Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Karakteristik Termal Bahan Hasil Pertanian
(Pengukuran Nilai Kapasitas Kalor (Cp))

Oleh:
Nama : Nur Putri PK
NPM : 240110150029
Hari,Tanggal Praktikum : Selasa, 11 Oktober 2016
Waktu / Shift : 10.00 12.00 WIB / A1
Co,Ass : 1. Rifki Amrullah
2. Adryani Tresna W
3. Arinda Nur Ariva
4. Bintari Ayuningtyas
5. Eki Dwiyan Saputra
6. M. Hanief Bayhaqqi P.
7. Mizanul Hakam
8. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam hal bahan hasil pertanian, pengetahuan dan pemahaman mengenai
karakteristik termal khususnya kapasitas kalor dari bahan hasil pertanian tersebut
sangatlah penting untuk diketahui. Tidak hanya dalam proses penyimpanan, pada
proses pengolahan lanjutan Adapun, pengertian dari panas spesifik itu adalah
jumlah energi panas yang diserap atau dilepaskan oleh satuan massa bahan dalam
suatu perubahan suhu, tanpa terjadinya perubahan fase bahan. Dengan mengetahui
panas spesifik dari bahan hasil pertanian yang akan diolah, maka kita dapat
menentukan jenis perlakuan panas (penentuan suhu) yang paling sesuai untuk
jenis bahan tertentu agar mendapatkan hasil yang optimal. Panas spesifik sangat
erat hubungannya dengan perubahan suhu atau temperatur suatu bahan. Sehingga
panas spesifik juga dapat disebut sebagai jumlah panas per satuan massa yang
dibutuhkan untuk menaikan suhu sebesar 1 C. Karakteristik termal bahan hasil
pertanian sangat penting diketahui untuk membangun sebuah sistem pengolahan
bahan hasil pertanian yang berhubungan dengan penggunaan termal, misalnya
untuk perencanaan, pengendalian dan operasi dalam perlakuan pemanasan,
penggorengan dengan vacum frying, pengeringan, pendinginan, dan pembekuan
dan lain-lain.
Karena hal tersebut maka pada praktikum kali ini dilakukan pengukuran atau
penentuan panas spesifik (Cp) dari beberapa jenis bahan hasil pertanian. Bahan
yang diukur kapasitas kalornya adalah tomat dan jeruk nipis, praktikum ini
dilakukan agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami apa yang dimaksud
dengan panas spesifik dan mengetahui bagaimana cara menghitung panas spesifik
suatu bahan dari hasil pertanian tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini yaitu mengenai karakteristik termal bahan hasil
pertanian dengan melakukan pengukuran nilai kapasitas kalor kali ini adalah
untuk menentukan panas spesifik (Cp) dari beberapa jenis bahan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Bahan Hasil Pertanian

Bahan hasil pertanian diperlukan penanganan yang baik. Hal ini dikarenakan
bahan hasil pertanian memiliki karakteristik yaitu mudah rusak. Kerusakan dapat
terjadi pada saat penanganan maupun saat pengolahan berlangsung. Bahan hasil
pertanian memiliki sifat mudah rusak karena pada saat setelah dipanen, bahan hasil
pertanian masih memiliki kadar air tinggi, respirasi tinggi, dan nutrisi yang
berlimpah. (Nurcholis, 2013)
Komoditas hasil pertanian memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga
diperlukan penanganan hasil pertanian yang disesuaikan dengan jenis hasil
pertanian seperti komoditas hortikultura, serealia dan kacang-kacangan, umbi-
umbian, dan rempah. Setelah mengalami proses panen, bahan hasil pertanian masih
melakukan proses kimia dan biologis di dalamnya. Oleh karena itu, penangaan
pasca panen yang tepat sangat diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan
sehingga daya simpan meningkat dan meningkatkan kualitas hasil panen. (Putri,
2014)

