Halaman 1

Pengeringan Makanan dan Pengaruhnya terhadap

Fisik-Kimia, Sensorial dan Nutrisi
Properti
Raquel PF Guiné
CI & DETS / ESAV, Institut Politeknik Viseu / Departemen Industri Makanan, Viseu,
Portugal
CERNAS, Institut Politeknik Coimbra, Bencanta, Coimbra, Portugal
Email: raquelguine@esav.ipv.pt
Abstrak —Mengeringkan makanan adalah praktik kuno yang dimiliki
telah diadopsi untuk melestarikan makanan di luar rak alami mereka
kehidupan. Prosesnya dimulai dengan pemaparan makanan ke
matahari, untuk mengambil sebagian besar air dari mereka,
dengan demikian berkontribusi untuk konservasi mereka. Tradisional
sekarat matahari dengan paparan langsung ke matahari sudah banyak
kerugian dan saat ini metode yang lebih modern digunakan,
seperti pengeringan udara panas, pengeringan semprot, liofilisasi, inframerah,
microwave atau pengeringan frekuensi radio, dehidrasi osmotik
atau banyak proses gabungan. Banyak makanan bisa diawetkan
melalui pengeringan, tetapi organoleptik dan nutrisi mereka
properti sangat berubah dibandingkan dengan yang segar
rekan-rekan. Tujuan dari makalah ini adalah untuk menggambarkan
isi dari presentasi pleno tentang
kemajuan metode pengeringan dan efek pengeringan pada
atribut dari makanan kering. Untuk itu pencarian di
literatur ilmiah dilakukan dan pemilihan
informasi didasarkan pada topik yang bertujuan membahas.
Istilah Indeks — metode pengeringan, warna, tekstur, organoleptik
sifat, komposisi kimia, nutrisi
I. Saya P ENDAHULUAN TO F OOD D rying
Di antara banyak metode yang digunakan untuk makanan
konservasi, pengeringan tidak diragukan lagi yang paling kuno
tetapi masih sangat banyak digunakan saat ini. Ini adalah proses oleh
air yang dikeluarkan dari makanan, dengan penguapan atau
sublimasi, sehingga mengurangi ketersediaan air
reaksi degradasi kimia, enzimatik atau
sifat mikroba. Tingkat pengeringan dipengaruhi oleh transfer
mekanisme, seperti tekanan uap makanan dan
dari udara pengeringan, suhu dan kecepatan udara, kelembaban
difusi dalam produk, ketebalan dan permukaan terbuka
untuk pengeringan [1].
Pengeringan melibatkan penggunaan panas untuk menguapkan air
hadir dalam makanan, dan juga menghilangkan air
menguap dari permukaan makanan. Oleh karena itu, ia menggabungkan panas
dan transfer massa yang membutuhkan energi. Untuk
menggunakan udara panas yang mengalir di atas makanan adalah yang paling umum
cara mentransfer panas ke bahan pengeringan, menjadi ini
proses terutama oleh konveksi [2].
Naskah diterima 17 Mei 2017; direvisi 11 Oktober 2017.
Tujuan utama pengeringan termasuk melestarikan
makanan dan meningkatkan umur simpan mereka dengan mengurangi air
konten dan aktivitas air; menghindari kebutuhan untuk penggunaan
sistem pendingin untuk transportasi dan penyimpanan
(mahal); mengurangi kebutuhan ruang untuk penyimpanan dan
mengangkut; diversifikasi pasokan makanan dengan berbeda
rasa dan tekstur, sehingga menawarkan konsumen yang hebat
pilihan saat membeli makanan [3], [4].
Meskipun pengeringan adalah alternatif untuk memperpanjang rak
kehidupan makanan dan juga memfasilitasi penyimpanan dan
transportasi, dengan mengurangi kebutuhan pendinginan yang mahal
sistem, itu adalah fakta bahwa kualitas makanan kering adalah
biasanya berkurang secara drastis dibandingkan dengan
bahan makanan asli. Oleh karena itu, penting untuk meminimalkan
perubahan kimia, seperti enzimatik dan non-enzimatik
kecoklatan, dan untuk memaksimalkan retensi nutrisi, seperti
makronutrien
(protein,
gula,
serat,
...),
zat gizi mikro (vitamin, mineral, ...) atau bioaktif
senyawa (senyawa fenolik, karoten,
isoflavon, ...) selama pengeringan. Satu efek yang sering terjadi
diamati ketika mengeringkan makanan adalah susut, yang
sangat mempengaruhi struktur dan tekstur mereka [5].
II D RYING M ETHODS
Kehilangan air dari makanan sangat intensif energi
proses. Pengeringan melibatkan energi yang cukup besar
Konsumsi: 20-25% dari energi yang digunakan oleh makanan
industri pengolahan atau 10-25% dari energi yang digunakan seluruhnya
industri di negara maju. Karenanya, energi bersama
dengan efisiensi waktu merupakan salah satu yang paling
parameter desain dan operasi yang signifikan dalam makanan
memproses [6]. Konduktivitas termal yang rendah dan case-
pengerasan bahan adalah faktor utama yang bertanggung jawab
untuk memperlambat pengeringan konvektif.
Ada banyak kemajuan dalam teknologi pengeringan
dalam beberapa tahun terakhir, termasuk pra-perawatan, teknik,
peralatan dan kualitas produk akhir. Itu
pretreatment, misalnya, digunakan dengan tujuan untuk
mempercepat proses pengeringan, meningkatkan kualitas dan
meningkatkan keamanan bahan makanan [7]. Selain itu mereka juga
membantu mengurangi kebutuhan energi.
Ada ratusan jenis pengering, berdasarkan
prinsip operasi yang berbeda, seperti yang ditunjukkan pada Tabel I.
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
93
doi: 10.18178 / ijfe.4.2.93-100

Halaman 2
TABEL I. C LASSIFIKASI D RIER
Fungsi terputus-putus
Berfungsi terus menerus
Biaya tenaga kerja tangan terbesar.
