LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL KOMPONEN BIOAKTIF
PADA PANGAN SEGAR DAN OLAHAN

Disusun Oleh :
Nur Hanif Istikomah / 131710101086
Kelompok J / Kelas A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
NOVEMBER, 2015
BAB I. PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung

komponen bioaktif didalamnya. Ada banyak jenis komponen bioaktif

yang dapat memberikan efek sehat bagi tubuh manusia. Salah satu
jenis pangan kesehatan yang banyak dikembangkan dan diteliti
adalah pangan kesehatan yang mengandung antioksidan (Goldberg,
1994). Mengingat peranannya yang mampu mencegah timbulnya
berbagai jenis penyakit kronis maka perhatian banyak ditujukan
pada upaya pencarian zat-zat antioksidan yang potensial terutama
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah. Salah

satu komponen bioaktif tersebut adalah polifenol yang dapat

berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh.
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada
tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus
phenol dalam molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk
glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar (Hosttetman,
dkk, 1985). Beberapa golongan bahan polimer penting dalam
tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol
dan kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid
dan terpenoid (Harbone, 1987).
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian ekstraksi polifenol
pada beberapa minuman yang diketahui memiliki kandungan
polifenol tinggi yaitu kopi, kakao, teh. Sehingga data yang didapat
dapat memberikan informasi berapa banyaknya senyawa polifenol
yang terkandung tiap bahan
1.2.
Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut :
1.2.1. Mengetahui cara ekstraksi komponen bioaktif khususnya
senyawa polifenol
1.2.2. Mengetahui prosedur analisa kandungan total polifenol
1.2.3. Mengetahui total komponen bioaktif polifenol dalam
bahan segar maupun bahan kemasan

BAB II . TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Polifenol
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan.

Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam
molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan
mudah larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa
golongan bahan polimer penting dalam tumbuhan seperti lignin,
melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan kadang-kadang satuan
fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid (Harbone, 1987).
Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang

pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam
tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih
biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol
berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan
kuat di daerah spektrum UV. Selain itu secara khas senyawa fenol
menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila ditambahkan
basa. Karena itu cara spektrumetri penting terutama untuk identifikasi
dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone, 1987).
Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan
seperti warna daun saat musim gugur. Polifenol banyak ditemukan
dalam

buah-buahan,

sayuran

serta

biji-bijian.

Rata-rata

manusia

mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23 mg. Khasiat dari

polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan 21 efek melindungi
terhadap

berbagai

penyakit

seperti

kanker.

Polifenol

membantu

melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat

memperlambat penuaan dini (Arnelia, 2002).

Atau
Gambar 1.1. Struktur Phenol

Gambar 1.2 Struktur Polifenol

2.2

Kandungan polifenol Teh, Kopi, Kakao

Polifenol dapat

ditemukan di beberapa tanaman yang diantaranya

teh, kopi dan kakao yang masing-masing memiliki kandungan

dan jenis

polifenol yang berbeda-beda.

a. Kandungan Senyawa pada The
Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di
banyak negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh
juga mengandung banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai
antioksidan maupun antimikroba (Gramza et al., 2005).
Kandungan senyawa teh sangat kompleks antaralain protein (1520%); asam amino seperti teanine, asam aspartat, tirosin, triptofan,
glisin, serin, valin, leusin, arginin (1-4%); karohidrat seperti selulosa,
pectin, glukosa, fruktosa, sukrosa (5-7%); lemak dalam bentuk asam
linoleat dan asam linolenat; sterol dalam bentuk stigmasterol; vitamin
B,C,dan E; kafein dan teofilin; pigmen seperti karotenoid dan klorofil;
senyawa volatile seperti aldehida, alkohol, lakton, ester, dan hidrokarbon;
mineral dan elemen-elemen lain seperti Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Mo, Se,
Na, P, Co, Sr, Ni, K, F, dan Al (5%) (Cabrera et al., 2006).
Selain itu teh memiliki lebih dari 4000 campuran bioaktif dan
sepertiganya merupakan senyawa polifenol. Polifenol yang ditemukan
dalam teh hampir semuanya merupakan senyawa flavonoid (Sumpio,
2006).