2.2 Konduktivitas Termal

Jumlah energi panas yang dialirkan per satuan luas dan satuan ketebalan dari
suatu bahan dalam satuan waktu dengan perubahan sebesar satu satuan suhu dikenal
sebagai konduktifitas termal.Nilai konduktivitas termal suatu bahan hasil pertanian
ditentukan oleh komposisinya.Selain itu dipengaruhi juga oleh persentase ruang
kosong, bentuk, ukuran, dan susunan ruang kosong serta factor-faktor lain yang
membatasi aliran panas (Earle, R.L. 1983).
Menurut penemu, konduktivitas termal bahan hasil pertanian ditentukan dengan
persamaan:
k = (ki.Xvi) (1)
dimana:
k = konduktivitas termal (W/m.K)
ki = komponen penyusun bahan
xvi = fraksi volume setiap komponen
Persamaan konduktivitas termal produk, pada umumnya menganggap bahwa
produk merupakan sistem dengan dua fase dan memasukan pengaruh konduktivitas
termal air dan bahan padat pada produk.Persamaan tersebut telah digunakan secara
meluas untuk menduga perubahan konduktivitas termal produk selama perubahan
fase, misalnya selama pembekuan. Konduktivitas termal air berubah nyata sebagai
hasil perubahan cair menjadi padat
Disajikan tiga model untuk meneliti konduktivitas termal produk pangan, yaitu:
1. Sistem isotropik- dua komponen- tiga dimensi. Dua komponen dapat
membentuk dua fase. Satu komponen secara acak terdispersi dalam komponen
lainnya untuk membentuk fase yang tidak kontinyu. Contoh mentega (air
terdispersi dalam lemak) atau es krim (udara terdispersi dalam cairan).
2. Sistem anisotropik berserat- dua komponen- dua dimensi. Dua komponen
membentuk dua fase. Serat paralel satu sama lain dan terdistribusi secara acak.
Komponen terdispersi kontinu pada satu arah dan dispersi acak bersifat dua
dimensi. Model ini khas bagi semua sistem berserat seperti daging, kayu atau
sayuran berserat. Sistem ini memiliki ciri, yaitu dua konduktivitas termal,
kII. Konduktivitas termal sejajar dengan arah serat kI adalah konduktivitas
termal pada arah tegak lurus terhadap serat.
3. Sistem lapisan anisotropik- dua atau lebih komponen- satu dimensi. Komponen
memiliki kemungkinan untuk membentuk labih dari satu fase. Komponen
diatur dalam lapisan paralel untuk membentuk lapisan lemak di atas daging
(Heldman, 1991).
Panas spesifik adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1
kg bahan sebesar 1oC. Pengetahuan tentang panas spesifik sangat diperlukan untuk
perhitungan proses-proses pemanasan atau pendinginan. Panas spesifik bahan-
bahan pertanian sangat tergantung pada lengas bahan. Persamaan untuk kalor
spesifik adalah:
Q
Cp = m.T (2)

di mana:
Cp = panas spesifik (kJ/kg.K)
Q = energi panas (Joule)
m = massa bahan (kg)
T = perbedaan suhu (K)
Kalor spesifik merupakan hal yang sangat penting dalam menganalisis proses
dan peralatan yang digunakan dalam pemanasan atau pendinginan bahan makanan.
Pada bahan makanan, hal-hal yang mempengaruhi kalor spesifik adalah
kelembaban, suhu, dan tekanan (Singh, 1984).
Laju atau kecepatan pemanasan dan pendinginan suatu bahan, sangat
tergantung pada konduktivitas termal atau penghantaran panas.Konduktivitas termal
tergantung pada kandungan lengas dan suhu, dan untuk bahan-bahan berongga
(porous).Bahan-bahan berserat memiliki arah aliran panas, sejajar atau memotong
serat.

2.3 Sifat Termal Bahan Hasil Pertanian

Bahan-bahan pertanian, baik tanaman maupun hewan beserta produknya, tidak
lepas dari perlakuan panas. Proses-proses utama adalah pemanasan, pendinginan,
dan pembekuan. Tujuan perlakuan panas pada umumnya adalah pengawetan atau
pencegahan terhadap pengecambahan. Pemanasan dan pendinginan bahan dapat
dilakukan dengan konveksi, konduksi atau radiasi. Untuk menghitung proses-proses
tersebut, pengetahuan tentang sifat panas seperti: panas spesifik, koefisien konduksi
panas, koefisien difusi, koefisien absopsi atau emisi, sangat diperlukan.

