Halaman 1

ISSN 0798 1015

RUMAH
Revista ESPACIOS
DNDICES
A LOS AUTORES
Vol. 38 (Nº 52) Tahun 2017. Halaman 35

Ulasan teknik pengeringan

makanan
produk di pabrik pengeringan
vakum dan
metode untuk kontrol kualitas
kering
sampel (Catatan teknis)
Tidak ada revisi untuk para el secado de productos
alimenticios en plantas de secado al vacío y métodos
para el
control de calidad de muestras secas (Nota técnica)
Natalya BUROVA 1; Nadezhda KISLITSINA 2 ; Faina GRYAZINA 3 ; Galina
PASHKOVA4; Albert
Kuzminykh 5
Diterima: 09/10/2017 • Disetujui: 21/10/2017
Kandungan
1. Perkenalan
2. Bahan-bahan dan metode-metode
3. Hasil dan Pembahasan
4. Kesimpulan
Referensi bibliografi
ABSTRAK:
Pengeringan vakum adalah teknologi baru yang memungkinkan untuk
produk akhir berkualitas tinggi dengan tetap mempertahankan aslinya
nilai gizi. Menggabungkan berbagai teknik pengeringan
dengan penggunaan ruang hampa serta kontrol kualitas dalam
Proses pengeringan makanan adalah masalah yang sangat penting yang dimiliki
potensi bagus untuk diselidiki. Salah satu riset
arah melibatkan penilaian kualitas produk kering
tanpa menggunakan teknologi yang kompleks. Sejumlah
metode telah diusulkan oleh para peneliti dari semua
seluruh dunia untuk menilai kualitas produk kering oleh
parameter tidak langsung dan organoleptik. Evaluasi semacam itu
diperlukan untuk mendapatkan gambaran keseluruhan selama
proses pengeringan sejak membuka pabrik pengeringan akan menyebabkan
untuk memecah kekosongan di dalam fasilitas dan dengan demikian
menyebabkan biaya tambahan dan membawa kembali pengering ke
parameter yang awalnya diatur. Makalah ini menyajikan a
meninjau berbagai metode penilaian kualitas untuk
RESUMEN:
El secado al vacío es una tecnología novedosa que
ijinkan untuk memperoleh produk akhir dari alta calidad a la
vez que konserva su valor nutritionivo asli. La
kombinas de varias técnicas de secado con el uso de
vacio, as como el control de calidad en el proceso de
secado de alimentos son cuestiones muy importantes
que tienen un buen potencial para la investigación. Una
de las direcciónes de investigación Impla la evaluación
dari sekarang ke produk lain dari dosa yang jelas
tecnologías complejas. Los investigadores de todo el
Anda dapat menggunakan ini untuk melihat lebih banyak
dievaluasi untuk produk dengan media
parámetros indirectos y organolépticos. Dicha
mengevaluasi sumber-sumber yang ada di luar negeri
general durante el proceso de secado, ya que la
apertura de la planta de secado conducirá a la
interrupción del vacío dentro de la instalación y, por lo

Halaman 2
produk yang dikeringkan di pabrik menggunakan pembekuan beku beragam
teknik pengeringan yang telah disarankan oleh
peneliti dari Cina, Meksiko, Rusia dan lainnya
negara selama periode 2010 hingga 2017. Analisis
metode yang diusulkan memberikan dasar untuk menentukan
kriteria yang berlaku secara global untuk memilih pendekatan dan
prosedur untuk teknik pengeringan vakum tertentu.
Kata kunci : pengeringan vakum, kualitas, produk makanan,
metode, ulasan.
Namun, Anda mungkin akan menambahkan lebih dari satu juta dolar
secadora a los parámetros establecidos inicialmente.
Este documento presenta una revisión de varios
Lihat semua evaluasi untuk semua produk
melihat lebih dari satu tempat ke tempat lain untuk menggunakan
Anda dapat memilih dari berbagai cara berikut
investigadores de China, México, Rusia dan otros países
durante el período 2010 a 2017. El análisis de los
métodos propuestos proporciona una base para
Penentuan aplikasi global dari para
Tambahkan semua ke perangkat Anda dengan cara yang sama
khususnya secado al vacío.
Palabras clave : secado al vacío, calidad, productos
alimenticios, métodos, revisión

1. Perkenalan
Dari perspektif fisika, pengeringan adalah proses difusi yang kompleks.
Tingkat pengeringan adalah
ditentukan oleh laju difusi kelembaban dari bagian dalam bahan yang
dikeringkan
lingkungan eksternal. Dalam segala jenis pengeringan, bahan yang
dikeringkan bersentuhan dengan
gas lembab (paling sering udara atmosfer). Metode pengeringan bahan
termasuk makanan dengan
radiasi inframerah telah menjadi banyak digunakan dalam industri selama
beberapa dekade terakhir. Pengeringan inframerah
memungkinkan pengurangan beberapa kali lipat dalam waktu pengeringan
dibandingkan dengan pengeringan dengan panas konvektif.
Sinar inframerah memberikan dan mengintensifkan pemanasan permukaan
makanan yang sedang dikeringkan; inframerah
radiasi juga meningkatkan perpindahan panas tanpa menggunakan suhu
tinggi dari agen pengeringan.
