Subscribe to DeepL Pro to translate larger documents.

Visit www.DeepL.com/pro for more information.

Jurnal Teknik Pangan 78 (2007) 1141-1148

www.elsevier.com/locate/jfoodeng

Analisis perpindahan panas dan massa selama pemanggangan kopi

J.A. Herna´ndez a, *, B. Heydb , C. Irlesc , B. Valdovinosb , G. Trystram b
a Pusat Penelitian Teknik dan Ilmu Pengetahuan Terapan (CIICAp), Universitas Otonomi Negara Bagian Morelos ( UAEM),
Av. Universidad No. 1001 Col. Chamilpa, CP 62210, Cuernavaca, Mor, Meksiko
b Unit Penelitian Bersama Rekayasa Proses Pangan (Cemagref, ENSIA, INAPG, INRA) ENSIA, 1 Avenue des Olympiades, 91744 Massy Cedex, Prancis
c Institut Perinatologi Nasional, Montes Urales 800, Lomas, de Virreyes, CP 11000, Meksiko DF

Diterima 21 Mei 2005; diterima 19 Desember 2005

Tersedia secara online pada tanggal 17 Februari 2006

Abstrak

Dalam makalah ini, analisis eksperimental dan teoritis dari perpindahan panas dan massa dilakukan untuk mengevaluasi suhu dan
kadar air biji kopi selama pemanggangan dalam sistem batch. Kopi Arabika dari Kolombia dipanggang menggunakan suhu udara yang
berbeda antara 190 dan 300 °C, selama 10 menit. Suhu dan penurunan berat badan biji kopi diukur secara online dengan sensor yang
kuat. Hasil eksperimen ini memungkinkan pemahaman yang lebih baik tentang fenomena yang muncul selama pemanggangan. Sebagai
contoh, peningkatan yang nyata dari kecenderungan kurva suhu biji diamati ketika suhu melebihi 250°C, hal ini mungkin disebabkan
oleh berakhirnya reaksi eksotermis dan dimulainya proses pembakaran biji. Data eksperimental kelembaban menunjukkan penurunan
dari 10,5% db menjadi 0-7% db. Model dinamis dievaluasi dan dianalisis untuk memprediksi suhu dan kadar air biji kopi selama
pemanggangan. Hasilnya (simulasi dan kinetika eksperimental) memiliki kesesuaian yang baik. Model ini dapat digunakan untuk
estimasi dan kontrol pemanggangan kopi secara online.
© 2006 Elsevier Ltd. Semua hak cipta dilindungi undang-undang.

Kata kunci: Perpindahan panas dan massa; Pemanggangan kopi; Pengukuran on-line

1. Pendahuluan (warna, volume, massa, bentuk, letupan biji, pH, densitas,

Untuk mendapatkan secangkir kopi yang baik, langkah
pemanggangan sangat penting untuk mengembangkan
sifat-sifat organoleptik tertentu (rasa, aroma, dan warna),
yang mendasari kualitas kopi. Jumlah panas yang ditransfer
ke biji kopi sangat penting dalam proses pemanggangan.
Proses ini dapat dibagi menjadi dua tahap. Fase pertama
berhubungan dengan pengeringan (suhu biji kopi di bawah
160°C) dan fase kedua adalah pemanggangan (suhu biji
kopi antara 160 dan 260°C). Pada fase terakhir ini, reaksi
pirolitik dimulai pada suhu 190°C yang menyebabkan
oksidasi, reduksi, hidrolisis, polimerisasi, dekarboksilasi,
dan banyak perubahan kimiawi lainnya, yang mengarah
pada pembentukan zat-zat yang penting untuk memberikan
kualitas sensori kopi. Hilangnya kelembapan dan reaksi
kimia ini disertai dengan perubahan penting
* Penulis korespondensi. Tel: +52 777 3 29 70 84; faks: +52 777 3 29 79
84.
Alamat email: alfredo@uaem.mx (J.A. Herna´ndez).
komponen yang mudah menguap) dan menghasilkan CO2 ,
dimana sebagian keluar dan sebagian lagi tertahan di dalam
sel biji. Setelah fase kedua ini, biji kopi harus didinginkan
dengan cepat untuk menghentikan reaksi (menggunakan air
atau udara sebagai bahan pendingin) dan untuk mencegah
pemanggangan yang berlebihan yang dapat mengubah
kualitas produk (Illy & Viani, 1998). Viani, 1998;
Nagaraju, Murthy, Ramalakshmi, & Srinivasa, 1997;
Raemy, 1981; Raemy & Lambelet, 1982; Schwartzberg,
2002; Singh, Singh, Bhamidipati, Singh, & Barone, 1997;
Sivetz & Desrosier, 1979).
Selama proses tersebut, beberapa parameter dapat
digunakan sebagai indikator untuk menentukan tingkat
pemanggangan (aroma, aroma, warna, suhu biji, pH,
komposisi kimia, letupan biji, kehilangan massa, komposisi
gas dan volume) (Dutra, Oliveira, Franca, Ferrez, &
Afonso, 2001; Herna´ndez, 2002; Illy & Viani, 1998;
Mendes, De Mendes, Aparecida, & da Silva, 2001;
Schwartzberg, 2002). Namun demikian, dalam industri ini,
untuk mendapatkan tingkat pemanggangan yang optimal
dan untuk mengontrol kualitas produk, roast master
menempati posisi yang penting. Di satu sisi, ia menafsirkan