Senyawa

flavonoid

tersebut

merupakan

hasil

metabolisme

sekunder dari tanaman yang berasal dari reaksi kondensasi cinnamic acid
bersama tiga gugus malonyl-CoA. Banyak jenis-jenis flavonoid yang ada
di dalam teh, tetapi yang memiliki nilai gizi biasanya dibagi menjadi
enam kelompok besar (Cabrera et al., 2006).
Dari senyawa-senyawa polifenol tersebut, flavanol atau yang dikenal
dengan catechin, merupakan senyawa yang memyumbangkan berat 2030% dari daun teh yang kering. Senyawa catechin tidak berwarna, larut
dalam air, dan berfungsi untuk memberikan rasa pahit pada teh.
Modifikasi pada catechin dapat mengubah warna, aroma, dan rasa pada
teh. Sebagai contoh, pengurangan kadar catechin dalam teh dapat
menambah kualitas aroma dari suatu teh (Cabrera et al., 2006).

Selain flavanol, ada juga senyawa yang disebut dengan flavonol.

Quercetin, myricetin, dan kaemferol merupakan contoh flavonol utama
yang menjadi ekstrak cair dari suatu teh. Flavonol biasanya ditemukan
dalam bentuk glycosidic karena bantuk yang non-glycosidic tidak dapat
larut dalam air. Selain itu, di dalam teh juga terdapat zat kafein (Cabrera
et al., 2006).

b. Kandungan Senyawa pada Kakao

Tanaman kakao merupakan keturunan dari genus Theobroma, salah
satukelompok kecil tanaman yang berasal dari hulu sungai Amazon dan
daerah-daerahtropika lain di Amerika Tengah serta Amerika Selatan.
Terdapat lebih dari 20species dalam genus ini, tetapi hanya Theobroma
Cacao yang dibudidayakan danmemberikan nilai ekonomis (Wood, 1975).
Buah kakao memiliki bagian-bagian antara lain kulit buah, pulp,
plasenta dan biji. Pulp merupakan salah satu bagian dari buah kakao
yang mengandung beberapa komponen kimia seperti air, albuminoid dan
astringent, besi oksida, garam potas dan garam Cu. Komposisi keping biji
kakao dapat dilihat pada Tabel 1.
c. Kandungan Senyawa pada Kopi
Kopi mengandung beberapa komponen fenolik selain tokoferol yang
menunjukkan

kapasitas

antioksidan

seperti

asam

klorogenat yang

merupakan ester dari beberapa asam sinamat dengan asam quinat, dan
asam kafeat, asam ferulat serta asam p-kaumarat yang terdapat yang
terdapat dalam bentuk bebas. Senyawa polifenol yang utama dalam kopi
adalam asam klorogenat dan asam kafeat. Asam klorogenat mencapai
90% dari total yang terdapat pada kopi (Mursu, et al., 2005 dalam
Yusmarini, 2011).

Gambar 1. Strtuktur Kimia Polifenol asam klorogenat dan asam

kafeat
senyawa polifenol yang terdapat pada kopi mempunyai beberapa
aktivitas biologis seperti kemampuan untuk memerangkap radikal
bebas, meng-kelat logam, memodulasi aktivitas enzim, mempengaruhi
signal transduksi, aktivasi faktor transkripsi dan ekspresi gen (Ursini et
al, 1994 dalam Yusmarini, 2011).
2.3

Jenis-jenis Pengujian Total Polifenol

Dalam pengujian kandungan polifenol dalam suatu bahan pangan,

maka terlebih dahulu perlu dilakukan ekstraksi. Prosedur ekstraksi yang

digunakan tergantung dari jenis antioksidan yang ingin diekstrak.
Pemilihan

prosedur

ekstraksi

yang

tepat

dapat

meningkatkan

konsentrasi relatif antioksidan dari bahan dasar (Suhaj, 2004 dalam

Nely, 2007). Tiga prosedur ekstraksi yang dapat digunakan adalah
ekstraksi dengan minyak dan lemak, ekstraksi dengan pelarut organik,
dan ekstraksi dengan supercritical fluid carbondioxide (Pokorny dan
Korczak, 2001 dalam Nely, 2007).

Ekstraksi dengan pelarut organik

tergantung dari bahan material tertentu dan stabilized substrate.

