BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian kopi

Kopi adalah salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan minuman psikostimulant yang akan
menyebabkan orang tetap terjaga, sehingga kopi menjadi minuman favorit
terutama bagi kaum pria (Saputra E, 2008).
Kopi terdiri dari dua jenis spesies, yaitu kopi arabika dan kopi robusta.
Kopi arabika tumbuh pada ketinggian di atas 1.000 meter di atas permukaan laut,
sedangkan kopi robusta tumbuh di bawah ketinggian 1.000 meter di atas
permukaan laut. Rasa kopi robusta lebih netral, aroma kopi lebih kuat, dan kadar
kafein lebih tinggi daripada kopi arabika (Sofiana N, 2011).
2.2 Produk Olahan Kopi
2.2.1 Kopi Instan
Menurut Pastiniasih (2012), kopi instan ditemukan oleh G. Washington seorang
kebangsaan Inggris pada tahun 1906. Kopi instan merupakan kopi bersifat mudah
larut air (soluble) tanpameninggalkan serbuk atau endapan. Menurut SNI (1991), kopi
instan merupakan produk kering yang mudah larut dalam air dan diperoleh
seluruhnya dengan mengekstrak biji tanaman kopi yang telah disangrai hanya dengan
menggunakan air.
Pembuatan kopi instan melalui tahapan aglomerasi, biasanya dari kopi bubuk
dengan air panas dan tekanan tinggi untuk mengekstrak senyawa yang larut dalam air.
Senyawa yang larut air tersebut kemudian didinginkan dan terkadang disentrifugasi,
dikonsentrasikan dengan pemanasan dan dikeringkan melalui proses pengeringan
beku untuk mengurangi kelembapan sekitar 5%. Proses pengeringan spray drying

menggunakan temperature dan tekanan tinggi untuk menguapkan ekstrak

sir,kemudian udara panas yang disemprotkan akan membuat larutan kopi menjadi
droplet-droplet yang berukuran kecil seperti bubuk. Sebagai alternative dapat
menggunakan prinsip aglomerasi yaitu menggunakan uap, air atau minyak untuk
membasahi kembali permukaan butiran kopi instan dengan diikuti proses pengeringan
(Fang Chu, 2012).
Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses sebelumnya.
Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus
disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu halus
akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil
penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.
2.2.2 Kopi Minim Kafein
Kopi rendah kafein merupakan salah satu produk diversifikasi yang dapat
meningkatkan nilai tambah dan konsumsi domestik kopi Indonesia. Nilai tambah
diperoleh dari harga jual kopi rendah kafein yang relatif tinggi di pasaran, dan
pemanfaatan senyawa kafein alami untuk industri makanan dan minuman maupun
industri farmasi.
Penelitian yang berkaitan dengan dekafeinasi biji kopi telah banyak dilakukan
(Katz, 1997). Dekafeinasi dapat dilakukan dengan

menggunakan air (water

decaffeination), pelarut (solvent decaffeination) dan super kritikal CO2 ( carbon

dioxide decaffeination).
Setelah proses dekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat
hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa negera yang
tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi bebas
kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 % dan 0.3%. Sedangkan zat

pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg
pelarut.
2.3 Syarat Mutu Kopi Instan
Adapun standar mutu kopi instan tercantum pada tabel di bawah ini yaitu
sebagai berikut :
Komponen

Standar Mutu

Keadaan (bau dan rasa)

Normal

Kadar Air (maks)

4,5 %

Kadar Abu (maks)

7 14 %

Kealkalian dan Abu (ml NaOH/100g)

80 - 140 ml

Kafein

2 85

Jumlah Gula (maks)

10 %

Padatan tidak larut dalam air

0,25 %

(maks)
Cemaran Logam:
Timbal (Pb) (maks)

2 mg/kg

Tembaga (Cu) (maks)

30 mg/kg

Arsen (As) (maks)

1 mg/kg

Mikrobiologi :
Kapang (maks)

50 koloni/gram

Bakteri

< 300 koloni/gram

Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-2983-1992

2.4 Kafein
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak
memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia
medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk

merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika
dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat
mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987).
Kafein merupakan alkaloid dengan rumus senyawa kimia C 8H10N4O2, dan
rumus bangun 1,3,7-trimethylxanthine (Saputra Eka, 2008),

berbentuk kristal

panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit (Sofiana N, 2011).