Karena itu, proses pengeringan melibatkan kombinasi dua proses yang saling
terkait: panas
transfer dan transfer massal, atau transfer kelembaban. Selain itu, ada
beragam
variasi pengeringan berdasarkan apakah pengeringan dilakukan dalam
kondisi atmosferik atau oleh
menggunakan vakum di dalam fasilitas pengeringan [1].
Berdasarkan data di atas, teknik pengeringan dapat diklasifikasikan menurut
metode panas
pasokan ke bahan yang dikeringkan:
1. Pengeringan konvektif dilakukan dengan cara kontak langsung antara bahan yang
dikeringkan dan
zat pengering yang sering berupa udara panas atau gas bahan bakar (biasanya
dicampur dengan udara). Perlu panas untuk itu
cairan evaporasi dipindahkan dari udara panas atau uap yang terlalu panas ke material
yang dikeringkan
kontak terus menerus atau intermiten;
2. Pengeringan kontak dilakukan dengan memindahkan panas dari zat pemanas ke
material melalui a
dinding pemisah. Dalam hal ini, panas yang dibutuhkan untuk menguapkan cairan dari
material dipindahkan ke
yang terakhir dari permukaan panas yang menyentuh material;
3. Pengeringan radiasi infra merah melibatkan perpindahan panas dengan sinar infra
merah; panas yang dibutuhkan untuk menguap
cairan dari bahan dipindahkan ke produk dengan sinar termik (inframerah) dari radiasi
generator dipasang di dalam fasilitas pengeringan;
4. Pengeringan dielektrik dilakukan dengan memanaskan produk di bidang arus
frekuensi tinggi;
5. Pengeringan vakum dilakukan dalam kondisi tekanan rendah. Efek perpindahan
panas dihasilkan oleh
metode konveksi atau radiasi. Penggunaan vakum memastikan efek hemat pada
produk
dikeringkan karena rendahnya nilai suhu pengeringan.
6. Pengeringan sublimasi, atau pengeringan beku , adalah pengeringan produk dalam
kondisi beku di bawah vakum tinggi.
Menurut mekanisme perpindahan panas yang terlibat, pengeringan beku mirip dengan
pengeringan kontak dan
adalah variasi pengeringan vakum. Namun, karena kekhususan proses pengeringan
beku, itu terjadi
telah diklasifikasikan ke dalam kategori yang terpisah [2].
Industri modern menawarkan berbagai macam peralatan pengeringan yang
memungkinkan substansial
intensifikasi proses pengeringan tanpa mengorbankan kualitas produk yang
dikeringkan.
Makalah ini mengulas teknik pengeringan bahan baku makanan yang ada,
serta metode untuk
kontrol kualitas produk jadi.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
Penelitian pengeringan vakum tanggal kembali ke akhir abad ke-20,
sementara formulasi
Halaman 3
dari teori pengeringan dimulai pada awal abad ke-20. Perhatian khusus telah
diberikan kepada
kualitas produk akhir karena penampilan makanan yang terutama penting
bagi
konsumen. Aspek dasar kinetika proses pengeringan pertama kali
diartikulasikan oleh
Ilmuwan Rusia PS Kosovich dan AV Lebedev dan terkait dengan penguapan
tanah. Sekitar
pada 1930-an, peneliti Amerika WK Lewis dan TK Sherwood menggunakan
alat dari
teori difusi klasik untuk menggambarkan transfer cairan di bagian dalam
material selama
pengeringan. Tahap penting berikutnya dalam pengembangan teori
pengeringan dikaitkan dengan
penemuan fenomena difusi termal fluida (konduktivitas hygrothermal) di
Indonesia
1933 - 1935, yang, bersama dengan teori difusi konsentrasi, memberikan
dasar untuk
menciptakan sistem persamaan diferensial perpindahan air dan panas dalam
kapiler-berpori
tubuh [3].
Cakupan jalur penelitian dan metode untuk menyelidiki pengeringan vakum
saat ini sangat besar
di seluruh dunia.
Pada 2010-an, sekelompok ilmuwan termasuk RM Bórquez, ER Canales, dan
JP Redon melakukan
sebuah studi tentang pengeringan raspberry dengan tekanan rendah. Pertama,
raspberry yang sebelumnya beku dicairkan
dalam larutan sukrosa pada tekanan rendah (1,33 kPa selama 8 menit),
kemudian proses dilanjutkan pada
tekanan atmosfer selama empat jam. Kadar air menurun dari 84% menjadi
49% (basah
dasar); penghapusan hampir setengah dari air terjadi selama periode vakum.
Dua berbeda
koefisien transpor diperoleh: 19,9 × 10⁻¹⁰ m² / s untuk transportasi air dalam
kondisi vakum dan
3,2 × 10⁻¹⁰ m² / s untuk transportasi kelembaban pada tekanan atmosfer.
Kehilangan vitamin C tinggi
(80%) dan untuk reutilisasi, pengeringan microwave-vakum (1,33 kPa
selama 40 menit) disarankan
dilakukan di bawah kontrol suhu dengan memvariasikan parameter
pengaturan oven microwave.
Akibatnya, produk kering yang tidak rusak (7,8% dasar basah) dengan
kualitas organoleptik tinggi
diperoleh [4].