Beberapa teknik ekstraksi sudah dipatenkan menggunakan pelarut
organik tertentu dengan polaritas yang berbeda, seperti petroleum eter,
toluen, aseton, etanol, metanol, etil asetat, dan air.
Contoh cara ekstraksi untuk dilakukan uji total polifenol dalam bahan
daun gedi yakni daun gedi yang telah bersih kemudian di keringkan
pada oven dengan suhu 500C selama 12 jam kemudian sebanyak 100

gram sampel kering di ekstraksi dengan menggunakan pelarut air panas

selama 15 menit dan berulang sampai pelarut berwarna jernih. Ekstrak
yang

didapat

kemudian

dipekatkan

dengan

menggunakan

rotary

evaporator (Suoth, dkk., 2013).

Selanjutnya hasil ekstrak yang telah dievaporasi dilakukan uji total
polifenol.

Kandungan total fenol dalam ekstrak ditentukan dengan

metode Jeong et al. (2005) dalam Suoth, dkk., (2013). Dalam sampel
ekstrak sebanyak 1 mL ditambahkan dengan 1 mL reagen FolinCiocalteu (50%) dalam tabung reaksi dan kemudian campuran ini
divortex selama 3 menit. Setelah interval waktu 3 menit, ditambahkan 1
mL larutan Na2CO3 2%. Selanjutnya campuran disimpan dalam ruang
gelap

selama

30

menit.

Absorbansi

ekstrak

dibaca

dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang750 nm. Hasilnya dinyatakan

sebagai ekuivalen asam galat dalam mg/kg ekstrak. Kurva kalibrasi
dipersiapkan pada cara yang sama menggunakan asam galat sebagai
standar.
1. Metode Pengukuran Aktivitas Antioksidan
Antioksidan

in

vivo

dapat mencegah

oksidasi

terhadap

target biologis dengan berbagai cara, yaitu:

a. Menangkap

ion

logam untuk

mencegah pembentukan

spesies oksigen/nitrogen reaktif.

b. Menangkap spesies oksigen/nitrogen reaktif secara langsung.
c. Menghambat enzim oksidatif (contoh: siklooksigenase)
d. Meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.
Antioksidan

dapat menangkap

beberapa mekanisme,
elektron

tunggal,

dan

yaitu

transfer

baru-baru

ini

radikal
atom

bebas

dengan

hidrogen,

transfer

diketahui transfer elektron

dengan memberikan proton (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).

2. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
Metode yang paling sering digunakan untuk menguji aktivitas
antioksidan tanaman
menggunakan
mengetahui

radikal

parameter

obat
bebas

adalah

metode

DPPH. Tujuan

konsentrasi

yang

uji

metode

dengan
ini

adalah

ekuivalen memberikan

50% efek aktivitas antioksidan (IC50). Hal ini dapat dicapai dengan
cara menginterpretasikan data eksperimental dari metode tersebut.
DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi dengan
senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna
untuk

pengujian

aktivitas antioksidan komponen tertentu dalam

suatu ekstrak. Karena adanya elektron yang tidak

DPPH

memberikan

elektronnya

menjadi

serapan

kuat

berpasangan

pada

oleh

jumlah

elektron

yang

517

nm.

keberadaan

radikal bebas, maka absorbansinya menurun

sesuai

berpasangan,

secara

Ketika

penangkap
stokiometri

diambil. Keberadaan senyawa

antioksidan dapat mengubah warna larutan DPPH dari ungu menjadi

kuning

(Dehpour,

A.A.,

Ebrahimzadeh,

M.A.,

Fazel,

N.S.,

dan

Mohammad, N.S., 2009).

Perubahan absorbansi akibat reaksi ini telah digunakan secara
luas

untuk

menguji

kemampuan

beberapa

molekul

sebagai

penangkap radikal bebas. Metode DPPH merupakan metode yang

mudah, cepat dan sensitif untuk pengujian aktivitas antioksidan
senyawa

tertentu

atau

ekstrak

tanaman (Koleva, I.I., van Beek,

T.A., Linssen, J.P.H., de Groot, A., dan Evstatieva, L.N., 2002; Prakash,
A., Rigelhof, F., dan Miller, E., 2010).
3. ABTS+ (2,2 azinobis (3-ethyl-benzothiazoline-6sulfonic-acid)
Metode pengukuran kemampuan menangkap radikal kation
(ABTS+) merupakan metode dekolorisasi

ABTS

kapasitas
ABTS

antioksidan secara

yang mengukur

langsung menangkap

radikal kation

ABTS+

yang dihasilkan dengan cara kimiawi.

adalah

nitrogen yang menjadi pusat radikal dengan karakteristik warna

hijau-biru,

yang

kemudian

akan

direduksi

oleh

antioksidan

menjadi bentuk non radikal (ABTS) yang tidak/kurang berwarna.

