BAB 1

PENDAHULUAN

Proses pemanasan adalah salah satu metode terpenting dari pengawetan makanan yang ditujukan
untuk mengaktifkan enzim, menghambat mikroorganisme dan mengurangi aktivitas air karena
dehidrasi. Namun, selama pemrosesan bahan makanan dapat terpapar suhu yang memiliki efek buruk
pada kualitas dan membuat produk rentan terhadap kerusakan warna (Barreiro, Milano, & Sandoval,
1997; Lozano & Ibarz, 1997; Avila & Silva, 1999; Ibarz, Pagan, & Garza, 1999).
Kualitas merupakan penilaian pertama para konsumen pada makanan di titik penjualan dilihat
dari penampilan visualnya. Analisis penampilan makanan (warna, rasa, bau dan tekstur) digunakan
dalam pemeliharaan kualitas makanan secara keseluruhan dan pada akhir pengolahan. Warna adalah
salah satu atribut penampilan yang paling penting dari bahan makanan, karena itu mempengaruhi
penerimaan konsumen. Dan warna abnormal, terutama yang terkait dengan penurunan kualitas
makan atau karena pembusukan, menyebabkan produk tidak diterima oleh konsumen (Rhim, Nunes,
Jones, & Swartzel, 1989; Lopez, Pique, Boatella, Romero, Ferran & Garcia, 1997 ; Avila & Silva,
1999). Oleh karena itu, banyak produsen makanan memanfaatkan efek karakterisasi warna untuk
meningkatkan nilai produk mereka (Walzzki, Cortes, Pardio, & Garcia, 1999).
Penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa banyak reaksi dapat mempengaruhi warna selama
pemanasan buah-buahan dan turunannya. Di antaranya, yang paling umum adalah pigmen degradasi,
terutama karotenoid dan klorofil, dan reaksi pencoklatan seperti Maillard kondensasi dari heksosa
dan komponen amino, dan oksidasi asam askorbat (Barreiro et al., 1997; Lozano & Ibarz, 1997; Lee
& Coates, 1999). Faktor-faktor lain yang mempengaruhi warna termasuk pH buah, keasaman,
pengolahan suhu dan waktu, kultivar buah dan berat kontaminasi logam (Abers & Wrolstad, 1979;
Skrede, 1985; Garcia-Viguera, Zafrilla, Romero, Abellan, Artes, & Tomas-Barberan, 1999). Untuk
meminimalkan deteriorasi warna, desain yang sesuai dibutuhkan untuk peralatan manufaktur dan
perawatan. Dan juga, beberapa proses gabungan seperti hidrostatik tinggi tekanan ± temperatur
(Weemaes, Ooms, Indrawati, Ludikhuyze, Van den Broeck, Van Loey, & Hendrickx, 1999) dan
tekanan hidrostatik pucat-tinggi (Palou, Lopez-Malo, Barbosa-Canovas, Welti-Chanes, & Swanson,
1999) telah digunakan untuk retensi warna buah dan produk buah.

Pertimbangan kinetika
Pada proses desain, kinetika pemodelan diperlukan untuk mendapat informasi dasar kinetika
pada suatu sistem untuk menggambarkan laju reaksi sebagai fungsi dari variabel eksperimen , oleh
karena itu untuk memprediksi perubahan dalam makanan tertentu selama pemrosesan dan
penyimpanan (Van Boekel, 1996). Ada banyak referensi tentang kinetika warna bahan makanan
dalam literatur. Pada penelitian ini menggunakan orde nol (Pers.1) dan orde satu (Pers.2) kinetika
reaksi degradasi.
C = Co ± kt (1)
C = Co exp (± kt ) (2)
Dimana (+) dan (-) menunjukkan formasi dan degradasi kualitas parameter keseluruhan.