Dapat memiliki variasi yang lebih besar
kualitas produk dari batch ke
batch
Lebih ekonomis untuk yang lebih kecil
kapasitas (hingga 5 ton / hari).
Lebih ekonomis untuk ukuran besar
jumlah material.
Pemanasan langsung
Pemanasan tidak langsung
Materi ditempatkan di
kontak dengan gas panas
yang menyediakan panas laten
untuk penguapan air.
Makanan terpisah dari
sumber panas oleh fisik
penghalang seperti logam
permukaan.
A. Pengeringan Matahari
Dalam pengeringan matahari, sumber energi adalah matahari. Karena itu
itu adalah metode pengeringan yang sangat murah, tetapi di sisi lain itu
memiliki banyak kelemahan karena makanan terpapar
sumber kontaminasi (serangga, burung dan hewan lainnya)
dan juga sangat rentan terhadap kondisi cuaca (Gbr.
1). Oleh karena itu, kualitas sanitasi dapat terganggu dan
Kerugian produk dapat terjadi karena pembusukan makanan saat
kondisinya tidak menguntungkan, sebelum mencapai stabil
kadar air. Rumah kaca surya dapat meminimalkan
masalah ini karena sambil menjaga matahari sebagai energi
sumber, mereka sangat efisien dan menjangkau lebih tinggi
suhu karena efek rumah kaca, dan selain itu
makanan dilindungi [8], [9].
Dalam pengeringan matahari langsung produk terkena
radiasi matahari, sedangkan matahari tidak langsung mengeringkan matahari
energi itu dimanfaatkan oleh kolektor yang digunakan untuk memanaskan udara itu
akan digunakan untuk mengeringkan makanan. Selama berabad-abad, buah,
sayuran, daging dan ikan dikeringkan dengan sinar matahari langsung, di
paparan udara terbuka [4].
Gambar 1. Pengeringan Matahari pada Pir.
B. Pengeringan Konveksi Udara Panas
Pengeringan konvektif dari media berpori, termasuk
makanan, memiliki peran penting dalam beberapa aplikasi industri.
Karena ketersediaan tinggi dan saturasi kelembaban
kapasitas, udara tidak diragukan lagi pengeringan yang paling sering digunakan
cairan [10].
Metode di mana udara panas digunakan untuk mengeringkan makanan
sangat fleksibel dan memiliki kepentingan yang cukup besar.
Ini termasuk pengeringan di dalam ruangan dengan baki (Gbr. 2) atau dalam
terowongan yang dilengkapi dengan ban berjalan (Gbr. 3), berputar
pengering drum atau bahkan di pengering bed terfluidisasi.
Gambar 2. Pengeringan konvektif di ruang dengan baki.
Gambar 3. Jenis aliran dalam terowongan untuk pengeringan konvektif.
Pengeringan udara panas masih banyak digunakan sebagai
metode pengawetan makanan. Namun, itu berdampak buruk
kualitas akhir dari produk. Pengeringan konvektif adalah
dianggap sebagai operasi yang sangat merusak, karena
susut, perubahan warna dan hilangnya nutrisi, yang
terutama bermasalah untuk bahan yang sensitif terhadap panas
seperti buah dan sayuran. Apalagi pengeringan udara panas
biasanya tidak tahan lama dan memakan energi
proses pengawetan makanan. Salah satu yang direkomendasikan
cara untuk meminimalkan dampak berbahaya dari konvektif ini
pengeringan adalah penerapan metode hibrida, di mana energi
disediakan sebagai alternatif dengan kombinasi yang berbeda
sumber energi, seperti konveksi dengan ultrasound atau
radiasi gelombang mikro [11].
C. Pengeringan Semprot
Spray drying adalah teknik yang banyak digunakan untuk mengubah a
keadaan cair menjadi bentuk bubuk. Ini digunakan untuk solusi atau
bubur yang melalui alat penyemprot atau semprot untuk
bagilah bahan menjadi tetesan (10-200  m). Kualitas
mikrokapsul semprot-kering cukup bergantung pada
parameter pengolahan pengering semprot dan properti
atau komposisi larutan umpan [12].
Mengingat dimensi yang dikurangi, waktu pengeringan menjadi singkat
(1–20 detik) sehingga kerusakan terbatas dan dapat digunakan untuk mengobati
bahan sensitif panas. Alat penyemprot sangat penting karena
itu menentukan ukuran tetesan dan kondisi
efisiensi proses. Selanjutnya semprotan pengeringan adalah
proses mikroenkapsulasi yang paling umum dan telah
terbukti menjadi teknologi yang efektif dalam melindungi
senyawa bioaktif dan probiotik. Terdiri dalam
mengubah suspensi air menjadi bubuk
mikropartikel, yang terdiri dari bahan dinding
(cangkang) dan inti (bahan enkapsulasi) [13], [14].
D. liofilisasi
Dalam liofilisasi, juga disebut pengeringan beku atau beku
dehidrasi, air pertama kali dibekukan dan kemudian disublimasikan,
dalam kondisi khusus tekanan dan suhu.
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
94

Halaman 3
Liofilisasi lebih lambat dan dengan biaya lebih tinggi, karena itu
melibatkan pembekuan, produksi ruang hampa udara dan
peralatan itu sendiri mahal [15].
Liofilisasi digunakan dalam industri untuk dehidrasi
makanan dengan nilai tinggi dan aroma lembut dan (untuk
contoh: jamur, bumbu dan rempah-rempah, jus buah,
daging, makanan laut atau diet lengkap untuk keperluan militer atau olahraga
ekspedisi), serta untuk pelestarian mikroba
budaya yang digunakan dalam industri makanan. Liofilisasi adalah
biasanya lebih disukai untuk mengubah bahan sensitif panas menjadi
bentuk bubuk karena lebih baik dalam melestarikan asli mereka
konformasi. Namun, waktu pemrosesan yang lama, rendah
throughput produksi, mode produksi batch dan
kemungkinan cedera dingin yang terkait dengan pembekuan
Kerugian yang cukup besar dari proses ini [16].