Reaksi

ini

terukur

pada

spektrofotometer. Hasilnya

absorbansi

secara

734

nm

pada

umum setara dengan kekuatan

trolox sebagai standar antioksidan (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).

Bahan dan persiapan larutan uji sebagai berikut: 0,5 fosfat
bufer (PSB) pH 7,4; 0,5 mM larutan
sama untuk

larutan sampel, standar

trolox dalam pelarut yang

trolox 1-120 M diencerkan

pada pelarut yang sama, larutan uji/ekstrak (pengenceran mungkin

diperlukan

untuk

mendapatkan

absorbansi

kurva standar); blanko yang mengandung

yang

linier pada

1 mL PBS dan 80L

pelarut; larutan ABTS+: disiapkan 5 mM ABTS (2,2`-azinobis (3etilbenzotiazolin-6-asam

tambahkan 1 atau 2
+

(ABTS ),

saring

sulfonat) garam diamonium) dalam air,

spatula MnO menjadi

larutan

dengan

kertas

ABTS

teroksidasi

saring whatman

#1,

encerkan dengan PBS hingga absorbansi pada 1-cm cell, 734

nm adalah 0,7 (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007) .
Prosedur
dengan

kerja

sebagai

panjang gelombang

adalah

734

nm,

berikut:

absorbansi

lakukan
pada

spektrofotometer blanko

blanko, ditambahkan 1 ml larutan

ABTS+

penyesuaian

spetrofotometer
dengan

dan

larutan

80 l standar

atau diencerkan ekstrak sampel ke dalam tabung uji, biarkan

tabung selama

30 detik diikuti vorteks selama 1 menit, pindahkan

ke dalam kuvet dan segera baca absorbansinya (Moore, J. dan Liangli

Yu, 2007).
4. Superoksida anion radikal (O2-)
Metode pengukuran kemampuan menangkap
dikembangkan

untuk

mengevaluasi

hidrofilik

secara

langsung bereaksi

yang

radikal O2 -

kemampuan
dengan

antioksidan
radikal

yang

sesuai. Metode ini mengukur kemampuan antioksidan terseleksi

bersaing dengan suatu molekul nitroblue tetrazolium (NBT), untuk
menangkap O2- yang dihasilkan dari

enzimatik hipoxantin-xantin

oksidase (HPX-XOD) sistem. NBT memiliki warna kuning yang akan

direduksi oleh

O2- membentuk warna biru yang akan yang

akan terukur 560 nm pada spektrofotometer. Metode ini akan

menunjukkan sisa O2- (%) (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).
Bahan dan persiapan larutan uji sebagai berikut: 50 mM fosfat
bufer (PBS) pH 7,4; disiapkan larutan uji 2 mM hypoxanthine (HPX)
dalam

PBS;

disiapkan larutan 0.56 U/mL xantin oksidase (XOD)

dalam PBS; disiapkan larutan 0,34 mM tretrazolium biru (NBT) dalam

PBS; ekstrak sampel (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).
Prosedur kerja sebagai berikut: disiapkan larutan blanko
yang mengandung 300 l PBS, larutan 200 l NBT dan larutan
500

HPX,

tera absorbansi pada 560 nm menjadi

0 dengan

larutan blanko, tabahakan larutan 200 l NBT, larutan 500 l HPX,

dan larutan sampel

100 l

(ekstrak sampel) atau pelarut untuk

kontrol, vorteks selama 5 detik, tambahkan 200 l XOD dan atur

segera

timer, vorteks

selama

30 detik, ukur absorbansi

setiap

menit selama 10 menit (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).

