Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

PEMBUATAN MINYAK KELAPA MENGGUNAKAN METODE

PEMANASAN LANGSUNG DAN TIDAK LANGSUNG
Oleh :
Dwi Rischa Mufitasari
1
, Sulihati Jannah
2
, Siti Tausyatul Maulidia
3
, Yanuar rizaldi
4

1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember, http://www.unej.ac.id.
ABSTRAK
Tanaman kelapa (cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan,
karena mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk
memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia. Daging buah kelapa kaya akan
kandungan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin. Kelapa memiliki banyak
manfaat salah satunya yaitu sebagai bahan pembuatan minyak kelapa.
Mengkonsumsi minyak kelapa dapat mencegah beberapa penyakit di antaranya
kanker usus, kanker payudara, kanker prostat, dan jantung serta perbaikan dari
serangan HIV. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode pemanasan
langsung dan tidak langsung. Dari hasil praktikum didapat nilai analisa untuk
rendemen minyak kelapa dengan perlakuan kelapa parut segar sebanyak 11,889
%, kelapa parut kukus sebanyak 13,790 %, kelapa parut oven selama 24 jam
sebanyak 26,39%, dan kelapa parut oven selama 4 jam dengan sangrai sebanyak
25,24182%. Berat jenis minyak kelapa yang dihasilkan dengan metode pemanasan
langsung sebanyak 0,955 g/ml dan metode pemansan tidak langsung sebanyak
0,957 g/ml. Warna dan aroma minyak kelapa yang dihasilkan dengan kualitas
terbaik yaitu metode pemanasan langsung dengan perlakuan kelapa parut segar.
Dari praktikum ini menunjukkan bahwa kualitas minyak kelapa terbaik yaitu
dengan perlakuan kelapa parut segar.
Kata kunci : Kelapa, Pemanasan, Minyak Kelapa.


Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

PENDAHULUAN
Tanaman kelapa (cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan, karena
mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk
memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia (banzon and velasco, 1982 dalam
Fajri, 2010). Walaupun manfaat tanaman kelapa beranekaragam, namun dalam
kenyataannya masih terbatas pada produk tradisional diantaranya pembuatan
minyak goreng atau minyak makan (soma atmadja, 1984). Daging buah kelapa
kaya akan kandungan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin (ketaren dan
djatmiko, 1978). Jumlah protein terbesar terkandung dalam daging buah
(endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak
mencapai maksimal pada buah kelapa tua (heryana dkk, 2000). Minyak goreng
atau minyak makan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Minyak
goreng yang umum digunakan berasal dari kelapa dan kelapa sawit. Pengolahan
minyak kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama dilakukan secara
tradisional oleh petani kelapa. Akan tetapi dengan perkembangan industri
pengolahan minyak kelapa, pengolahan secara tradisional dapat tersaingi dengan
pengolahan secara modern. Minyak melalui pengolahan secara tradisional siap
dikonsumsi, hanya masih ditemukan kelemahan-kelemahan antara lain: kadar air
masih cukup tinggi yaitu sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat
menjadi tengik, dan warna minyak agak kekuningan serta daya simpannya kurang
dari dua bulan (lay dan rindengan, 1989 dalam jurnal Barlina, 2010). Mutu
minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara fisika maupun fermentasi sangat
dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat ketuaan kelapa, jenis buah kelapa, kualitas
buah kelapa dan cara pemerasan untuk pemisahan santan). Tingkat ketuaan
kelapa dan jenis varietas buah kelapa dapat mempengaruhi rendemen minyak
yang di hasilkan. Sedangkan kualitas minyak kelapa hasil proses secara fisika
maupun fermentasi pada umumnya memenuhi syarat untuk standar mutu minyak
goreng. Bahkan dalam hal kandungan asam lemak bebas cukup rendah dibanding
dengan minyak goreng konvensional lainnya (heryana dkk, 2000).
Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