Pengukuran warna dapat digunakan dengan cara tidak langsung untuk memperkirakan
perubahan warna makanan, karena itu lebih sederhana dan lebih cepat daripada analisis kimia.
Parameter warna Hunter (L, a, b) sebelumnya telah terbukti bernilai dalam menggambarkan
penurunan warna visual dan memberikan informasi yang berguna untuk kontrol kualitas pada buah-
buahan dan produk buah seperti sirup blackcurrant (Skrede, 1985), anggur sultana (Aguilera,
Oppermann, & Sanchez , 1987), apel yang dipotong dadu (Feng & Tang, 1998), pulp buah
terkonsentrasi (Lozano & Ibarz, 1997), pasta tomat terkonsentrasi ganda (Barreiro et al., 1997), pure
pear (Ibarz et al., 1999), dan pisang (Maskan, 2000). Ada parameter lain yang berasal dari Hunter L-,
a-, b-scale: perbedaan warna total (DE), indeks saturasi atau kroma yang menunjukkan saturasi
warna dan sebanding dengan intensitasnya. Sudut Hue adalah parameter lain yang sering digunakan
untuk mencirikan warna dalam produk makanan. Sudut 0 ° atau 360 ° mewakili warna merah,
sedangkan sudut 90 °, 180 ° dan 270 ° mewakili kuning, hijau dan biru Hue, masing-masing. Ini
telah banyak digunakan dalam evaluasi parameter warna pada sayuran hijau, buah-buahan dan
daging (Barreiro et al., 1997; Lopez et al., 1997).
Buah Kiwi mengandung vitamin C yang tinggi (sekitar 98 mg / 100 g porsi yang yang
dikonsumsi) dan pigmen warna (Salunkhe, Bolin, & Reddy, 1991; Agar, Massantini, Hess-Pierce, &
Kader, 1999). Ada banyak studi literatur tentang kinetika perubahan buah-buahan dan turunan buah,
sedikit penelitian telah dilakukan pada pengolahan buah kiwi, dan tidak ada studi kinetik yang terkait
dengan perubahan warna selama pengeringan buah ditemukan dalam literatur. Mungkin karena
senyawa sensitif terhadap panas.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kinetika
degradasi warna selama pengeringan dengan microwave (MW), udara panas buah kiwi untuk
memprediksi perubahan warna dengan waktu selama pengeringan dengan berbagai metode.
BAB 2
 METODOLOGI PENELITIAN

2. Bahan dan Metode

2.1 Bahan
Kiwi (Actinidia deliciosa) yang digunakan dalam penelitian ini dibeli dari pasar lokal dan tidak
memiliki cacat luaran. Seluruh sampel disimpan pada 4 ± 0,5°C sebelum digunakan dalam percobaan
untuk memperlambat perubahan respirasi, fisiologis dan kimia (O'Connor-Shaw, Roberts, Ford, &
Notting-ham, 1994). Kandungan kelembaban awal buah Kiwi didapat 4.55 kg H 2O / kg padatan
kering. Sebelum pengeringan, sampel diambil dari penyimpanan, dikupas dengan pengupas sayuran,
dan dipotong dengan ketebalan 5,03 ± 0,236 mm dan 40 ± 0,812 mm dengan mesin pemotong.
Setidaknya 10 pengukuran ketebalan dibuat pada titik yang berbeda dengan mikrometer ; hanya
irisan yang jatuh dalam kisaran 5% dari ketebalan rata-rata yang digunakan. Semua buah kiwi yang
digunakan untuk pengeringan berasal dari sumber yang sama.

2.2 Peralatan dan Prosedur Pengeringan

Sebuah oven MW domestik (Arcßelik ARMD 580, Turki), diatur untuk digunakan dengan
output maksimum 700 W pada 2450 MHz . Oven dapat diatur pasokan daya (watt) dan waktu
pemrosesan. Eksperimen pengeringan udara panas dilakukan di sebuah media pengering (UOP 8
nampan pengering, Armfield, UK). Rincian percobaan pengeringan disajikan dalam penelitian
sebelumnya (Maskan, 2001). Sampel dikeringkan dengan MW pada daya 210 W dan oleh udara
panas pada suhu kering 60 ° C dan 27 ° C suhu bola basah dengan kecepatan udara 1,29 m / s di
dalam tray pengering. Titik ini sesuai dengan kadar air sekitar 1,2 kgH2 padatan kering O / kg.

2.3 Warna
Interval waktu pra-spesifik selama pengeringan menggunakan Hunter- Lab ColorFlex, A60-
1010-615 model colormeter (HunterLab, Reston, VA). Nilai-nilai warna diekspresikan sebagai L
(putih atau kecerahan / kegelapan), a (kemerahan / greenness) dan b (kekuningan / kebiruan) kapan
saja, masing-masing. Dan juga, perbedaan warna total (Persamaan (3)), chroma (Persamaan (4)),
Hue angle (Persamaan (5)) dan browning indeks (BI) (Persamaan. (6)) dihitung dari Hunter L-,a-, b-
values dan digunakan untuk mendeskripsikan perubahan warna selama pengeringan;
di mana subskrip `` o '' mengacu pada pembacaan warna buah kiwi segar. Buah kiwi segar
digunakan sebagai referensi dan DE yang lebih besar menunjukkan perubahan warna yang lebih
besar dari materi referensi.