BAB III. BAHAN DAN METODE

1. Bahan
1.1 Bahan Pangan
Pada praktikum ini digunakan dua jenis bahan yang meliputi;
1. Bahan segar : Teh (hijau dan hitam), kakao, kopi (arabika dan robusta)
2. Bahan minuman : Minuman teh hijau, teh hitam, kakao, kopi instan, kopi
instan dekafein dan kopi instan herbal.
1.2 Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan adalah :
1. Etanol
2. Follin Ciocalteau
3. Na2CO3
4. standar asam galat
5. aquades

2. Persiapan Bahan
Setiap Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah jenis bahan
segar dan bahan olahan. Teh segar, kopi dan kakao bubuk serta teh
olahan yang dikemas menjadi teh siap minum. Kemudian dilakukan
penimbangan sebanyak 1,5 gram. Untuk jenis minuman teh yang dalam kemasan
tidak perlu dilakukan penimbangan.
3. Ekstraksi Senyawa Polifenol
Sebanyak 1,5 g sampel diekstraksi dengan melarutkan sampel
pada 50 ml aquades hangat. Kemudian di aduk selama a10 menit
agar bahan terlarut dalam sampel dapat keluar dengan lebih cepat.
Pelarutan dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan. Setelah 10 menit
dilakukan filtrasi menggunakan kertas saring sehingga didapatkan
filtrate dan residu. Kemudian filtrat dilakukan peneraan dalam 50 ml
aquades yang bertujuan untuk menurunkan konsentrasi atau larutan.
Ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan kandungan polifenol dalam
sampel yang selanjutnya akan dianalisa.

1,5 g sampel

50 ml Aquades

Ekstraksi Polifenol

Pengadukan 10
Filtrasi

Residu

Ekstrak Polifenol

Peneraan hingga 50 ml
Gambar 3. Ekstraksi Senyawa Polifenol

4. Prosedur Analisa
4.1. Analisa Kandungan Polifenol
Analisa total polifenol oleh kelompok 10 menggunakan bahan teh hijau
kepala djenggot dan teh siap minum zestea. Sampel yang telah ditera
dengan 50 ml aquades diambil 0,1 ml dan diletakkan pada tabung reaksi dan
ditambahkan 4,9 ml aquades yang bertujuan untuk menurunkan konsentrasi
sampel. Kemudian ditambahkan 0,5 ml Follin yang bertujuan agar senyawa
polifenol pada sampel dapat bereaksi dengan follin untuk membentuk larutan
berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Kandungan senyawa pada
sampel ditunjukkan ketika semakin tinggi kandungan fenol pada sampel
maka akan semakin tinggi pula absorbansinya. Lalu dilakukan pengadukan
dengan vortex agar larutan homogen dan dilakukan pendiaman selama 5
menit untuk menstabilkan larutan karena proses pengadukan.
Setelah pendiaman selama 5 menit ditambahakan 1 ml Na2CO3 yang
berfungsi untuk mencipatakan kondisi basa agar terjadi reaksi antara
senyawa polifenol dengan reagen Follin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini
adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang diukur pada
panjang gelombang 765 nm. Setelah ditambahkan Na 2CO3 dilakukan vortex
lagi utuk menghomogenkan larutan dan bahan kima tambahan tersebut
setelah itu didiamkan selama 60 menit ditempat yang gelap yang bertujuan
untuk mencegah terpaparnya senyawa polifenol oleh cahaya yang dapat
menyebabkan oksidasi senyawa polifenol. Setelah 60 menit maka dilakukan
pengukuran absorbansi menggunakan spektofotometer dengan panjang
gelombang 765 nm.
0,1 ml sampel + 4,9 ml aquades
0,5 ml follin-ciocalteau

Pencampuran (vortex)

Pendiaman 5
1 ml Na2CO3 (7%)

Pencampuran (vortex)

Pendiaman 60 (tempat gelap)

Pengukuran absorbansi (=765 nm)

Gambar 4.1 Analisa Kandungan Total Polifenol

Tabel 1. Kurva Standar Analisa Total Polifenol
Konsentrasi Asam Galat (mg)
0
0,014
0,027
0,041
0,054
0,068
0,081
0,095
0,108
0,122

Rata-rata Nilai Absorbans (765 nm)

