Minyak Kelapa (VCO)

rahmat saeful anam

on 05.45
No Comment
MINYAK KELAPA
(VIRGIN COCONUT OIL)

Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang sangat penting untuk
tanaman kelapa, dimana minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng.
Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka,
tidak heran minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi
incaran banyak orang. Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan
menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan (Rindengan, dkk., 2005).
Mengingat kebutuhan minyak kelapa di Indonesia terus meningkat maka perlu dilakukan
berbagai cara untuk dapat memproduksi minyak kelapa sebanyak-banyaknya. Salah satu upaya
yang ditempuh yaitu dengan melakukan diversifikasi teknologi produk melalui cara
pengolahannya. Berbagai cara pengolahan minyak kelapa yang telah diketahui, masing-masing
mempunyai kelebihan dan kekurangan. Pengolahan kelapa untuk minyak kelapa ada dua cara
yaitu cara tradisional dan cara modern. Pengolahan minyak kelapa secara tradisional adalah

tahapan pengolahan kelapa melalui proses fermentasi santan yang didiamkan selama 12 jam atau
lebih, saat proses fermentasi tersebut santan akan terpisah menjadi tiga lapisan. Lapisan teratas
adalah krim, tengah adalah skim, dan lapisan bawah adalah endapan. Dari ketiga lapisan
tersebut, lapisan krimlah yang digunakan untuk pembuatan minyak kelapa. Setelah lapisan krim
dipisahkan, dilanjutkan dengan proses pemanasan bertahap hingga diperoleh minyak yang
bening kemudian dilakukan penyaringan. Pengolahan minyak kelapa secara modern yaitu hampir
sama dengan cara tradisional. Perbedaannya yaitu terletak pada penggunaan minyak pancingan.
Penggunaan minyak pancingan ini bertujuan untuk memecahkan emulsi santan sehingga lemak
atau minyaknya terpisah (Rindengan, dkk., 2005).
Pembuatan minyak kelapa pada umumnya dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara
kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara ini dilakukan di pabrik pengolahan minyak
kelapa karena butuh biaya dan peralatan yang rumit. Cara basah dilakukan dengan cara membuat
santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang
mengemulsinya. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah memerlukan pemanasan
yang cukup lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak pula. Cara ini kurang
efisien karena selain membutuhkan waktu yang lama dan biaya untuk bahan bakar yang cukup
tinggi (Hasbullah, 2001).
Teknologi terbaru saat ini adalah pembuatan minyak kelapa, melalui cara fermentasi dan
enzimatik. Cara ini dilakukan dengan memanfaatkan kegiatan, pembuatan minyak kelapa dengan
fermentasi merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi masalah pada pembuatan dengan
cara tradisional yang dilakukan pengembangan melalui perbaikan metode, peralatan dan
penggunaan sistem untuk pengendalian proses sehingga diharapkan dapat mengoptimalisasikan
produk, baik kualitis maupun kuantitas. Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi juga
membutuhkan waktu yang cukup lama tetapi tidak membutuhkan proses pemanasan dalam
memperoleh minyak (Arsa dkk, 2004).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum seperti
bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini dapat dilakukan dalam skala
besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu
efektivitas dalam tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi serta tidak butuh
peralatan yang rumit. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih.
Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi di antaranya pH,

konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Sehingga perlu
dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses sehingga dihasilkan jumlah dan
kualitas minyak kelapa yang lebih optimal. Ekstraksi minyak kelapa dengan cara fermentasi
oleh S. cereviceae dengan menggunakan bahan dasar santan kelapa memperoleh hasil 34,337,9%. Hasil ekstraksi dapat maksimal jika seluruh bagian kelapa dapat dimanfaatkan secara
optimal. Namun, sampai saat ini proses pembuatan minyak kelapa, baik pada industri skala besar
atau kecil ataupun pada lembaga penelitian, diperoleh dari bahan santan hasil pemerasan kelapa
dan sisanya berupa ampas kelapa dibuang. Pembuatan minyak kelapa dari daging buah kelapa
berupa bubur buah daging kelapa diharapkan dapat menghasilkan minyak secara
maksimal (Sukmadi dan Nugroho, 2002).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering
dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak
kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Dalam proses pembuatan
minyak kelapa bertujuan untuk memperoleh minyak sebanyak-banyaknya dengan kualitas yang
baik, serta sisa produksi yang mempunyai nilai guna yang tinggi melalui suatu proses yang
efektif dan efisien.