2.4 Analisis Statistik

Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan Sigma- Plot (Scienti®c Graph System,
versi 4.00, Jandel). Tren dianggap signifikan ketika sarana set yang dibandingkan ditunjukkan pada P
<0:05 (Student's t-test). Analisis regresi non-linear dilakukan untuk estimasi dari parameter model
(Persamaan. (1) ± (3)).

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Parameter Warna
Hasil parameter warna diperoleh dari proses pengeringan ditampilkan dalam Gambar. 1 ± 3
untuk L-, a-, b-nilai, masing-masing. Pemeriksaan menyeluruh atas data mentah (ditunjukkan oleh
simbol) menunjukkan bahwa perubahan dalam L-, a-, b-nilai terjadi menurut dua jelas berturut-turut
reaksi. Parameter cenderung berubah lebih cepat selama 10 menit MW dan 50 menit pemanasan
dengan proses pengeringan udara, setelah itu tingkat perubahan menjadi lebih lambat. Perlakuan
serupa dilakukan oleh Barreiro dkk. (1997). Mereka menyatakan bahwa perlakuan ini mungkin
karena adanya reaksi sensitif panas dalam fase pertama dari kurva yang melibatkan degradasi
pigmen thermolabile, yang mengakibatkan pembentukan senyawa gelap yang berkurang luminositas,
sedangkan pada fase kedua karena adanya termostabil pigmen. Secara keseluruhan, perkembangan
diskolorasi sampel selama pengeringan dengan teknik apa pun mungkin terkait dengan kerusakan
pigmen, pencoklatan asam askorbat dan pencelupan Maillard nonenzimatik (Abers & Wrolstad,
1979; Skrede, 1985; Salunkhe et al., 1991; Ibarz et al., 1999).

(a)
(b)
Gambar 1. Kinetika perubahan parameter warna L-nilai sebagai fungsi waktu selama pengeringan
(a) MW, (b) udara panas pada jurnal;
 (a)
(b)
Gambar 2. Kinetika perubahan parameter warna a-nilai sebagai fungsi waktu selama pengeringan
(a) MW, (b) udara panas

(a)
(b)
Gambar 3. Kinetika perubahan parameter warna b-nilai sebagai fungsi waktu selama pengeringan
(a) MW, (b) udara panas pada jurnal

L-, a-, b-nilai (Gambar. 1 ± 3) mengungkapkan bahwa warna buah kiwi tidak dipengaruhi oleh
metode pengeringan. Nilai L menurun dengan waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar. 1.
Karena itu adalah ukuran warna dalam sumbu ± cahaya gelap, nilai menurun ini menunjukkan bahwa
sampel menjadi lebih gelap. Waktu, misalnya, untuk mencapai nilai L sekitar 40 adalah 5 menit
untuk MW dan sekitar 325 menit untuk pengeringan udara panas. Karena itu, MW akan memberikan
tingkat kerusakan 65 kali lebih cepat dari udara panas 60 ° C †. Telah dinyatakan bahwa variasi
dalam kecerahan sampel kering dapat diambil sebagai ukuran browning (Avila & Silva, 1999; Ibarz
et al.,1999). Sampel awal menunjukkan nilai negatif (sekitar 2,2) menunjukkan kehijauan dan itu
diamati bahwa parameter ini mencapai nilai +2,4 pada suhu 15oC setelah pengeringan sedangkan
300oC untuk 'pengeringan' MW. Oleh karena itu, mereka kehilangan kehijauan dan kekuningan
mereka dan menjadi lebih merah saat dikeringkan. Perubahan ini dimanifestasikan oleh peningkatan
nilai a (Gbr. 2) dan penurunan nilai b (Gambar 3). Ini mungkin karena dekomposisi pigmen klorofil
dan karotenoid (Kostaropoulos & Saravacos, 1995; Lee & Coates, 1999; Weemaes et al., 1999) dan
pembentukan pigmen coklat (Rhim et al., 1989; Lopez et al., 1997; Maskan, 2000). Pengamatan
serupa juga dilaporkan oleh Ibarz et al. (1999).
Hunter L-, a-, b-parameter lebih dipengaruhi dengan mengeringkan MW. Nilai L berubah antara
47.0 dan 30.0, a-value) 2.25 dan 4.32 dan bvalue 17,90 dan 15,34. Kerusakan terkecil diamati dari
pengeringan udara panas di mana L-, a- dan b-nilai bervariasi dari 47,0 hingga 39,8, 2,2 hingga 2,7
dan 17,8 hingga 16,0, masing-masing. Di sisi lain, sebelum pengeringan udara panas diterapkan
untuk meningkatkan kualitas warna sampel kering MW dalam pekerjaan ini. Nilai awal dan akhir L-,
a-, b-nilai berada di kisaran 47,0 ± 33,4,) 2,2 ± 6,45 dan 17,86 ± 14,14, masing-masing. Hasil ini
sesuai dengan hasil Funebo dan Ohlsson (1998) untuk dehidrasi jamur dan apel oleh MW. Namun,
Feng dan Tang (1998) menemukan bahwa pengeringan MW menyebabkan sedikit dan pengeringan
udara panas menunjukkan penurunan terbesar dalam warna apel potong dadu. Hasil serupa diperoleh
oleh Maskan (2000) tentang pengeringan pisang. Dia melaporkan itu pengeringan MW menyebabkan
sedikit perubahan warna, tetapi Pengeringan MW memelihara kualitas warna pisang segar
dibandingkan dengan udara panas dan pengeringan MW metode saja.
Hasil yang disajikan dalam karya ini menunjukkan bahwa perubahan dalam L- dan b-nilai kecil
dibandingkan dengan nilai, dan mungkin tidak berkontribusi secara signifikan terhadap persepsi
perubahan warna. Pergeseran warna menuju arah positif menunjukkan lebih banyak kemerahan
dalam proses pengeringan buah kiwi.

