Halaman 1

© Semua Hak Dilindungi

*Penulis yang sesuai.
Email: Lemuel.Diamante@lincoln.ac.nz
Tel: +64 3 325-3838 Ext 8015 ; Faks: +64 3 325-3851
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451 (2010)
1* Diamante, L., 2 Durand, M., 1 Savage, G. dan 1 Vanhanen, L.
1 Departemen Anggur, Makanan dan Biosains Molekul, Universitas Lincoln,
Canterbury, Selandia Baru
2 Alimentation et Santé, Institut Polytechnique La Salle Beauvais, Beauvais, Prancis

pengantar
Buah Kiwi ( Actinidia deliciosa Planch) baik-baik saja
dikenal sebagai buah yang bergizi karena kandungannya yang tinggi
asam askorbat (vitamin C), kalium, asam folat dan
antioksidan (misalnya polifenol, karotenoid). Sana
adalah dua kultivar buah kiwi yang terkenal
(Hayward) dan buah Kiwi emas (Hort16A) (Martin,
2003). Buah Kiwi hijau memiliki daging hijau yang hidup
buah, dengan inti putih kecil dan biji hitam itu
meledak dengan kombinasi rasa asam manis dan tajam
rasa menyegarkan, meninggalkan mulut terasa bersih
dan hidup. Buah kiwi emas memiliki kulit halus tak berambut
itu berwarna perunggu, interior daging keemasan, dan
inti putih dengan biji hitam (Zespri Group Ltd.,
2009). Buah Kiwi sangat mudah busuk dalam kesegarannya
negara dan karena itu perlu diproses menjadi stabil
produk.
Pengeringan buah dan sayuran melalui udara panas adalah salah satunya
metode pelestarian paling populer karena
kesederhanaan dan biaya rendah. Bentuk panas paling sederhana
pengering udara terdiri dari kabinet terisolasi dengan pengeringan
nampan tempat udara panas melewati sampel makanan.
Makanan terpapar udara panas selama periode tertentu
sampai kering. Buah dan sayuran kering kemasan bisa
bertahan selama beberapa bulan bahkan pada kondisi sekitar
(suhu dan kelembaban kamar).
Mengeringkan buah dan sayuran adalah hal yang rumit
proses yang melibatkan panas simultan, ditambah dan
pemindahan massa, khususnya dalam kondisi sementara.
Studi pengeringan biasanya dilakukan pada pengeringan konstan
kondisi suhu, kecepatan dan kelembaban
menggunakan lapisan tipis sampel. Pada dasarnya, konstan-
kondisi percobaan pengeringan lapisan tipis batch akan
terdiri dari pengukuran hilangnya kelembaban dengan waktu.
Alur kadar air dengan waktu dikenal sebagai
kurva pengeringan. Kemiringan garis singgung ke titik pada
kurva pengeringan adalah tingkat pengeringan. Plot pengeringan
tingkat terhadap kadar air disebut tingkat pengeringan
kurva (Watson dan Harper, 1988).
Kurva pengeringan lapisan tipis pertanian
produk biasanya dimodelkan menggunakan empiris,
persamaan semi-empiris dan analitik. Togrul dan
Pehlivan (2003) merangkum persamaan yang berbeda
tersedia dan menggunakannya untuk memodelkan pengeringan
kinetika dari satu aprikot. Beberapa matematika
model yang digunakan untuk buah dan sayuran termasuk
persamaan logaritmik yang digunakan untuk kacang polong (Rahman et al .,
1998), persamaan Halaman untuk lada merah (Doymaz dan
Pala, 2002), memodifikasi persamaan Henderson dan Pabis
Pengaruh suhu pada karakteristik pengeringan, warna dan
kandungan asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
Abstrak: Karakteristik pengeringan buah Kiwi hijau dan emas ditentukan menggunakan kecepatan udara 0,20
m / s pada kelembaban sekitar dan suhu berbeda (60, 80 dan 100 o C). Nilai warna (L *, a * dan b *) dan
kadar asam askorbat juga diukur untuk buah kiwi segar dan kering yang berbeda. Pengeringan hijau dan
irisan buah Kiwi emas terdiri dari periode laju konstan (CRP) dan dua bagian periode laju jatuh (FRP). Itu
Laju pengeringan CRP, koefisien pengeringan FRP pertama dan kedua meningkat dengan suhu pengeringan
untuk hijau
dan irisan buah Kiwi emas. Kadar air kritis pertama (CMC) dan MC keseimbangan dinamis menurun
dengan suhu pengeringan untuk irisan buah Kiwi hijau dan emas. CMC kedua untuk hijau dan emas
Irisan buah Kiwi tidak terpengaruh oleh suhu pengeringan. Nilai untuk kroma dari buah Kiwi hijau kering
meningkat sementara buah Kiwi emas kering menurun dengan suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan
sampel segar.
Nilai untuk sudut rona buah kiwi hijau kering dan emas menurun pada suhu yang lebih tinggi. Terakhir, nilainya
untuk indeks kecoklatan buah kiwi kering dan emas kering meningkat pada suhu yang lebih tinggi. Tidak
banyak
perubahan pada kandungan asam askorbat buah Kiwi hijau dan emas segar dan kering saat pengeringan pada 60
dan 80 o C.
Tetapi ada sekitar 19% penurunan kadar asam askorbat buah hijau kering dan emas setelah pengeringan
pada 100 o C.
Kata kunci: Karakteristik pengeringan, energi aktivasi, warna, asam askorbat, buah Kiwi

Halaman 2
442 Diamante, L., Durand, M., Savage, G. dan Vanhanen, L.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
untuk buah-buahan (Karathanos, 1999), persamaan difusi untuk
okra (Doymaz, 2005) dan difusi Fick yang disederhanakan
persamaan untuk ubi jalar (Diamante dan Munro,
1991, 1993). Sejumlah penelitian telah dilakukan
pengeringan lapisan tipis buah kiwi (Kaya et al .,
2008; Orikasa et al ., 2008; Simal et al ., 2005; Chen
et al ., 2001).
