OPTIMASI PROSES PENGERINGAN SEMPROT

UNTUK MENDAPATKAN CAPE GOOSEBERRY POWDER: AN

MAKANAN FUNGSIONAL YANG INOVATIF DAN MENJANJIKAN
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN PARA LA
OBTENCIÓN
UCHUVA EN POLVO: UN ALIMENTO FUNCIONAL INNOVADOR Y PROMISORIO
Misael CORTÉS R., PhD 1 * ; Gustavo HERNÁNDEZ S, MSc 1 ; Eliana M. ESTRADA M,
MSc. 2
Recibido: Abril 19 de 2016. Aprobado: Marzo 28 de 2017
ABSTRAK
Latar belakang: saat ini, makanan fungsional adalah jenis makanan yang paling menarik
bagi konsumen modern.
sumer, karena manfaat kesehatan yang mereka berikan. Tujuan: Mengoptimalkan proses
pengeringan semprot untuk mendapatkan
bubuk cape gooseberry ditambahkan dengan senyawa aktif. Metode: Proses pengeringan
semprot dilakukan
keluar untuk mendapatkan bubuk dari suspensi cape gooseberry ditambahkan dengan vitamin
C, zat besi, asam folat, diisolasi
protein kedelai dan serat makanan. Proses pengeringan dioptimalkan sesuai dengan
karakteristik makanan
formulasi dan kondisi operasi, memperoleh produk dengan higroskopisitas rendah, kelarutan
tinggi dan
senyawa aktif fisiologis tingkat tinggi. Metodologi permukaan respons digunakan, dengan
mempertimbangkan a
desain komposit sentral dengan empat faktor: maltodekstrin (0-40% p / p), suhu udara masuk
(170-210 ° C),
kecepatan disk alat penyemprot (16000-24000 rpm) dan suhu udara keluar (75-95 ° C).
Hasil: Hasil
menunjukkan retensi vitamin C yang lebih tinggi (69,7 ± 0,7%), asam folat (90,9 ± 1,8%) dan
zat besi (90,8 ± 1,0%) dengan
formulasi makanan yang mengandung 24,4% maltodekstrin dan proses pengeringan yang
ditentukan oleh atom
Kecepatan disk izer masing-masing 19848 rpm dan suhu udara inlet dan outlet masing-
masing 194,2 ° C dan 87,7 ° C.
Kesimpulan: Proses pengeringan semprotan adalah teknologi efektif yang memberikan nilai
tambah pada buah
cape gooseberry, memungkinkan penggabungan dan konservasi senyawa aktif seperti besi,
folat
asam dan asam askorbat.
Kata kunci : Physalis peruviana L., aguaymanto, buah-buahan, makanan fungsional,
dehidrasi.
RESUMEN
Antecedentes: Actualmente, los alimentos funcionales son la gama de alimentos de mayor
interes para
Jika Anda menggunakan modern, Anda dapat menerima manfaat yang dapat diterima dari
estor proporcionan. Objetivo: Optimizar
Jika Anda ingin melihat lebih banyak tentang komponen-komponen ini, Anda harus
menambahkan komponen ini ke komponen lain.
aktivitas . Métodos : Penangguhan yang mengandung adicionadas con vitamina C, hierro,
ácido fólico, proteína
dari kedelai teks dan fibre fueron kadang-kadang menjadi aman untuk semua yang diperoleh
dari produksi
benteng polvo. Dapatkan informasi lebih lanjut tentang cara mendapatkan aset Anda dari
formulación
dengan penangguhan dan persyaratan operasi untuk keamanan dan produksi dan produksi
Buah Physalis peruviana L., biasa disebut dalam
Kolombia sebagai " Uchuva " adalah salah satu yang paling dikenal
spesies dari genre ini. Baik buah dan daunnya
ekstrak tanaman telah digunakan dalam perdagangan
obat terakhir, menunjukkan antikanker yang penting,
antimikobakteri, antipiretik, diuretik dan im-
antibiotik imunomodulator, antioksidan dan
kegiatan anti-inflamasi, dikuatkan oleh
studi fitokimia dari genre ini, dengan
Sensi dari Witanolides, steroid, alkaloid, glikosida,
dan flavonoid. Buahnya memiliki rasa dan rasa yang enak
aroma khas, yang membuatnya menarik untuk
transformasi, konservasi dan penggunaan sebagai fungsional
makanan dengan penambahan senyawa dengan fisioterapi.