3.2 Kinetika Warna

Data eksperimen untuk perubahan dalam parameter L, a, b telah dimasukkan ke model kinetik
yang berbeda. Regresi non-linear analisis diterapkan untuk persamaan kinetik nol- (Persamaan (1))
dan orde pertama (Persamaan (2)). Setelah pengeringan MW selesai data pengeringan dibagi menjadi
dua bagian yaitu panas bagian udara dan bagian MW dan masing-masing diregresikan terpisah. Tabel
1 menunjukkan parameter kinetik yang diperoleh untuk pengaturan ini. Hasilnya menunjukkan
bahwa, bagaimanapun metode pengeringan, baik orde nol maupun pertama model kinetika reaksi
dapat digunakan secara memadai dan sama untuk L- dan b-nilai dengan nilai r2 dari 0,905 ke 0,982.
Model nol-nilai konstanta kinetik kinetik ... k0 † lebih tinggi dalam semua kasus dibandingkan
dengan orde pertama model… k1 †. Nilai r2 dari kedua model tidak signi Secara signifikan berbeda,
itulah mengapa mustahil untuk sebuah r2 bahwa satu model lebih unggul dari yang lain. Namun, itu
penulis berikut telah menyatakan bahwa kinetik order pertama model lebih baik untuk L- dan b-nilai
terkonsentrasi pasta tomat (Barreiro et al., 1997), pure peach (Garza, Ibarz, Pagan, & Giner, 1999),
pure pear (Ibarz et al., 1999) dan pure peach (Avila & Silva, 1999). Di atas selain itu, hanya model
zero-order yang memiliki data a-value… r2: 0.939 ± 0.987) dalam penelitian ini. Keridak cocokan
perhitungsn dieroleh pada penerapan model kinetik orde pertama (r2: 0,498 ± 0,733). Para penulis ini
(Barreiro et al., 1997; Avila dan Silva, 1999; Garza dkk., 1999; Ibarz dkk., 1999) telah menerapkan
beberapa model lain selain nol dan Pesanan pertama seperti model gabungan atau pecahan model
konversi dll untuk nilai a.
Konstanta laju kinetik untuk perubahan warna adalah diamati memiliki nilai yang berbeda untuk
pengeringan yang berbeda teknik yang dipelajari. Konstanta model kinetik orde nol untuk L-, a-, b-
nilai adalah 0,0227, 0,0153, 0,0049 untuk pengeringan udara panas; 0,6199, 0,2717, 0,1014 untuk
pengeringan MW; 0,0101, 0,0212, 0,0071 untuk pengeringan sebelum udara dan 4,1518, 1,5889,
0,7720 untuk bagian pengeringan MW setelah kering. Seperti yang bisa dilihat, penerapan MW
meningkat tingkat deteriorasi warna. Warna total berbeda ∆E, yang merupakan kombinasi parameter
L-, a- dan b-nilai, adalah kolorimetri parameter banyak digunakan untuk mengkarakterisasi variasi
warna dalam makanan selama pemrosesan. Dapat dihitung dari Persamaan. (3). Peningkatan ∆E
diamati (Gambar 4) dengan waktu pengeringan. Regresi menganalisa hasil (Tabel 1) menunjukkan
bahwa pengeringan MW dan pengeringan udara panas data dapat digambarkan dengan baik oleh
kinetika orde-nol (nilai r2 adalah 0,946 dan 0,991, masing-masing). Serupa Reaksi zero-order telah
dilaporkan oleh Rhim et al. (1989) untuk perubahan warna jus anggur. The kinetik konstanta yang
menjelaskan perubahan total warna MW 0: 6816 mnt ÿ1) lebih besar dari pengeringan udara panas 0:
0274 mnt ÿ1). Dan juga variasi nilai ∆E dari panas udara ± MW selesai pengeringan data yang baik
untuk Model pemesanan pertama ... r2 ˆ 0: 943 †. Hasil tes t Student menunjukkan perbedaan yang