Proses pembutan minyak kelapa secara fermentasi ada yang menggunakan bahan baku
langsung dari santan dan bubur buah kelapa. Rendemen minyak terbanyak diperoleh dari
pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan bubur buah kelapa yaitu 44,78% berdasarkan
pada penelitian Anjasari (2003). Berikut pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan santan
yang dilakukan oleh Hamdan, (1996) dalam penelitiannya menggunakan berbagai macam starter
dari bermacam-macam ragi. Waktu fermentasi yang diperlukan untuk menghasilkan rendemen
yang maksimal adalah 12 jam pada kondisi suhu ruang dan menghasilkan rendemen minyak
26%. Sedangkan penelitian lainnya yang masih menggunakan starter ragi tempe untuk
fermentasi santan dengan perbandingan antara daging kelapa dan air 1:1. Waktu fermentasi
dilakukan

selama

24

jam

menghasilkan

rendemen

minyak

sebesar

33,2%

(Suhadijono, 1988 ; Cristianti, 2009). Penelitian menggunakan biakan murni yaitu, Hendayani
(2000) dalam pembuatan minyak kelapa menggunakan biakan murni R. oligosporus konsentrasi
10% dengan lama fermentasi 24 jam menghasilkan rendemen minyak 34,67%, penelitian
Yurnaliza (2007) dengan menggunakan biakan murni Citrobacter sp konsentrasi 15%
menghasilkan rendemen volume minyak 31,05%.Sementara penelitian yang menggunakan S.
cereviceae oleh Sukmadi, dkk (2002) menghasilkan rendemen minyak berkisar 34,3-37,9%,
sedangkan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Starter S. cereviceae dan Waktu Fermentasi

Terhadap Hasil dan Mutu Minyak Kelapa Virgin Coconut Oildengan menggunakan variasi
konsentrasi starter S. cereviceae rendemen terbaik dihasilkan pada konsentrasi starter S.
cereviceae 15% dan lama fermentasi 24 jam (Doloksaribu 2010).

Proses pembutan minyak kelapa berasal dari bubur buah kelapa yang telah dilakukan oleh
Anjasari, 2003, dengan menggunakan R. oligosporusL.36 dengan perbandingan bubur buah
kelapa 1 : 4 ; konsentrasi inokulum 14 %, kecepatan pengadukan 150rpm, suhu 34 0C dan waktu
30 jam menghasilkan rendemen minyak sebesar 44,78%. Konsentrasi inokulum dan lama
fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan.

Pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi yaitu dengan menggunakan

mikroorganisme. Pengolahan cara fermentasi ini pada prinsipnya adalah pemisahan minyak,
protein fase cair dari emulsi oleh mikroorganisme. Waktu fermentasi yang diperlukan
disesuaikan dengan waktu optimal perkembangbiakan mokroorganisme, sedangkan suhu
fermentasi yang diperlukan harus sesuai dengan suhu hidup mikroorganisme tersebut.
Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, pada produk fermentasi dikelompokkan menjadi 4
kelompok yaitu produk fermentasi khamir, kapang, bakteri dan campuran. Mikroorganisme yang
diperlukan dalam fermentasi pembentukan minyak kelapa adalah yang dapat menghasilkan
enzim-enzim penghidrolisis. Enzim yang digunakan dalam ekstraksi minyak kelapa adalah
enzim yang dapat menghidrolisis makro-molekul (protein dan karbohidrat) dalam daging kelapa
sehingga diperoleh minyak kelapa.

Keberhasilan proses fermentasi tergantung kepada jenis mikroba yang tepat sesuai dengan
produk yang dihasilkan dan bahan yang digunakan. Pada penelitian ini S. cereviceae digunakan
untuk fermentasi bubur daging buah kelapa, karena jenis khamir ini memiliki potensi untuk
menghasilkanenzim-enzim penghidrolisis makromolekul terutama karbohidrat, protein, selulosa,
hemiselulosa, dan pektin yang mengikat globula-globula lemak dalam buah kelapa. Dimana S.
Cereviceae dapat memecah emulsi pada bubur buah kelapa sehingga lemak atau minyak dapat
berpisah. Karbohidrat terfermentasi sebagai penyedia energi dan sumber karbon untuk
biosintesis, protein yang cukup untuk sintesis protein, garam mineral, dan faktor tumbuh lainnya
sehingga diperoleh lemak (Umbreit, 1959 ;Rindengan, 2005).
Beberapa faktor mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi di antaranya pH,
konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Konsentrasi substrat

yang terlalu tinggi mengurangi jumlah oksigen terlarut. Walaupun dalam jumlah yang sedikit,
oksigen tetap dibutuhkan dalam fermentasi oleh S. cerevisiae untuk menjaga kehidupan dalam
konsentrasi sel tinggi. Waktu diperlukan untuk meningkatkan ketahanan sel selama
penyimpanan, perlu disimpan dalam media yang mengandung nutrisi. Terlalu lama waktu
penyimpanan maka kebutuhan nutrisi untuk hidup tidak terpenuhi. Tanpa adanya nutrisi, maka
proses metabolisme S.cerevisiae dalam menghasilkan enzim-enzim menjadi kurang aktif (Elevri,
dkk.).

Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektivitas dalam tenaga, waktu
relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi serta tidak butuh peralatan yang rumit. Minyak
kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih (Sukmadi, dkk., 2002).

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian
Jekti,D.S.D.,A. Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun Praktikum Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas
Mataram
Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Syamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,