aktivitas logis: asam askorbat (antioksidan kuat),
asam folat (pembentukan protein struktural dan
hemoglobin), mineral seperti besi (sintesis merah)
sel darah), serat (mempromosikan evakuasi usus
dan pemeliharaan flora mikroba usus),
dan protein kedelai (jumlah tinggi amino esensial
asam dan isoflavon yang membantu mengontrol wanita
Estrogen), yang melengkapi nilai gizinya
dan berikan atribut yang sehat (1-5).
Metode produksi makanan yang berbeda
disorot oleh peningkatan umur simpan secara signifikan dan
memungkinkan pengembangan produk baru. Itu
proses pengeringan semprot adalah alternatif yang menarik
untuk pengawetan makanan; selain itu mewakili
perspektif penting untuk sektor industri
mengingat permintaan saat ini alami dan mudah
untuk menyiapkan produk, serta kemungkinan
menggunakannya sebagai penyedap alami dalam berbagai makanan
formulasi (kue, shaker, krim, di antara
lainnya). Dibandingkan dengan proses dehidrasi lainnya,
pengeringan semprotan penting untuk penerapannya
produk yang peka panas, karena penguapan yang cepat
air yang menjaga suhu tetesan rendah
dan waktu pengeringan pendek, mengurangi kerusakan termal,
dan kehilangan nutrisi, menghasilkan kualitas yang baik, dan
produk stabilitas dengan penyimpanan dan transportasi rendah
biaya. (6, 7).
Dehidrasi dari makanan manis seperti jus atau
pure buah adalah proses yang rumit secara teknis
untuk hygrocopicity, dan termoplastisitas ini
produk dalam kondisi kelembaban tinggi dan
suhu udara pengeringan. Kondisi ini
mempromosikan amorf (karet) dan tidak stabil
status dalam umpan cair, kondisi demikian sangat patuh
dinding spray dryer, mengurangi formasi
bubuk dan karenanya hasil produk
(7, 8). Perilaku karet berkorelasi dengan pengeringan
suhu di atas suhu transisi gelas
( Tg ), ini adalah suhu di mana suatu bahan
beralih dari kondisi kaca ke kondisi karet (8, 9).
Karena itu, melalui kondisi khusus seperti
suhu rendah, kristalisasi parsial gula,
penambahan aditif, mendinginkan dinding dalam bubuk
bagian koleksi, resirkulasi serbuk halus
ke dalam ruangan, penambahan permukaan scraper, dan
modifikasi dimensi dan bentuk semprotan
pengering, kemungkinan buah bubuk
dengan hasil yang lebih tinggi dan kualitas yang lebih baik, telah
tercapai (8, 9).
Menggunakan aditif seperti getah Arab, pektin,
maltodekstrin, dan produk lainnya dengan mo
Berat lecular, Tg meningkat, oleh karena itu tinggi
suhu dapat digunakan untuk mendapatkan suhu rendah
kelembaban dan produk yang lebih stabil. Yang lainnya
tangan, konsentrasi produk dalam pakan
tidak boleh melebihi batas operasi teknis
peralatan, situasi seperti itu dapat meningkatkan vis
Kosongkan dan kurangi kinerja semprotan atau
ubah rasanya. Nilai gizi, sifat fisik
terkait dengan kemudahan pemulihan (kelembaban,
MATERIAL DAN METODE
Bahan baku
Gooseberry cape segar (FC), Kolombia eco-
tipe (La Unión-Antioquia) digunakan. Buah-buahan
bebas dari kerusakan eksternal dan dengan iklan
jatuh tempo dalam skala warna 3-4 sesuai dengan
Norma teknis Kolombia NTC 4580 (15), adalah
dipilih sebelumnya. Bubur diekstraksi oleh
Homogenizer Ultra-Turrax T25 (IKA), pada 8000 rpm
selama 2 menit, yang menggiling buah dengan bijinya
dan kupas, kemudian bubur disaring dengan 500 μm
jala. Setelah pulp diperoleh, dicampur
di bawah homogenisasi pada 2000 rpm selama 5 menit,
dengan maltodekstrin setara dextrose (DE)
19-20 (Shandong Boalingbao Biotechnology Co.