E. Pengeringan Infra Merah
Dalam pengeringan inframerah, makanan padat terpapar ke sumber
pemanasan inframerah meningkatkan suhu nya
permukaan. Karena sebagian besar padatan memiliki thermal yang rendah
konduktivitas, tingkat konduksi panas ke interior
sangat lambat. Oleh karena itu, penerapan radiasi infra merah
terutama bermaksud pengobatan permukaan makanan.
Pemanasan inframerah menawarkan banyak keunggulan
pengeringan konvensional dalam kondisi serupa.
Studi banding untuk pengeringan inframerah dibandingkan lainnya
teknik telah membuktikan manfaat ini. Radiasi infra merah
energi ditransfer dari elemen pemanas ke
produk, memanaskan material lebih cepat dan seragam
tanpa memanaskan udara di sekitarnya, dan karenanya energi
digunakan dengan cara yang lebih efisien. Permukaan yang diiradiasi
menguap lebih banyak air dan waktu pengeringan diperpendek
hingga setengah. Radiasi inframerah telah diterapkan di Indonesia
bersamaan dengan beberapa proses pengeringan karena
keunggulan ini. Dikombinasikan dengan udara panas sebelum pengeringan,
pemanasan inframerah dapat menghemat 20% waktu pengeringan dibandingkan
dengan pengeringan inframerah saja [5].
F. Pengeringan Microwave
Metode ini memberikan tingkat pemanasan yang tinggi dan tidak
berasal perubahan pada permukaan makanan dan karenanya
tidak ada kerak yang terbentuk. Perlakuan microwave industri adalah
terbatas karena biayanya yang tinggi dan perlunya sinkronisasi
generator untuk makanan yang berbeda. Jadi, itu digunakan
industri untuk makanan rendah kelembaban, atau sebagai tahap akhir dari
proses dehidrasi. Pengeringan gelombang mikro adalah efisien
metode pengolahan pascapanen pertanian
produk karena efisiensi waktu, konsumsi energi yang rendah
dan kualitas produk yang tinggi, yang merupakan faktor utama
dipertimbangkan oleh industri. Dengan perkembangan baru
teknologi, lebih banyak parameter dapat dipantau dan
dikontrol selama proses pengeringan, seperti suhu,
berat, kekuatan atau bau [17].
Dibandingkan dengan pengeringan konvektif, pengeringan microwave dapat
menguntungkan karena pemanasan volumetrik dan
mengurangi waktu pemrosesan. Di sisi lain, itu dapat menyebabkan
terlalu panas partikel dan degradasi yang tidak diinginkan
senyawa bioaktif, tetapi penggunaan gelombang mikro di bawah
kekosongan dapat secara signifikan mencegah kualitas
degradasi bahan yang peka terhadap panas. Tapi itu benar
Penting untuk diperhatikan bahwa penggunaan gelombang mikro di bawah
berkurangnya tekanan meningkatkan biaya pengeringan, yang bisa
Namun diminimalkan dengan menggabungkan dua pengeringan
proses: vakum microwave dengan konveksi [18].
G. Pengeringan Frekuensi Radio
Penggunaan energi frekuensi radio untuk pemanasan dielektrik
bahan makanan merupakan area aplikasi penting, yang
telah dipelajari sebagai metode yang memungkinkan untuk pengeringan
produk pertanian. Pemanasan frekuensi radio
ditujukan langsung ke produk, sehingga bagian dalamnya dipanaskan
lebih cepat dari permukaannya. Air dilepaskan tanpa
overheating atau dehidrasi permukaan. Karena itu
dapat digunakan sebagai pelengkap proses pengeringan lainnya,
dan memungkinkan untuk mencapai tingkat kelembaban yang sangat rendah, sesuai pesanan
1 hingga 2%, dengan dampak minimal pada kualitas. Novel ini
Metode pengeringan memberikan waktu yang lebih singkat, energi lebih tinggi
efisiensi dan kualitas produk yang lebih baik dibandingkan dengan
pemanas udara panas konvensional [19], [20].
H. Dehidrasi Osmotik
Dehidrasi osmotik didasarkan pada prinsip itu
ketika bahan seluler direndam dalam hipertonik
solusi air, kekuatan pendorong untuk set pembuangan air
karena tekanan osmotik yang lebih tinggi dari
solusi hipertonik. Umumnya digunakan untuk parsial
penghapusan air dari buah-buahan atau sayuran yang
direndam dalam larutan gula atau garam (yang memiliki
Tekanan osmotik lebih tinggi dari makanan). Makanannya hilang
air ke larutan tetapi dalam banyak kasus kelembaban akhir
konten tidak stabil (0,90 ≤ aw ≤ 0,95) [21], [22].
Tingkat kehilangan air pada awalnya tinggi, tetapi setelah 1-2 jam adalah
sangat berkurang sehingga bisa memakan waktu berhari-hari sampai tercapai
kesetimbangan. Biasanya dibutuhkan 4-6 jam untuk mengurangi makanan
hingga 50% dari berat segar, dan itulah mengapa itu digunakan
secara industri sebagai pretreatment untuk operasi lain. Sehingga
diperlukan untuk melengkapi proses menggunakan lainnya
teknik pengawetan, seperti: udara dibantu microwave
pengeringan, USG dibantu dehidrasi osmotik dan udara
pengeringan, dehidrasi osmotik dengan medan listrik sedang
dan pengeringan udara vakum, blanching dan pulsa vakum,
pemanasan ohmik dan impregnasi vakum, antara lain
[23].
Untuk buah-buahan solusi hipertonik digunakan gula
solusi (40-70%), menjadi gula yang paling umum digunakan
sukrosa, tetapi fruktosa, glukosa atau campuran glukosa /
fruktosa dan glukosa / polisakarida juga digunakan. Untuk
sayuran digunakan larutan garam (5-20%), biasanya
natrium klorida [21].