Studi lain dilakukan pada tahun 2010 oleh ilmuwan Cina Shen Pingniang,
Liu Zhiyuan,
Huang Kaizhong, dan Xiao Qiong yang mengeksplorasi efisiensi
pengeringan vakum. Berdasarkan
Penelitian, pengeringan adalah proses utama untuk industri farmasi dan Cina
tradisional
obat. Relevansi teknologi pengeringan merangsang penelitian sistematis yang
sedang berlangsung
pemrosesan produk menggunakan pengeringan vakum serta penyelidikan
teknik
teknologi. Atas dasar penelitian fundamental yang dilakukan oleh para
ilmuwan, faktor
mempengaruhi tingkat penguapan kelembaban dalam proses pengeringan
vakum dan prinsip-prinsip vakum
pengeringan dijelajahi. Keteraturan pengeringan vakum diselidiki; teknik
untuk
menerapkan proses pengeringan vakum terus menerus diusulkan sehubungan
dengan berbagai
produk [5].
Efek pengeringan vakum pada kandungan nutrisi peppermint dieksplorasi
oleh para ilmuwan
Elsa Uribe, Daniela Marín, Antonio Vega-Gálvez, Issis Quispe-Fuentes, dan
Angela Rodríguez di
2016. Temuan penelitian menyiratkan bahwa peppermint dapat dianggap
sebagai sumber yang berharga
senyawa aktif secara biologis, dan pengeringan vakum mempertahankan
parameter kualitas kering tertentu
permen. Vacuum peppermint kering dapat berpotensi digunakan sebagai
bahan fungsional
makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh suhu
pada proses
pengeringan vakum peppermint. Pengeringan vakum dilakukan pada suhu
mulai dari 50
hingga 90 ° C. Sebagai aturan, proses pengeringan mempengaruhi kualitas
produk, tetapi selama pengeringan pada a
tekanan di bawah tekanan atmosfer banyak proses di bagian dalam produk
terjadi
berbeda. Setelah pengeringan, parameter kualitas peppermint diperiksa
seperti warna,
konten klorofil, konten fenolik, konten flavonoid; tingkat vitamin C dan gula
Diperkirakan juga. Perubahan yang tidak signifikan pada warna dan
kandungan klorofil diamati di
semua sampel. Skor tertinggi mengenai indikator yang tercantum di atas
dicatat setelah pengeringan
pada 50 dan 70 ° C, sedangkan tingkat vitamin C turun. Penelitian
menunjukkan peppermint itu
dapat digunakan sebagai antioksidan alami baik dalam bentuk segar maupun
kering, yang terakhir diperoleh
berarti pengeringan vakum [6].
Pada tahun 2016, ilmuwan Yuan-Yuan Pu dan Da-Wen Sun melakukan
penelitian tentang efek dari
bentuk produk pada kualitas produk kering microwave-vakum. Hasilnya
tidak konsisten
 Halaman 4
diperoleh setelah pengeringan mangga dari empat bentuk berbeda yang
diperkirakan secara visual. Lebih tinggi
konsistensi diamati sehubungan dengan irisan berbentuk bulat dibandingkan
dengan sampel lain. Itu
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kadar air dan
homogenitas irisan mangga empat
bentuk yang berbeda (persegi, persegi panjang, segitiga biasa, dan bulat)
dalam pengeringan vakum microwave.
Pencitraan inframerah hiperspektral dalam kombinasi dengan analisis data
multivariat chemometric adalah
diterapkan untuk melakukan penelitian. Tujuh panjang gelombang digunakan
(951, 977, 1138, 1362, 1386,
1420, dan 1440 Nm). Berdasarkan model yang dioptimalkan dan panjang
gelombang yang dipilih, multivarian
regresi linier dikembangkan dengan nilai presisi perkiraan tinggi Tp2 = 0,993
dan RMSEP
= 1.282%. Seperti yang ditunjukkan oleh peta distribusi kelembaban, pola
pengeringan yang tidak seragam serupa
diamati pada irisan mangga berbentuk segi empat dan segitiga siku-siku,
sedangkan berbentuk bulat
irisan mangga menunjukkan hasil pengeringan terbaik. Studi menyarankan
agar diusulkan
Metode penilaian kualitas memiliki potensi untuk memprediksi kadar air
irisan mangga yang dikeringkan
di pabrik pengeringan vakum microwave. Distribusi air yang tidak seragam
dan
pengaruh geometri sampel harus diperhitungkan ketika menggunakan
microwave
teknik pengeringan vakum [7].
Pada 2011, ilmuwan Jerman Katrin Burmester, Arne Pietsch, dan Rudolf
Eggers belajar secara instan
produksi kopi di fasilitas pengeringan sabuk vakum. Karya ini menyajikan
investigasi dasar dari
produksi kopi larut dengan pengeringan sabuk vakum. Serangkaian
percobaan pengeringan kopi instan
dilakukan di fasilitas pengeringan skala lab. Perubahan dalam parameter
teknologi
sifat-sifat produk terdeteksi. Kepadatan, struktur dan aroma produk menjadi
sasaran
penilaian. Parameter dinilai dan dibandingkan dengan produk komersial yang
diproduksi oleh
berarti pengeringan beku atau semprot. Studi ini mengungkap fakta bahwa
dengan mengoptimalkan proses
parameter kopi instan dapat diproduksi dengan pengeringan sabuk vakum
juga. Produk yang diperoleh
memenuhi persyaratan produk terbaru. Selain itu, perpindahan massa yang
terjadi selama pengeringan adalah
dianalisis, koefisien difusi efektif ditentukan menggunakan pengukuran film
tipis
teknik. Selanjutnya, perilaku penyerapan kopi instan dipelajari secara
sistematis dan
dapat digambarkan menggunakan isoterm sorpsi [8].