Sebuah studi tentang kurva pengeringan dan laju pengeringan
kurva menunjukkan bahwa siklus pengeringan dapat dijelaskan
terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama
merupakan periode "menetap" di mana periode
kondisi permukaan padat menjadi seimbang dengan
udara pengeringan. Seringkali proporsi diabaikan
keseluruhan siklus pengeringan tetapi dalam beberapa kasus mungkin
penting. Tahap kedua dikenal sebagai konstanta
tingkat periode (CRP) pengeringan. Selama periode ini
permukaan benda padat tetap jenuh dengan cairan
air berdasarkan fakta bahwa pergerakan air
dalam padatan ke permukaan berlangsung pada tingkat sebagai
sehebat penguapan dari permukaan. Ketiga
Tahap adalah periode laju jatuh (FRP) pengeringan. Sebagai
hasil pengeringan, suatu titik tercapai di mana laju
pergerakan kelembaban di dalam material ke
permukaan berkurang sampai permukaan dimulai
mengering. Titik transisi antara CRP dan
FRP dikenal sebagai kadar air kritis (CMC).
Seringkali FRP terdiri dari dua bagian yang dikenal sebagai yang pertama
FRP dan FRP kedua. Dalam hal ini, akan ada
dua kadar air kritis juga. Di nol pengeringan
tingkat kadar air yang sesuai disebut
kadar air kesetimbangan (EMC) (Brennan et al .,
1990). EMC yang diperoleh dari metode ini diketahui
sebagai EMC dinamis dibandingkan dengan EMC statis
diperoleh dengan menggunakan metode gravimetri (Henderson dan
Perry, 1976). Untuk sampel dengan CRP dan dua bagian
FRP, sejumlah karakteristik pengeringan dapat
berasal dari kurva pengeringan dan kurva laju pengeringan.
Ini termasuk tingkat pengeringan CRP, CMC pertama, pertama
Koefisien pengeringan FRP, CMC kedua, FRP kedua
koefisien pengeringan dan EMC dinamis. Toledo (2007)
menunjukkan bahwa dengan menggunakan karakteristik pengeringan ini, pengeringan
prediksi waktu dapat dilakukan pada sampel untuk
kisaran kondisi pengeringan yang digunakan.
Selain itu, banyak kualitas seperti warna, sensorik
properti (tekstur, akseptibilitas) dan asam askorbat
isi buah dan sayuran dipengaruhi oleh
kondisi pengeringan. Maskan (2001) melaporkan bahwa keduanya
pengeringan udara panas dan gelombang mikro mempengaruhi warna
karakteristik buah Kiwi hijau kering. Simal
et al . (2005) menemukan bahwa buah kiwi hijau berbeda
tahap pematangan dan suhu pengeringan mempengaruhi
sifat warna dari produk kering. Kaya et al .
(2009) melaporkan bahwa suhu pengeringan dan suhu
kelembaban relatif mempengaruhi kadar asam askorbat
buah Kiwi kering hijau. Oleh karena itu, studi perlu dilakukan
meningkatkan kondisi pengeringan dan parameter proses.
Studi pengeringan lapisan tipis sebelumnya
disebutkan dilakukan pada aliran udara sedang dan tinggi
dan semuanya menggunakan buah Kiwi hijau. Selain itu, tidak ada
studi ini melaporkan data karakteristik pengeringan yang dapat digunakan
untuk prediksi waktu pengeringan. Studi tentang efeknya
pengeringan pada warna dan kadar asam askorbat
juga semua buah Kiwi hijau. Oleh karena itu penelitian ini
dilakukan untuk menentukan karakteristik pengeringan,
warna dan asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
pada suhu yang berbeda dan aliran udara rendah (0,20
Nona).
Material dan metode
Material
Buah kiwi hijau dan emas dibeli dari a
supermarket lokal dan disimpan dalam lemari es pada suhu 5 o C
sebelum percobaan yang berlangsung sekitar 4 minggu.
Buahnya dikupas dan dipotong melintang menjadi 5 mm
irisan tebal dan digunakan sebagai sampel percobaan.
Eksperimen pengeringan udara panas
Pengering udara panas yang digunakan adalah pengering oven yang dimodifikasi
(Watson Victor Ltd., Selandia Baru). Pintu oven
dipotong di bagian atas untuk dijadikan sebagai
outlet udara bekas. Sensor suhu juga
dipindahkan ke bagian tengah oven sehingga itu
menyesuaikan suhu pengering sangat dekat
bahwa dari baki pengeringan. Gambar 1 menunjukkan skema
diagram pengering udara panas yang terdiri dari kipas,
pemanas dengan pengontrol suhu, ruang pengering
di mana baki pengeringan ditangguhkan dan elektronik
penimbangan saldo (Sartorius ED5201, Jerman) untuk
memantau penurunan berat badan sampel. Pengeringan itu
Gambar 1. Diagram skematis dari pengering udara panas yang digunakan
dalam percobaan.

Halaman 3
Pengaruh suhu pada karakteristik pengeringan, warna dan kadar asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
443
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
dilakukan hingga kadar air akhir sekitar
0,20 kg air / kg padatan kering (DS) pada suhu
60 ± 1, 80 ± 2 dan 100 ± 2 o C dan kecepatan udara konstan
0,20 m / s mengalir tegak lurus ke sampel. Dua
percobaan dilakukan pada setiap suhu dan
setiap buah Kiwi untuk studi karakteristik pengeringan.
Seperangkat eksperimen lengkap dilakukan
keluar untuk mendapatkan sampel untuk warna dan askorbat
pengukuran asam. Suhu pengeringan dan
suhu sekitar dan kelembaban relatif
dipantau menggunakan data logger (Tinytag Ultra2, United
Kingdom) selama durasi percobaan.
Sebuah Psychrometric Chart (Carrier, USA) digunakan di
menentukan kelembaban udara sekitar. Udara
kecepatan diukur menggunakan vane-anemometer
(Instrumen Extech, Taiwan).