Karouw, dkk (2002) dalam Barlina (2014) mengemukakan bahwa mengkonsumsi
minyak kelapa dapat mencegah beberapa penyakit di antaranya kanker usus,
kanker payudara, kanker prostat, dan jantung serta perbaikan dari serangan HIV.
Dalam jurnal ini akan di terangkan tentang teknik pengolahan minyak secara
tradisional dengan berbagai perlakuan yaitu bahan baku kelapa parut segar, kelapa
parut kukus, kelapa parut oven 70
0
C, 24 jam dan kelapa parut oven 70
0
C, 4 jam.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui berapa berat minyak yang dihasilkan,
volume minyak, warna minyak, rendemen, berat jenis minyak serta untuk
mendapatkan perlakuan yang lebih baik dari minyak kelapa yang dihasilkan dari
berbagai jenis perlakuan.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Peralatan utama yang digunakan dalam praktikum pembuatan minyak goreng
yaitu timbangan analitik, piknometer, beakerglass, saringan, serbet, wajan,
kompor, alat pengepress, sendok, colourreader, baki, oven, botol dan alat pemarut.
Bahan yang digunakan yaitu bahan baku kelapa dan air.
Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada praktikum produksi minyak goreng dari kelapa
adalah rendemen minyak kelapa, rendemen blondo, berat jenis minyak kelapa,
warna dengan menggunakan colourreader, serta sifat-sifat organoleptik yang
meliputi warna dan aroma.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode pemanasan secara langsung dan tidak
langsung. Kelapa yang sudah dicungkil kemudian dicuci untuk membersihkan
kotoran-kotoran yang menempel, setelah itu kelapa segar yang sudah bersih
dikecilkan ukurannya untuk mempermudah pengambilan santan kelapa, kemudian
ditimbang masing-masing sebanyak 1100 gram untuk beberapa perlakuan,
pertama kelapa parut fresh, kedua kelapa parut dikukus, ketiga kelapa parut di
oven pada suhu 70C selama 24 jam dan keempat kelapa parut di oven 70C
Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

selama 4 jam kemudian disangrai. Untuk perlakuan kelapa parut fresh dan kelapa
parut kukus kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 1: dari bahan awal,
penambahan air dilakukan hingga tiga kali. Setelah itu diperas hingga diperoleh
santan. Kemudian santan dipanaskan hingga didapatkan minyak dan blondo
terpisah. Kemudian untuk perlakuan kelapa parut oven pada suhu 70C selama 24
jam dan kelapa parut di oven 70C selama 4 jam dan disangrai, kemudian masing-
masing dilakukan pengepresan hingga diperoleh minyak dan blondo. Setelah itu
dihitung hasil rendemen minyak kelapa.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari praktikum pembutan minyak kelapa diperoleh data hasil pengamatan sebagai
berikut:
Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil data pengamatan minyak kelapa
Perlakuan Berat
awal
(g)
Rendemen
Minyak
(%)
Rendemen
Blondo
(%)
Berat
Minyak
(g)
Volume
Minyak
(ml)
Berat
Jenis
(g/ml)
Kelapa Parut Fresh 1100 11,889 14,815 130,78 149 0,878
Kelapa Parut Kukus 1100 13,790 7.77 153,80 170 0,904
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 24 jam
1100 26,39 26,83 290,28 350 0,829
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 4 jam + Sangrai
1100 25,24182 24,33364 277,66 314 0,8843

Tabel 2. Hasil data analisis warna dan aroma pada minyak atsiri.
Perlakuan Parameter
Warna Aroma
Fisik Organoleptik
Kelapa Parut fresh L = 47,3
a = - 5,4
b = + 25,3
+++++ +++++
Kelapa Parut Kukus L = 53,6
a = - 7,0
b = + 15,4
++++ ++++
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 24 jam L = 46,7
a= -56
b= +23,7
++ ++
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 4 jam + Sangrai L = 50,6
a = -8,3
b = +16,0
+++ +++
Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

