkan lebih sedikit energi untuk berlangsungnya
reaksi tersebut. Enzim mempercepat reaksi kimiawi secara spesifik tanpa
pembentukan hasil samping dan bekerja pada larutan dengan keadaan suhu dan pH
tertentu. Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu dan pH (Pelczar dan Chan, 2005).
Enzim dapat diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme. Beberapa contoh enzim protease yang bersumber dari tumbuhan
yaitu bromelin dari nanas, papain dari pepaya, lisozim dari putih telur. Meskipun
banyak sumber dapat menghasilkan enzim yang berasal dari hewan dan tumbuhan,
namun pemanfaatan mikroorganisme sebagai sumber enzim lebih banyak diminati,
karena enzim dari mikroorganisme dapat dihasilkan dalam waktu yang sangat
singkat, mudah diproduksi dalam skala besar, proses produksi bisa dikontrol,
 kemungkinan terkontaminasi oleh senyawa-senyawa lain lebih kecil, dan dapat
diproduksi secara berkesinambungan dengan biaya yang relatif rendah (Thomas,
1989).
nanas mengandung sekelompok enzim pencernaan yang disebut bromelain.
Enzim ini adalah protease yang berfungsi memecah protein menjadi building
blocks-nya, termasuk asam amino. Ini membantu pencernaan dan penyerapan
protein. Bromelain dapat dibeli dalam bentuk bubuk untuk membantu melunakkan
daging yang keras. Ini juga tersedia secara luas sebagai suplemen kesehatan untuk
membantu orang yang berjuang untuk mencerna protein. Menurut Whitaker
(1991), nenas juga mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik
yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Bagian-bagian tanaman
nenas yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging buah
(Utami (2010) dan Gautam et al., (2010), batang (Gautam et al., (2010), dan
bonggol (Sangi (1989).
Menurut Whitaker (1991), nenas juga mengandung enzim bromelin, yaitu
suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein.
Bagian-bagian tanaman nenas yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya
adalah daging buah (Utami (2010) dan Gautam et al., (2010), batang (Gautam et
al., (2010), dan bonggol (Sangi (1989).
2.2 GLATIN
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit.
Penggunaan gelatin sangat luas khususnya dalam bidang industri, baik industri
pangan maupun non pangan. Gelatin memiliki sifat yang khas, yaitu berubah
secara reversible daribentuk sol ke bentuk gel, mengembang dalam air dingin,
dapat membentuk filmserta mempengaruhi viskositas suatu bahan. Kelarutannya
dalam air membuat gelatin diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri.
Menurut Damanik (2005), gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan
dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau
basa. Pada prinsipnya, gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen
seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.Proses
pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses
basa. Perbedaan kedua proses ini terletak pada proses Perendamannya. Penerapan
jenis asam maupun basa organik dan metode ekstraksilainnya seperti lama
hidrolisis, pH dan suhu akan berbeda-beda. Salah satu metode yang digunakan
pembuatan gelatin tulang ikan Pari menggunakan proses asam yaitu menggunakan
asam lemah berjenis asam sitrat. Menurut Pelu et al.(1998), secara ekonomis,
proses asam lebih disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena perendaman
yang dilakukan dalam proses asam relatif lebih singkat dibandingkan proses basa.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian ini bertempat di GH (Green House) Universitas Muhammadiyah
Jember. Waktu praktikum di mulai pada tanggal 25 Juni 2022 sampai dengan
pukul 17.30 WIB.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan :

1. Nanas, papaya, daun pepayA

2. Air
Alat :

1. Mortar dan stamper

2. Pinset
3. Beaker glass besar
4. Pisau
5. Timbang analitik
6. Micromave
7. Gelas dan botol
3.3 Prosedur Kerja
1. Buat gelatin terlebih dahulu
2. Bersihkan daun pepaya terlebih dahulu
3. Masukkan kedalam microwave selama 10 menit dan tutup menggunakan
aluminium foil
4. Setelah itu ambil sampel dan halus
5. Setelah itu letakkan pada gelatin secara merata
6. Tutup gelatin menggunakan karet
7. Analisis selama 30 menit
 BAB IV
HASIL DAN PEMBBAHASAN
4.1 Hasil
NO PERLAKUAN (SAMPEL) HASIL TEKSTUR
1. Nanas yang sudah dihaluskan Tekstur pada gelatinnya yaitu padat
dan kenyal
2. Nanas yang belum dihaluskan Teksturnya sama yaitu padat dan
kenyal
3. Daun papaya yang dihaluskan Memoli tekstur padat dan kenyal
4. Daun papaya yang belom dihaluskan Memiliki tekstur yang sama yaitu
padat dan kenyal
5. Pepaya matang yang sudah dihaluskan Memiliki tekstur padat dan kenyal
6. Pepaya matang yang belum dihaluskan Memiliki tekstur padat dan kenyal

4.2 PEMBAHASAN
Enzim adalah biokatalisator, yang artinya dapat mempercepat reaksi- reaksi biologi tanpa
mengalami perubahan struktur kimia. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal
reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul
yang berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cepat. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul
zatzat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena
enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya
reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur
kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim a-amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Gelatin merupakan molekul polipeptida yang berasal dari kolagen yang merupakan
Protein utama penyusun jaringan hewan (kulit dan tulang). Gelatin banyak digunakan dalam
industri sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat
membuat dan mempertahankan sistem emulsi. Industri yang menggunakannya meliputi industry
pangan, farmasi, kosmetika dan fotografi. Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan
Protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit
binatang.
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi dengan
enzim bromelin, semakin meningkat pula kadar proteinnya. Kadar protein terbaik
diperoleh dari pembuatan tahu dengan perlakuan penambahan enzim bromelin dari
sari buah nenas konsentrasi 50% dengan lama inkubasi selama 12 jam, yaitu
sebesar 16,6195%.

5.2 SARAN
Jangan terlalu larut pulangnya. Biar koasnya bisa intirahat juga.
 DAFTAR PUSTAKA
Gupta, R., Beg, Q.K., dan Lorenz, P. 2002. Bacterial alkaline proteases: molecular
approaches and industrial application. Appl Microbiol Biotechnol.

Pantastico, ER. B. (1979). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta: Gajah Mada University.
Rao, M.B., Tanksale, A.M., Ghatge, M.S., dan Deshpande, V.V. 1998. Molecular and
biotechnological aspects of microbial proteases. Microbiology and Molecular
Biology Reviews.

Suganthi, C., Mageswari, A., Karthikeyan, S., Anbalagan, M., Sivakumar, A., dan
Gothandam, K.M. 2013. Screening and optimization of protease production from a
halotolerant Balcillus licheniformis isolated from saltern sediments. Journal of
Genetic Engineering and Biotechnology.