Nama : Tian Amalda Sabrina

NIM : 03031281722065

VCO METODE FERMENTASI DARI RAGI ROTI

Proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu pemanasan dan tanpa pemanasan. Cara yang paling baik diantara kedua
cara pembuatan VCO tersebut yaitu tanpa pemanasan, karena proses pemanasan
dikhawatirkan akan merusak asam lemak dalam minyak. Ciri minyak yang rusak
adalah warnanya berubah menjadi kekuningan dan cepat berbau tengik (Sukartin
dan Sitanggang, 2005). Salah satu metode pada pembuatan VCO tanpa pemanasan
adalah dengan cara fermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan
mikroorganisme yang mempunyai daya fermentasi yang mempercepat pemecahan
emulsi krim santan sehingga akan terpisah menjadi tiga fase (Widiada dkk, 2010).
Inokulum yang digunakan dapat berupa ragi roti, ragi tape, atau ragi tempe.
Khamir yang paling sering digunakan dalam proses pembuatan roti adalah
Saccharomyces cerevisiae. Pertumbuhan khamir dapat dipengaruhi oleh suhu, pH,
sumber energi, dan air bebas. Suhu optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces
cerevisiae adalah 30°C, sedangkan  suhu  minimumnya  adalah 9-11°C dan suhu
maksimumnya adalah 35-37°C. Khamir dapat hidup pada aw 0,88-0,90 tetapi juga
dapat hidup pada aw sebesar 0,68-0,78. Nilai pH yang cocok untuk pertumbuhan
khamir  adalah 4-4,5. Umumnya khamir tidak dapat tumbuh pada medium basa. 

Gambar 1. Khamir Saccharomyces cerevisiae Pembesaran 10x40

(Sumber: Ahmad, 2005).

VCO merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari asam lemak trans.
Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Ekstraksi VCO
dilakukan dengan proses dingin agar tidak mengalami hidrogenasi, misalnya cara
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan cepat, dan
lain-lain. Mengekstrak VCO secara fermentasi dilakukan dengan mikroorganisme
yang menghasilkan enzim secara langsung atau melalui mikroba penghasil enzim
protease yang dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada emulsi santan.
Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti yaitu
Saccharomyces cerevisiae yang dapat menghasilkan enzim yaitu amilotilik dan
proteolitik. Enzim amilotilik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan
asam. Adanya asam akan menurunkan pH santan sampai mencapai titik
isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Enzim proteolitik akan
memecah protein terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan dari minyak
(Novarianto dan Tulalo, 2007).
Proses pembuatan VCO secara fermentasi bila dibandingkan dengan cara
lain adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara praktis, hemat bahan
bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan rendah dengan daya simpan
lebih lama, aroma harum, dan juga bebas senyawa penginduksi kolesterol (Aditiya
dkk, 2014). Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai salah satu galur yang paling
umum  digunakan untuk fermentasi, karena bersifat fermentatif kuat dan anaerob
faku fakultatif yaitu mampu hidup dengan atau tanpa oksigen. Memiliki sifat yang
stabil  dan seragam, mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi sehingga
proses  fermentasi dapat berlangsung dengan cepat pula, dan dapat memproduksi
kadar alkohol dalam jumlah banyak juga (Hadibroto dan Srikandi, 2006).
Proses fermentasi VCO dengan menggunakan ragi roti yaitu krim santan
yang telah diperoleh pada sebelumnya ditimbang, kemudian ragi roti ditambahkan
sebanyak 0,5% dari berat krim santan tersebut dan aduk-aduklah hingga merata.
Krim santan yang telah diberi ragi ditutup dan disimpan di dalam ruang inkubasi
dengan suhu 300°C selama 24 jam. Proses fermentasi oleh ragi roti lalu akan
berlangsung selama inkubasi ini setelah masa inkubasi mencapai 24 jam. Minyak
yang terbentuk akan tampak berada di permukaan dan minyak tersebut dipisahkan
dari bahan-bahan lain yang mengendap di bawahnya, lalu dipanaskan selama 10-
40 menit hingga minyak beraroma khas dan berwarna jernih. Fermentasi dapat
dikatakan berhasil jika telah diperoleh tiga lapisan dalam krim yang difermentasi
yakni minyak, blondo, dan air. Lapisan minyak dipisahkan secara hati-hati.
Salah satu ragi roti yang biasa dipakai adalah fermipan yang merupakan
ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari
kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomyces
cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
aceti. Sacacharomyces cerevisiae di pembuatan VCO secara fermentasi, dengan
menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber
energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak, dan proteinnya menjadi longgar
yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki
berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein blondo dan air berada di bawah.