I. Proses Gabungan
Ada banyak metode pengeringan konvensional yang digunakan di Indonesia
teknologi pasca panen termasuk pengeringan matahari, osmotik
dehidrasi, pengeringan vakum, pengeringan udara panas, fluidized bed
pengeringan, dan pengeringan beku. Namun, sebagian besar pengeringan ini
teknik melibatkan waktu pengeringan yang lebih lama dan jumlah yang tinggi
energi, menghasilkan kualitas yang buruk dari produk kering.
Telah disarankan cara baru untuk meningkatkan
proses pengeringan konvensional yang ada berdasarkan panas sendiri
teknologi pemulihan. Namun metode ini, yang
berfokus terutama pada peningkatan efisiensi energi
proses pengeringan, rumit dan mahal untuk beradaptasi.
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
95

Halaman 4
Dalam penelitian terbaru, ada yang signifikan
perkembangan dalam menggunakan teknik baru, seperti microwave,
frekuensi radio, inframerah, medan listrik pulsa, ultraviolet,
ultrasonik, ohmik, superkritis, dan pemanas pompa panas,
dalam pengeringan tanaman pertanian dalam hal pra-
perawatan, teknik dan desain peralatan yang memungkinkan
meningkatkan efisiensi proses dan meningkatkan kualitas
produk kering akhir [24].
Beberapa proses pengeringan gabungan yang khas meliputi:
konveksi & gelombang mikro, konveksi & osmotik
dehidrasi, konveksi & radiasi infra merah, konveksi
& radiasi ultraviolet, konveksi & vakum, konveksi
& USG, semprotan kering & liofilisasi,
lyophilization & ultrasound, lyophilization & infrared
radiasi, di antara banyak kemungkinan kombinasi lainnya.
AKU AKU AKU. E XAMPLES OF D RIED F OODS
A. Buah-buahan
Banyak buah telah lama dikeringkan di bawah sinar matahari,
termasuk anggur, buah ara, kurma, pir, persik dan aprikot
(Gbr. 4). Meskipun demikian, udara panas untuk pengeringan juga cukup banyak
diterapkan pada buah-buahan seperti irisan apel, bagian aprikot,
irisan atau pir nanas menjadi dua bagian atau empat [25].
Gambar 4. Contoh buah-buahan yang dijemur.
Metode pengeringan lain seperti pengeringan vakum (Gbr. 5) atau
metode gabungan dapat digunakan untuk mengeringkan buah, seperti kiwi,
mangga dan pisang [25].
Gambar 5. Contoh buah yang dikeringkan dalam ruang hampa.
Dehidrasi osmotik diterapkan pada jeruk,
nanas, kiwi, apel, ceri, pepaya, kelapa,
stroberi, di antara banyak lainnya (Gbr. 6) [25].
Gambar 6. Contoh buah-buahan yang diproses dengan dehidrasi osmotik.
Secara umum buah-buahan tidak pucat tetapi disulfit oleh
paparan uap yang dihasilkan dari pembakaran belerang,
untuk mengontrol meminimalkan reaksi kecoklatan [26].
Buah pure dapat dikeringkan drum untuk mendapatkan bubuk atau
serpih, seperti dalam kasus pisang, aprikot, mangga dan
Persik. Beberapa produk ini bersifat higroskopis dan lengket,
sehingga bermanfaat untuk menambahkan sirup glukosa untuk memudahkan
penghapusan produk dari drum dan selanjutnya
penanganan. Untuk pengeringan jus buah bisa digunakan
atomisasi atau pengeringan semprot (Gbr. 7) [25].
Gambar 7. Contoh jus buah yang diproses dengan spray drying.
B. Produk Hortikultura
Banyak sayuran dapat ditemukan dalam bentuk kering, misalnya
seperti tomat yang dikeringkan di bawah sinar matahari di beberapa negara
berbatasan dengan Mediterania. Sebagian besar sayuran
direbus dan / atau disulfit sebelum dikeringkan. Banyak perbedaan
jenis pengering digunakan untuk mengeringkan sayuran seperti
nampan, terowongan atau tempat tidur terfluidisasi, yang menggunakan udara panas masuk
suhu normalnya berkisar antara 50 hingga 110 ° C [26].
Di antara sayuran kering berdiri kacang hijau,
paprika, kol, wortel, seledri, bayam, dan brokoli
(Gbr. 8). Beberapa sayuran seperti bawang putih, jamur,
kacang polong dan bawang bombay tidak disulfit untuk mengawetkannya
rasa dan aroma halus, yang sebaliknya akan jauh
terpengaruh [25].
Gambar 8. Contoh sayuran kering.
C. Herbal dan Rempah
Herbal dan rempah-rempah dapat dikeringkan dalam pengering vakum
menghasilkan produk dengan kualitas organoleptik yang lebih baik daripada
yang diproduksi oleh pengeringan udara panas. Inilah sebabnya mengapa
herbal aromatik untuk keperluan kuliner dikeringkan dalam ruang hampa, jadi
untuk melestarikan senyawa volatil mereka yang bertanggung jawab untuk
aroma dan rasanya. Beberapa tumbuhan seperti peterseli atau thyme
dapat dikeringkan tanpa pemutihan atau sulphiting. Tanaman
kering untuk infus juga dikeringkan dalam ruang hampa untuk mengawetkan
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
96

Halaman 5
senyawa bioaktif mereka bertanggung jawab atas manfaatnya
efek kesehatan [26].
D. Produk Susu
Penggunaan pengeringan untuk mengawetkan susu untuk aplikasi dalam
makanan bayi berasal dari tahun 1902, menjadi bubuk susu
dibagi menjadi susu murni dan susu bubuk skim. Itu
susu mentah utuh disentrifugasi untuk menghasilkan susu skim
dengan 0,05% lemak, yang kemudian dipanaskan, dengan
Intensitas yang menentukan apakah bubuk yang dihasilkan adalah
diklasifikasikan sebagai panas rendah, panas sedang atau panas tinggi. Itu
semakin intens perlakuan termal, semakin rendah jumlahnya
protein serum larut (albumin dan globulin)
tersisa di bedak. Bubuk panas rendah digunakan di
produk susu rekombinasi, seperti keju dan makanan bayi;
bubuk panas sedang digunakan dalam produksi
produk olahan susu konsentrat pekat; dan yang tinggi
bubuk panas terutama digunakan di toko roti dan cokelat
industri. Susu kemudian dipekatkan hingga total padatan
konten dalam kisaran 40-55% menggunakan efek ganda
evaporator. Susu skim sebagian besar diproduksi oleh
pengeringan semprotan [26], [27].