Ltd) dan senyawa aktif fisiologis seperti
vitamin C, asam folat, zat besi, serat makanan dan isolat
protein kedelai.
Proses pengeringan dan optimasi semprotan.
Proses pengeringan semprot dilakukan dalam semprotan
pengering (Vibrasec SA, model Pasalab 1.5) dengan
kapasitas rasio penguapan 1,5 Lh -1 , alat penyemprot cakram
kecepatan, suhu saluran masuk udara, aliran saluran masuk udara, dan umpan
sistem pengaturan suhu. Sistem itu
dioperasikan di bawah tekanan vakum 0,5 inci
air. Metodologi permukaan respons digunakan,
mempertimbangkan desain komposit pusat dengan empat
faktor atau variabel independen: maltodekstrin
(0-40% p / p), suhu udara masuk (170-210 ° C),
kecepatan disk alat penyemprot (16000-24000 rpm) dan outlet
suhu udara (75-95 ° C), dan variabel dependen:
persentase pemulihan vitamin C, asam folat, dan
zat besi, selain kelarutan dan higroskopisitas. Dua puluh
dua percobaan dengan enam titik pusat adalah gen-
dinilai dari desain statistik, dan data itu
dianalisis oleh Design Expert 6.0. perangkat lunak.
Hasil optimasi digunakan untuk merumuskan ulang
pakan untuk disemprot pengering, dengan tujuan memperoleh
ditemukan dalam 100 g bubuk, 30 mg asam askorbat. 200
μg asam folat dan, 9 mg zat besi yang sesuai
hingga tingkat 50% dari nilai referensi harian (VDR)
sesuai dengan standar teknis Kolombia.
Variabel respons disesuaikan dengan yang berikut ini
model:
(Persamaan 1)
Di mana: b i adalah konstanta dari statistik
penyesuaian model, X i faktor statistik
model (A =% maltodekstrin; B = suhu udara masuk
perature; C = kecepatan disk alat penyemprot; D = udara keluar
suhu), dan k jumlah faktor model.
Vitamin C, asam folat, dan kuantifikasi zat besi
Kuantifikasi vitamin C dan asam folat
(vitamin B 9 ) dilakukan dalam kinerja tinggi
kromatografi cair (Shimadzu Prominence 20A)
dalam fase terbalik, dilengkapi dengan Premier C18
kolom, ukuran tetesan 5 μm, 250 mm x 4,6 mm, 1
mL / menit aliran, detektor UV / VIS dengan array dioda.
Ekstraksi vitamin C dilakukan oleh
encerkan sampel dalam air suling dan penyaringan
pada kertas Whatman 45 µm, panjang gelombang 244 nm
terdeteksi dalam fase air dengan oven tempe
rature 35 ° C, dan fase gerak (MP) buffer
KH 2 PO 4 (0,02 molar, disesuaikan dengan pH = 3,0 dengan atau-
asam thophosphoric) (16). Ekstraksi asam folat adalah
dilakukan dengan hidrolisis sampel dengan 2M NaOH,
panjang gelombang 283 nm terdeteksi dengan oven
suhu 35 ° C, dan larutan buffer PM dari
KH 2 PO 4 (0,05 molar, disesuaikan dengan pH = 3,0 dengan
asam ortofosfat / asetonitril (90/10)) (17-19).
Besi ditentukan oleh nyala atom
metode spektrometri sorpsi menurut Co-
standar teknis lombian, NTC 4807 (20) untuk
penentuan mineral dalam buah dan sayuran.