Penentuan kadar air
Di akhir percobaan, kelembapan
isi sampel kering ditentukan menggunakan
oven udara (Watson Victor Ltd., Selandia Baru)
ditetapkan pada 105 o C. Semua sampel kering digunakan oleh
dibagi menjadi tiga bagian dan dikeringkan setelah a
metode standar (Metode 984.25) (AOAC, 2002).
Kadar air dari sampel dihitung
atas dasar persen kering dan nilai rata - rata
sampel rangkap tiga digunakan.
Kurva pengeringan dan penentuan kurva laju pengeringan
Menggunakan kadar air rata-rata kering
sampel, berat padatan kering sampel adalah
dihitung. Dengan menggunakan nilai ini, berat sampel
pada waktu tertentu dikonversi menjadi kadar air
menggunakan persamaan yang sesuai. Sebidang kadar air
dengan waktu menghasilkan kurva pengeringan. Tingkat pengeringan
dari bagian garis lurus awal kurva pengeringan
ditentukan dari kemiringan regresi
kadar air terhadap waktu. Tingkat pengeringan (dM /
dt) ditentukan seperti yang dijelaskan oleh Ceylan et al .
(2007) menggunakan,
di mana Mt + dt adalah kadar air pada saat itu, t + dt (kg
air / kg padatan kering), dt adalah perubahan waktu (min)
dan Mt adalah kadar air pada waktu t (kg air /
kg padatan kering). Sebidang laju pengeringan terhadap rata-rata
kadar air atau waktu memberikan kurva laju pengeringan.
Penentuan karakteristik pengeringan
Tingkat pengeringan periode laju konstan (CRP) adalah
diperoleh dari kemiringan garis regresi pada
bagian garis lurus awal dari kurva pengeringan.
Pengeringan periode tingkat jatuh pertama dan kedua (FRP)
koefisien ditentukan dari kemiringan
garis regresi pada bagian tertentu dari pengeringan
kurva tingkat. Garis regresi FRP pertama dan kedua
ditumpangkan pada kurva laju pengeringan. Itu
persimpangan tingkat pengeringan CRP dan regresi
garis FRP pertama menghasilkan kelembaban kritis pertama
kandungan. Sedangkan perpotongan garis regresi
FRP pertama dan kedua memberi kritis kedua
kadar air. Persimpangan regresi
garis FRP kedua dengan sumbu x menghasilkan
kadar air kesetimbangan dinamis.
Prediksi laju pengeringan CRP dan energi aktivasi di
FRP
Laju pengeringan CRP ((dM / dt) C ) adalah perpindahan panas
dikontrol dan dapat dihitung menggunakan keseimbangan panas
persamaan (Toledo, 2007) seperti yang ditunjukkan,
di mana h adalah koefisien perpindahan panas (W / (m 2 . o C)), A
adalah luas permukaan pengeringan (m 2 ), T a
adalah pengeringan
suhu udara ( o C), T w adalah bola basah udara pengeringan
suhu ( o C), λ v adalah panas laten penguapan
air pada Tw (J / kg) dan W DS adalah berat kering
padatan sampel (kg).
Koefisien perpindahan panas dapat diprediksi
tergantung pada aliran yang terlibat.
untuk aliran paralel,
h = 14,3 G 0,80
(3)
untuk aliran tegak lurus,
h = 24,2 G 0,37
(4)
di mana G adalah kecepatan massa udara (kg / (m 2 .s))
diperoleh sebagai produk dari kepadatan udara dan kecepatan.
Koefisien pengeringan FRP untuk kedua tahap dapat
terkait dengan suhu menggunakan tipe Arrhenius
hubungan (Simal et al ., 2005) menggunakan,
(5)
di mana F adalah koefisien pengeringan FRP (min -1 ), I
adalah mencegat regresi Arrhenius, S adalah
(1)
(2)

Halaman 4
444 Diamante, L., Durand, M., Savage, G. dan Vanhanen, L.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
kemiringan regresi Arrhenius dan TK adalah
suhu udara pengeringan absolut (K). Aktivasi
energi (E a ) untuk pengeringan dalam FRP dapat dihitung sebagai
ditampilkan,
E a = 8.314 S (J / mol)
(6)
Prediksi waktu pengeringan
Dengan menggunakan karakteristik pengeringan yang diperoleh,
prediksi waktu pengeringan ditentukan untuk semua
pengeringan data menggunakan metode Toledo (2007). Itu
waktu dalam CRP (t CRP ) dihitung menggunakan,
M i - M c1
t CRP = -------------
(7)
(dM / dt) c
dimana M i adalah MC awal sampel (kg air / kg
padatan kering), Mc1 adalah MC kritis pertama (kg air / kg
padatan kering) dan (dM / dt) c adalah laju pengeringan CRP dari
sampel (kg air / (kg padatan kering.min)) Waktu dalam
FRP pertama (t FRP1 ) ditentukan seperti yang ditunjukkan,
1 M c1 - M r
t FRP1 = ---- Dalam ------------
(8)
F1
M c2 - M r
di mana F 1 adalah koefisien pengeringan FRP pertama (min -1 ), M r
adalah sisa MC (kg air / kg padatan kering) dan M c2 adalah
MC kritis kedua (kg air / kg padatan kering). Itu
MC residual adalah nilai teoritis untuk matematika
tujuan pemodelan dan diselesaikan menggunakan,
(dM / dt) c
M r = M c1 - ------------
(9)
F1
Waktu dalam FRP kedua (t FRP2 ) diperoleh sebagai
ditampilkan,
1
M c2 - M e
t FRP2 = ---- Dalam ------------
(10)
F2
Mf-Me
di mana F 2 adalah koefisien pengeringan FRP kedua (min -1 ),
M e adalah keseimbangan dinamis MC (air kg / kg kering
padatan) dan Mf adalah MC akhir dari sampel di
akhir pengeringan (kg air / kg padatan kering). Diprediksi
waktu pengeringan adalah jumlah waktu dalam CRP, pertama
FRP dan FRP kedua.