0260-8774/$ - lihat halaman depan © 2006 Elsevier Ltd. Hak cipta dilindungi undang-undang.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.12.041
1142 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148
ukuran fisik (suhu dan waktu tinggal), dan di sisi lain, sifat
organoleptik dari minuman kopi (warna, aroma, dan rasa).
Namun, ukuran-ukuran ini diperoleh secara garis besar.
Otomatisasi dibatasi oleh kurangnya alat pengukur yang
memungkinkan untuk mengikuti kualitas secara real time,
dan oleh kondisi proses (massa biji kopi yang selalu dalam
keadaan basah) yang menyulitkan instrumentasi
(Herna´ndez, 2002; Schwartzberg, 2002). Penting untuk
disebutkan bahwa kontrol suhu dan durasi, dalam industri,
hanya efektif, jika kualitas bahan baku tidak bervariasi.
Saat ini, reaksi kimia dipelajari secara ekstensif oleh Illy
dan Viani (1998), namun demikian, penyangraian kopi
hanya sedikit dipelajari sebagai sebuah unit operasi.
Memang, dalam operasi ini, instrumentasi khusus, bekerja
secara real time dan memperhitungkan variabel produk
tidak ada. Beberapa variasi disajikan sebagai fungsi dari
bahan baku dan kondisi proses. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengukur dan menganalisis suhu biji dan
kadar air selama pemanggangan kopi dan untuk
mengevaluasi model dalam tujuan pengendalian proses.
2. Bahan dan metode
Biji kopi hijau Kolombia (Arabika) disangrai dengan
menggunakan aliran udara panas sebagai media pemanas.
Percobaan dilakukan pada kecepatan udara konstan 4 m/s
untuk suhu udara konstan (190, 200, 210, 220, 230, 240,
240, 250, 260, 270,
280, 290 dan 300 °C) selama 10 menit. Percobaan
dilakukan dengan tiga ulangan.
Gbr. 1 menggambarkan akuisisi dan pemrosesan data
menggunakan komputer yang dilengkapi dengan sistem
akuisisi suhu (pengkondisi termokopel SCB7 dan konverter
A/D Arcom PCAD12/16H) dan beberapa perangkat lunak.
Tugas tingkat rendah (akuisisi data dan pemrograman port
I/O) ditulis dalam bahasa C (Lawyer, 2000; Photis, 1999),
pemrosesan data real time dilakukan dengan Octave
(Eaton, 2001) dan
Termokopel
carte ADC carte
SCB7
C
captemp
(menuli
s dalam
bash)
R
fichie
(data) R
R
oktaf relais keseim
bangan
Tempe
cafe.ensia.inra.fr
A B
Gbr. 1. Skema data eksperimen yang digunakan (suhu dan massa).
Algoritme ini dikelola dalam bash (Bourne, 2002);
Termokopel Tipe K diizinkan untuk mengukur suhu
internal dan eksternal biji dan untuk mengontrol suhu udara
dengan ketepatan ± 0,5 ° C. Satu biji dibor u n t u k
memasukkan termokopel 4 mm di bawah permukaan (suhu
internal), dan termokopel lain sekitar 0,2 mm di bawah
permukaan untuk mengukur suhu dekat permukaan (lihat
Gbr. 1B). Kacang ditempatkan di atas jaring untuk
menjaganya tetap dalam suspensi statis, di mana konveksi
merupakan mode utama perpindahan panas. Berat kacang
diukur secara otomatis menggunakan timbangan elektronik
METTLER (SB16001) dan dikontrol oleh komputer (lihat
Gbr. 1A). Sebuah program yang ditulis dalam bash
membuat akuisisi berat setiap menit. Sebelum setiap
pengambilan berat, kipas pemanggang secara
otomatis dihentikan selama 8 detik untuk menstabilkan
ukuran.
3. Hasil
Selama pemanggangan kopi, massa dan suhu diukur
secara online. Hasilnya akan memungkinkan pemahaman
yang lebih baik tentang prosesnya, dan validasi model
matematis. Gbr. 2 menunjukkan evolusi suhu biji kopi
internal dan eksternal serta suhu udara (°C) selama
pemanggangan. Kurva-kurva ini (Gbr. 2) menunjukkan
pengaruh suhu udara terhadap evolusi suhu biji kopi. Suhu
internal biji kopi memiliki perilaku eksponensial yang
dijelaskan oleh Schwartzberg (2002) jika suhu biji kopi
suhu di bawah 250 ° C.
Penyimpangan yang jelas dengan kinetik eksponensial
diamati antara 80 dan 100 detik pemanggangan (Gbr. 2B)
untuk percobaan di mana suhu biji menjadi lebih tinggi dari
260 ° C. Ketika suhu optimal biji kopi telah terlewati,
reaksi eksotermik yang bertanggung jawab atas aroma dan
rasa berkurang dan biji kopi mulai gosong. Fenomena ini
disebut pemanggangan berlebih oleh Coste (1968), dapat
Kopi
Kacang
fichie
balance capmas (data)
(dalam bash)
oktaf
relais C
Mass
a
 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148 1143