Kelarutan
Jumlah yang sesuai dengan 1 g bubuk adalah
dilarutkan dalam 10 mL air suling larutan ini
dihomogenisasi dalam pusaran selama 30 detik dan sentrifugasi
ged pada 3000 rpm selama 15 menit. Selanjutnya,
residu yang tidak larut ditentukan oleh perbedaan
berat sampel dan residu tidak larut
dalam 10 mL air yang ditambahkan (21).
Higroskopisitas
Untuk setiap percobaan, sampel 1 g ditempatkan
dalam bejana tertutup dengan larutan jenuh CuCl 2
(67,5% SDM) pada 30 ° C. Sampel ditimbang setelahnya
mencapai keseimbangan, dan higroskopisitasnya adalah
dinyatakan dalam gram dari kelembaban total per 100 g
sampel (g / 100g) (22).
HASIL
Tabel 1 menunjukkan hasil yang diperoleh dari
mensponsori variabel untuk setiap percobaan. Persen-
usia pemulihan vitamin C disajikan signifikan
perbedaan (p <0,05) sehubungan dengan faktor A, B,
dan D. Interaksi kuadratik penting untuk
semua faktor, demikian pula AB, AD, BC, dan CD, kecuali
AC dan CD. Persentase pemulihan folat
Asam menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05) karena
untuk efek gabungan dari empat faktor. Kuadrat
interaksi yang signifikan (p <0,05), begitu juga AD,
BC, dan CD, menunjukkan bahwa kombinasi dari
variabel dapat meningkatkan persentase pemulihan
asam folat (22, 23, 24). Persentase zat besi
pemulihan menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05)
karena pengaruh faktor A, C, dan D. Kuadrat
interaksi yang signifikan (p <0,05) untuk keempat
faktor, begitu pula AB, AD, BC, BD, dan CD inter-
tindakan, kecuali interaksi AC, akibat dengan
semakin kecil kemungkinan untuk menghasilkan gaya tarik
antara dua senyawa ini. Kelarutan tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan (p> 0,05) karena
pengaruh faktor penelitian, mencapai nilai rata-rata
dari 97,42 ± 0,43%. Hasil ini terutama disebabkan oleh
kelarutan maltodekstrin yang tinggi (ED 19-20) pada
konsentrasi yang digunakan (25, 26).
Higroskopisitas menunjukkan perbedaan yang signifikan
(p <0,05) sehubungan dengan faktor A, dan C, dan AA,
AC, BC, BD, dan interaksi CD, menyoroti a
penurunan higroskopisitas bubuk yang ditambahkan
dengan senyawa dengan aktivitas fisiologis (CPA)
dengan peningkatan maltodekstrin dan masukan negatif
interaksi antara maltodekstrin dan piringan penyemprot
kecepatan pada konten maltodekstrin yang tinggi dalam umpan
penangguhan.
Gambar 1, menunjukkan permukaan respons untuk vita-
min C, asam folat, dan pemulihan zat besi, sebagai fungsi
faktor penelitian. Gambar 2, menunjukkan permukaan respons
persentase kelarutan dan higroskopisitas
bedak sebagai fungsi dari faktor penelitian.
Tabel 1 . Hasil percobaan dalam proses pengeringan semprot.