0
0,155
0,327
0,497
0,652
0,834
1,002
1,198
1,395
1,475

1.6
1.4 f(x) = 12.56x - 0.01
1.2 R = 1
1
Absorbansi (765 nm) 0.8
0.6

ABS
Linear (ABS)

0.4
0.2
0
0

0.05 0.1 0.15

Konsentrasi Asam Galat (mg)

3.4.2 Cara Perhitungan

Persamaan dari kurva standar y = 12,558x 0,0125
Rumus

a. Total Polifenol (Bahan Segar)

x mg
0,1ml

b. Total Polifenol (Minuman)

x mg
0,1ml

V . Total( 50 ml)
B . Sampel (1,5 gram)

Perhitungan :
Abs
1

x=......
y=....

TP 1

Ulangan 1

Ulangan 12

Abs
2

x=......
y=....

TP 2

Abs
1

x=......
y=....

TP 3

Abs
1

x=......
y=....

TP 3

TOTAL POLIFENOL =

Rata-Rata
(B)

A+ B
2

Berikut cara perhitungan total polifenol :

Perhitungan Polifenol The
1. Blanko
0,017 = 12,558x-0,0125
X

= (0,017+0,0125)/12,558
= 0,0023

Total polifenol =

0,0023mg
= 0,0235 mg GAE/g
0,1 ml

2. Zestea
a. 0,199= 12,558x-0,0125
X

= (0,199+0,0125)/12,558
= 0,0168

Total polifenol =

0,0168mg
= 0,1684 mg GAE/g
0,1 ml

b. 0,778 = 12,558x-0,0125
X

= (0,778+0,0125)/12,558
= 0,0629

Total polifenol =

Rata-rata =

Rata-Rata
(A)

0,0629mg
= 0,6295 mg GAE/g
0,1 ml

0,0168+ 0,0629
= 0,0399 mg GAE/g
2

SD

RSD

0,03260
x 100 = 1,388%
0,0023

(0,01680,0399)2 +(0,06290,399)2
21

= 0,03260

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Hasil Pengamatan
Kelompok : A
Bahan
: Bubuk kakao (A1) dan bubuk kakao (A2)
URAIAN

Ulangan 1

Ulangan 2

A1

A2

A1

A2

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,481

0,306

0,542

0,256

(ml)
Absorban ssampel (765 ml)

Blank
o

0,022

Kelompok

:B

Bahan

: Bubuk kakao (A3) dan bubuk kakao (A4)

URAIAN

Ulangan 1

Ulangan 2

A3

A4

A3

A4

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,576

0,287

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

0,701

0,212

Blanko

0,041

Kelompok : C
Bahan

: Kopi arabika (B1) danBubuk kopi (B2)

URAIAN

Ulangan 1

Ulangan 2

B1

B2

B1

B2

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,997

0,415

0,977

0,412

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

Blank
o

0,024

Kelompok : D
Bahan
: Bubuk kopi (B3) danBubuk kopi (B4)
URAIAN

Ulangan 1

Ulangan 2

B3

B4

B3

B4

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,881

0,410

0,875

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

Blank
o

0,270

0,660

Kelompok : E
Bahan

: Kopi robusta (B5) danbubuk kopi (B6)

URAIAN

Ulangan 1
B5

B6

Ulangan 2
B5

B6

Blank
o
0,024

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

1,326

0,275

1,454

0,271

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)
Kelompok : F
Bahan

: kopi robusta (B9) danbubuk kopi (B10)

URAIAN

Ulangan 1

Blank

Ulangan 2

B9

B10

B9

B10

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,217

0,267

0,187

0,212

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

0,015

Kelompok : G
Bahan
: Teh hitam (C1) danTeh hitam (C2)
URAIAN

Ulangan 1

Ulangan 2

Blanko

C1

C2

C1

C2

Berat bahan (g)

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,649

0,045

0,677

0,028

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

0,011

Kelompok : H
Bahan

: Teh hijau (C3) dan teh Oolong (C4)

URAIAN

Berat bahan (g)

Volume total ekstrak (ml)

Ulangan 1

Ulangan 2

C3

C4

C3

C4

1,5
50

1,5
50

Blank
o
0,036

Volume ekstrak untuk analisa

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

0,1

0,1

0,1

0,1

1,471

0,499

1,38

0,490

Kelompok : I
Bahan

: Teh hijau (C5) dan teh hijau (C6)