200 350

180
300
160 Suhu Udara
250 Suhu Udara
140
Suhu Kacang Permukaan
120 200 Suhu Kacang Permukaan
Suhu (°C)

Suhu (°C)
100 150
Suhu Kacang
80
100
Suhu Kacang
60
Suhu Udara 190 ° C 50
40 Suhu Udara 300 °C
20 0
050 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250
A Waktu (s) B Waktu (s)

Gbr. 2. Evolusi suhu biji kopi untuk pemanggangan pada suhu 190 dan 300°C.

bertanggung jawab atas penyimpangan yang diamati. Oleh
karena itu, ini mengkonfirmasi bahwa suhu biji kopi
terhadap waktu dapat menjadi indikator tingkat
kematangan selama proses pemanggangan kopi. Penting
untuk disebutkan bahwa Schwartzberg (2002)
menghentikan proses ketika suhu biji kopi mencapai
238°C, sehingga ia tidak pernah mengamati fenomena ini.
Selama pemanggangan, penurunan berat badan diukur
setiap menit. Hasil pada Gbr. 3, menunjukkan bahwa kami
memperoleh kemampuan pengulangan yang baik dari
pengukuran (dua pengulangan pada suhu 300 dan 190°C,
dan tiga pada suhu 250°C). Setelah tahap latensi yang
singkat, kami mengamati perilaku kuasi linier yang diikuti
oleh perlambatan yang ditandai. Penurunan berat badan
jelas bergantung pada suhu udara pada waktu
pemanggangan. Setelah 10 menit proses, persentase
kehilangan massa berkisar antara 3% hingga 12%
tergantung pada suhu pemanggangan. Hasil yang sama
dilaporkan oleh penulis lain (Da Porto, Nicoli, Severini,
Sensidoni, & Lerici, 1991; Dutra dkk., 2001; Pittia, Dalla,
Pinnavaia, & Massini, 1996; Schwartzberg, 2002). Para
penulis ini juga melaporkan perbedaan penurunan berat
badan karena jenis mesin pemanggang, durasi, jenis biji
kopi, dan suhu udara.
Menurut Guyot (1993) dan Illy dan Viani (1998), kadar
air sekitar 8-12% bk pada kopi hijau
14
12
T'air 300 °C
10
Berat Badan (%)
dan di bawah 5% db pada kopi sangrai. Selain itu,
komponen volatil terbentuk selama proses pemanggangan,
yang juga menyebabkan kehilangan massa yang nyata.
Dutra dkk. (2001) menentukan kehilangan berat selama
proses untuk 300 g kopi hijau dengan menggunakan
pemanasan langsung. Mereka menemukan dua kecepatan
yang berbeda untuk kehilangan massa: periode pertama,
antara 0 dan 7 menit, menunjukkan kinetik linier dengan
kemiringan yang lemah, periode ini sesuai dengan
kehilangan kelembaban dan volatil, periode kedua dari 7
hingga 12 menit kehilangan berat mengikuti garis lurus
dengan kemiringan yang kuat, dan ini sesuai dengan
hilangnya CO2 dan komponen organik biji kopi. Selain itu,
mereka menunjukkan bahwa kehilangan CO2 meningkat
ketika kadar air berkurang secara signifikan. Oleh karena
itu, evolusi kehilangan massa dapat menjadi kriteria tingkat
pemanggangan, tetapi ini bukan kriteria utama bagi kami
karena berat badan sulit diukur secara online di industri.
4. Pemodelan perpindahan panas dan massa
Mekanisme transportasi panas dan massa selama
pemanggangan batch (pemanggang menggunakan aliran
udara panas) diberikan oleh persamaan yang diusulkan oleh
Schwartzberg (2002):
• Kehilangan kelembaban, transportasi air yang menyebar
di dalam kacang diberikan oleh
dX 4,32 × 109 - X 9889
exp - (1)
2 =
- dt T + 273.15
d 2p b