Pada tahun 2011, sekelompok peneliti terdiri dari B. Zecchi, L. Clavijo, J.
Martínez Garreiro, dan P.
Gerla memeriksa proses gabungan konvektif dan pengeringan vakum jamur
dan
peterseli. Pekerjaan ini bertujuan untuk mengembangkan alternatif yang
mudah dilakukan dan ekonomis untuk
dehidrasi jamur dan peterseli melalui kombinasi pengeringan konvektif dan
vakum.
Bergantung pada produk, kombinasi teknologi seperti itu memungkinkan
minimalisasi total
waktu pengeringan serta tidak termasuk efek negatif pada kualitas produk
termo-sensitif
selama pengeringan. Kurva pengeringan eksperimental ditentukan dalam
pengeringan konvektif cross-flow
unit dan juga dalam lemari pengering vakum pada suhu 35, 45 dan 55º C.
Paling
model teoritis yang sesuai diterapkan pada proses gabungan untuk
meminimalkan keseluruhan
waktu pengeringan dan menghindari kerusakan produk jadi. Sehubungan
dengan peterseli, gabungan
proses pengeringan dilakukan pada nilai suhu tertinggi (45º C),
memungkinkan untuk mengurangi
waktu pengeringan sebesar 63% dan 16% dibandingkan dengan pengeringan
konvektif sendiri dan vakum
pengeringan masing-masing. Untuk jamur, suhu tertinggi untuk pengeringan
gabungan adalah
55ºC yang memastikan kualitas visual terbaik dan meminimalkan waktu
pengeringan untuk produk [9].
Pada 2013, ilmuwan dari Polandia Zdravko Šumić, Aleksandra Tepić, Senka
Vidović, Stela Jokić,
dan Radomir Malbaša mempublikasikan hasil penelitian mereka tentang
pengeringan vakum asam beku
ceri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan proses
pengeringan vakum asam beku
ceri untuk menjaga fitokimia dan karakteristik tekstur yang bermanfaat bagi
kesehatan. Itu
pengeringan dilakukan dalam kisaran suhu 46-74 ° C pada tekanan 17-583
mbar
di dalam peralatan pengering vakum. Kadar air, kandungan senyawa fenolik,
vitamin
C, aktivitas antioksidan, kandungan antosianin, perubahan warna total dan
ketegasan diselidiki
setelah pengeringan. Parameter ini digunakan sebagai indikator untuk
mengevaluasi kualitas asam kering
ceri. Dalam rentang eksperimental variabel yang diteliti, kondisi optimal
54,03 ° C dan 148,16mbar ditentukan untuk pengeringan vakum ceri asam.
Tambahan
percobaan dilakukan secara terpisah di bawah kondisi optimal untuk
memverifikasi prediksi dan
Halaman 5
kecukupan model polinomial orde kedua. Dalam kondisi optimal itu,
diprediksi
jumlah total senyawa fenolik adalah 744mg CAE / 100 dw, vitamin C
1,44mg / 100g per kering
berat, kandungan antosianin 125mg / 100g dw, total padatan 70,72%,
perubahan warna total 52,61
dan ketegasan 3395.4g. Parameter yang diselidiki memiliki pengaruh
signifikan terhadap kualitas
ceri asam kering. Dengan demikian, prototipe baru dari pengering vakum
diusulkan dalam penelitian ini. Di
Untuk melestarikan antosianin dan vitamin C, parameter proses
dioptimalkan.
Selanjutnya, suhu dan tekanan teratur ditentukan yang memungkinkan untuk
mencapai
kualitas terbaik dari produk kering [10].
Pada tahun 2014, ilmuwan Manish Dak, NK Pareek menyelidiki efek
pengeringan gelombang mikro di
dikombinasikan dengan pengeringan vakum pada buah delima. Pengeringan
aril delima adalah
dilakukan dengan teknik microwave-vakum. Input data percobaan adalah
sebagai berikut: kekuatan gelombang mikro 25-95 W, tekanan vakum 25-195
mm Hg, dan sampel
massa 65-235 g. Nilai difusivitas kelembaban efektif meningkat seiring
meningkatnya daya gelombang mikro
secara paralel dengan penurunan massa sampel untuk nilai konstan.
Sementara itu, perubahan tekanan
di dalam pengering vakum memiliki sedikit efek. Korelasi antara kelembaban
efektif
difusivitas dan kadar air dibentuk. Apalagi model polinomial multivariat
juga dikembangkan untuk memperkirakan koefisien difusi kelembaban
sebagai fungsi dari
pengeringan vakum-microwave [11].