Keterangan :
Aroma = semakin + maka semakin baik
Warna = semakin + maka semakin kuning jernih
Pembahasan
Berat jenis
Pengukuran berat jenis minyak kelapa menggunakan phiknometer. Nilai berat
jenis minyak kelapa berkisar antara 0,955 g/ml sampai dengan 0,957 g/ml. Hasil
pengukuran berat jenis minyak kelapa pada berbagai jenis perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil data pengamatan berat jenis minyak kelapa menggunakan alat
phiknometer
Perlakuan Berat Jenis Minyak (g/ml)
Kelapa Parut Fresh 0,955
Kelapa Parut Kukus 0,955
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 24 jam 0,957
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 4 jam + Sangrai 0,957

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat terdapat perbedaan hasil berat jenis yang
diperoleh tidak nyata. Untuk kelapa parut segar dan kukus berat jenisnya sebesar
0,955 g/ml sedangkan untuk kelapa parut Oven 24 jam dan Oven 4 jam+sangrai
sebesar 0,957 g/ml. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa berat jenis tertinggi
diperoleh dari perlakuan oven selama 24 jam dan oven selama 4 jam dengan
sangrai. Menurut Ketaren (1986) dalam Winarni, dkk (2010) standart mutu berat
jenis minyak kelapa (SII) adalah berkisar antara 0.917-0.919 g/ml. ternyata dari
semua perlakuan didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan standart mutu
tersebut, Hal ini dikarenakan dalam penyaringan minyak menggunakan saringan
biasa, sehingga memungkinkan adanya zat-zat yang lolos pada saat penyaringan.
Kadar air minyak serta zat-zat yang lolos pada saat penyaringan minyak seperti
kotoran, protein, garam mineral, dapat mempengaruhi besarnya berat jenis
minyak.

Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

Rendemen
Semakin tinggi nilai rendemen menunjukkan bahwa semakin banyak minyak yang
dihasilkan (Armando, 2009). Hasil pengamatan rendemen minyak dan rendemen
blondo dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil data pengamatan rendemen minyak kelapa dan blondo
Perlakuan Rendemen Minyak (%) Rendemen Blondo (%)
Kelapa Parut Fresh 11,889 14,815
Kelapa Parut Kukus 13,790 7,77
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 24 jam 26,39 26,83
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 4 jam + Sangrai 25,24182 24,33364

Rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari berbagai jenis perlakuan
dihasilkan data perlakuan kelapa parut segar sebanyak 11,889%, kelapa parut
kukus sebanyak 13,790% kelapa parut oven selama 24 jam sebanyak 26,39% dan
kelapa parut oven selama 4 jam dengan sangrai sebanyak 25,24182%. Dari hasil
tersebut menunjukkan bahwa rendemen minyak kelapa maupun blondo tertinggi
yaitu pada perlakuan kelapa parut oven selama 24 jam. Hal ini dikarenakan
kandungan minyak yang terdapat didalam kelapa terhidrolisis pada saat
pemanasan, sehingga minyak keluar dan pada saat pengepresan diperoleh minyak
yang lebih banyak dan begitu juga blondo yang dihasilkan.
Bil as
Warna
Pengukuran warna minyak kelapa menggunakan dua cara yaitu menggunakan
colourreader dan secara visual. Nilai warna minyak kelapa berkisar antara 46,7 L
sampai dengan 53,6 L. Semakin tinggi nilainya maka warna minyak kelapa
semakin cerah. Hasil uji warna minyak kelapa pada berbagai jenis perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 2. Namun, berdasarkan uji warna secara visual pada tabel
diketahui bahwa warna dari minyak kelapa yang terbaik adalah dengan perlakuan
parut segar. Hal ini dikarenakan Warna kuning jernih selain disebabkan oleh
adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga dapat terjadi akibat proses absorbsi
dalam minyak tidak jenuh. Warna pada minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh
kandungan karotenoid di dalam minyak tersebut (Serlahwaty, 2007 dalam
Samsons, 2013). Sedangkan untuk perlakuan kelapa parut oven warnanya jauh
Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014