8 X: kadar air (kg /kgwaterdrymatter ); Tb : suhu internal biji

Penurunan

T'air 250 °C (°C). Kehilangan air diatur oleh

6 dengan persamaan tipe Arrhenius, sebanding dengan X2
; dan
4 dp : diameter biji yang efektif.
T'air 190 °C • Perpindahan panas, laju kenaikan suhu kacang adalah
2 diberikan oleh
Wa ktu (s) bsÿ
00 100 200 300 400 500 600 pa ae sebagai a→m m→b r v
1144 J.A. Herna´ndez
Gbr. 3. Kinetika eksperimental d k kberat
penurunan . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148
dT b GC [T - T] - Q +Q + mQ + L dX
badan. dt
=
dt mbs (1 + X )Cpb
(2)
 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148 1145

di mana Tae dan Tas masing-masing adalah suhu di dalam
udara dan di luar udara (°C). G adalah laju aliran massa
udara (kg/s). Cpa dan Cpb masing-masing adalah
kapasitas panas udara dan biji kopi (kJ/kg °C). mbs
adalah berat kering biji kopi kg kopi kering dan Lv
adalah panas laten penguapan kelembaban biji kopi,
Schwartzberg (2002) memberikan 2790 kJ/kg.
Dalam persamaan (2), perpindahan panas dari udara
panas ke biji kopi GC pa [Tae - Tas ], perpindahan panas dari
udara ke bagian logam Qa→m , perpindahan panas dari
bagian logam ke biji kopi Qm→b , produksi panas melalui
reaksi pemanggangan Q mrbs , dan panas yang dibutuhkan
untuk penguapan air di permukaan dt
biji kopi selama
pemanggangan L (vdX ) mbs juga diperhitungkan.
Bagaimana- pun, dalam penelitian ini, area kontak antara
biji kopi dan bagian logam dapat diabaikan. Bisa juga
diasumsikan bahwa perpindahan panas dari udara panas ke
logam dapat diabaikan karena suhu logam sama dengan
suhu udara. Di bawah dua hipotesis ini, model
disederhanakan sebagai berikut:
ÿ
dTb GCpa [Tae - Ta s ]+ mbs Qr + L vdXd t
= (3)
dt mbs (1 + X )Cpb
Untuk menentukan [Tae - Tas ] dalam Persamaan (3),
keseimbangan temperatur udara dipertimbangkan oleh
Schwartzberg (2002). Di bawah hipotesis yang sudah ada,
dimungkinkan untuk menulis:
[T - T ] = (T - T ) 1 - exp -
aAab
ae sebagai ae b (4)
GC pa
di mana a adalah koefisien perpindahan panas udara-ke-kacang
yang efektif
(W/m2 ° C), adalah area (m2 ) di mana udara-ke-pesawat
Aab
terjadi perpindahan panas.
4.1. Estimasi properti
Untuk menyelesaikan Persamaan (2) dengan
mempertimbangkan Persamaan (4), perlu diketahui a, Cpb
dan Qr :
Di mana, Ha adalah energi aktivasi, Rg adalah konstanta
hukum gas sempurna, A, dalam kJ/(kg kopi kering) s,
adalah faktor awal persamaan Arrhenius dikalikan
dengan jumlah panas yang dihasilkan per satuan jumlah
reaksi.
Schwartzberg (2002) memperoleh H a = 5500 K, A = 116.200
R g
kJ/(kg kopi kering) s dan Het = 232 kJ/kg.
Properti biji yang diukur:
• Aab = 1,4 - 10—4 m2 luas bola yang setara.
• mbs = 1,75 - 10—4 kg bahan kering.
• db = diameter bola ekuivalen 6,6 mm.
4.2. Solusi model
Untuk menyelesaikan sistem Persamaan (1)-(7), kami
menulis sebuah program komputer di Octave (Eaton,
2001). Program ini bekerja dengan cara sebagai berikut:
pada saat t = 0, kita tahu:
• suhu kacang awal Tb awal = 29 °C,
• kelembaban biji awal X awal = 0,105 kg air/kg bahan
kering,
• suhu di udara Tae , diukur secara online.
Data ini memungkinkan untuk menghitung dalam waktu t
= 0:
• koefisien perpindahan panas udara-ke-bean yang efektif
a (Persamaan (5)),
• suhu udara luar Tas (Persamaan (4)),
• laju kehilangan kelembabandX (Persamaan (1)),
dt
• panas spesifik biji kopi Cpb (1 + X) (Persamaan
(6)),
Cpb (1 + X ) = 1,099 + 0,0070Tb + 5,0X (6)
• Reaksi pemanggangan eksotermik, Qr (laju produksi panas
eksotermik), dalam kJ/(kg kopi kering) s, dihitung dengan
menggunakan Persamaan (7) yang dilaporkan oleh
Schwartzberg (2002)