Pada 2014, peneliti Jepang Takahiro Orikasa, Shoji Koide, Shintaro
Okamoto, Teppei
Imaizumi, Yoshiki Muramatsu, Jun-ichi Takeda, Takeo Shiina, dan Akio
Tagawa melakukan
studi tentang pengeringan vakum irisan kiwi. Sifat fisik dan kimia irisan kiwi
kering adalah
dievaluasi. Properti dianalisis menggunakan teori laju reaksi. Pengeringan itu
dilakukan dengan udara panas di bawah vakum. Perubahan kadar air,
kekerasan, l-askorbat
nilai tingkat asam, dan aktivitas antioksidan serta warna permukaan sampel
buah Kiwi
diselidiki selama proses pengeringan pada suhu 50, 60, dan 70 ° C,
pengeringan vakum
tekanan menjadi 3,00 kPa. Rasio residu ASA dan aktivitas antioksidan dalam
pengeringan
Sampel buah Kiwi masing-masing terdiri 0,75-0,99 dan 4,3-5,5. Asam L-
askorbat berubah
sampel buah Kiwi selama pengeringan udara panas ditemukan. Warna
permukaan sampel
juga ditemukan berubah setelah pengeringan. Perubahan-perubahan itu juga
diukur, dan total warna
perubahan (ΔE) sampel pada semua suhu dan untuk setiap proses
pengeringan melebihi 12. Warna
perubahan sampel setelah pengeringan vakum pada setiap tingkat suhu secara
signifikan (p <
0,01) lebih rendah daripada yang setelah pengeringan udara panas [12].
Pada 2014, ilmuwan Bussaya Mee-ngern, Seung Ju Lee, Jinnipar
Choachamnan, dan Waraporn
Boonsupthip mempelajari kemungkinan penetrasi jus ke dalam butiran beras
diikuti dengan vakum
pengeringan. Pengeringan vakum digunakan untuk memperkaya beras
dengan nutrisi tambahan. Penetrasi
nutrisi ke dalam biji padi ditingkatkan karena retaknya permukaan kernel.
Jadi, sebuah
pendekatan yang efektif (hemat biaya dan waktu) untuk memperkaya beras
dengan nutrisi diusulkan. Itu
studi melibatkan pengeringan vakum yang dilakukan untuk menjenuhkan
nasi dengan jus sayuran. Merah
jus bit digunakan sebagai sumber warna dan senyawa fungsional yang baik.
Setelah dicampur dengan
jus bit dan pengeringan vakum, retakan terbentuk di permukaan kernel beras
yang
berubah warna menjadi merah-ungu. Tingkat pemecahan permukaan kernel,
dinilai secara visual, juga
sebagai aktivitas antioksidan meningkat dengan meningkatnya jumlah jus
yang ditambahkan. Secara visual
Retakan permukaan kernel yang terdeteksi diperlukan untuk penetrasi yang
lebih dalam dan akumulasi jus
dalam kernel beras. Tiga varietas padi yang berbeda digunakan dalam
percobaan; mereka
karakteristik dinilai setelah dua bulan dan satu tahun penyimpanan, masing-
masing. Akhir
kadar air biji padi setelah pengeringan vakum cukup rendah untuk kualitas
penyimpanan yang baik.
Perawatan panas tidak diperlukan. Hasil yang diperoleh menyiratkan bahwa
adalah mungkin untuk menggunakan yang lain
cairan / solusi fungsional diikuti oleh pengeringan vakum pada butir padi.
Sifat fungsional dari
beras dapat ditingkatkan secara efektif dengan teknologi pengeringan vakum
[13].
Pada tahun 2014, Lin Liu, Ya Wang, Daidi Fan, dan Yu Mi menggunakan
fenolftalein sebagai indikator yang dimilikinya
potensi yang bagus untuk memantau proses pengeringan beku-vakum. Sejak
tingkat
disosiasi fenolftalein terkait erat dengan struktur keadaan air,
Halaman 6
fenolftalein dapat digunakan sebagai indikator untuk memantau pengeringan
beku di bawah vakum. Selama
tiga tahap pengeringan beku, perubahan warna fenolftalein menunjukkan
tingginya
sensitivitas terhadap perubahan struktural air. Dalam hal peningkatan kualitas
produk, sangat penting
Aspek pengeringan beku vakum adalah pemantauan akurat kondisi air pada
tahap pembekuannya
dan air sisa pada tahap pengeringan. Studi ini menghasilkan saran yang
mudah
melakukan metode untuk memantau keadaan air di seluruh proses
pengeringan beku
(yaitu keadaan air pada tahap pembekuan dan air sisa pada tahap
pengeringan) berdasarkan
perubahan warna fenolftalein. Sampel yang disiapkan dengan fenolftalein
nampaknya
sensitif terhadap perubahan struktural air dan mencerminkan perubahan
karena perubahan warna
efek. Ini memungkinkan untuk secara akurat melacak dinamika proses
pengeringan beku
menyediakan alat yang berharga untuk menyiapkan produk berkualitas tinggi
[14].
Pada awal 2017, temuan penelitian yang dilakukan oleh Kamilla Soares de
Mendonça, Jefferson
LG Corrêa, João Renato de Jesus Junqueira, Marcelo Angelo Cirillo, Fabiano
Vicente Figueira,
dan Elisângela Elena Nunes Carvalho diterbitkan. Studi mereka fokus pada
efek yang dibuat
dengan pengeringan konvektif dan vakum pada irisan pequi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ruang hampa dan rendah
suhu pengeringan berkontribusi pada retensi asam askorbat dan kandungan
karotenoid.
Produk menyusut dan berubah warna berkurang dengan meningkatnya
tekanan dan pengurangan pengeringan
suhu. Koefisien rehidrasi meningkat di bawah vakum dan pada pengeringan
rendah
suhu. Pequi adalah buah dari Brasil. Terlepas dari asam askorbat dan
karotenoidnya
isi, konsumsi pequi terbatas pada daerah asalnya. Penelitian ini bertujuan
untuk mengeksplorasi
proses pengeringan irisan pequi (pengeringan konvektif atau vakum pada 40
° C dan 60 ° C) didahului
atau tidak diawali dengan pra-perawatan osmotik (larutan sukrosa pada
konsentrasi 40% dan
60%). Ditemukan bahwa dehidrasi osmotik sebelumnya secara signifikan
menurunkan kelembaban
konten, durasi proses pengeringan, dan rasio volumetrik dari produk kering.