Dalam pemanasan dan pengeringan produk pertanian, sangat penting

mengetahui berapa suhu harus diberikan dan untuk waktu berapa lama supaya tidak
terjadi kerusakan. Sebagai contoh, kapasitas perkecambahan suatu benih turun
dengan drastis apabila terkena panas yang berlebihan, sementara kualitas bahan-
bahan lain mungkin memburuk (Purwantana, 2003).
Sifat termal sebuah material mengacu pada respon material tersebut terhadap
panas. Saat sebuah material mengabosrbsi energi dalam bentuk panas,
temperaturnya akan meningkat serta dimensinya akan bertambah. Sifat termal
sebuah material meliputi kapasitas panas, ekspansi termal atau pemuaian, dan
konduktivitas termal (Kristanto, 2014).
Salah satu kelemahan pada rancangan proses sebuah produk, yaitu kurangnya
informasi tentang sifat termal. Sifat termal produk tidak dapat diabaikan, karena
mempengaruh komposisi produk dan perubahan komposisi yang terjadi selama
pengolahan. Perbedaan cara pengukuran sifat termal produk merupakan hambatan
untuk memperoleh data yang valid. Jumlah data sifat termal semua produk dalam
segala kondisi dan komposisi produk tidak terbatas. Pemecahan dapat dilakukan
dengan cara pendugaan sifat termal dari komponen yang terdapat dalam produk
(Heldman, 1991).

2.4 Proses Perpindahan Kalor

Menurut Muttaqin (2012), perpindahan panas merupakan ilmu untuk
meramalkan perpindahan energi dalam bentuk panas yang terjadi karena adanya
perbedaan suhu di antara benda atau material. Dalam proses perpindahan energi
tersebut tentu ada kecepatan perpindahan panas yang terjadi, atau yang lebih
dikenal dengan laju perpindahan panas. Maka ilmu perpindahan panas juga
merupakan ilmu untuk meramalkan laju perpindahan panas yang terjadi pada
kondisi-kondisi tertentu. Perpindahan kalor dapat didefinisikan sebagai suatu proses
berpindahnya suatu energi (kalor) dari satu daerah ke daerah lain akibat adanya
perbedaan temperatur pada daerah tersebut. Ada tiga bentuk mekanisme
perpindahan panas yang diketahui, yaitu konduksi, konveksi, dan radiasi.
Perpindahan kalor secara konduksi adalah proses perpindahan kalor dimana
kalor mengalir dari daerah yang bertemperatur tinggi ke daerah yang bertemperatur
rendah dalam suatu medium (padat, cair atau gas) atau antara medium-medium
yang berlainan yang bersinggungan secara langsung sehingga terjadi pertukaran
energi dan momentum.
Konveksi adalah perpindahan panas karena adanya gerakan/aliran/
pencampuran dari bagian panas ke bagian yang dingin. Contohnya adalah
kehilangan panas dari radiator mobil, pendinginan dari secangkir kopi dll. Menurut
cara menggerakkan alirannya, perpindahan panas konveksi diklasifikasikan menjadi
dua, yakni konveksi bebas (free convection) dan konveksi paksa (forced
convection). Bila gerakan fluida disebabkan karena adanya perbedaan kerapatan
karena perbedaan suhu, maka perpindahan panasnya disebut sebagai konveksi bebas
(free / natural convection). Bila gerakan fluida disebabkan oleh gaya
pemaksa/eksitasi dari luar, misalkan dengan pompa atau kipas yang menggerakkan
fluida sehingga fluida mengalir di atas permukaan, maka perpindahan panasnya
disebut sebagai konveksi paksa (forced convection).
Perpindahan panas radiasi adalah proses di mana panas mengalir dari benda
yang bersuhu tinggi ke benda yang bersuhu rendah bila benda-benda itu terpisah di
dalam ruang, bahkan jika terdapat ruang hampa di antara benda-benda tersebut.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain:
1. Timbangan Analitik : untuk mengukur massa bahan percobaan
2. Termos : digunakan untuk menyimpan air panas, tomat ceri dan jeruk
limau
3. Water heater : untuk memanaskan air
4. Thermometer : untuk mengukur suhu air sebelum dan setelah percobaan
5. Thermocopel : untuk mengukur suhu bahan setelah direndam dalam air
panas selama 30 menit
6. Stopwatch : untuk menghitung waktu selama30 menit
7. Thermohygro meter : untuk mengukur suhu dan rh
8. Gelas Ukur : digunakan untuk mengukur volume air