• Koefisien perpindahan panas efektif dari udara ke biji,

a, dihitung dengan Persamaan (5) yang dilaporkan oleh
Schwartzberg (2002):
dia
a= (5)
1 + 0,3 - Bi
di mana, he adalah koefisien perpindahan panas pada
permukaan udara-kacang yang dihitung dengan korelasi
Ranz-Marshall (Perry & Green, 1998) dan Bi (bilangan
Biot) digunakan untuk mengoreksi koefisien
perpindahan panas udara-kacang secara keseluruhan
untuk ketahanan perpindahan panas dalam kacang
(Kreith, 1967).
• Panas spesifik biji kopi, Cpb , nilai yang digunakan
diperoleh dari Persamaan (6) yang dilaporkan oleh
Schwartzberg (2002):
1146
• laju produksi panas eksotermis J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal
Qr (Persamaan (7)).Rekayasa Pangan
waktu,78untuk
(2007)pemanggang
1141-1148 udara panas dengan 25 g kopi hijau
pada suhu udara konstan yang berbeda (Tae dari 190 hingga
Himpunan persamaan diferensial tersebut secara 300 ° C).
numerik diintegerasi menggunakan metode Runge- Gbr. 4 menunjukkan kesesuaian antara suhu biji kopi
Kutta orde empat yang ditulis dalam Octave (Eaton, eksperimental dan simulasi untuk tiga suhu pemanggangan.
2001). Ketiga kinetika ini mewakili semua percobaan. Di bawah
250 °C, model sangat cocok dengan data. Untuk suhu biji
kopi yang tinggi, model tidak dapat memprediksi deviasi
4.3. Simulasi perpindahan panas dan massa kecil yang telah kami amati pada bagian eksperimen (Gbr.
2B). Penyimpangan ini dapat dijelaskan dengan awal
Karakteristik penting dari model ini adalah tidak ada pemanggangan yang berlebihan, parameter reaksi
parameter yang disesuaikan untuk menggambarkan eksotermik (Persamaan ( 7)) yang diberikan oleh literatur
suhu dan kadar air biji kopi. Program ini ditulis untuk tidak valid untuk
mengestimasi suhu dan kadar air biji kopi terhadap
domain eksperimental ini. Akibatnya, model tidak dapat
Q = A - exp - Ha Het -He (7) pertimbangkan gangguan ini. Mungkin saja bisa
menambahkan sebuah
r Rg (Tb (K)) H et faktor lain untuk memperhitungkan fenomena ini, tetapi kami
 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148 1147

350 dan CO2 ; model yang hanya mempertimbangkan

T'air 300 °C kehilangan air seharusnya memberikan hasil yang lebih
300
tinggi. Akan sangat menarik untuk memastikan kandungan
250 T'air 240 °C air biji kopi selama pemanggangan, dan untuk
mengembangkan model yang lebih fisik dengan
Suhu Kacang (°C)

200 T'air 190 °C mempertimbangkan difusivitas air di dalam biji kopi dan
koefisien perpindahan massa antara biji kopi dan udara.
150
Tetapi gangguan pada model suhu biji kopi yang
100 disebabkan oleh perkiraan kehilangan air yang buruk dapat
diabaikan. Biji kopi mencapai suhu udara pemanggangan
50 dalam waktu kurang dari 180 detik, dan simulasi kadar air
0
menjadi buruk setelah 300 detik pemanggangan, ketika
0 50 100 150 200 250 perpindahan panas sangat rendah.
Waktu
(s)
4.4. Analisis sensitivitas

Seperti yang ditunjukkan pada bagian sebelumnya, model

direproduksi
Gbr. 4. Evolusi suhu kacang versus waktu untuk suhu udara yang berbeda dengan akurasi yang baik pada data eksperimen (Tb dan X).
(*: eksperimental, -: simulasi). Namun, model ini dikembangkan untuk tujuan
pengendalian proses, sebagai konsekuensinya, penting
untuk menguji ketahanan model untuk gangguan kecil pada
lebih memilih untuk mempertahankan model yang kuat variabel proses (Va , HR) atau karakteristik produk (a, Aab ,
tanpa parameter yang disesuaikan. db , X, Cpb , Qr , m ).bs
Simulasi kadar air menggunakan Persamaan (1) Variasi kecepatan udara, Va , dari 2 hingga 6 m/s
menghasilkan hasil yang dapat diterima (Gbr. 5) untuk menyebabkan perubahan penting pada Tb (lihat G b r . 6).
awal kinetik. Setelah 300 detik, model secara signifikan Perubahan ini dapat dijelaskan, karena kecepatan udara
meremehkan kadar air. Penurunan berat badan termasuk berpengaruh terhadap koefisien perpindahan panas yang
air, zat yang mudah menguap dihitung dengan korelasi Ranz-Marshall (Perry & Green,
1998) he dan laju aliran massa udara G. Kedua parameter
ini sangat penting untuk memprediksi suhu kacang dan
0.105
suhu udara luar (lihat Persamaan.
0.1 (2) dan (3)). Oleh karena itu, penting untuk mengetahui
kecepatan udara dengan cara yang tepat.
0.095
Variasi kelembaban relatif, HR, dari 20% hingga 80%
X (g H2 O/g Bahan

0.09 (pada suhu lingkungan) tidak menunjukkan efek pada suhu

kacang yang disimulasikan (data tidak ditampilkan), karena
0.085 T'air 220 °C ketika udara dipanaskan pada suhu 200°C, udara menjadi
kering)

0.08 sangat kering (HR < 0,1%).