Namun,
pra-perlakukan juga mempromosikan pencucian komponen bioaktif seperti
asam askorbat dan
karotenoid. Pengeringan vakum suhu rendah yang tidak diawali dengan
dehidrasi lebih disukai
karena asam askorbat dan karoten dipertahankan, koefisien rehidrasi lebih
tinggi,
dan volume dan warna serta perubahan volume sangat minim. [15]
Pada 2016, Zhi-Gang Chen, Xiao-Yu Guo, dan Tao Wu mengusulkan teknik
baru untuk dehidrasi
irisan wortel yang menggunakan metode ultrasound dan pengeringan vakum.
Teknik pengeringan novel
melibatkan kombinasi ultrasonografi dan dehidrasi dikembangkan untuk
mempersingkat
waktu pengeringan dan meningkatkan kualitas irisan wortel. Irisan wortel
dikeringkan dengan ultrasonik
pengeringan vakum (USV) dan pengeringan vakum pada suhu 65 ° C dan 75
° C. Durasi pengeringan adalah
tergantung pada teknik pengeringan dan suhu. Dibandingkan dengan
pengeringan vakum, USV
pengeringan menghasilkan penurunan 41-53% dalam waktu pengeringan.
Waktu pengeringan untuk USV dan
teknik pengeringan vakum pada 75 ° C ditentukan menjadi 140 dan 340
menit untuk wortel
irisan, masing-masing. Tingkat dehidrasi, nilai gizi (retensi β-karoten dan
askorbat
asam), warna, dan sifat tekstur irisan wortel kering USV ditemukan lebih
baik
dibandingkan dengan irisan wortel kering-vakum. Selanjutnya, konsumsi
energi yang lebih rendah terkait
dengan penggunaan teknik USV direkam [16].
Pada tahun 2016, Dragana Šoronja-Simović, Zita Šereš, Nikola Maravić,
Marijana Djordjević, Miljana
Djordjević, Jadranka Luković, dan Aleksandra Tepić mempublikasikan hasil
studi mereka pada
peningkatan sifat fisikokimia serat bit gula yang dipengaruhi oleh bahan
kimia
modifikasi dan pengeringan vakum. Percobaan itu mengarah pada
kesimpulan bahwa bahan kimia
modifikasi serat meningkatkan kandungan serat makanan larut, dan kimia
modifikasi dalam kombinasi dengan pengeringan vakum menghasilkan
peningkatan kecerahan dan
perubahan sifat serat. Efek modifikasi kimia dengan hidrogen peroksida juga
karena perbedaan suhu pengeringan vakum (55, 65 dan 75 ° C) pada isi dan
serat makanan yang tidak larut diperiksa. Sifat fisikokimia (warna, struktur,
air
kapasitas mengikat dan bengkak) dan kinetika pengeringan serat bit gula juga
dieksplorasi.
Dibandingkan dengan serat yang tidak dimodifikasi, modifikasi kimia
diperbolehkan untuk peningkatan 20-40% di
rasio serat larut dan tidak larut dan sekitar 25% peningkatan kecerahan serat.
Itu
Halaman 7
kapasitas pembengkakan dan pengikatan air serat yang terpapar modifikasi
kimia adalah tiga hingga
empat kali lebih tinggi dari serat yang tidak dimodifikasi. Efek yang
ditentukan dijelaskan oleh
perubahan struktur serat karena modifikasi kimia. Secara umum, penelitian
menunjukkan bahwa
modifikasi kimia dan pengeringan vakum cocok untuk serat bit gula dan yang
dimodifikasi
serat dapat digunakan sebagai aditif dalam industri makanan [17].
Juga di tahun 2016, Gabriella Dias da Silva, Zilmar Meireles Pimenta Barros,
Rafael Augusto Batista de
Medeiros, Carlos Brian Oliveira de Carvalho, Shirley Clyde Rupert Brandão,
dan Patrícia Moreira
Azoubel mengeksplorasi kemungkinan menggunakan ultrasound dan vakum
untuk mengeringkan melon. USG,
dehidrasi osmotik dan vakum digunakan sebagai pra-perawatan untuk
pengeringan melon. Sampel
pretreated dengan ultrasound saja atau dalam kombinasi menunjukkan
tingkat pengeringan yang lebih cepat ketika dikeringkan
di bawah vakum. Melon kering yang terkena kombinasi ultrasonografi dan
pretreatment vakum
menyajikan konten total karotenoid yang lebih tinggi dan tekstur lebih
lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi efek USG, dehidrasi osmotik dan vakum sebagai perawatan
awal
pengeringan melon dan kualitas produk. Pretreatment terdiri dari empat
kondisi pemrosesan
menggunakan vakum dan / atau ultrasonik dan sampel kontrol tanpa aplikasi
ultrasonik dan
kekosongan. Sampel melon direndam dalam media cair (air suling atau
larutan sukrosa)
dan pretreatment selama 10, 20 dan 30 menit. Proses pengeringan dilakukan
di unggun tetap di
60 ° C dan kecepatan udara 2 m / s. Sampel kering pretreatment dengan
ultrasound dan dengan a
kombinasi ultrasound dan vakum menunjukkan tingkat pengeringan yang
lebih cepat. Penilaian final
produk diimplementasikan sehubungan dengan total konten karotenoid,
tekstur, warna serta oleh
berarti pengujian sensorik. Melon kering pretreated dengan ultrasound dalam
kombinasi dengan ruang hampa
menunjukkan kandungan total karotenoid yang lebih tinggi, tekstur lebih
lembut dan perbedaan warna total mirip dengan
buah kering yang tidak diobati. Tes sensorik mengungkapkan rasa yang baik
dari produk kering. Demikian penggunaannya
USG atau kombinasi USG dan vakum sebagai dampak pra-perawatan
efisiensi pengeringan melon dan dapat dianggap cocok untuk industri sebagai
alternatif
teknik pengeringan tradisional [18].