3.1.2 Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain:
1. Jeruk limau
2. Tomat ceri
3. Air

3.2. Prosedur Percobaan

Prosedur Percobaan
1. Memanaskan air dengan menggunakan water heater
2. Menimbang bahan dengan menggunakan timbangan analitik (mb) dan
menujur suhu bahan awal (Tb1) dengan asumsi Tb1= T ruangan
3. Menimbang air panas dengan menggunakan timbangan analitik (ma)
4. Setelah selesai ditimbang, memasukkan air panas kedalam termos dan
mengukur suhunya (Ta1)
5. Setelah suhu bahan awal dan suhu air awal diukur, masukkan bahan
kedalam termos
6. Menutup termos dan biarkan selama 15 menit
7. Setelah 15 menit, tutup termos dibuka dan ukur kembali suhu air (Ta1)
dan suhu bahan (Tb2)
8. Menghitung Cp bahan dengan menggunakan persamaan berikut:
qa = qb . (3)
ma Cpa Ta = mb Cpb Tb .... (4)
Keterangan :
ma = massa air panas (kg)
mb = massa bahan (kg)
Cpa = Panas spesifik air (Kj/kg K)
Cpb = Panas spesifik bahan (Kj/kg K)
Ta = Perbedaan suhu air (K) = Ta1 - Tb2
TB = Perbedaan suhu air (K) = Ta2 Tb1
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

4.1 Tabel
Tabel 1. Hasil Pengukuran Kelompok 3
Parameter Tomat Ceri Jeruk Limau
mb (kg) 0,012 kg 0,00772 kg
Tb1 (k) 296,5 K 296,5 K
Tb2 (k) 327,8 K 327 K
Tb (k) 31,3 K 30,5 K
Ta1 (K) 341.8 K 341.8 K
Ta2 (K) 328 K 328 K
Ta (K) 13,8 K 13,8 K
ma (kg) 0,20147 0,20147

Tabel 2 Hasil Perhitungan Cp

Cp ( kj/kg.K)
Kelompok Tomat Ceri Jeruk Limau
1 34,8116 42,0914
2 47,4382 93,7812
3 30,9414 52,7750
4 57,2850 120,4107
5 68,5321 105,7493
Rata-rata 47,8104 82,9615

4.2 Perhitungan
Perhitungan Nilai Cp

= (5)

Kelompok 3

Tomat Ceri Jeruk Limau

= =

0,20147 4,18 13,8 0,20147 4,18 13,8
= =
0,012 31,3 0,00772 30,5

= 30,9414 . = 52,77505781 .