Percobaan
Faktor A
Maltodekstrin
(%)
Faktor B Masuk
temperatur udara
(ºC)
Faktor C
Kecepatan cakram
(rpm)
Faktor D Outlet
temperatur udara
(ºC)
Vitamin C
(%)
Asam folat
(%)
Besi
(%)
Kelarutan
(%)
Higroscopicity
(%)
1
20
190
20000
85
68.12
89,96
85.39
97.75
14.65
2
20
190
20000
85
66.35
91.27
87.16
96.76
14.80
3
20
190
20000
85
66.26
92.34
85.75
98.05
14.62
4
20
190
20000
85
67,30
93.37
85.41
96,94
14.51
5
20
190
20000
85
66.48
91,03
84.42
97.76
14.58
6
20
190
20000
85
67.40
95.54
84.08
96.75
14.32
7
20
190
20000
95
46.88
69.80
80,59
97.51
14.58
8
20
190
20000
75
29,97
53.84
55.64
97.68
15.26
9
20
190
24000
85
41.69
66.82
79.11
97.81
13.50
10
20
210
20000
85
89.38
41.57
79,99
97.50
14,72
11
20
170
20000
85
74.42
27.00
74.20
97.66
15.46
12
20
190
16000
85
34.55
56.40
63.21
97.46
14.79
13
10
200
18000
90
44,02
36.06
74.64
97.15
16.19
14
10
200
22000
90
27.69
16.87
54.50
96,96
18.16
15
10
180
18000
80
15.04
13.34
37.14
96.70
17.70
16
10
180
22000
80
28,91
59.50
90,59
96.82
17.29
17
30
200
22000
80
42.14
39.45
64.42
97.80
13,43
18
30
180
22000
90
57.95
64.95
68.87
97.17
13.65
19
30
200
18000
80
32.51
17.70
49,01
97.82
14.67
20
30
180
18000
90
54.63
45.61
65.10
97.62
14.42
21
40
190
20000
85
33.48
15.55
46.22
98,06
12.84
22
0
190
20000
85
10.60
5.31
26.63
97.61
25.08
Maxima
Minima

Halaman 5
63
O ptimizatiPada proses pengeringan semprotanUntuk Mendapatkan cape gOOseberry
pOwder ...
(Sebuah)
(b)
(c)
Gambar 1. Pemulihan vitamin C (a), asam folat (b), dan zat besi (c) sebagai fungsi dari
faktor studi.
Gambar 2. Plot respon permukaan higroskopisitas bubuk, sebagai fungsi dari faktor
penelitian.
DISKUSI
Dianggap bahwa vitamin C memiliki mo
afinitas lecular dengan maltodekstrin, karena OH
molekul yang mereka miliki bersama, mengurangi kehilangan
oleh efek dari proses (10, 13). Inlet dan outlet
suhu udara berpengaruh pada penurunan permukaan
biarkan suhu selama pengeringan semprot, di mana meningkatkan-
ing mereka mengurangi persentase pemulihan (7,
8). Nilai rata-rata untuk persentase pemulihan
untuk vitamin C pada titik pusat (A: 20%, B: 190ºC,
C: 20000 rpm y D: 85ºC) adalah 66,75 ± 0,49%.
Di sisi lain, asam folat hadir di dalamnya
struktur kimia, karbonil dan gugus amino,
yang berinteraksi dengan protein kedelai dan maltodekstrin,
sangat kuat dengan senyawa ini,
mengikat mereka terhadap efek termal (inlet dan outlet)
suhu udara), dan kecepatan putaran (27, 28). Itu

Halaman 6
64
V itae
m . Cortés R. et al .
nilai rata-rata persentase pemulihan asam folat
pada titik pusat adalah 92,25 ± 1,82%.
Perilaku persentase pemulihan besi
dapat dikaitkan dengan fakta bahwa setrika adalah
mineral termosensitif, jika tidak, akan terpengaruh
oleh kelembaban dan ukuran tetesan, maka pengaruhnya
dari suhu outlet. Setrika (ditambahkan sebagai ami-
nochel dalam campuran cair) pemulihan menunjukkan a
sejumlah besar interaksi statistik, karena itu
struktur kimia memungkinkan interaksi dengan campuran
senyawa oleh gaya tarik molekul, melindungi
dan mengurangi efek negatif dari
proses (29). Protein kedelai terisolasi berinteraksi dengan
besi bisglycinate yang memiliki amino dan karbonil
kelompok, memungkinkan interaksi oleh hidrogen
obligasi. PH pulp gooseberry tutup (3,4 ± 0,1)
mendukung muatan gugus amino, memungkinkan ini
senyawa derek untuk berinteraksi dengan kuat (30).