3. Hasil dan Pembahasan
Analisis sejumlah studi yang dilakukan oleh para peneliti dari berbagai
negara menunjukkan
keuntungan yang tidak dapat disangkal dari pengeringan vakum atas
teknologi dehidrasi makanan lainnya. Bagus
kemajuan telah dicapai dalam menyelidiki pengeringan vakum dalam 5-7
tahun terakhir. Berdasarkan
pada hasil analisis, aspek-aspek berikut yang memiliki potensi bagus untuk
selanjutnya
penelitian telah diidentifikasi:
1. Kemungkinan memanfaatkan pengeringan vakum atau pengeringan beku,
yang terakhir juga diterapkan di bawah
vakum untuk sebagian besar tanaman pangan.
2. Penggunaan pengeringan vakum memungkinkan efisiensi pengeringan
yang lebih tinggi serta retensi
komposisi nutrisi dan penampilan sampel kering yang menarik.
3. Untuk sejumlah tanaman yang memiliki struktur keras, persiapan bahan
kimia (mis. Solusi dari
sukrosa, hidrogen peroksida) dapat digunakan sebagai pra-perawatan
sebelum pengeringan untuk memudahkan lebih lanjut
pengolahan.
4. Pengeringan vakum juga dapat digunakan untuk meningkatkan nilai nutrisi
dari produk yang dikeringkan.
5. Evaluasi produk akhir membutuhkan penilaian penampilan produk, yaitu
daya tarik produk adalah parameter evaluasi yang penting.
6. Aktivitas antioksidan dan, untuk beberapa produk, kandungan asam
askorbat, adalah parameter yang diperlukan
untuk digunakan untuk menilai kualitas produk.
7. Dianjurkan agar pengeringan vakum dilakukan pada suhu yang lebih
rendah untuk mempertahankan
sifat organoleptik yang tinggi dari produk yang dikeringkan.
8. Perawatan tambahan dengan ultrasound dimungkinkan selama atau
sebelum pengeringan vakum makanan
produk.
9. Dimungkinkan untuk memperkirakan kekeringan produk yang
ditempatkan di dalam pengering beku dengan menggunakan
Halaman 8
fenolftalein sebagai indikator proses pengeringan yang sedang berlangsung.
4. Kesimpulan
Tinjauan teknologi saat ini berfokus pada analisis studi yang telah dilakukan
di Indonesia
area pengeringan vakum produk makanan. Temuan penelitian menunjukkan
bahwa ilmuwan memiliki
minat kuat dalam pengeringan vakum dan e cara untuk meningkatkan metode
dehidrasi produk ini.
Pengeringan vakum dapat digunakan untuk mengeringkan tanaman unik
yang tumbuh di wilayah geografis tertentu
serta mengolah produk makanan dan, kemungkinan besar, bahan baku
tanaman obat.
Referensi bibliografi
Burova NO, Kislitsyna NA,. Gryazinа FI, Elchaninova NV (2016) Fitur
produksi
biji-bijian kering dan gandum hitam. Buletin universitas negeri Mari. Seri:
Pertanian
ilmu pengetahuan. Ilmu ekonomi. 3. Tidak. 7. Halaman 10-15.
Lykov AV (1968) Teori pengeringan, 471 hal.
Burova NO (2011) Teknologi biji-bijian gandum kering dan penggunaannya
di toko roti
produksi. Abstrak tesis kandidat ilmu teknis. 05.18.01. 24 p.
RM Bórquez, ER Canales, JP Redon (2010). Dehidrasi osmotik dari
raspberry dengan vakum
pretreatment diikuti oleh pengeringan vakum-microwave. Artikel Penelitian
Asli. Jurnal Makanan
Rekayasa, Volume 99, Edisi 2, Juli 2010, Halaman 121-127
Shen Pingniang, Liu Zhiyuan, Huang Kaizhong, Xiao Qiong (2010). Studi
Teknik dan
Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Penguapan Di Bawah
Proses Pengeringan Vakum. Asli
Artikel Penelitian. Sains dan Teknologi Dunia, Volume 12, Edisi 1, Februari
2010, Halaman 118-
121
Elsa Uribe, Daniela Marín, Antonio Vega-Gálvez, Issis Quispe-Fuentes,
Angela Rodríguez
(2016). Penilaian peppermint kering vakum (Mentha piperita L.) sebagai
sumber alami
antioksidan. Artikel Penelitian Asli. Kimia Pangan, Volume 190, 1 Januari
2016, Pages
559-565
Yuan-Yuan Pu, Da-Wen Sun (2016). Prediksi keseragaman kadar air
microwave-
vakum mangga kering karena dipengaruhi oleh berbagai bentuk
menggunakan pencitraan NIR hyperspectral.