Gbr. 7 menunjukkan pengaruh ukuran kacang (db )
0.075 terhadap suhu kacang versus waktu. Kita dapat mengamati
bahwa variasi db memiliki efek yang sangat penting pada
0 100 200 300 400 500 suhu kacang Tb seperti yang disebutkan oleh Schwartzberg
Waktu (s) (2002).
Gbr. 5. Evolusi kadar air biji kopi (*, +: eksperimental, -: simulasi). Ketika kita mempertimbangkan variasi yang relatif kecil
dari dimensi kacang (Aab ), prediksi suhu kacang cukup
bervariasi (Gbr. 8), dengan demikian parameter Aab ini
harus diketahui dengan tepat, karena nilai ini akan
merefleksikan dirinya sendiri

50 50
0
20 40
60 80 300
100
200 120 200 250
Suhu Kacang (°C)

Suhu Kacang (°C)

200
150 150
150
100 100
100
T'air = 240 ° C
Va = 2, 4, 6 m/s
1148 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148
50 0 20 40 60 80 100 120 140
300

250

200

150

100
T'air = 300 ° C
50 Va = 2, 4, 6 m/s

020 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120 140

Waktu (s) Waktu (s)

Gbr. 6. Suhu kacang versus waktu, (-): Va = 2, (-): Va = 4 dan (+): Va = 6 m/s.
 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148 1149

0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
250 250
300 300

200 200 250 250

Suhu Kacang (°C)

Suhu Kacang (°C)
200 200
150 150
150 150
100 100
100 100
T'air = 240 ° C T'air = 300 ° C
50 db = 4, 5, 6, 7 mm 50 50 db = 4, 5, 6, 7 mm 50

0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Waktu (s) Waktu (s)

Gbr. 7. Evolusi suhu kacang versus waktu (garis kontinu) mewakili d = 4, (garis terputus-putus) adalah d = 5, (+) adalah d = 6 dan (*) adalah d = 7 mm.

050 100 150 200 250 300 350 Gambar 9 menyajikan hasil suhu kacang versus waktu
250 250 untuk berbagai kadar air awal X0 . Kurva-kurva ini
menunjukkan dengan jelas bahwa terdapat pengaruh yang
200 200 kecil terhadap nilai Tb . Namun, jika kadar air awal
Suhu Kacang (°C)

dianggap nol (X0 = 0), suhu kacang yang disimulasikan

150 150
meningkat dengan cepat, hal ini normal, karena fase
pengeringan tidak terjadi. Oleh karena itu, kelembaban
100 100
m2
awal merupakan faktor yang sangat penting yang harus
- Aab 0,03
50 m2 50 dipertimbangkan dalam prediksi suhu kacang model, tetapi
- Aab 0,02
analisis terhadap nilai kelembaban awal X0 , yaitu 9%,
050 100 150 200 250 300 350
11%, dan 13% dalam db, telah menunjukkan bahwa
Waktu (s)
pengaruh parameter ini terhadap kinetika suhu kacang
cukup lemah (lihat Gbr. 9).
Gbr. 8. Variasi Aab dalam Gbr. 10 membandingkan dua kinetika suhu kacang,
Persamaan (2).
yang pertama menggunakan konstanta Cpb (2,41 kJ/kg
°C) dan yang lainnya menggunakan variabel Cpb f(X, Tb )
(Persamaan (6)). Selain itu, gambar ini juga
menunjukkan
bSelain itu, menurut Persamaan (4), dimensi biji cenderung data eksperimen (ditunjukkan dengan *) dari suhu biji kopi.
menjadi parameter yang sangat berpengaruh terhadap Tb , Dapat diamati bahwa panas spesifik konstan biji kopi juga
Tae dan Tas . Dimensi ini dapat bervariasi sesuai dengan dapat mensimulasikan suhu biji kopi, tetapi d e n g a n cara
batch kopi yang akan disangrai dan s e l a m a proses yang kurang memuaskan dibandingkan jika seseorang
Herna´ndez (2002). Ketika campuran varietas (yaitu menggunakan variabel Cpb untuk suhu pemanggangan biji
Arabika dan Robusta) disangrai, dimensi-dimensi ini sulit kopi. Namun demikian untuk memprediksi
untuk ditentukan dalam batch dan selama proses, dan Suhu biji di atas 260°C lebih baik menggunakan konstanta
sebagai konsekuensinya, sebuah model untuk memprediksi Cpb tetapi hal ini tidak terjadi karena karbonisasi mulai
Aab diperlukan di dalam sistem persamaan yang diusulkan. terjadi. Selain itu, berat kering biji mbs juga menunjukkan
perubahan perilaku Tb terhadap t. Untuk merekapitulasi