signifikan ... P <0: 05 † antara Nilai DE dari MW dan teknik pengeringan udara panas, sementara
tidak ada yang terdeteksi di antara pengeringan lainnya.
3.3 Chroma, Hue dan BI
Nilai-nilai ini dihitung menggunakan Persamaan. (4) ± (6) dan ditunjukkan pada Tabel 2. Nilai
Chroma menurun selama mengeringkan dan erat mengikuti nilai-b. Chroma nilai menunjukkan
derajat saturasi warna dan sebanding dengan kekuatan warna. Sedikit perubahan ditemukan di kroma
antara buah segar dan kering dan mereka tidak berbeda ... P> 0: 05 † di antara teknik pengeringan.
Ini menunjukkan stabilitas warna kuning pada buah kiwi. Beberapa peneliti (Barreiro et al., 1997;
Lee dan Coates, 1999; Palou et al., 1999) telah melaporkan pengamatan serupa. Nilai-nilai sudut Hue
juga menurun dari sekitar 97,16 hingga 65,47 selama proses pengeringan. Ini menyarankan
pengurangan dari yang lebih hijau (kapan Warna> 90 °) ke warna oranye-merah (ketika Hue <90 °)
buah kiwi kering (Waliszewski et al., 1999). Itu perubahan dalam nilai sudut Hue tidak signifikan P>
0: 05 † dibandingkan dengan proses pengeringan. Warna lain Parameter adalah BI yang mewakili
kemurnian warna coklat dan dilaporkan sebagai parameter penting dalam proses di mana enzimatik
dan non-enzimatik browning terjadi (Palou et al., 1999). Dalam studi ini, Nilai BI berubah antara
42,15 dan 78,93 selama MW; 42,11 dan 54,38 selama udara panas dan 42,11 dan 67,40 selama udara
panas ± MW ® proses pengeringan yang kering. Secara statistik, perubahan antara data MW dan
pengeringan udara panas proses adalah signifikan ... P <0: 05 † saja. Hasil ini menyarankan bahwa
teknik pengeringan MW sangat af-Nilai-nilai ini dihitung menggunakan Persamaan. (4) ± (6) dan
ditunjukkan pada Tabel 2. Nilai Chroma menurun selama mengeringkan dan erat mengikuti nilai-b.
Chroma nilai menunjukkan derajat saturasi warna dan sebanding dengan kekuatan warna. Sedikit
perubahan ditemukan di kroma antara buah segar dan kering dan mereka tidak berbeda ... P> 0: 05 †
di antara teknik pengeringan. Ini menunjukkan stabilitas warna kuning pada buah kiwi. Beberapa
peneliti (Barreiro et al., 1997; Lee dan Coates, 1999; Palou et al., 1999) telah melaporkan
pengamatan serupa. Nilai-nilai sudut Hue juga menurun dari sekitar 97,16 hingga 65,47 selama
proses pengeringan. Ini menyarankan pengurangan dari yang lebih hijau (kapan Warna> 90 °) ke
warna oranye-merah (ketika Hue <90 °) buah kiwi kering (Waliszewski et al., 1999). Itu perubahan
dalam nilai sudut Hue tidak signifikan P> 0: 05 † dibandingkan dengan proses pengeringan. Warna
lain Parameter adalah BI yang mewakili kemurnian warna coklat dan dilaporkan sebagai parameter
penting dalam proses di mana enzimatik dan non-enzimatik browning terjadi (Palou et al., 1999).
Dalam studi ini, Nilai BI berubah antara 42,15 dan 78,93 selama MW; 42,11 dan 54,38 selama udara
panas dan 42,11 dan 67,40 selama udara panas ± MW ® proses pengeringan yang kering. Secara
statistik, perubahan antara data MW dan pengeringan udara panas proses adalah signifikan ... P <0:
05 † saja. Hasil ini menyarankan bahwa teknik pengeringan MW sangat mempengaruhi kualitas
warna buah kiwi dan diproduksi lebih banyak senyawa coklat (s).