Gambar 2. Fermipan
(Sumber: Linda, 2020).

Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan

VCO dengan cara fermentasi menggunakan ragi roti fermipan yang mengandung
Sacacharomyces cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, terbentuk
tigas lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah
berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil
penelitian menunjukkan volume VCO hasil fermentasi menunjukkan hasil, untuk
perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada
suhu 30°C dan konsentrasi fermipan 1,75gr/350 mL krim yaitu menghasilkan 50
mL. Widiada dkk. (2010) di dalam percobaannya yang menunjukkan bahwa suhu
merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan juga
pertumbuhan ragi Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu
25-30°C, sedangkan enzim lipase yang dihasilkan mampu bekerja secara optimal
pada substratnya pada kisaran suhu 30-40°C (Novarianto dan Tulalo, 2007).
Kelebihannya pembuatan VCO menggunakan ragi roti secara fermentasi
rendemen yang dapat diperoleh sekitar 22-24%. Pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan juga
menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar
minyak Indonesia. Kekurangannya yaitu bahwa keberhasilan pembuatan minyak
dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis substrat, jenis ragi, dan faktor
lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces cereviciae.
Tahapan dalam pembuatan VCO yang dimodifikasi dari Elfianus (2008)
meliputi beberapa tahapan kegiatan yaitu bahan bakunya disiapkan, buah kelapa
yang digunakan adalah dari varietas kelapa dalam dengan warna kulit sabut kelapa
sudah berwarna coklat, belum berkecambah, dan masih mengandung air kelapa.
Pembuatan santan yaitu buah kelapa tua dikupas, kemudian dibelah dan daging
buahnya dikeluarkan dari tempurung. Daging buah kelapanya lalu diparut secara
manual. Parutan daging buah tersebut lalu ditambahkan air hangat pada suhu 40°C
sebanyak 50% dari berat kelapa parut, selanjutnya dilakukan pemerasan ekstraksi
secara manual. Hasil ekstraksi kemudian disaring dan diperoleh santan.
Pemisahan krim, santan yang diperoleh dituang ke dalam wadah plastik
yang transparan, dan didiamkan selama dua jam. Santan akan terbagi menjadi tiga
lapisan selama pendiaman, yaitu lapisan atas berupa krim kaya minyak, lapisan
tengah berupa skim kaya protein, dan di lapisan bawah berupa endapan. Krim
dipisahkan dan akan digunakan sebagai bahan baku VCO. Pembuatan starter ragi
roti menggunakan ragi roti sebanyak 2 gr, air kelapa 50 mL, dan skim kelapa 450
mL. Skim kelapa sebanyak 450 mL dicampur dengan air kelapa sebanyak 50 mL,
kemudian ditambahkan ragi roti sebanyak 2 g diaduk sampai homogen. Campuran
tersebut kemudian didiamkan atau difermentasi pada suhu ruang selama 12 jam.
Pencampuran krim dengan starter ragi roti, krim yang telah diperoleh kemudian
dicampur dengan starter ragi roti sebanyak 20%. Campuran lalu diaduk sampai
homogen, kemudian dituang kedalam wadah plastik yang transparan.
 Meilina dkk. (2010) menyatakan bahwa di proses fermentasi, campuran
akan terpisah menjadi tiga lapisan yaitu minyak lapisan atas, blondo berwarna
putih lapisan tengah, dan air di bawah, selanjutnya minyak dipisahkan dari blondo
dan air. Penyaringan minyak dan pengemasan, minyak yang diperoleh kemudian
disaring menggunakan kertas saring. Produk yang diperoleh dari hasil tersebut
adalah VCO, selanjutnya VCO dikemas dalam botol gelas dan ditutup rapat.

