2.2.3.

Lipid
Lemak berbeda khas dengan produk-produk alamiah lainnya karena dapat
larut dalam pelarut nonpolar antara lain ether, chloroform dan benzene, tetapi
tidak larut dalam air. Komposisi ekstrak lemak heterogen umumnya terdiri dari
campuran kompleks berbagai senyawa dengan struktur yang sangatlah beragam.
Grup-grup senyawa yang beragam ini disebut lipid sebagai sebutan untuk material
yang larut dalam senyawa organik tetapi tidak larut di air (Mulyawan dkk, 2018).
Lipid berfungsi sebagai sumber energi pada tubuh, insulator panas pada
jaringan subkutan cadangan energi (trigliserida), prekursor hormon adrenal, dan
sebagai steroid gonadal serta asam empedu (kolesterol). Lipid umumnya bersifat
hidrofobik, oleh karena itu dibutuhkan suatu pelarut yang disebut dengan apo-
protein. Senyawa lipid yang bersama apoprotein disebut juga dengan lipoprotein.
Lipoprotein merupakan partikel berbentuk bola yang berfungsi mentransport lipid
dalam darah, antara lain kolesterol dan trigliserida (Jim, 2013). Lipid di dalam
makanan terdiri dari trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol. Trigliserida tersusun
oleh tiga asam lemak yang teresterifikasi ke molekul gliserol. Trigliserida sebagai
sumber asam lemak dan membentuk lipid di jaringan adiposa. Trigliserida juga
ditransport sebagai komponen lipoprotein. Trigliserida dihidrolisis dalam jaringan
adiposa dan melepaskan asam lemak bebas, digunakan sebagai sumber energi.
Fosfolipid mempunyai struktur yang mirip dengan trigliserida, tetapi pada
atom C ketiga dari gliserol terikat gugus fosfat. Fosfolipid merupakan molekul
hidrofilik sehingga dapat bercampur pada permukaan pemisah air lemak. Jenis
lipid ini yang membentuk komponen membran dari lipoprotein. Menurut Estiasih
dkk (2012) fosfolipid merupakan komponen struktural penting membran sel yang
mempunyai peran penting di industri farmasi, pangan, kosmetik, dan industri lain
karena aktivitas fisiologisnya selain perannya sebagai pengemulsi alami.
Menurut Sanhia dkk (2015) kolesterol adalah lipid amfipatik membentuk
komponen struktural esensial yang terdapat pada lapisan eksternal membran sel
dan merupakan lipoprotein plasma. Kolesterol merupakan komponen yang utama
membran sel, serta bisa sebagai prekursor hormon steroid, asam empedu dan
vitamin D. Sumber kolesterol di dalam darah yaitu 15% berasal dari makanan
sementara 85% dibuat dari asetil KoA di hati. Kolesterol dikeluarkan dari tubuh
ketika dikatabolisme dan disekresi dalam garam empedu. Kolesterol juga dapat
ditemukan dari berbagai makanan seperti daging sapi, kambing, dan ikan.
Lipid dapat dimodifikasi, contoh minyak kelapa murni dan VCO memiliki
karateristik fisika kimia yang berbeda dan manfaat fungsional yang besar. Kedua
manfaat dari minyak kelapa dan VCO apabila dicampur dan dimodifikasi lipid
secara transesterifikasi sangat berpotensi memberikan manfaat yang jauh lebih
besar. Modifikasi lipid merupakan perubahan pada komposisi maupun distribusi
posisi asam lemak untuk memberikan berbagai manfaat antara lain pada perbaikan
sifat fisik, sifat fungsional, dan sifat nutrisi. Produk hasil modifikasi lipid dapat
disebut sebagai lipid terstruktur. Menurut Hawa dkk (2009) lipid terstruktur, suatu
triasilgliserol yang mengandung campuran dari asam lemak dengan karakteristik
tertentu dan teresterifikasi di dalam kerangka gliserol yang bertujuan memberikan
fungsionalitas tertentu, baik kesehatan maupun fungsionalitas fisik lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T., Nur, M., Maligan, J. M., dan Maulana, S. 2012. Sintesis Fofolipid
Mengandung Asam Lemak ω-3 dari Fofolipid Kedelai dan Minyak Kaya
Asam Lemak ω-3 dari Hasil Samping Pengalengan Tuna. Jurnal Agritech.
Vol. 32(3): 284-293.
Hawa, L. T., Thohari, I., dan Radiati, L, E. 2009. Pengaruh Pemanfaatan Jenis dan
Konsentrasi Lipid Terhadap Sifat Fisik Edible Film Komposit Whey-
porang. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 23(1): 35 – 43.
Jim, E. L. 2013. Metabolisme Lipoprotein. Jurnal Biomedik. Vol. 5(3): 149-156.
Mulyawan, A., Hunaefi, D., dan Hariyadi, P. 2018. Karakteristik Lipid Terstruktur
Hasil Transesterifikasi Enzimatik antara Minyak Ikan dan Minyak Kelapa
Murni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol. 21(2): 317-
327.
Sanhia, A. M., Pangemanan, D. H. C., dan Engka, J. N. A. 2015. Gambaran Kadar
Kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) pada Masyarakat Perokok di
Pesisir Pantai. Jurnal e-Biomedik. Vol. 3(1): 460-465.