URAIAN

Ulangan 1

Blank

Ulangan 2

C5

C6

C5

C6

Berat bahan (g)

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

0,130

0,973

0,140

1,056

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

0,025

Kelompok : J
Bahan

: Teh hijau (C7) dan teh hijau (C8)

URAIAN

Ulangan 1

Ulangan 2

C7

C8

C7

C8

Berat bahan (g)

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

1,421

0,119

1,334

0,778

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

Blank
o

0,017

Kelompok : K
Bahan

: Teh melati (C9) danTeh melati (C10)

URAIAN

Berat bahan (g)

Volume total ekstrak (ml)

Ulangan 1

Ulangan 2

C9

C10

C9

C10

1,5
50

1,5
50

Blank
o
0,012

Volume ekstrak untuk analisa

(ml)
Absorbans sampel (765 ml)

0,1

0,1

0,1

0,1

1,001

0,279

0,995

0,450

Kelompok : L
Bahan

: Bubuk kopi (B7) dan Bubuk kopi (B8)

Ulangan 1

URAIAN

Blank

Ulangan 2

B7

B8

B7

B8

Berat bahan (g)

1,5

1,5

1,5

1,5

Volume total ekstrak (ml)

Volume ekstrak untuk analisa

50

50

50

50

0,1

0,1

0,1

0,1

1,356

0,7361

1,214

0,822

(ml)
Absorbans sampel (765ml)

0,024

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tabel 1. Kandungan Polifenol pada Teh, Kopi dan Kakao
Bahan/
sampel
minuman
A1
A2
A3
A4
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B9
B10
C1
C2
C3
C4
C5
C6

Kandungan Total Polifenol (mg GAE/g)

Ulangan 1

Ulangan 2

Rata-rata

RSD (%)

13,0666
8,4333
18,9333
5,9667
26,7957
11,2677
23,7000
11,2000
35,5333
7,6333
6,0999
7,4189
0,0158
0,045
39,3773
0,4073
3,782449
39,238

14,7
7,1
15,6333
7,9333
26,2648
11,3474
23,5667
17,8667
38,9333
7,5333
5,2999
5,9590
0,0073
0,032
36,9618
0,4001
4,047884
42,5425

13,8833
7,76665
17,2833
6,95
26,5303
11,3076
23,6334
14,5334
37,2333
7,5833
5,6999
6,6889
0,0116
0,0385
38,1696
0,4037
3,9152
40,8903

9,6072
11,443
13,5014
20,0086
1,4149
0,4908
0,397
32,44
6,457
0,9323
4,0790
1,8612
51,7241
23,6363
4,47
1,253
2,3969
5,7144

C7
C8
C9
C10

38,050
0,1684
26,9
0,232

35,7408
0,6295
26,7333
0,368

36,8955
0,0399
26,8166
0,3

4,426
1,388
2,1531
173,8333

4.2 Pembahasan
4.2.1 Produk Murni

Total Polifenol Produk Murni

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

34.57
23.63
11.31
0.01

36.9

38.17

26.53

13.88

3.92

Gambar 4.2.1 Kandungan Total Polifenol Murni

Pada praktikum pengujian aktivitas antioksidan sampel yang digunakan adalah
produk murni berbasis teh, kopi dan kakao. Produk murni yang dimaksud yaitu produk
yang diolah tanpa dilakukan penambahan bahan-bahan lain seperti pemanis,
pengawet, pewarna maupun bahan tambahan pangan lainnya. ). Pengujian kandungan
polifenol ini berdasarkan nilai absorbansi yang diperoleh dari masing-masing bahan.
Semakin tinggi nilai absorbansi suatu bahan maka kandungan total polifenol bahan
tersebut akan tinggi pula (Nely, 2007).
Berdasarkan data tersebut kandungan polifenol tertinggi berturut-turut pada
sampel Teh tertinggi yaitu Sariwangi Sari Melati sebesar 38,1696 mg GAE/g, Teh
Kepala Djenggot, TongTji Green Tea, dan Rolas Tea. Hal tersebut menunjukkan bahwa
teh hijau memiliki komposisi tertinggi dibandingkan teh oolong dan teh hitam. Menurut
Yen dan Chen (1995)aktivitas antioksidan dari ekstrak teh dalam menangkap radikal
bebas DPPH dari ekstrak teh hijau sebesar 59,4%, teh hitam 49,0% dan teh Oolong
54,6%, masing-masing pada konsentrasi 500 g/ml. Teh memiliki lebih dari 4000

campuran bioaktif dimana sepertiganya merupakan senyawa-senyawa polifenol.