Gambar 3. Penampilan Proses Pemisahan Minyak dalam Pembuatan VCO

(Sumber: Widiada, 2010).

Penggunaan air kelapa dan skim kelapa di dalam pembuatan starter ragi
didasarkan pada aspek pemanfaatan, karena selama ini air kelapa hanya menjadi
limbah buah kelapa dan pemanfaatannya belum optimal, padahal ketersediaannya
dapat mencapai 25% dari berat total buah kelapa (Jefri dan Kaunang, 1990). Air
kelapa dan skim kelapa mengandung nutrisi yang cukup tinggi dan beragam, yang
juga berguna bagi pertumbuhan mikroba termasuk juga mikroba yang berperan
membantu proses pemisahan minyaknya dari santan. Mikroba memerlukan faktor-
faktor untuk hidup, seperti nutrisi yang ada dalam pertumbuhannya yaitu nutrisi
yang mengandung unsur H, O, N, S, dan P. Unsur-unsur tersebut dapat diperoleh
dengan mengubah senyawa karbohidrat, lemak, dan protein dari santan.
Minyak atau lemak dapat diekstraksi dari jaringan hewan ataupun dari
tanaman dengan cara fermentasi (Soeka dkk, 2008). Pembuatan VCO sebaiknya
dilakukan dengan meminimalkan penggunaan panas dan pelarut dari bahan kimia,
oleh karenanya untuk mengekstraksi komponen minyak dari santan digunakan
panas minimum yaitu sekitar 35-40oC dalam hal ini digunakan air hangat kuku
sebagai air perasan santan. Asam lemak kaprat pada suhu 35 oC akan mulai terurai,
dan pada suhu diatas 60oC asam-asam lemak yang lain seperti kaproat dan kaprilat
menguap. Barulah selanjutnya bisa dilakukan fermentasi untuk pembuatan VCO
menggunakan khamir Saccharomyces cereviciae setelah air santan diperas.
DAFTAR PUSTAKA

Aditiya, R., Rusmarilin, H., dan Limbong, L. N. 2014. Optimasi Pembuatan

Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Penambahan Ragi Roti
(Saccharomyces cerevisiae) dan Lama Fermentasi dengan VCO
Pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(2): 51-57.
Ahmad, R. Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk
Ternak. Jurnal Wartazoa. 15(1): 49-55.
Elfianus, G. 2008. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi
Tape. Jurnal Teknik Pertanian. 13(2): 1-9.
Hadibroto, C. dan Srikandi W. 2006. Diet VCO. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Jefri dan Kaunang, R. 1990. Air Kelapa Sebagai Substitusi Pakan Ternak. Jurnal
Balitka. 10(11): 55-62.
Linda. 2020. 9 Merk Ragi Instan yang Bagus untuk Membuat Roti dan Kue.
(online). https://bacaterus.com/merk-ragi-instan-yang-bagus/. (Diakses
pada tanggal 9 Maret 2020).
Meilina, H., Asmawati, dan Moulana, R. 2010. Kajian Penambahan Ragi Roti dan
Perbandingan Volume Starter dengan Substrat Terhadap Rendeman dan
Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Reaksi. 8(17): 25-33.
Novarianto, H. dan Tulalo, M. 2007. Kandungan Asam Laurat pada Berbagai
Varietas Kelapa Sebagai Bahan Baku VCO. Jurnal Litri. 13(1): 28-33.
Soeka, Y. S., Sulistyo, J., dan Naiola, E. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa
Hasil Ekstraksi secara Fermentasi. Jurnal Biodiversitas. 9(2): 91-95.
Sukartin, KJ., dan Sitanggang, M. 2005. Gempur Penyakit dengan VCO. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Widiada, I. G. N., Suhaeama, dan Gunarti. 2010. Perbandingan Komposisi Asam
Lemak Virgin Coconut Oil (VCO) Hasil Fermentasi Starter Ragi Roti
dengan VCO Hasil Pabrikan serta Aktivitas Antibakterinya pada Bakteri
Penyebab Diare. Jurnal Pangan. 1(1): 1-9.