Penentuan sifat warna
Nilai warna (CIE L *, a * dan b *) dari
buah Kiwi segar dan kering ditentukan dengan a
Minolta Reflectance Chroma Meter CR 210 (Minolta,
Jepang). Instrumen dikalibrasi sebelum masing-masing
pengukuran dengan ubin keramik putih ( L * = 98,06,
a * = - 0,23 dan b * = 1,87). Irisan buah Kiwi segar
dipotong sampai potongan terbesar kurang dari 3
mm. Sementara sampel kering digiling dalam kopi
penggiling sampai potongan terbesar kurang dari 3 mm.
Sampel cincang / giling ditempatkan pada petri
piring sebelum pengukuran. Dua ulangan masing-masing
Sampel diukur tiga kali untuk mendapatkan rata-rata
Nilai L *, a * dan b *. Selain itu, total warna
ubah (ΔE), kroma, sudut rona dan Indeks Browning
(BI) dihitung dari nilai L *, a * dan b *
(Dadali et al ., 2007).
ΔE = [( L * i - L * f ) 2 + ( a * i - a * f ) 2 + ( b * i - b * f ) 2 ] 1/2 (11)
di mana L * i , a * i dan b * i adalah nilai warna awal dari
sampel segar dan L * f , a * f dan b * f adalah warna akhir
nilai sampel kering.
Chroma = ( a * 2 + b * 2 ) 1/2
(12)
Sudut Warna = [tan -1 (| b * / a * |)] [180 / Π]
(13)
[100 (x - 0,31)]
BI = ------------------
(14)
0,17
( a * + 1,75 L *)
dimana x = -------------------------------
(5.645 L * + a * - 3.012 b *)
Pengukuran asam askorbat
Kandungan asam askorbat segar dan kering
buah kiwi diukur dengan titrasi menggunakan 2,
6-dichloroindophenol mengikuti metode standar
(Metode 967.21) (AOAC, 2002). Pengukuran
diotomatiskan menggunakan titrimetri Metrohm yang dimodifikasi
metode (Buletin aplikasi No. 98 / 2e). Metode
menggunakan Pt Titrode yang terhubung ke 670 Titroprocessor
dengan sample changer dengan posisi 16 100 ml
korsel gelas. Pengambilan data dan kontrol peralatan
dilakukan menggunakan perangkat lunak Tiamo versi 1.2.41
(Metrohm AG, Swiss). Pengukuran rangkap tiga
dilakukan pada setiap sampel.
Analisis statistik
Semua analisis statistik (analisis satu arah dari
varians (ANOVA), deskriptif dan regresi) untuk
karakteristik pengeringan, sifat warna dan askorbat
data asam dari buah kiwi hijau dan emas adalah
dilakukan dengan menggunakan Minitab 15 (Minitab Inc., USA).
Tes Bartlett digunakan untuk menguji homogenitas
varian.

Halaman 5
Pengaruh suhu pada karakteristik pengeringan, warna dan kadar asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
445
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
Hasil dan Diskusi
Kurva pengeringan dan kurva laju pengeringan buah Kiwi
irisan
Gambar 2 dan 3 menunjukkan pengeringan yang representatif
dengan irisan buah kiwi hijau dan emas
kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar
(0,0052 hingga 0,0066 kg air / kg udara kering) dan berbeda
suhu. Hasil menunjukkan bahwa kurva pengeringan
irisan buah Kiwi hijau dan emas bergerak lebih dekat
ke asal sebagai suhu pengeringan meningkat
yang berarti semakin tinggi suhu pengeringan
semakin cepat proses pengeringan. Karenanya kering hijau
buah kiwi mengiris ke kadar air akhir dari
Basis kering 26% memberikan waktu pengeringan 250 menit pada
60 o C, 144 menit pada 80 o C dan 96 menit pada 100 o C.
Sementara mengeringkan buah kiwi emas diiris hingga final
kadar air 26% basis kering memberi waktu pengeringan
333 menit pada 60 o C, 147 menit pada 80 o C dan 108
menit pada 100 o C. Hasil selanjutnya menunjukkan hijau itu
irisan buah Kiwi lebih cepat kering daripada irisan buah Kiwi emas
kondisi pengeringan yang sama.
Kurva laju pengeringan representatif hijau dan
irisan buah Kiwi emas dengan kecepatan udara 0,20 m / s
pada kelembaban sekitar dan suhu yang berbeda
ditunjukkan pada Gambar 4 dan 5. Hasilnya menunjukkan bahwa
pengeringan irisan buah Kiwi hijau dan emas terdiri dari
periode tingkat konstan (CRP) dan dua bagian jatuh
periode tingkat (FRP). Orikasa et al . (2008) dan Simal
et al . (2005) menemukan bahwa pengeringan buah Kiwi hijau
irisan / kubus juga terdiri dari dua bagian FRP tetapi tidak
CRP. Kedua studi menggunakan aliran udara yang lebih tinggi dari 1,1 hingga 3 m / s
yang mempercepat hilangnya CRP. Namun
Chen et al . (2001) melaporkan bahwa pengeringan hijau
Haluskan buah Kiwi terdiri dari CRP dan hanya satu bagian
FRP. Di bagian selanjutnya, kehadiran a
CRP selama pengeringan irisan buah Kiwi hijau dan emas
untuk kondisi pengeringan yang diberikan akan ditetapkan.
Karakteristik pengeringan irisan buah Kiwi
Gambar 6 menunjukkan bagian awal dari kurva pengeringan
menunjukkan regresi laju pengeringan CRP untuk replikasi
2 buah Kiwi hijau dikeringkan pada suhu 80 o C (Data 4). Jalan cerita
juga menunjukkan periode "menetap" untuk data ini
terjadi dalam 6 menit pertama pengeringan. Tingkat pengeringan
kurva Data 4 menunjukkan koefisien pengeringan FRP
regresi, kadar air kritis (CMC), residual
kadar air dan kelembaban keseimbangan dinamis
konten (EMC) disajikan pada Gambar 7.