Polifenol dapat berupa senyawa flavonoid ataupun non-flavonoid. Namun, polifenol
yang ditemukan dalam teh hampir semuanya merupakan senyawa flavonoid (Sumpio,
2006).
Teh telah dilaporkan memiliki lebih dari 4000 campuran bioaktif dimana
sepertiganya merupakan senyawa-senyawa polifenol. Polifenol merupakan cincin
benzene yang terikat pada gugus-gugus hidroksil. Polifenol dapat berupa senyawa
flavonoid ataupun non-flavonoid. Namun, polifenol yang ditemukan dalam teh hampir
semuanya merupakan senyawa flavonoid (Sumpio, 2006). Senyawa flavonoid tersebut
merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman yang

berasal dari reaksi

kondensasi cinnamic acid bersama tiga gugus malonyl-CoA.

Banyak jenis-jenis

flavonoid yang ada di dalam teh, tetapi yang memiliki nilai gizi biasanya dibagi menjadi
enam kelompok besar (Mahmood et al., 2010).
Khasiat utama teh berasal dari senyawa polifenol yang secara optimal
terkandung dalam daun teh yang masih muda. Daun teh hijau memiliki kandungan 1530% senyawa polifenol. Teh hijau diolah melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase
yang terdapat di dalam daun teh tanpa mengalami proses fermentasi. Hal ini berbeda
dengan teh lainnya

yang mengalami proses semifermentasi maupun fermentasi.

Perbedaan dari proses pengolahan teh tersebut berpengaruh pada kandungan

polifenolnya. Kandungan polifenol

dalam daun teh juga dipengaruhi oleh cuaca,

varietas, jenis tanah, dan tingkat kematangan daun ketika dipetik. (Sumpio, 2006).
Dari literatur menerangkan bahwa kandungan polifenol teh disebabkan beberapa hal,
salah satunya fermentasi pada Teh Hijau (Tong Tji Green tea) tidak dilakukan
fermentasi sehingga cenderung kandungannya tinggi sedangkan Sari Wangi
mengalami fermentasi.
Berdasarkan data tersebut kandungan polifenol tertinggi berturut-turut pada
sampel kopi adalah kopi o aik chehong sebesar 34,5667 mg GAE/g, sekar arum
torabika murni, sekar arum kopi blending ekselen, sekar arum kopi robusta murni. Hal
ini tidak sesuai dengan literature, pada literature dijelaskan proses pengolahan pada
kopi akan memberikan pengaruh terhadap ketersediaan senyawa polifenol dan
antioksidannya. Proses pemanasan seperti pengeringan dengan system spray drying
dapat memicu berlangsungnya interaksi antara senyawa fenolat dengan protein serta
terlepasnya polifenol terikat akibat perlakuan panas (Tiwari et al., 2006). Proses
pengecilan ukuran menyebabkan rusaknya permeabilitas sel maka polfenol akan
berkurang atau bahkan hilang, Hal ini dikarenakan proses pemanasan akan

meningkatkan pembentukan interaksi hidrofobik yang terlibat dalam interaksi antara

asam fenolat dan protein. Dari penjelasan diatas dikatakan bahwa dengan banyaknya
proses pengolahan menyebabkan total polifenol menurun. Dibandingkan dengan
sampel lainnya, kopi o aik chehong memiliki komposisi terbanyak meliputi Biji Kopi
70%, gula, garam, margarin. Kemudian komposisi kopi yang hanya 70%
seharusnya membuat total polifenol kopi o aik chehong lebih sedikit.
Berdasarkan data tersebut kandungan polifenol tertinggi berturut-turut pada
sampel kakao

4.2.2. Produk Olahan

Total Polifenol Produk Olahan

45

40.89

40
35
30
25
20
15
6.69 7.58 7.77

10
5
0

0.04 0.04 0.3

23.63
21.0221.02
17.28
14.53
11.35