Perilaku menghormati higroskopisitas
faktor penelitian dapat dikaitkan dengan penurunan tersebut
dalam kelembaban bubuk, karena semakin tinggi
kandungan maltodekstrin dan oleh karena itu kinerja yang lebih tinggi
persentase padatan dalam suspensi umpan (27). Itu
kecepatan cakram atomisasi menentukan ukuran tetesan dan
membantu menambah atau mengurangi fungsionalitas
maltodekstrin sebagai agen pelindung (25). Pada kasus ini,
higroskopisitas yang lebih rendah diperoleh karena
operasi kecepatan tinggi untuk disk pengabut yang menghasilkan
atur ukuran tetesan yang lebih kecil, dan persentase yang tinggi
maltodekstrin (22, 31-33).
Vitamin C adalah senyawa termolabil; bagaimana-
pernah, hasilnya menunjukkan pemulihan yang lebih besar dengan
peningkatan suhu udara masuk, mungkin karena
waktu tinggal yang lebih singkat dari tetesan di bawah kondisi
tions kinetika pengeringan lebih cepat. Patil Et al. (2014)
(39) melaporkan tingkat pemulihan vitamin C untuk jambu biji
antara 66,7% y 80,5%, menguntungkan efeknya
dari peningkatan suhu udara masuk. Mendoza
Et al. (2016) (40) mengevaluasi efek yang berbeda
variabel proses kandungan vitamin C dari mangga
dan minuman whey, dengan tingkat pemulihan 60,97%.
Naddaf Et al. (2012) (41) melaporkan pemulihan vitamin C
tingkat ery sebesar 51,66% dalam pengeringan pulp jeruk.
Nilai serupa dilaporkan oleh Carrillo-Navas Et
Al. (2011) (42). Pengaruh faktor A, C, dan D.
pada pemulihan vitamin C menunjukkan perilaku yang sama
(gambar 1a), di mana titik infeksinya terletak di dekat
poin sentral diamati, 20-25% de malto-
dextrin, 20000 rpm, dan 85ºC, dengan minimum
persentase pemulihan 18.000 dan 22.000 rpm, 10%
maltodekstrin, dan suhu udara outlet 80 dan
90ºC, karena pada persentase tinggi, enkapsulan
efek maltodekstrin melemah dan pada per-
persentase tidak cukup untuk merangkum vitamin
C dalam suspensi.
Tingginya retensi proses enkapsulasi
CPA sangat penting untuk aplikasi industrinya
itulah sebabnya beberapa penulis menyarankan penggunaan kedelai
protein dalam proses pengeringan semprot dari campuran untuk-
dimulai dengan maltodekstrin dan protein kedelai dari
kacang-kacangan, di mana retensi vitamin C adalah 69 tahun
65%, dengan perbedaan signifikan karena pengaruhnya
tipe protein karena asam amino spesifik
profil untuk setiap protein yang memiliki muatan berbeda
meningkatkan interaksi molekuler dengan vitamin
C (34). Dalam konteks ini, kehadiran protein kedelai
(2,5%) dalam formulasi, mendukung pemulihan
persentase untuk vitamin C, mencapai maksimum
89,4% (percobaan 10, tabel 1). Dib et al., 2003
(10) menemukan interaksi untuk vitamin C antara a
formulasi dengan permen arab dan maltodekstrin
dan variabel proses, selama pengeringan semprot
pulp camu-camu ( Myrciaria dubia ).
Efek keempat faktor tersebut terhadap asam folat
pemulihan serupa (gambar 1b), menunjukkan infeksi
titik di mana maxima cenderung berada dekat
ke titik pusat dan dekat dengan minima
ekstrem (10 dan 30% maltodekstrin, 180 dan
Suhu udara masuk 200ºC, 22000 dan 18000 rpm,
dan suhu udara keluaran 80 dan 90ºC). Ke enam
Percobaan adalah yang paling efektif (95,54%), sedang
lebih tinggi dari yang diperoleh oleh Lopera et al., 2009
(27), menggunakan gom arab dan maltodekstrin dalam rasio
50:50, efisiensi enkapsulasi tertinggi adalah
97,3%, sedangkan dengan hanya permen arab itu 92,4%,
mirip dengan hasil yang ditemukan dalam penelitian ini, ketika 20
% maltodekstrin digunakan. Hasil ini bisa
dijelaskan oleh perbedaan fungsi dari
bahan dinding yang digunakan (28). Efek dari faktor-faktor tersebut
persentase pemulihan besi ditunjukkan pada gambar
1c, yang mirip dengan yang diamati pada BPA lainnya.