Tabel 1 dan 2 menunjukkan karakteristik pengeringan
irisan buah Kiwi hijau dan emas dengan kecepatan udara
0,20 m / s pada kelembaban sekitar dan berbeda
suhu. Seperti yang diharapkan, laju pengeringan CRP, pertama
dan koefisien pengeringan FRP kedua meningkat dengan
Tabel 1. Karakteristik pengeringan irisan buah Kiwi hijau
menggunakan kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar dan
suhu yang berbeda.
di mana: M i = kadar air awal; (dM / dt) c = konstan
laju pengeringan periode tingkat; M c1 = kadar air kritis pertama;
F 1 = koefisien pengeringan periode laju turun pertama; M c2 = detik
kadar air kritis; F 2 = periode laju penurunan kedua
koefisien pengeringan; M e
= kelembaban keseimbangan dinamis
kandungan
Catatan: ** - signifikan pada P <0,01
* - signifikan pada P <0,05
Tabel 2. Karakteristik pengeringan irisan buah Kiwi emas
menggunakan kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar
dan suhu yang berbeda.
di mana: M i = kadar air awal; (dM / dt) c = konstan
laju pengeringan periode tingkat; M c1 = kadar air kritis pertama;
F 1 = koefisien pengeringan periode laju turun pertama; M c2 = detik
kadar air kritis; F 2 = pengeringan periode laju turun kedua
koefisien; M e = kadar air kesetimbangan dinamis
Catatan: ** - signifikan pada P <0,01
suhu pengeringan untuk buah Kiwi hijau dan emas
irisan. Suhu adalah faktor utama yang mempengaruhi
pengeringan buah dan sayuran dan karenanya dipengaruhi
semua tahap pengeringan. Sedangkan CMC pertama dan
penurunan EMC dinamis dengan suhu pengeringan untuk
irisan buah Kiwi hijau dan emas. Kedua
CMC untuk irisan buah Kiwi hijau dan emas adalah
tidak terpengaruh oleh suhu pengeringan. Karena itu berarti
nilai CMC kedua untuk irisan buah Kiwi hijau
adalah 0,93 ± 0,02 kg air / kg padatan kering dan untuk emas
irisan buah kiwi adalah 1,10 ± 0,04 kg air / kg padatan kering.
Chen et al . (2001) juga menemukan bahwa CRP
laju pengeringan pure buah kiwi hijau meningkat dengan
suhu. Orikasa et al . (2008) dan Simal et
al . (2005) juga melaporkan bahwa konstanta pengeringan /
koefisien irisan buah kiwi hijau / kubus dalam

Halaman 6
446 Diamante, L., Durand, M., Savage, G. dan Vanhanen, L.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
Gambar 2. Kurva pengeringan representatif buah Kiwi hijau
irisan dengan kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar
dan suhu yang berbeda.
Gambar 3. Kurva pengeringan representatif dari emas
irisan buah Kiwi dengan kecepatan udara 0,20 m / s pada
kelembaban sekitar dan suhu yang berbeda.
Gambar 4. Kurva laju pengeringan representatif hijau
irisan buah Kiwi dengan kecepatan udara 0,20 m / s pada
kelembaban sekitar dan suhu yang berbeda.
Gambar 5. Kurva laju pengeringan representatif dari emas
irisan buah Kiwi dengan kecepatan udara 0,20 m / s pada
kelembaban sekitar dan suhu yang berbeda.
Gambar 6. Kurva pengeringan irisan buah Kiwi hijau
kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar dan
suhu 80 o C untuk replikasi 2 buah Kiwi hijau
(Data 4) menunjukkan regresi laju pengeringan CRP.
Gambar 7. Kurva laju pengeringan irisan buah Kiwi hijau
dengan kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar
dan suhu 80 o C untuk replikasi 2 hijau
buah kiwi (Data 4) menunjukkan koefisien pengeringan FRP
regresi, kadar air kritis, residual
kadar air dan kelembaban keseimbangan dinamis
konten (di mana: M c1 = kadar air kritis pertama;
M c2 = kadar air kritis kedua; M r = residual
kadar air; M e = kelembaban kesetimbangan dinamis
kandungan).

Halaman 7
Pengaruh suhu pada karakteristik pengeringan, warna dan kadar asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
447
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
FRP pertama dan kedua meningkat dengan suhu. Itu
CMC kedua irisan buah Kiwi hijau dan emas
0,93-1,10 kg air / kg DS sangat dekat dengan
nilai yang dilaporkan oleh Orikasa et al . (2008) untuk hijau
irisan buah kiwi sekitar 1,2 kg air / kg DS yang
diperoleh pada suhu pengeringan 40 hingga 70 o C.
Prediksi laju pengeringan CRP dan energi aktivasi
di FRP
Salah satu cara membuktikan bahwa memang ada
CRP selama pengeringan buah Kiwi pada pengeringan yang diberikan
kondisi adalah untuk menentukan laju pengeringan CRP menggunakan
persamaan keseimbangan panas (persamaan 2). CRP
laju pengeringan untuk irisan buah Kiwi hijau dan emas
dihitung menggunakan kondisi pengeringan yang diberikan.
Tabel 3 menunjukkan CRP eksperimental dan prediksi
tingkat pengeringan irisan buah Kiwi hijau dan emas. Itu
persentase perbedaan antara percobaan dan
nilai prediksi adalah 13% atau kurang yang memuaskan
untuk sebagian besar keperluan teknik. Perbedaan yang lebih besar
diamati pada suhu pengeringan yang lebih tinggi
mungkin karena fluktuasi suhu yang lebih tinggi
terjadi selama pengeringan. Karena itu hasilnya menunjukkan
keberadaan CRP selama pengeringan buah Kiwi
irisan untuk kondisi pengeringan yang diberikan.