E. Ikan
Metode tradisional untuk memperpanjang umur simpan ikan
termasuk pengasinan dan merokok. Penggaraman sesuai dengan a
dehidrasi osmotik di mana garam dimasukkan
ikan untuk mengurangi aktivitas air (Gbr. 9).
Gambar 9. Ikan asin.
Merokok melibatkan paparan ikan terhadap asap kayu
(Gbr. 10), yang dapat dilakukan pada tingkat yang relatif rendah
suhu,  30 ° C, dalam hal ini prosesnya diketahui
merokok dingin. Selama merokok mungkin terjadi kerugian
kelembaban 10-11% dan produk ikan asap dingin
dapat didinginkan, yang memberi mereka umur simpan sekitar
7 hari. Merokok panas dilakukan pada suhu di atas
hingga 120 ° C, dan produk ini mungkin cukup rendah
aktivitas air yang memungkinkan mereka menjadi stabil tanpa air
pendinginan. Produk ikan liofilisasi juga tersedia,
tetapi karena tingginya biaya pengolahan jenis ini,
liofilisasi hanya digunakan untuk yang relatif mahal
produk-produk seperti udang [25].
F. Daging
Daging cincang yang dimasak (ayam, sapi, domba dan babi)
dapat dikeringkan dengan udara panas dalam pengering baki, konveyor,
unggun terfluidisasi atau pengering putar sampai kadar air
4-6% (dasar basah). Saat kering, daging ayamlah yang paling banyak
stabil sementara babi adalah yang paling tidak. Penyebab utama
Kerusakan produk tersebut adalah oksidasi lemak itu
menyebabkan ketengikan. Daging cincang yang dimasak juga bisa
kering di bawah vakum, memungkinkan mendapatkan produk yang lebih baik,
tetapi juga dengan biaya yang lebih tinggi. Keduanya mentah dan dimasak bertemu di
bentuk steak, irisan, kubus atau cincang dapat diliofilisasi
ke kadar air 1,5-3,0% (dasar basah), pada titik genap
biaya lebih tinggi [25].
IV. E DAMPAK DARI D RYING PADA F ROPERTI P OOD
A. Struktur Mikro dan Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi struktur buah dehidrasi
dan sayuran adalah jenis pra-perawatan yang diterapkan pada
bahan (blanching, peeling, cutting, ...) bersama dengan
intensitas penerapannya [25].
Blanching adalah operasi sebelumnya yang sangat penting
dalam pengeringan bahan yang berasal dari tanaman, karena menetralkan
polyphenoloxidase (PPO). Bahkan ketika itu dilakukan dengan baik,
itu menyebabkan perubahan tekstur karena gelatinisasi pati,
kristalisasi selulosa dan ketegangan internal berasal
oleh variasi kelembaban lokal. Ini berasal
pecah dan kompresi yang menyebabkan permanen
distorsi dalam sel, memberikan mereka dengan kasar
aspek. Saat rehidrasi makanan ini lebih banyak menyerap air
perlahan dan gagal untuk mendapatkan kembali tekstur perusahaan
bahan baku asli [25].
Suhu dan laju dehidrasi sangat bagus
mempengaruhi tekstur makanan dan, secara umum, lebih cepat
proses dan suhu yang lebih tinggi menyebabkan perubahan yang lebih besar.
Air yang bermigrasi ke permukaan membawa zat terlarut
makanan, berasal ketegangan dalam struktur, variabel
sesuai dengan jenis makanan, komposisi dan jenisnya
parameter pemrosesan. Pengeringan dapat menyebabkan beberapa
perubahan sifat mekanik, struktur, volume,
porositas dan kepadatan makanan [18].
Suhu tinggi menyebabkan fisik dan fisik yang mendalam
perubahan kimia pada permukaan makanan, dengan demikian
mengarah ke pembentukan permukaan yang sulit ditembus
lapisan, yang membuat makanan kering di permukaan tetapi
lembab di dalamnya. Perubahan struktural selama pengeringan
mempengaruhi tekstur produk akhir, sesuai dengan
tingkat eliminasi air. Jika susut terjadi, seperti di
makanan kering udara, struktur yang sangat padat terbentuk dan
produk kering lebih sulit (Gbr. 11). Sebaliknya, jika tidak
terjadi penyusutan, seperti dalam kasus makanan yang diliofilisasi, a
struktur berpori tinggi terbentuk dan produk memiliki a
tekstur lebih halus (Gbr. 12) [25].
Gambar 11. Buah kering beku sangat berpori (stroberi dan pisang).
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
97
Gambar 10. Ikan asap.

Halaman 6
Gambar 12. Buah kering udara padat (kismis dan buah persik).
B. Warna
Pencoklatan enzimatik adalah salah satu pencoklatan yang penting
reaksi dalam buah-buahan dan sayuran selama termal
pengolahan dan itu termasuk pengeringan (Gbr. 13).
Gambar 13. Penggelapan irisan apel selama pengeringan karena
aktivitas polifenoloksidase.
Enzim PPO didistribusikan secara luas di antara tanaman
bahan dan dapat menyebabkan warna dan rasa yang tidak diinginkan
perubahan selama pemrosesan pasca panen, karena enzimatik
kecoklatan, ketika di hadapan oksigen. Karena itu,
penonaktifan enzim biasanya merupakan perawatan penting
sebelum proses pengawetan seperti pengeringan, dan
yang sangat menentukan kualitas produk [28].
Dehidrasi mengubah karakteristik permukaan
makanan, dan karenanya warna dan pantulan. Bahan kimia
perubahan pigmen seperti karoten dan klorofil
diproduksi oleh panas dan oksidasi yang terjadi selama pengeringan
(Gbr. 14). Secara umum, semakin lama proses dan semakin tinggi
suhu, semakin besar kerugiannya
pigmen [25].