0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80

250 250
200 200

200 200
150 150
Suhu Kacang (°C)

Suhu Kacang (°C)

150 150
100 100
100 100
T'air = 240 ° C X0 T'air = 300 ° C X0
50 =9, 11, 13 % db 50 =9, 11, 13 % db
50 50

0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Waktu (s) Waktu (s)
1150 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148
Gbr. 9. Suhu kacang versus waktu, garis kontinu adalah X0 = 9%, garis terputus-putus adalah X0 = 11%, + adalah X0 = 13% db
 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148 1151

050 100 150 200 250 300 350 0 20 40 60 80 100 120 140 160
250 250 300 300

200 200 250 250

Suhu Kacang (°C)

Suhu Kacang (°C)

200 200
150 150
150 150
100 T'air = 240 ° C 100 T'air = 300 ° C
100 100
-- Cpb = konstanta (2.41), -- Cpb = konstanta (2.41),
50 - Cpb = variabel f (X, Tb) 50 - Cpb = variabel f (X, Tb)
50 50

050 100 150 200 250 300 350 0 20 40 60 80 100 120 140 160
Waktu (s) Waktu (s)

Gbr. 10. Temperatur kacang versus waktu, (garis kontinu) mewakili variabel panas spesifik kacang (Persamaan (6)) dan (garis tidak kontinu) adalah
konstanta
Cpb = 2.41.

Berdasarkan analisis sensitivitas ringkas dari model merupakan kriteria yang baik untuk mengevaluasi kualitas
dinamis ini, kami menunjukkan bahwa jika perubahan kopi selama proses pemanggangan. Temperatur ini berbeda
variasi operasi dan parameter yang terkait dengan produk untuk setiap jenis kopi.
seperti:

• panas jenis Cpb ,

• massa produk m,
• kecepatan udara Va .

Model ini memperhitungkan parameter ini untuk

memprediksi suhu kacang dengan cara yang memuaskan.
Untuk variabel yang tidak dikontrol oleh model seperti:

• dimensi b i j i db (diameter) dan Aab (permukaan biji),

• kelembaban awal X0 .

Penting untuk mengukur nilai yang benar agar memiliki

model yang dapat diandalkan. Beberapa variabel, seperti
kelembapan relatif SDM, tidak mempengaruhi keluaran
model, dalam kondisi yang diteliti.

5. Kesimpulan

Model yang disarankan dapat digunakan dengan cara

yang memuaskan untuk menggambarkan perilaku suhu biji
kopi terhadap waktu dalam pemanggang udara panas.
Model ini menunjukkan kesesuaian yang baik dengan
semua kinetika eksperimental. Perlu dicatat bahwa tidak
ada parameter yang disesuaikan dalam model ini. Lebih
jauh lagi, model ini dapat digunakan untuk menentukan
bagaimana perilaku dapat dipengaruhi oleh variasi
parameter yang tidak dikontrol selama pemanggangan. Jika
parameter diketahui dengan benar (aAab , mbs , X, db , Cpb ,
Va dan Tae ), model ini dapat digunakan secara langsung,
atau dengan sedikit modifikasi, untuk mesin sangrai
lainnya di mana perpindahan panas terjadi antara udara dan
logam dan / atau perpindahan panas logam ke arah biji dan
biji ke arah logam (yaitu mesin sangrai drum berputar,
mesin sangrai mangkok berputar, mesin sangrai roda
sendok, dan mesin sangrai tempat tidur berputar).
Schwartzberg (2002) menunjukkan bahwa suhu biji kopi
1152 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148
Model ini sulit untuk diukur pada p e m a n g g a n g
industri, tetapi kami menunjukkan bahwa suhu ini dapat
dihitung sebagai fungsi dari suhu input Tae . Model ini
menghitung suhu udara output Tas pada saat yang sama,
yang mudah dilakukan secara online. Jika ada gangguan c
yang muncul, yang tidak diperhitungkan oleh model,
maka suhu kacang yang disimulasikan Tb , akan salah, hal
ini akan muncul pada perbedaan antara suhu simulasi dan c
eksperimen (Tae - Tae ), yang memungkinkan untuk
menyesuaikan parameter model secara online. Penelitian c
lebih lanjut akan mencoba mengadaptasi strategi ini
untuk pemanggang uji coba industri.

