BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Indonesia kaya tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya
menjadi santan untuk bahan memasak. Saat ini, pemanfaatan kelapa lebih
berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa
(virgin coconut oil/VCO. Hingga kini minyak kelapa murni ramai
diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai
tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan
manusia. Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau
Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap
sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga
adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Minyak kelapa
murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari
bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak
kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang
dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama
asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak
kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO),
merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup
lama yaitu lebih dari 12 bulan. Oleh karena itu, kita akan mempelajari cara
pembuatan virgin coconut oil (VCO) menggunakan teknik fermentasi.

1.2.Rumusan Masalah
Bagaimana cara pembuatan virgin coconut oil (VCO) menggunakan teknik
fermentasi?
1.3.Tujuan Percobaan
Mempelajari cara pembuatan virgin coconut oil (VCO) menggunakan teknik
fermentasi.

1.4.Manfaat Percobaan
Mengetahui cara pembuatan virgin coconut oil (VCO) menggunakan teknik
fermentasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Kelapa
Menurut Warisno (2004), tanaman kelapa (Cocos nucifera lin) merupakan
komoditas perkebunan yang sangat penting, karena hampir seluruh bagian
tanaman ini dapat dimanfaatkan. Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi)
tanaman kelapa (Cocos nucifera) dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Sub-Divisio : Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera lin

Salah satu sumber bahan alam Indonesia yang sangat melimpah adalah kelapa.
Indonesia memiliki lahan tanaman kelapa terluas di dunia yaitu sekitar 3,712 juta
hektar. Penelitian yang berkaitan dengan pemanfaatan buah kelapa memang sudah
banyak dilakukan, misalnya pembuatan minyak kelapa, nata de coco, bahkan
akhir-akhir ini banyak dilakukan penelitian yang mengarah pada potensi minyak
murni dari kelapa yang disebut Virgin Coconut Oil (Warisno, 2004).

Buah kelapa yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra. Dimana kandungan
minyaknya berkisar antara 60-65 %. Sedang daging buah segar (muda) kandungan
minyaknya sekitar 43%. Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah asam
lemak jenuh yang diperkirakan 91% terdiri dari Caproic, Caprylic, Capric,
Lauric, Myristic, Palmatic, Stearic, dan Arachidic, dan asam lemak tak jenuh
sekitar 9% yang terdiri dari oleat dan linoleat (Warisno, 2004).
2.2.Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan
menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi
pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan
minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang
miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim,
karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah
(Ramdhoni, 2009).

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh
dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air.
Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier,
sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau
tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang
mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan
kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni, 2009).

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai
stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung
menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak (Ramdhoni, 2009).

2.3.VCO
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan
minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Untuk
industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak
minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak
banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang
diperoleh (Winarno, 2004).

Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari daging buah kelapa segar adalah
Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni. VCO merupakan minyak
kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu
rendah atau tanpa pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak
tetap dapat dipertahankan. Santan adalah cairan yang berwarna putih yang
diperoleh dari pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase
yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu
diatas. (Winarno, 2004).

Virgin coconut oil (VCO) banyak dicari masyarakat karena sangat bermanfaat
bagi kesehatan diantaranya dapat menurunkan kolesterol, mencegah penyakit
jantung, diabetes milletus dan anti bakteri dan virus. Selain untuk mencegah
berbagai penyakit, VCO juga bisa menjaga kesehatan kulit. Disamping itu, VCO
juga banyak digunakan dalam industri farmasi seperti minyak telon dan minyak
gosok (Hengky, 2004).

Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang didapat tanpa mengubah
sifat fisik dan kimia minyak dengan hanya melalui perlakuan mekanis dan
pemakaian panas rendah. VCO berwarna putih murni ketika dipadatkan dan jernih
seperti air ketika dicairkan. Selain itu minyak ini memiliki rasa dan aroma yang
khas karena masih mengandung zat-zat fitonutrien alami dari kelapa (Alamsyah
2005).
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1.Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilaksanakan pada hari selasa 09 Mei - rabu 10 Mei 2017,
pukul 14:00 WITA sampai selesai dan bertempat dilaboratorium kimia
organik-biokomia FMIPA UNTAD.

3.2. Bahan dan Alat

3.2.1.Bahan
Bahan yang digunakan yaitu kelapa tua 1 biji, akuades, ragi roti,
kantong plastik dan kertas saring.

3.2.2.Alat
Alat yang digunakan yaitu gelas ukur 500 mL dan 50 mL, baskom, kain
saring, erlenmeyer 250 mL, corong kaca, statif dan klem.