Gambar 14. Perubahan warna pigmen dengan pengeringan (karoten dan
klorofil).
PH optimum untuk aktivitas PPO adalah di antara
6 dan 7, sehingga untuk pH ≤ 4 menjadi tidak aktif. Karena itu
direkomendasikan penambahan asam sitrat atau askorbat
menurunkan pH. Di sisi lain, senyawa belerang
(paparan uap yang dihasilkan dari pembakaran
belerang atau dicelupkan dalam larutan bisulfit atau air
metabisulfit) juga telah digunakan untuk menghindari
reaksi kecoklatan. Namun, dalam beberapa kasus kita harus membayar
memperhatikan konsentrasi yang digunakan untuk menghindari yang tidak menyenangkan
rasa [29]. Akhirnya, aktivitas PPO juga terhambat
dengan tidak adanya oksigen, untuk mana pengurangan
konsentrasi oksigen dari atmosfer pengeringan juga
bermanfaat, seperti saat pengeringan dilakukan di bawah vakum
[25].
Di antara berdiri reaksi kecoklatan non-enzimatik
reaksi Maillard dan karamelisasi. Itu
Reaksi Maillard melibatkan asam amino dan
mengurangi gula yang menghasilkan pembentukan melanoidin,
dengan akibatnya hilangnya nilai gizi. Reaksi ini
mulai dari 70 ºC dan tarifnya tergantung pada jenis
gula hadir dalam makanan. Juga makanan dengan air
aktivitas di kisaran 0,5-0,8 lebih rentan terhadap non-
pencoklatan enzimatik. Reaksi karamelisasi terjadi
dengan gula untuk suhu lebih tinggi dari 120 ºC
produk gelap asal bernama karamel [29].
C. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi
Pengeringan secara signifikan dapat mengubah bahan kimia makanan
komposisi dan nutrisi, dengan variabel ekstensi
sesuai dengan jenis makanan, metode pengeringan, intensitas
kondisi perawatan dan pengoperasian (Gbr. 15). Perubahan dalam
nilai gizi makanan kering mungkin karena persiapan
sistem (pra-perawatan), kondisi pengeringan (khususnya
suhu) atau kondisi penyimpanan (setelah pengeringan). Beberapa
langkah-langkah yang dapat diambil untuk mengurangi kehilangan nutrisi
termasuk: meminimalkan waktu pengeringan, gunakan suhu yang lebih rendah,
dan selama penyimpanan menjaga tingkat kelembaban dan kelembaban yang rendah
konsentrasi oksigen [25].
Gambar 15. Efek pengeringan terhadap nutrisi makanan.
Kelarutan air vitamin bervariasi. Sebagai pengeringan
hasil, beberapa vitamin (mis. riboflavin) mencapai
oversaturasi dan mengendap dan karena itu menurunkan kerugian
terjadi. Lainnya (mis. Vitamin C) dipertahankan larut
sampai kadar air dalam makanan sangat rendah, dan
bereaksi dengan zat terlarut pada tingkat yang lebih besar sebagai proses
Rayuan. Vitamin C sangat dipengaruhi oleh panas
dan oksidasi dan juga tiamin relatif sensitif
untuk memanaskan. Vitamin liposoluble lebih stabil terhadap panas
dan oksidasi (dengan kehilangan <10%), tetapi dapat bereaksi dengan
peroksida yang dihasilkan dari oksidasi lipid [25], [29].
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
98

Halaman 7
Nutrisi liposoluble (mis. Asam lemak esensial dan
vitamin A, D, E e K) hadir sebagian besar dalam bahan kering
makanan dan mengapa kerugian selama pengeringan tidak
sangat penting.
Mineral makanan (tembaga dan besi) bertindak sebagai katalis
dalam reaksi oksidasi lipid tidak jenuh dan
dilarutkan dalam fase air makanan. Karenanya, selama
air pengeringan dihilangkan dan reaktivitasnya berkurang,
dengan demikian memberikan pelestarian nilai gizi yang lebih baik.
Nilai biologis dan kecernaan protein dalam
sebagian besar makanan tidak berubah dengan pengeringan. Namun, mungkin saja
terjadi denaturasi di beberapa makanan dan di bawah beberapa
kondisi operasi [25], [29].
D. Aroma
Panas berasal dari kerugian komponen volatil dari
makanan, menurut suhu pemrosesan, uap
tekanan zat volatil, kelarutannya dalam
uap air dan konsentrasi padatan dalam makanan.
Beberapa metode untuk melindungi rasa dehidrasi
makanan termasuk: bekerja pada suhu rendah dan / atau digunakan
vakum, mempromosikan aktivasi enzim alami di dalam
makanan atau menambahkan enzim eksternal yang berasal dari aromatik
zat dari pendahulu aroma alami, gunakan
senyawa pengikat aroma, dan melakukan pemulihan
senyawa volatil untuk menambahkan lagi ke produk [25].
V. C ONCLUSION
Operasi pengeringan adalah praktik yang sangat kuno untuk makanan
pelestarian, tetapi bukannya ditinggalkan saat ini
melanjutkan proses perawatan industri yang sangat penting
untuk produk makanan yang beragam. Banyak inovasi dan
kemajuan teknologi telah menyebabkan pengeringan yang lebih baik
proses, lebih efisien dalam hal energik dan memungkinkan
pelestarian organoleptik dan nutrisi yang lebih baik
kualitas. Penerapan proses ke berbagai
makanan, dengan beragam karakteristik menjadikan operasi ini
posisi yang menonjol dalam industri makanan olahan.
Sebuah CKNOWLEDGMENT
Partisipasi ini dibiayai oleh dana nasional
melalui FCT - Fundação para a Ciência e Tecnologia, IP,
di bawah proyek UID / Multi / 04016/2016. Selanjutnya
kami ingin mengucapkan terima kasih kepada Institut Politeknik Viseu
dan CI & DETS atas dukungan mereka.