Ucapan terima kasih

Henry G. Schwartzberg atas komunikasi per- sonal yang

telah diberikan untuk karya ini.

Referensi

Bourne, S. (2002). Bash (perangkat lunak bebas). Dalam Bourne Again

SHell. Tersedia dari http://www.gnu.org/software/bash/bash.html,
dikonsultasikan April 2005. Yayasan Perangkat Lunak Bebas (Free
Software Foundation).
Coste, R. (1968). Le cafe´ier, G. P. Maisonneuve et Larose, 14 ed., 11,
rue Victor-Cousin, Paris (V ).e
Da Porto, C., Nicoli, M. C., Severini, C., Sensidoni, A., & Lerici, C. R.
(1991). Studi tentang perubahan fisik dan fisika-kimia biji kopi
selama pemanggangan. Catatan 2. Jurnal Ilmu Pangan Italia, 3, 197-
207.
Dutra, E. R., Oliveira, L. S., Franca, A. S., Ferrez, V. P., & Afonso, R. J.
(2001). Studi pendahuluan tentang kelayakan penggunaan komposisi
gas buangan pemanggangan kopi untuk penentuan derajat sangrai.
Jurnal Teknik Pangan, 47, 241-246.
Eaton, J. W. (2001). Octave (perangkat lunak bebas). Dalam GNU
Octave. Tersedia dari http://www.octave.org/octave.html,
dikonsultasikan April 2005. University of Wisconsin.
Guyot, G. (1993). Fraksi Torre: Mecanismes, transformation physiques
et chimiques. Dalam Journe´es du CAFE, CIRAD-CP a' Montpellier,
Prancis.
Herna´ndez, J. A. (2002). E'tude de la torre'faction: Modifikasi dan
de´termination du degre´ de torre´faction du cafe´ en temps re´el.
Tesis PhD di E'cole Nationale Supe´rieure des Industries Agricoles
et Alimentaires, Prancis.
Illy, A., & Viani, R. (1998). Kopi espresso. San Diego, Amerika
Serikat: Academic press.
 J.A. Herna´ndez d k k . / Jurnal Rekayasa Pangan 78 (2007) 1141-1148
Kreith, F. (1967). Transmisi de la chaleur et thermodynamique. Masson et
Cie e´diteurs, 120 Boulevard Saint Germain Paris VIe . pp. 129-137.
Pengacara, S. D. (2000). Serial-HOWTO. Dalam Linux Serial HOWTO.
Tersedia dari http://www.linuxdoc.org/HOWTO/Serial-HOW-
TO.html. Dikonsultasikan pada Januari 2005.
Mendes, L. C., De Mendes, H. C., Aparecida, M., & da Silva, A. P.
(2001). Optimasi penyangraian kopi robusta (C. canephora conillo)
dengan menggunakan uji daya terima dan RSM. Kualitas dan
Preferensi Pangan, 12, 153-162.
Nagaraju, V. D., Murthy, C. T., Ramalakshmi, K., & Srinivasa, R. P. N.
(1997). Studi tentang pemanggangan biji kopi di tempat tidur cerat.
Jurnal Teknik Pangan, 31, 263-270.
Perry, R. H., & Green, D. W. (1998). Buku pegangan insinyur kimia Perry.
0071344128. McGraw-Hill, pp. 5-24.
Photis, G. (1999). Coffee-HOWTO.txt. Dalam perangkat lunak kopi-
HOWTO. Tersedia dari http://www.cl.cam.ac.uk/coffee/coffee.html,
dikonsultasikan pada Januari 2005, Universitas Cambridge.
1153
Pittia, P., Dalla, M., Pinnavaia, G., & Massini, R. (1996). Evolusi sifat-
sifat kimiawi ikan selama proses penyeduhan. Industrie Alimentari,
245-950.
Raemy, A. (1981). Analisis termal diferensial dan kalor aliran panas
produk kopi dan sawi putih. Thermochimica Acta, 43, 229- 236.
Raemy, A., & Lambelet, P. (1982). Sebuah studi kalorimetri tentang
pemanasan sendiri pada kopi dan sawi putih. Jurnal Teknologi
Pangan, 17, 451-460.
Schwartzberg, HG (2002). Memodelkan pemanasan biji selama
pemanggangan biji kopi secara batch. Dalam J. Welti-Chanes, G.
Barbosa-Canovas, & J. M. Aguilera (Eds.), Engineering and food for
the 21st century. London, New York, Boca Raton: CRC Press LLC.
Singh, P., Singh, R., Bhamidipati, S., Singh, S., & Barone, P. (1997). Sifat
termofisik bubuk kopi segar dan panggang. Jurnal Rekayasa Proses
Pangan, 20, 31-50.
Sivetz, M., & Desrosier, N. W. (1979). Teknologi kopi. Westport: AVI
Publishing Co, pp. 226-264.