3.3. Prosedur Kerja

Menyiapkan kelapa parut seanyak 1 butir dari kelapa tua. Kemudian timbang
untuk mengetahui beratnya. Setelah itu tambahkan air dengan perbandingan 1
: 3 ( 1 bagian kelapa parut dan 3 bagian air). Selanjutnya remas-remas hingga
keluar santan. Pisahkan santan dari ampas, kemudian ukur volume santan dan
masukkan ke dalam baskom plastik. Tambahkan ragi minyak sebanyak 0,5
gr. Setelah itu masukkan ke dalam kantong plastik dan biarkan selama 24
jam. Ambil minyak yang terpisah, kemudian saring dengan kertas saring dan
ukur volumenya. Tentukan rendemen VCO menggunakan persamaan berikut:

Volume VCO
Rendemen VCO = X 100%
Berat Kelapa Parut
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Pengamatan
Perlakuan Hasil
- Kelapa parut 500 gr + 3 liter - Santan kelapa 1700 mL
air
- Santan kelapa 1500 mL +
0,5 gr
- Didiamkan 24 jam - Minyak VCO 75 mL

4.2.Analisa Data
Diketahui: volume VCO = 75 mL
Berat kelapa parut = 500 gr
Ditanya : rendemen VCO =...?
Volume VCO
Rendemen VCO = X 100%
Berat Kelapa Parut
75 mL
Rendemen VCO = X 100%
500
Rendemen VCO = 15%

4.3. Pembahasan
Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang didapat tanpa
mengubah sifat fisik dan kimia minyak dengan hanya melalui perlakuan
mekanis dan pemakaian panas rendah. Selain itu minyak ini memiliki rasa
dan aroma yang khas karena masih mengandung zat-zat fitonutrien alami dari
kelapa. Virgin coconut oil (VCO) dapat dibuat dengan berbagai macam cara
antara lain secara fisik, cara pemancingan dan fermentasi. Pada percobaan ini
Virgin coconut oil (VCO) dibuat dengan cara fermentasi dengan penambahan
ragi roti (Alamsyah 2005).

Percobaan ini dilakukan dengan cara kelapa tua 1 butir diparut dan diperoleh
500 gr kelapa parut. Kemudian kelapa parut di tambahkan 3 liter air dengan
perbandingan 1:3 (1 kelapa parut : 3 air). kemudian remas-remas untuk
mengeluarkan santannya dan diperoleh santan kelapa 1500 mL. Selanjutnya
santan kelapa 1500 mL tambahkan dengan ragi roti (fermifan) 0,5 gr.
Fermipan merupakan ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum
khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari
khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam
laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi,
Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung
dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat,
lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Setelah
itu, santan kelapa yang telah ditambahkan ragi roti dimasukkan ke dalam
plastik dan didiamkan selama 24 jam. Tujuan pendiaman selama 24 jam ini
yaitu pada waktu ini merupakan waktu yang optimal untuk pembentukkan
minyak dengan bantuan mikroorganisme dan selama proses fermentasi terjadi
pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa
karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam
laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel.
Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH
substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier
pada krim santan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Penguraian
protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.
Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptida
menjadi asam amino. Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam
emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk
lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya. Dan hasil yang
diperoleh terbentuk 3 lapisan yaitu pada lapisan pertama adalah minyak yang
dikarenakan munyak memiliki massa jenis yang ringan, lapisan kedua adalah
protein (blondo) dan lapisan ketiga adalah air. Hasil yang diperoleh sesuai
dengan literatur. Menurut Alamsyah (2005) pada proses fermentasi akan
terbentuk tiga lapisan. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki
berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di
bawah. Selanjutnya disaring untuk memperoleh minyak murninya dan
diperoleh VCO 75 mL dengan nilai rendemen VCO 15%. Menurut Naftaly
(2012) VCO yang diperoleh 200 mL dengan nilai rendemen 40% dari kelapa
parut sebanyak 500 gr. Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur
yang dikarenakan pada saat proses penyaringan VCO kurang maksimal
sehingga banyak minyak yang ikut bercampur dengan bongol atau protein
yang menggumpal.
 BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Pada hasil percobaan ini dapat disimpulkan yaitu:
1. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa
segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa pemanasan, dengan cara
fermentasi yang menggunakan mikroba Sacacharomycea cerevisiae yang
terdapat dalam ragi roti (fermipan).
2. Volume VCO yang diperoleh 75 mL.
3. Rendemen VCO yang diperoleh 15%.

5.2.Saran
Sebaiknya pada praktikum ini bahannya harus disiapkan oleh laboratorium.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Jakarta.

Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama

Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik
santan kental. http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/07/04/pengaruh-
pasteurisasi-dan-lama-simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-mikrobiologis-dan-
organoleptik-santan-kental/

Mappiratu. 2017. Penuntun Praktikum Bioteknologi. Jurusan Kimia Fakultas

MIPA Universitas Tadulako. Palu.

Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Agromedia Pustaka.
Jakarta.

Winarno. 2004. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Penerbit Angkasa.

Bandung.