Koefisien pengeringan FRP pertama dan kedua adalah
dilengkapi dengan regresi Arrhenius (persamaan 5) dan
lereng digunakan dalam menentukan aktivasi
energi (persamaan 6). FRP pertama dan kedua dari
buah Kiwi hijau memberi energi aktivasi 26,5 dan
23,6 kJ / mol, masing-masing. Sedangkan yang pertama dan kedua
FRP buah kiwi emas menghasilkan energi aktivasi
masing-masing 20,1 dan 19,3 kJ / mol. Orikasa et al .
(2008) melaporkan energi aktivasi untuk buah Kiwi hijau
dari 16,2 kJ / mol untuk FRP pertama dan 29,6 kJ / mol untuk
FRP kedua diperoleh pada suhu pengeringan
40 hingga 70 o C. Sedangkan Simal et al . (2005) menemukan bahwa
energi aktivasi buah Kiwi hijau yang belum matang di
FRP pertama adalah 21,9 kJ / mol dan di FRP kedua
adalah 32,3 kJ / mol ditentukan pada suhu pengeringan
40 hingga 80 o C. Hasil yang diperoleh dalam percobaan
dibandingkan dengan laporan yang dipublikasikan.
Prediksi waktu pengeringan untuk irisan buah Kiwi
Menggunakan persamaan 7, 8 dan 10, pengeringan diperkirakan
waktu untuk semua data pengeringan diperoleh. Tabel 4
menunjukkan waktu pengeringan eksperimental dan prediksi
irisan buah Kiwi hijau dan emas pada pengeringan yang diberikan
kondisi. Hasilnya menunjukkan bahwa semakin tinggi pengeringan
suhu semakin pendek waktu di semua tahap pengeringan.
Umumnya CRP memiliki waktu pengeringan paling pendek dan
FRP kedua memiliki waktu pengeringan terpanjang. Emas
Irisan buah kiwi memiliki prediksi waktu pengeringan yang lebih baik daripada
irisan buah Kiwi hijau. Model matematika yang digunakan
cukup memuaskan untuk prediksi waktu pengeringan sejak
persentase perbedaan dengan pengeringan eksperimental
waktunya 12% atau kurang.
Sifat warna buah kiwi hijau dan emas
Nilai warna dan perubahan total warna
dihitung menggunakan persamaan 11 untuk hijau dan emas
buah kiwi ditunjukkan pada Tabel 5. L * awal , a *
dan nilai b * buah Kiwi hijau segar lebih rendah dari
buah kiwi emas segar. Ini diharapkan sejak emas
Buah Kiwi memiliki warna lebih terang dari buah Kiwi hijau. Itu
nilai L * akhir buah kiwi kering meningkat dengan
suhu sementara tren yang berlawanan diamati
untuk buah kiwi emas kering. Simal et al . (2005) juga
melaporkan bahwa nilai L * hijau kering, setengah matang
dan buah Kiwi hijau matang meningkat seiring naiknya suhu.
Pengeringan pada suhu yang lebih tinggi meringankan warna
buah Kiwi hijau sementara itu menyebabkan beberapa penggelapan
buah Kiwi emas. Meningkatkan suhu pengeringan
meningkat final sebuah * nilai untuk buah kiwi emas kering
dan juga meningkatkan akhir sebuah * nilai untuk hijau kering
buah Kiwi untuk suhu terendah dan tertinggi. Ini
sesuai dengan temuan Simal et al .
(2005) untuk pengeringan hijau, setengah matang dan hijau matang
buah kiwi. Kemerahan buah Kiwi emas dan hijau
meningkat dengan suhu pengeringan. Nilai b * akhir
hijau kering meningkat pada suhu tinggi tetapi
nilai akhir b * buah kiwi emas kering menurun pada
suhu tinggi. Simal et al . (2005) juga menemukan itu
nilai b * buah kiwi hijau matang kering meningkat
dengan suhu. Suhu pengeringan tinggi meningkat
kuningnya buah Kiwi kering tapi menyebabkan
efek sebaliknya pada buah kiwi emas kering. Warna
perubahan buah Kiwi hijau dan emas mungkin disebabkan
untuk dekomposisi klorofil dan karotenoid
pigmen (Weemaes et al ., 1999; Lee and Coates,
1999), browning Maillard dan nonenzimatik
pembentukan pigmen coklat (Maskan, 2001; Rhim
et al ., 1989; Lopez et al ., 1997). Ada kurang total
perubahan warna pada 80 o C untuk buah Kiwi hijau kering
dan perubahan warna total tertinggi pada 100 o C untuk pengeringan
buah Kiwi emas.
Tabel 6 menyajikan kroma, sudut rona dan
indeks browning dihitung dengan menggunakan persamaan 12, 13
dan 14 untuk buah Kiwi hijau dan emas. Nilai awal
untuk kroma, sudut rona dan indeks hijau kecoklatan
Buah Kiwi lebih rendah dari buah Kiwi emas. Itu
nilai awal dan akhir untuk kroma menurun untuk emas
buah Kiwi pada semua suhu hingga 80 o C untuk hijau
Buah kiwi. Maskan (2001) juga melaporkan penurunan
nilai awal dan akhir chroma untuk pengeringan udara panas
buah Kiwi hijau. Nilai awal dan akhir untuk rona
sudut berkurang untuk buah Kiwi emas dan meningkat untuk
buah Kiwi hijau. Namun, Maskan (2001) menemukan itu

Halaman 8
448 Diamante, L., Durand, M., Savage, G. dan Vanhanen, L.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
Tabel 3. Eksperimen dan perkiraan laju pengeringan periode konstan (CRP) irisan buah Kiwi hijau
menggunakan
kecepatan udara 0,20 m / s pada kelembaban sekitar dan suhu yang berbeda.
catatan:
CI = interval kepercayaan; Area pengeringan yang tersedia (A) = 0,0583 m 2
Tabel 4. Waktu pengeringan eksperimental dan prediksi irisan buah Kiwi hijau dan emas menggunakan
kecepatan udara
0,20 m / s pada kelembaban sekitar dan suhu berbeda.