Interaksi antara maltodekstrin dan inlet
suhu udara menunjukkan pemulihan maksimum (≈
86,4%) dekat koordinat pusat: maltodextrin
(22-24%) dan 200ºC; Namun, penurunan
suhu di zona pemulihan maksimum
menyebabkan pengurangan hingga sekitar 80%. Itu
efektivitas terendah dalam persentase pemulihan adalah
disajikan dalam persentase maksimum dan minimum-
usia maltodekstrin dalam formulasi. AC dan AD
interaksi mirip dengan interaksi AB, di mana
penurunan kecepatan cakram atomisasi menyebabkan pengurangan

Halaman 7
65
O ptimizatiPada proses pengeringan semprotanUntuk Mendapatkan cape gOOseberry
pOwder ...
dalam persentase pemulihan, lebih efektif pada
kecepatan 22000 rpm dan suhu udara outlet
85ºC. Pemulihan zat besi maksimum dan minimum
persentase yang sesuai dengan percobaan 16 (90,59%)
dan 22 (26,63%), lebih tinggi dari yang ditemukan oleh
García et al., 2004 (30).
Beberapa penelitian menentukan pengaruh
faktor penelitian: Tonon et al., 2008 (35) menemukan itu
pemulihan antosianin dalam buah acai ( Euterpe
oleraceae Mart .) menunjukkan perbedaan yang signifikan karena
ke suhu udara masuk di mana pada suhu
138ºC persentase pemulihan adalah 88%; pemulihan
nilai untuk asam folat dan zat besi dalam penelitian ini
serupa pada suhu udara inlet dan outlet
190 y 85 ° C, dengan maltodekstrin 20%,
sedangkan pada suhu yang lebih rendah ada kecenderungan
untuk membentuk aglomerat karena kelembaban yang lebih tinggi
konten (31,32,33), terutama untuk produk bergula.
Aglomerasi serbuk seperti itu mengurangi paparan
menjadi oksigen, mencegah oksidasi pigmen.
Penelitian lain telah melaporkan penurunan CPA
dengan meningkatnya suhu udara masuk, seperti
copene dan β-karoten dalam jus semangka (23),
likopen dalam tomat (31,32,33), anthocyanin di
wortel (penurunan juga terkait dengan derajat
ED dalam maltodekstrin) (36), dan juga kehilangan yang lebih besar dari
pigmen di Amaranthus betacian í na (22). Tempera-
tures di atas 180ºC tidak baik untuk pengeringan semprot
betacyanins (31-33). Untuk β-karoten, perilakunya
serupa, karena karotenoid peka terhadap panas
dan mudah teroksidasi karena tidak jenuh dalam
struktur kimia (37). Di sisi lain,
penggunaan protein, memungkinkan struktur yang lebih kuat selama
mikroenkapsulasi, fenomena tersebut dilaporkan
oleh Oliveira et al ., 2007 (29) ketika mengelaborasi mi-
crocapsules oleh kompleks coacervation menggunakan kasein
dan pektin sebagai bahan dinding, diikuti dengan semprotan kering-
ing. Struktur yang diamati (tanpa retakan dan
interupsi) mengungkapkan kekuatan solid
film, yang merupakan properti dari protein kedelai yang terisolasi,
menjelaskan tingginya tingkat pemulihan zat besi, karena itu
adalah senyawa molekul tinggi sebagai besi bisglikosin.