3.4 Perbandingan nilai perhitungan dengan nilai dari jurnal

Berikut asil perbandingan perhitungan nilai L dari jurnal dan analisa pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan nilai L dari jurnal dan analisa

Orde nol Ko Co R2 Orde nol Ko Co R2

(Jurnal) (analisa)
Hot air 0,0227 47,49 0,971 Hot air 0,0219 47,496 0,9663
Mw 0,973 44,83 0,6199 MW 0,967 44,571 0,6057

Orde 1 K1 Co R2 Orde 1 K1 Co R2
(Jurnal) (analisa)
Hot air 0,0005 47,56 0,959 Hot air 0,0005 47,59 0,9642
MW 0,017 45,43 0,959 MW 0,016 44,888 0,9832

Tabel 4. Perbandingan nilai b dari jurnal dan analisa

 Orde nol Ko Co R2 Orde nol Ko Co R2
(Jurnal) (analisa)
Hot air 0,0049 17,58 0,947 Hot air 0,005 17,57 0,941
Mw 0,1014 17,68 0,957 MW 0,1029 17,652 0,967

Orde 1 K1 Co R2 Orde 1 K1 Co R2
(Jurnal) (analisa)
Hot air 0,0003 17,59 0,950 Hot air 0,0003 17,57 0,9471
MW 0,0062 17,72 0,965 MW 0,006 17,67 0,9752

Tabel 5. Perbandingan nilai a dari jurnal dan analisa

Orde nol Ko Co R2 Orde nol Ko Co R2

(Jurnal) (analisa)
Hot air 0,0153 -2,030 0,981 Hot air 0,0159 -2,0918 0,9772
Mw 0,2717 -2,035 0,966 MW 0,2794 -2,0857 0,9694

Orde 1 K1 C1 R2 Orde 1 K1 C1 R2
(Jurnal) (analisa)
Hot air 0,0122 0,055 0,498 Hot air 0,0159 0,123 0,9772
MW 0,1185 0,251 0,604 MW 0,2794 0,1242 0,9649

Nilai yang diperoleh dari jurnal dan analisa tidak jauh berbeda. Nilai untuk mencari ketika
perubahan warna L (cerah/gelap), b(kuning-biru) dan a (merah-hijau) pada Tabel 3, 4 dan 5 dapat
menggunakan persamaan kinetika reaksi orde nol dan orde 1 dengan nilai r 2 masing-masing 0,971
pada jurnal dan 0,9663 hasil analisa untuk pemanasan dengan udara, sedangkan untukorde 1 yaitu
yaitu 0,959 dari jurnal dan 0,9642 dari analisa.. Sedangkan untuk b nilai r 2 untuk pengering udara
panas pada orde nol dan orde satu yaitu 0,941 dan dan 0,9471 tidak jauh berbeda dari jurnal yaitu
0,947 dan 0,950. Sedangkan untuk nilai a dari jurnal pada pengerig udara nilai r 2 yaitu 0,981 dan
0,9772 dari hasil analisa.

BAB IV
KESIMPULAN

Pengeringan udara panas memiliki sedikit pengaruh pada warna buah kiwi dibandingkan
dengan MW. Semua parameter dipengaruhi dari kondisi pengeringan. Pemanasan dengan MW
meningkatkan laju deteriorasi warna. Hasil menunjukkan bahwa teknik pengeringan MW
menghasilkan lebih banyak warna coklat. Peningkatan nilai-a mendukung hasil ini. Parameter L, a
dan b dapat menggunakan persamaan kinetika reaksi orde nol dan ore satu karena nilai r 2 yang
dihasilkan dari metode pengeringan udara panas dan microwave mendekati 1.