lebih gelap atau kuning keruh hal ini dikarenakan terjadinya degredasi karoten
oleh panas. Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan, semakin pucat pula warna
minyak yang dihasilkan (Nienaber et al., 1996 dalam Helly, dkk, 2013).
Aroma
Berdasarkan data di atas dapat dilihat bahwa aroma minyak yang baik adalah
dengan perlakuan parut segar. Hal ini dikarenakan lemak yang terdapat di dalam
kelapa parut segar tidak rusak atau teroksidasi. Sedangkan aroma minyak yang
jelek yaitu tengik pada perlakuan kelapa parut oven selama 24 jam. Hal ini
dikarenakan terjadi kerusakan lemak dalam minyak kelapa selama proses
pemanasan dan penyimpanan. Kerusakan pada minyak berupa ketengikan yang
menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak pada minyak. Ketengikan disebabkan
oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-
faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin
seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase
(Alamsyah, 2005 dalam Balqis dan Marwiyah, 2014). Selain itu, senyawa-
senyawa asam lemak, aldehida dan keton yang bersifat volatil dapat menimbulkan
bau tengik pada minyak (FG Winarno, 1992 dalam Winarni, 2010).
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil beberpa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Rendemen minyak kelapa yang paling banyak diperoleh dengan perlakuan
Kelapa Parut Oven 70
o
C, 24 jam.
2. Semakin tinggi nilai rendemen menunjukkan bahwa semakin banyak minyak
kelapa atau blondo yang dihasilkan.
3. Warna dan aroma dari minyak kelapa terbaik diperoleh dari perlakuan kelapa
parut segar.

Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014


DAFTAR PUSTAKA
Balqis, U. R. dan Marwiyah. 2014. Gambaran Histopatologis Penyembuhan Luka
Bakar Menggunakan Daun Kedondong (Spondias Dulcis F.) Dan Minyak
Kelapa Pada Tikus Putih (Rattus Norvegicus). Banda aceh: Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Jurnal Medika Veterinaria.
ISSN : 0853-1943

Fajri. P. M. 2010. Tepung Ampas Kelapa pada Umur Panen 11-12 Sebagai Bahan
Pangan Sumber Kesehatan. Semarang: Universitas Negeri Semarang

Helly. D. F., AB Susanto, Budhi P., Heriyanto, Tatas H. P. B dan Leenawaty. L.
2012. Estimasi Produk Degradasi Ekstrak Kasar Pigmen Alga Merah
Kappaphycus alvarezil (Doty) Doty Varian Merah, Cokelat dan Hijau:
Telaah Perbedaan Spektrum Serapan. Semarang: Universitas Kristen Satya
Wacana

Ketaren, S dan B. Djatmiko. 1978. Minyak Atsiri Bersumber Dari Bunga Dan
Buah. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta IPB : Bogor.

Rindengan Barlina, A. Lay dan Novarianto Hengky. 2010. Karakteristik Daging
Buah Kelapa Dan Kesesuaiannya Dengan Produk. Jakarta: Balai Penelitian
Tanaman Kelapa Dan Palma Lain

Rindengan Barlina. 2014. Pengaruh Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) dan
Minyak Kedelai terhadap Mutu dan Gizi Biskuit Bayi. Manado: Balai
Penelitian Tanaman Palma. Jurnal Littri 20 (1), Maret 2014. Hlm 35-
44.ISSN 0853-8212

Rochim, Armando. 2009. Memproduksi 15 Minyak Berkualitas. Jakarta: Penerbit
Penebar Swadaya.
Jurnal Minyak Kelapa Secara Tradisional, September 2014


Samson, Efraim, Etwin,. T. A dan Deliwakano. 2013. Analisa Lama Waktu
Pemanasan terhadap Stabilitas Pigmen Katenoid Buah Pisang Tongka
Langit (Musa troglodytarum) Ukuran Panjang. Ambon: FMIPA Universitas
Pattimura

Winarni, Wisnu Sunarno dan Sri Mantini. 2010. Penetralan dan Absorbansi
Minyak Goreng Bekas menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi. Surabaya:
FMIPA UNNESA