Laboratorium Ilmu Dasar Teknik Kimia II

Modul Fermentasi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Tanaman kelapa di Indonesia merupakan salah satu tanaman yang sangat
berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan. Karena semua bagian dari pohon
kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian
kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah kelapa yang di ambil
santannya untuk di jadikan minyak kelapa murni. Kelapa segar mengandung 30-50%
minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar
minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin
tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen
pada umur 1112 bulan. Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah
menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12 bulan (Ngatemin, dkk, 2013).
Kelapa adalah tanaman yang hampir seluruh bagiannya bisa dimanfaatkan
manusia. Mulai dari daging buahnya, air kelapanya untuk nata de coco, tempurung,
sabut, daun mudanya untuk hiasan pengantin, lidinya untuk sapu, batangnya bahan
bangunan. Namun yang memiliki nilai ekonomis tertinggi adalah daging buahnya
sebagai bumbu masakan dan minyak kelapa. Masyarakat pesisir dan pegunungan
telah banyak melakukan pengolahan kelapa untuk dijadikan minyak kelapa yang
bernilai jual tinggi. Namun setelah pengembangan, pamor kelapa sebagai penghasil
minyak nabati mulai surut. Sebab minyak kelapa merupakan lemak nabati yang bisa
diproduksi dengan biaya termurah di dunia, dari sini timbul permasalahan,
bagaimana cara untuk membuat masyarakat pesisir dan pegunungan mau
memproduksi Daging Kelapa lagi tetapi dengan proses kerja yang praktis (Trisatya,
2013).

Gambar 2.1 Buah Kelapa

3

Laboratorium Ilmu Dasar Teknik Kimia II

4
Modul Fermentasi
(Nuryanti, 2010)
2.2 Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa dan
banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak
kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang
dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 65%, sedangkan daging
buah kelapa sekitar 43%. Minyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak (Syafrini, 2010).
Metode fisik untuk memproduksi VCO meliputi proses pengepresan,
pencucian dengan air, pengendapan, penyaringan dan sentrifugasi. Namun, cara
alami untuk menghasilkan VCO adalah melalui proses fermentasi di mana terjadi
dengan bantuan mikroorganisme. VCO dapat diproduksi melalui empat metode
umum yaitu sentrifugasi, fermentasi dengan panas, fermentasi tanpa panas dan
expelling (Wong, 2014).
2.3 Cara Pembuatan Minyak Kelapa
Terdapat berbagai cara pembuatan minyak kelapa, antara lain:
1. Pembuatan minyak kelapa murni dengan enzimatis
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak
dalam santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa
disintetis atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan
untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya),
bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim
papain banyak yang terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim
bromelin banyak terdapat pada bagian bonggol (hatinya) nanas (Cristianti dan
Prakosa, 2009).
2. Pembuatan minyak kelapa murni dengan pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara
membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki
kemampuan untuk memutus ikatan lemak protein dengan cara mengikat
senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan
kedalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat

Laboratorium Ilmu Dasar Teknik Kimia II

5
Modul Fermentasi
keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO, pH yang paling optimal
yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan pH meter atau kertas
lakmus (Cristianti dan Prakosa, 2009).
3. Pembuatan minyak kelapa murni dengan sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu :
pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim
dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein
pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan
sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak
lebih ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas
(Cristianti dan Prakosa, 2009).
4. Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan
protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim
enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak
kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau
ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai
kemampuan

menghasilkan

enzim

protease

dan

lipase

yang

dapat

menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi (Cristianti
dan Prakosa, 2009).
2.4 Fermentasi Minyak Kelapa
Arti kata fermentasi selama ini berubah ubah. Kata fermentasi berasal dari
Bahasa Latin "fervere" yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasil melakukan
penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbon dioksida.
Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai penyebab perubahan sifat bahan
yang difermentasi sehingga dihubungkan dengan mikroba dan akhirnya dengan

Laboratorium Ilmu Dasar Teknik Kimia II

6
Modul Fermentasi
enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat,
bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal pengertian fementasi
tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh
aktivitas mikroba (Utami, 2008).
Salah satu metode pengolahan VCO adalah dengan menggunakan ragi roti.
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan dalam
pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi,
dan air bebas. Pengolahan VCO dengan metode fermentasi ragi memerlukan waktu
sekitar 6-7 jam. Metode lain dalam pengolahan VCO dapat menggunakan VCO
pancingan yang memerlukan waktu sekitar 10-14 jam. Kedua metode ini dapat
menghasilkan minyak berwarna jernih, beraroma khas minyak kelapa, tingkat
ketengikan yang rendah, dan daya simpan yang lama (Aditiya, dkk., 2014).
2.5 Manfaat Minyak Kelapa
Minyak kelapa murni banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika,
susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak kelapa murni
dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Suatu penelitian diperoleh
bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam masakan sehari-hari
akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakitpenyakit mematikan. Untuk
pengobatan penyakit, minyak kelapa murni digunakan untuk mengobati HIV-AIDS,
kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, obesitas, dan berbagai
penyakit yang disebabkan oleh mikroba. Untuk kosmetika, minyak kelapa murni
sering digunakan pada minyak telon, handbody, atau pelembap wajah. Selain itu,
minyak kelapa murni juga mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini
dikarenakan asam lemak rantai menengah (MCFA) yang terkandung dalam VCO
langsung dapat diserap melalui dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis
dan enzimatis sehingga langsung dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi
menjadi energi. VCO juga dapat digunakan untuk memasak dan menggoreng.
Minyak kelapa direkomendasikan dengan kuat oleh para dokter di Amerika sebagai
ingredien dalam susu formula dan sapihan (Nuzula, 2011).