Analisis interaksi AB, AC, dan AD
pada kelarutan, mengidentifikasi sedikit peningkatan dalam hal ini
variabel dari 96,7 menjadi 98,06% dengan peningkatan
persentase maltodekstrin; sedangkan penurunan
kecepatan cakram atomisasi dan peningkatan udara keluar
suhu tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap
kelarutan, berkisar antara 97,1 a 97,8%.
Pengaruh distribusi berat molekul
buti dari maltodekstrin dengan ED berbeda
telah dievaluasi untuk merangkum perasa
(38); semakin tinggi ED semakin besar perlindungan terhadap
proses oksidatif dan kelarutan yang lebih besar dari
produk (25, 26). Situasi seperti itu bisa menguntungkan
kelarutan bubuk gooseberry cape oleh
peningkatan konten maltodekstrin, yang memiliki
ED antara 19 dan 20.
Analisis interaksi AB, AC, dan AD,
pada higroskopisitas, menunjukkan bahwa air
penyerapan oleh bubuk ditambahkan dengan CPA de-
meningkat antara 25,0 dan 12,8% dengan peningkatan
konten maltodekstrin; sedangkan faktor lainnya
tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Penelitian
dilaporkan dalam jus nopal dan pigmen betacyanin
(22, 25) mempresentasikan perilaku serupa, di mana
pengurangan higroskopisitas dipresentasikan lebih tinggi
isi maltodekstrin (nilai mendekati 20%). ini
menganggap bahwa suhu udara masuk dan keluar memang
tidak mempengaruhi hygroscopicity, karena efek
penguapan yang memungkinkan untuk mendapatkan produk
dengan kelembaban berkisar antara 2 dan 4% dan w
antara 0,235 dan 0,652 (31, 32, 33).
Optimasi proses pengeringan semprot
Karena kelarutannya tidak signifikan
perbedaan (p> 0,05), itu tidak dianggap
menetapkan fungsi objektif dalam optimasi
proses. Dengan demikian, proses optimasi
didenda dengan memaksimalkan level CPA dan meminimalkan
higroskopisitas. Hasil menunjukkan bahwa suatu produk
dengan kondisi sebagai berikut: higroskopisitas
13,0 ± 0,1%, kelarutan 97,4 ± 0,4%, dan pemulihan
persentase untuk besi 90,8 ± 1,0%; untuk asam folat dari
de 90,9 ± 1,8%, dan untuk asam askorbat 69,7 ± 0,7%,
dapat diperoleh dengan mengoperasikan pengering semprot dengan
suhu udara masuk dan keluar dari 194,2 ºC dan
87,7 ºC masing-masing, dan kecepatan disk alat penyemprot
19848 rpm.
KESIMPULAN
Proses pengeringan semprot adalah teknik yang efektif.
alternatif logis, yang memberikan nilai tambah bagi cape
buah gooseberry, menjadikannya produk yang bagus untuk makanan
industri, keahlian memasak, dan makanan buatan sendiri; pada
saat yang sama, memungkinkan bentengnya dengan CPA (besi,
asam folat, dan asam askorbat), menjaga jumlah tinggi
dari mereka dalam bubuk akhir, terutama karena pendek
waktu proses. Optimasi eksperimental
proses pengeringan semprot dengan analisis statistik adalah a
alat yang berguna untuk agroindustri, memungkinkan untuk meningkatkan

Halaman 8
66
V itae
m . Cortés R. et al .
atribut kualitas produk bubuk, mengambil
memperhitungkan variabel independen. Secara umum,
kualitas bubuk cape gooseberry ditambahkan dengan
CPA dipengaruhi oleh kondisi proses dan oleh
isi maltodekstrin dalam suspensi umpan.
KONFLIK KEPENTINGAN
Para penulis menyatakan tidak memiliki konflik
terest dengan publikasi ini
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis ingin mengakui keuangannya
dukungan dari Kementerian Pertanian dan Pedesaan
Pengembangan Kolombia.
KONTRIBUSI PENULIS
Konsepsi dan desain penelitian: M. Cortés R .;
akuisisi data: G. Hernández S .; analisis dan / atau
interpretasi data: M. Cortés R., G. Hernández
S. dan EM Estrada M.