di mana: M i = kadar air awal; M r = sisa kelembaban
kandungan; M f = kadar air akhir
nilai awal dan akhir untuk sudut rona menurun
untuk pengeringan udara panas buah Kiwi hijau. Inisial dan
nilai akhir untuk indeks kecoklatan meningkat untuk warna hijau
dan buah kiwi emas dan pada semua suhu. Ini adalah
sesuai dengan temuan Maskan (2001)
untuk pengeringan udara panas buah Kiwi hijau. Nilai akhir
untuk kroma buah Kiwi kering hijau meningkat
sedangkan buah kiwi emas kering menurun dengan lebih tinggi
suhu. Nilai akhir untuk sudut rona
buah kiwi kering hijau dan emas menurun pada tingkat yang lebih tinggi
suhu. Terakhir, nilai akhir untuk kecoklatan
indeks buah kiwi hijau dan emas kering meningkat di
suhu lebih tinggi.
Kandungan asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
Nilai rata-rata asam askorbat dan kelembaban
isi buah kiwi hijau dan emas ditunjukkan pada Tabel
7. Kandungan asam askorbat awal buah Kiwi hijau
berkisar antara 536 hingga 600 mg / 100 g dijual kering
meliputi nilai 576 mg / 100 g padatan kering
untuk buah Kiwi hijau (Salunkhe et al ., 1991). Selagi
kadar asam askorbat awal buah kiwi emas berkisar
dari 528 hingga 641 mg / 100g padatan kering yang dekat dengan
nilai 641 mg / 100g padatan kering untuk buah Kiwi emas
(Lesperance, 2009). Askorbat awal dan akhir
isi asam buah kiwi hijau dan emas kering di
60 dan 80 o C tidak berbeda secara signifikan dari
satu sama lain (P <0,05). Hasil yang didapat sedikit
pengukuran mengejutkan dan ulangi dilakukan tetapi
nilai yang diperoleh masih dalam kisaran yang sama dengan
hasil sebelumnya. Ini berarti tidak ada
banyak perubahan kandungan asam askorbat segar dan
buah kiwi hijau dan emas kering pada suhu ini.
Tetapi ada sekitar 19% penurunan askorbat
isi asam buah kiwi hijau dan emas kering
setelah pengeringan pada 100 o C. Sebaliknya Kaya et al . (2009)
menemukan bahwa ada kehilangan asam askorbat yang cukup besar
dalam mengeringkan buah Kiwi hijau pada suhu 65o C. Perbedaannya

Halaman 9
Pengaruh suhu pada karakteristik pengeringan, warna dan kadar asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
449
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
Tabel 5. Nilai warna dan perubahan total warna untuk buah kiwi hijau dan emas.
catatan:
ns - tidak signifikan ** - signifikan pada P <0,01
Tabel 6. Chroma, sudut rona dan indeks kecoklatan untuk buah kiwi hijau dan emas.
catatan:
ns - tidak signifikan ** - signifikan pada P <0,01
Tabel 7. Interval kepercayaan rata-rata dan 95% asam askorbat dan kadar air untuk buah Kiwi hijau dan emas.
Kesimpulan
Udara panas mengeringkan buah Kiwi hijau dan emas
irisan terdiri dari periode laju konstan (CRP) dan
dua bagian dari periode tingkat jatuh (FRP). CRP
laju pengeringan, koefisien pengeringan FRP pertama dan kedua
meningkat dengan suhu pengeringan untuk kedua hijau
dan irisan buah Kiwi emas. Kelembaban kritis pertama
konten (CMC) dan MC keseimbangan dinamis
turun dengan suhu pengeringan untuk kedua hijau
dan irisan buah Kiwi emas. CMC kedua untuk keduanya
irisan buah Kiwi hijau dan emas tidak terpengaruh oleh
suhu pengeringan.
Tingkat pengeringan CRP dapat diprediksi menggunakan a
persamaan keseimbangan panas. FRP pertama dan kedua
buah Kiwi hijau memberi energi aktivasi 26,5
dan 23,6 kJ / mol, masing-masing. Sedangkan yang pertama dan
FRP kedua dari buah kiwi emas menghasilkan aktivasi
energi masing-masing 20,1 dan 19,3 kJ / mol.
yang diamati kemungkinan karena waktu pengeringan yang lebih lama
sampel buah Kiwi hijau menjadi sasaran
sekitar 12 jam untuk Kaya et al . (2009) bekerja dan
sekitar 6 jam untuk penelitian ini. Semakin lama pengeringan
waktu akan menghasilkan degradasi asam askorbat yang lebih banyak
dalam sampel buah Kiwi.
Suhu optimal untuk pengeringan irisan buah Kiwi
Dari hasil karakteristik pengeringan, semakin tinggi
suhu pengeringan digunakan untuk mengeringkan buah kiwi
lebih pendek waktu pengeringan. Namun, total warnanya
perubahan dan indeks kecoklatan terendah pada 80 o C untuk
buah Kiwi hijau dan 60-80 o C untuk buah Kiwi emas.
Karenanya, agar pengeringan lebih cepat tetapi tetap ada
buah kiwifruits kualitas produk kering yang dapat diterima
dikeringkan pada suhu optimal 80 o C.

Halaman 10
450 Diamante, L., Durand, M., Savage, G. dan Vanhanen, L.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
Nilai untuk kroma dari buah Kiwi hijau kering
meningkat sementara buah kiwi emas kering menurun
dengan suhu lebih tinggi dibandingkan dengan segar
sampel. Nilai untuk sudut rona hijau kering
dan buah kiwi emas menurun pada suhu yang lebih tinggi.
Terakhir, nilai untuk indeks kecoklatan hijau kering
dan buah kiwi emas meningkat pada suhu yang lebih tinggi.
Tidak ada banyak perubahan pada asam askorbat
isi buah Kiwi hijau dan emas segar dan kering
saat pengeringan pada 60 dan 80 o C. Tapi ada sekitar 19%
penurunan kadar asam askorbat hijau kering
dan buah kiwi emas setelah pengeringan pada 100 o C.