R EFERENSI
[1] MM Muliterno, D. Rodrigues, FS de Lima, EI Ida, dan LE
Kurozawa, “Konversi / degradasi isoflavon dan warna
perubahan selama pengeringan okara, " LWT - Ilmu Pangan dan
Teknologi , vol. 75, hlm. 512–519, Januari 2017.
[2] AC Cruz, RPF Guiné, dan JC Gonçalves, “Kinetika Pengeringan
dan kualitas produk untuk pengeringan apel secara konvektif (cvs. Golden
Lezat dan Nenek Smith), ” International Journal of Fruit
Sains , vol. 15, tidak. 1, hlm. 54–78, Januari 2015.
[3] RPF Guine, P. Lopes, MJ Barroca, dan DMS Ferreira,
"Pengaruh tahap pematangan pada kinetika pengeringan matahari dan
sifat pir S. Bartolomeu (Pirus Communis L.), ”
Jurnal Internasional Penelitian Akademik , vol. 1, tidak. 1, hlm. 46–
52, 2008.
[4] R. Guiné, “Analisis kinetika pengeringan pir S. Bartolomeu
untuk sistem pengeringan yang berbeda, " EJournal of Environmental,
Kimia Pertanian dan Pangan , vol. 9, tidak. 11, hlm. 1772–1783,
2010
[5] N. Adak, N. Heybeli, dan C. Ertekin, “Pengeringan inframerah
stroberi, " Kimia Makanan , vol. 219, hlm. 109–116, Maret 2017.
[6] GP Sharma, RC Verma, dan PB Pathare, “Lapisan tipis
radiasi infra merah mengeringkan irisan bawang, ” Journal of Food
Rekayasa , vol. 67, tidak. 3, hlm. 361-366, April 2005.
[7] GD da Silva, ZMP Barros, RAB de Medeiros, CBO de
Carvalho, SC Rupert Brandão, dan PM Azoubel,
"Pretreatment untuk pengeringan melon menggunakan USG dan
kekosongan, ” LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan , vol. 74, hlm. 114–
119, Desember 2016.
[8] A. Ziaforoughi dan JA Esfahani, “Pengurangan energi yang menonjol
konsumsi dan waktu pengeringan dalam kolektor surya PV-baru
pengering infra merah yang terputus-putus, ” Solar Energy , vol. 136, hlm.
428–436, Oktober 2016.
[9] Y. Qiu, M. Li, RHE Hassanien, Y. Wang, X. Luo, dan Q. Yu,
"Analisis kinerja dan mode operasi dari pemulihan panas dan
penyimpanan termal sistem pengeringan pompa panas berbantuan matahari, ” Solar
Energi , vol. 137, hlm. 225–235, November 2016.
[10] T. Dobre, OC Pârvulescu, A. Stoica-Guzun, M. Stroescu, I. Jipa,
dan AAA Al Janabi, “Perpindahan panas dan massa di tempat tidur tetap
pengeringan partikel berpori yang tidak dapat dideformasi, ” International Journal
Perpindahan Panas dan Massal , vol. 103, hlm. 478–485, Desember 2016.
[11] J. Szadzińska, J. Łechtańska, SJ Kowalski, dan M. Stasiak, “The
efek daya tinggi USG dan gelombang mikro pada
efektifitas pengeringan konvektif dan kualitas lada hijau, ”
Sonokimia Ultrasonik , vol. 34, hlm. 531–539, Januari 2017.
[12] L. Hu, et al. , “Mikroenkapsulasi minyak brucea javanica:
Karakterisasi, stabilitas dan optimalisasi pengeringan semprot
kondisi, " Jurnal Sains dan Teknologi Pengiriman Obat ,
vol. 36, hlm. 46–54, Desember 2016.
[13] L. Medina-Torres et al. , “Mikroenkapsulasi dengan pengeringan semprot
infus laurel (Litsea glaucescens) dengan maltodekstrin, ”
Tanaman dan Produk Industri , vol. 90, hlm. 1–8, November 2016.
[14] S. Huang, dkk. , “Penggunaan ganda whey manis pekat untuk
pertumbuhan dan pengeringan semprotan probiotik: Menuju viabilitas maksimal
dalam pengering semprot skala pilot, ” Journal of Food Engineering , vol. 196,
hlm. 11–17, Maret 2017.
[15] B. Wang, YP Timilsena, E. Blanch, dan B. Adhikari,
“Karakteristik serbuk sapi laktoferin diproduksi melalui
semprotkan dan bekukan proses pengeringan, ” International Journal of
Makromolekul biologis , vol. 95, 2017
[16] M. Haque dan B. Adhikari, “Pengeringan dan denaturasi protein
dalam proses pengeringan semprot, "dalam Handbook of Industrial Drying,
Edisi Keempat , CRC Press, 2014, hlm. 971–983.
[17] H. Pu, Z. Li, J. Hui, dan GSV Raghavan, “Pengaruh relatif
kelembaban pada pengeringan wortel dengan microwave, ” Journal of Food
Rekayasa , vol. 190, hlm. 167–175, Desember 2016.
[18] M. Zielinska dan A. Michalska, “Pengeringan dengan bantuan microwave
blueberry (Vaccinium corymbosum L.) buah-buahan: Pengeringan kinetika,
polifenol, antosianin, kapasitas antioksidan, warna dan
tekstur, ” Kimia Makanan , vol. 212, hlm. 671–680, Desember 2016.
[19] X. Zhu, W. Guo, X. Wu, dan S. Wang, "Sifat dielektrik dari
tepung kastanye relevan untuk pengeringan dengan frekuensi radio dan
energi gelombang mikro, ” Journal of Food Engineering , vol. 113, tidak. 1,
hlm. 143–150, November 2012.
[20] M. Michael, RK Phebus, H. Thippareddi, J. Subbiah, SL Birla,
dan KA Schmidt, “Validasi dielektrik frekuensi radio
sistem pemanas untuk penghancuran Cronobacter sakazakii dan
Spesies Salmonella dalam susu kering tanpa lemak, ” Journal of Dairy Science ,
vol. 97, tidak. 12, hlm. 7316-7324, Desember 2014.