Artikel Penelitian Asli. Ilmu Makanan Inovatif & Teknologi Berkembang,
Volume 33,
Februari 2016, Halaman 348-356
Katrin Burmester, Arne Pietsch, Rudolf Eggers (2011). Penyelidikan dasar
tentang kopi instan
produksi dengan pengeringan sabuk vakum. Artikel Penelitian Asli. Ilmu
Makanan Procedia, Volume 1,
2011, Halaman 1344-1352
B. Zecchi, L. Clavijo, J. Martínez Garreiro, P. Gerla (2011) .Modeling dan
meminimalkan waktu proses
gabungan pengeringan konvektif dan vakum jamur dan peterseli. Penelitian
Asli
Artikel. Jurnal Rekayasa Pangan, Volume 104, Edisi 1, Mei 2011, Halaman
49-55
Zdravko Šumić, Aleksandra Tepić, Senka Vidović, Stela Jokić, Radomir
Malbaša
(2013) .Optimasi proses pengeringan vakum asam ceri beku. Penelitian Asli
Artikel. Kimia Makanan, Volume 136, Edisi 1, 1 Januari 2013, Halaman 55-
63
Manish Dak, Pareek, NK (2014). Difusivitas kelembaban efektif dari buah
delima di bawah
akan pengeringan microwave-vakum Artikel Penelitian Asli. Jurnal Rekayasa
Pangan, Volume
122, Februari 2014, Halaman 117-121
Takahiro Orikasa, Shoji Koide, Shintaro Okamoto, Teppei Imaizumi,
Yoshiki Muramatsu, Jun-ichi
Takeda, Takeo Shiina, Akio Tagawa (2014). Dampak udara panas dan
pengeringan vakum pada kualitas
atribut irisan buah Kiwi. Artikel Penelitian Asli. Jurnal Teknik Pangan,
Volume 125,
Maret 2014, Halaman 51-58
Bussaya Mee-ngern, Seung Ju Lee, Jinnipar Choachamnan, Waraporn
Halaman 9
Boonsupthip (2014) .Penetrasi jus menjadi beras melalui pengeringan
vakumOriginal Research
Artikel. LWT - Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pangan, Volume 57, Edisi
2, Juli 2014, Halaman 640-647
Lin Liu, Ya Wang, Daidi Fan, Yu Mi (2015). Menggunakan phenolphthalein
sebagai indikator yang menjanjikan untuk
memantau proses pengeringan beku-vakum. Material Letters, Volume 139,
15 Januari 2015,
Halaman 245-248
Kamilla Soares de Mendonça, Jefferson LG Corrêa, João Renato de Jesus
Junqueira, Marcelo
Angelo Cirillo, Fabiano Vicente Figueira, Elisângela Elena Nunes Carvalho
(2017). Pengaruh
pengeringan konvektif dan vakum pada atribut kualitas pequi osmo-kering
(Caryocar
brasiliense Camb.) irisan. Artikel Penelitian Asli. Kimia Makanan, Volume
224, 1 Juni 2017,
Halaman 212-218
Zhi-Gang Chen, Xiao-Yu Guo, Tao Wu (2016). Teknik dehidrasi novel
untuk irisan wortel
menerapkan metode ultrasound dan pengeringan vakum Artikel Penelitian
Asli. Ultrasonik
Sonokimia, Volume 30, Mei 2016, Halaman 28-34
Dragana Šoronja-Simović, Zita Šereš, Nikola Maravić, Marijana Djordjević,
Miljana Djordjević,
Jadranka Luković, Aleksandra Tepić (2016). Peningkatan sifat fisikokimia
gula
serat bit dipengaruhi oleh modifikasi kimia dan pengeringan vakum. Artikel
Penelitian Asli.
Pemrosesan Makanan dan Bioproduk, Volume 100, Bagian A, Oktober 2016,
Halaman 432-439
Gabriella Dias da Silva, Zilmar Meireles Pimenta Barros, Rafael Augusto
Batista de Medeiros,
Carlos Brian Oliveira de Carvalho, Shirley Clyde Rupert Brandão, Patrícia
Moreira Azoubel
(2016) Pretreatment untuk pengeringan melon menerapkan ultrasound dan
pengeringan vakum. Asli
Artikel Penelitian. LWT - Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pangan, Volume
74, Desember 2016, Halaman 114-
119.
1. Universitas Negeri Mari, Yoshkar-Ola, Federasi Rusia; Surel:natsta@mail.ru
2. Universitas Negeri Mari, Yoshkar-Ola, Federasi Rusia
3. Universitas Negeri Mari, Yoshkar-Ola, Federasi Rusia
4. Universitas Negeri Mari, Yoshkar-Ola, Federasi Rusia
5. Universitas Negeri Mari, Yoshkar-Ola, Federasi Rusia
Revista ESPACIOS. ISSN 0798 1015
Vol. 38 (Nº 52) Tahun 2017
[Indeks]
[Jika Anda menemukan kesalahan pada situs ini, silakan kirim email ke webmaster]
© 2017 revistaESPACIOS.com • ® Hak Dilindungi