Referensi
AOAC. 2002. Metode Analisis Resmi. Asosiasi
Kimiawan Analitik Resmi. Washington DC.
Brennan, JG, Butters, JR, Cowell, ND dan Lilley,
AEV 1990. Operasi Teknik Makanan. Ketiga
edisi. Elsevier Science Publishers Ltd., Essex,
Inggris.
Ceylan, I., Aktas, M. dan Dogan, H. 2007. Matematika
pemodelan karakteristik pengeringan buah tropis.
Rekayasa Termal Terapan. 27: 1931-1936.
Chen, XD, Pirini, W. dan Ozilgen, M. 2001. Reaksinya
pendekatan rekayasa untuk pemodelan pengeringan tipis
lapisan daging buah Kiwi yang dilumatkan dalam kondisi
nomor Biot kecil. Teknik Kimia dan
Pengolahan. 40: 311-320.
Dadali, G., Apar, DK dan Ozbek, B. 2007. Perubahan warna
kinetika okra yang dikeringkan dengan microwave. Pengeringan
Teknologi. 25: 925-936.
Diamante, LM dan Munro, PA 1991. Matematika
pemodelan pengeringan udara panas irisan ubi jalar.
Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan.
26: 99-109.
Diamante, LM dan Munro, PA 1993. Matematika
pemodelan lapisan tipis pengeringan matahari ubi jalar
irisan. Energi matahari. 51: 271-276.
Doymaz, I. 2005. Karakteristik pengeringan dan kinetika
okra. Jurnal Rekayasa Pangan. 69: 275-279.
Doymaz, I. dan Pala, M. 2002. Karakteristik pengeringan udara panas
lada merah. Jurnal Rekayasa Pangan. 55: 331-
335.
Henderson, SM dan Perry, RL 1976. Pertanian
Rekayasa Proses. Perusahaan Penerbitan AVI,
Inc., Westport, Connecticut.
Karathanos, VT 1999. Penentuan kadar air
buah kering dengan mengeringkan kinetika. Jurnal Makanan
Teknik. 39: 337-344.
Kaya, A., Aydin, O. dan Dincer, I. 2008. Eksperimental
dan investigasi numerik perpindahan panas dan massa
selama pengeringan buah kiwi Hayward ( Actinidia
Deliciosa Planch). Jurnal Rekayasa Pangan. 88:
323-330.
Kaya, A., Aydin, O. dan Kolayli, S. 2009. Efek berbeda
kondisi pengeringan pada vitamin C (asam askorbat)
isi buah Kiwi Hayward ( Actinidia deliciosa
Planch). Pengolahan Makanan dan Bioproduk (dalam pers).
Lee, HS and Coates, GA 1999. Thermal pasteurisasi
efek pada warna jus jeruk bali merah. Jurnal dari
Ilmu makanan. 64: 663-666.
Lesperance, L. 2009. Makanan Selandia Baru Ringkas
Tabel komposisi. Tanaman dan Makanan Selandia Baru
Penelitian dan Kementerian Kesehatan Selandia Baru.
Wellington.
Lopez, A., Pique, MT, Boatella, J., Romero, A. dan
Garcia, J. 1997. Pengaruh kondisi pengeringan pada
kualitas hazelnut: III. Browning. Teknologi Pengeringan.
15: 989-1002.
Martin, RA 2003. Produksi dan pemasaran New
Buah Kiwi Selandia. Dalam Prosiding V International
Simposium tentang buah Kiwi (H. Huang, ed.). ISHS Acta
Horticulturae.
Maskan, M. 2001. Kinetika perubahan warna buah kiwi
selama pengeringan udara panas dan gelombang mikro. Jurnal Makanan
Teknik. 48: 169-175.
Orikasa, T., Wu, L., Shiina, T. dan Tagawa, A. 2008.
Karakteristik pengeringan buah Kiwi selama udara panas
pengeringan. Jurnal Rekayasa Pangan. 85: 303-308.
Rahman, MS, Perera, CO dan Theband, C. 1998.
Isoterm desorpsi dan kinetika pengeringan pompa panas
kacang polong. Penelitian Makanan Internasional. 30: 485-491.
Rhim, JW, Nunes, RV, Jones, VA dan Swartzel, KR
1989. Jurnal Ilmu Pangan. 54: 776-777.
Salunkhe, DK, Bolin, HR dan Reddy, NR 1991.
Penyimpanan, Pemrosesan dan Kualitas Nutrisi Buah
dan Sayuran. Volume 2. CRC Tekan. Boca Raton,
Florida.
Simal, S., Femenia, A., Carcel, JA dan Rosello, C. 2005.
Pemodelan matematika dari kurva pengeringan kiwi
buah-buahan: pengaruh tahap pematangan. Jurnal
Ilmu Pangan dan Pertanian. 85: 425-432.
Togrul, IT dan Pehlivan, D. 2003. Pemodelan pengeringan
kinetika aprikot tunggal. Jurnal Rekayasa Pangan.

Halaman 11
Pengaruh suhu pada karakteristik pengeringan, warna dan kadar asam askorbat buah kiwi hijau dan emas
451
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 17: 441-451
58: 23-32.
Toledo, RT 2007. Dasar-dasar Proses Makanan
Teknik. Edisi ketiga. Sains Springer + Bisnis
Media, New York, New York.
Watson, EL dan Harper, JC 1988. Elemen Makanan
Teknik. Edisi kedua. Van Nostrand Reinhold
Perusahaan. New York, New York.
Weemaes, C., Ooms, V., Indrawati, L., Ludikhuyze, I,
Broeck, V., Van Loey, A. dan Hendrickx, M. 1999.
Tekanan-penurunan suhu warna hijau di
jus brokoli. Jurnal Ilmu Pangan. 64: 504-508.
Zespri Group Limited. 2009. http://www.zespri.com/
zespri-kesehatan / hebat-facts.html. mengunjungi Desember
1, 2009.