[21] N. Barman dan LS Badwaik, “Pengaruh USG dan
gaya sentrifugal pada irisan carambola (Averrhoa carambola L.)
selama dehidrasi osmotik, ” Ultrasonics Sonochemistry , vol. 34,
hlm. 37-44, Januari 2017.
[22] İ. Eren dan F. Kaymak-Ertekin, “Optimalisasi osmotik
dehidrasi kentang menggunakan metodologi permukaan respon, "
Jurnal Rekayasa Pangan , vol. 79, tidak. 1, hlm. 344–352, Maret
2007
[23] AS da Costa Ribeiro, E. Aguiar-Oliveira, dan RR Maldonado,
“Optimalisasi pir dehidrasi osmotik diikuti oleh
pengeringan konvensional dan kualitas indra mereka, " LWT - Makanan
Sains dan Teknologi , vol. 72, hlm. 407-415, Oktober 2016.
[24] DI Onwude, N. Hashim, dan G. Chen, “Kemajuan terbaru dari
novel termal gabungan pengeringan udara panas dari tanaman pertanian, "
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
99

Halaman 8
Tren dalam Ilmu & Teknologi Pangan , vol. 57, Bagian A, hlm. 132–
145, November 2016.
[25] RPF Guiné, Pengeringan dan Dehidrasi Makanan: Teknologi dan
Efek pada Properti Makanan , Jerman: LAP Lambert Academic
Penerbitan GmbH & Co, 2015.
[26] JG Brennan dan AS Grandison, Food Processing Handbook ,
2nd ed., New York: Wiley, 2011.
[27] PM Kelly, "Bubuk Susu," di Hui, YH Pengeringan makanan. Ilmu
dan Teknologi , Pennsylvania, AS: DEStech Publications, Inc,
2008, hlm. 693-719.
[28] J. Wang, et al. , “Pengaruh pelampiasan udara panas dengan kelembaban tinggi
blanching (HHAIB) pada pengeringan dan kualitas cabe merah
(Capsicum annuum L.), ” Kimia Makanan , vol. 220, hlm. 145–152,
April 2017.
[29] SMC Celestino, Princípios de Secagem de Alimentos ,
Planaltina, Brasil: Embrapa, 2010.
Raquel PF Guiné memiliki gelar sarjana
Teknik Kimia (1991), seorang MsC di
Ilmu Teknik (1997) dan PhD di
Teknik Kimia (2005), semuanya di
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Coimbra (Portugal). Dia punya
Pengajaran Habilitasi dalam Ilmu Pangan (2015)
dari University of Algarve (Portugal).
Dia memiliki Sertifikat Kemahiran dalam Bahasa Inggris
Bahasa Inggris (CPE, 1986) oleh University of
Cambridge (Kerajaan Inggris). Bidang studi utamanya meliputi makanan
teknik dan pengolahan makanan.
Dia telah menjadi Guru Universitas sejak 1994, saat ini a
Profesor Koordinator dengan Habilitasi di Industri Makanan
Departemen di Institut Politeknik Viseu - IPV (Portugal). Telah
Presiden Dewan Ilmiah; Presiden Majelis
Perwakilan; Direktur Kursus Lisensi, Direktur Kursus MsC,
dan saat ini adalah Kepala Departemen di ESAV, IPV (Portugal). Adalah
penulis 14 buku, 39 bab, 149 makalah penelitian dan 176
proses konferensi. Telah menulis 110 komunikasi lisan dan 94
poster dipresentasikan pada konferensi ilmiah. Buku terbitan terpilih:
Vitamin C. Sumber Makanan, Teknologi, Kebutuhan Harian dan
Gejala Kekurangan (New York, AS: Nova Science Publishers,
2013); Aspek Rekayasa Sereal dan Produk Berbasis Sereal (Boca
Raton, AS: CRC Press, 2013); Buku Pegangan Buah dan Sayuran
Flavours (New York, AS: John Wiley & Sons, 2010). Penelitiannya
Minat mencakup bidang-bidang seperti rekayasa makanan, pengolahan makanan, makanan
properti, kimia makanan dan nutrisi.
Prof. Guiné adalah anggota Masyarakat Kimia Portugis (SPQ) dan
Teknik Kimia, Biologis & Lingkungan Asia-Pasifik
Masyarakat (CBEES). Penghargaan: 2011 - Proyek Penelitian dibedakan
(Proyek dipimpin olehnya); 2011 - Sertifikat Keunggulan kertas
diterbitkan dalam Food and Bioproducts Processing pada tahun 2010; 2013 - Pertama
Hadiah dalam Kontes Nasional yang disponsori oleh CAP relatif terhadap yang baru
makanan yang dikembangkan; 2015 - Sertifikat Excelence untuk komunikasi lisan
dipresentasikan pada Konferensi Internasional ke-2 tentang Makanan dan Gizi
Teknologi (ICFNT 2015), Pulau Jeju, Republik Korea; 2015 - Terbaik
Makalah Ilmiah CI & DETS Diterbitkan pada tahun 2014, di Grup Penelitian di
Ilmu Pangan, Agraria dan Kedokteran Hewan; 2016 - Sertifikat Lisan Terbaik
Presentasi untuk komunikasi disajikan di International 2
Konferensi Teknik Pangan dan Pertanian (ICFAE 2016),
Kopenhagen, Denmark; 2016 - Hadiah Ketiga dalam Kontes Regional
Poliempreende relatif terhadap ide kewirausahaan baru; 2016 - Terbaik
Makalah Ilmiah CI & DETS Diterbitkan pada tahun 2015, di Grup Penelitian di
Ilmu Pangan, Agraria dan Kedokteran Hewan. (URL: www.raquelguine.pt)
Jurnal Internasional Rekayasa Pangan Vol. 4, No. 2, Juni 2018
© 2018 International Journal of Food Engineering
100

Teks asli
The process started with the exposure of foods to the
Sumbangkan terjemahan yang lebih baik