 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan melakukan percobaan mengenai salah satu
karakteristik termal bahan hasil pertanian yakni nilai kapasitas kalor (Cp) pada
suatu bahan hasil pertanian.Panas spesifik atau disebut juga kapasitas kalor
merupakan jumlah energi panas yang diserap atau dilepaskan oleh satuan massa
bahan dalam suatu perubahan suhu tanpa terjadi perubahan fase bahan tersebut.
Karena menentukan kapasitas kalor ini dianggap penting maka dilakukan percobaan
pengukuran panas spesifik pada bahan hasil pertanian.
Dalam percobaan ini bahan yang digunakan adalah jeruk limau dan tomat
ceri. Tomat ceri dan jeruk limau dipilih sebagai bahan percobaan karena memiliki
volume yang kecil sehingga dapat dimasukan kedalam termos percobaan. Saat
percobaan dilakukan, panas spesifik jeruk limau dan tomat ceri terjadi perpindahan
panas antara air dengan bahan. Terdapatnya perbedaan antara suhu bahan dengan
air menyebabkan adanya perpindahan panas. Seiring berjalannya waktu suhu air
akan menurun dan suhu pada bahan akan meningkat.Mengetahui karakteristik
termal ini sangat penting untuk diketahui, karena untuk membangun suatu sistem
pengolahan bahan hasil pertanian yang berhubungan dengan termal baik
perencanaan dan operasi dalam perlakuan terhadap suatu proses seperti vacuum
frying ataupun pengeringan, penggorang, pendinginan dan juga pembekuan, hal ini
akan membuat bahan pertanian tersebut akan memiliki kualitas yang tinggi.
Pada literatur nilai Cp dari tomat ceri berkisar pada 1,88 kJ/kgK - 3,97
kJ/kgK sedangkan nilai Cp dari jeruk limau berkisar pada 1,8 kJ/kgK - 3,98 kJ/Kg
K. Hasil nilai panas spesifik dari lima kelompok berbeda-beda. Perolehan nilai
terendah dari panas spesifik tomat ceri yaitu 30,9414 kJ/kgK dan nilai panas
spesifik tertinggi yaitu 57,285 kj/kgK. Sedangkan rata-rata nilai panas spesifik dari
lima kelompok yaitu 47,81042 kj/kgK. Perolehan nilai terendah panas spesifik
jeruk limau yaitu 42,0914 kj/kgK dan nilai tertinggi yaitu 120,4107 kj/kgK.
Sedangkan rata-rata nilai panas spesifik dari lima kelompok untuk jeru limau yaitu
82,96152 kj/kgK. Perbedaan nilai cp dari setiap kelompok dipengaruhi oleh berbeda
nya waktu pengukuran suhu akhir air yang disebabkan keterbatasan alat yang
digunakan. Dari kedua hasil pengukuran nilai Cp jeruk limau dan tomat ceri sangat
berbeda dengan literatur yang ada hal ini disebabkan karena pengukuran panas
spesifik dipengaruhi oleh masa bahan, kadar air, dan perubahan suhu yang terjadi
pada air dan bahan yang pasti berbeda dengan literatur. Penurunan kualitas dari
bahan dan kurang ketelitian praktikan saat menghitung juga menjadi faktor
penyebab berbedanya hasil praktikum dengan literatur yang ada.
Dari praktikum kali ini praktikan dapat menyimpulkan bahwa semakin kecil
nilai kapasitas kalor yang ada maka semakin kecil kemampuan benda tersebut untuk
menyerap atau melepaskan kalor, dan berlaku sebaliknya yaitu semakin besar nilai
kapasitas kalor maka akan semakin besar kemampuan benda tersebut untuk
menyerap atau melepaskan kalor.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah
1. Semakin besar massa dan perubahan suhu suatu bahan maka panas spesifik
(Cp) nya akan semakin kecil panas spesifik yang dihasilkan
2. Berdasarkan hasil percobaan didapat panas spesifik (Cp) rata-rata tomat ceri
sebesar 30.9414 kJ/Kg K, sedangkan panas spesifik (Cp) rata-rata jeruk limau
berdasarkan hasil percobaan sebesar 52.77505781 kJ/Kg K.
3. Panas spesifik jeruk limau lebih besar daripada tomat ceri dikarenakan
massa tomat ceri lebih besar daripada massa jeruk limau
4. Nilai panas spesifik yang didapat dari hasil percobaan berbeda dengan nilai
panas spesifik pada literatur, hal ini dipengaruhi oleh kadar air, perubahan
suhu yang terjadi pada air dan pada bahan serta kandungan nutrisinya
(protein, lemak, karbohidrat, serat, dan lain-lain).menunjukan bahwa
percobaan yang dilakukan belum akurat.
5. Pada setiap BHP memiliki nilai Cp yang berbeda-beda, hal ini dikarenakan
setiap bahan memiliki karakteristik masing-masing dalam menyerap dan
melepaskan energi panas yang diberikan baik secara langsung atau tidak
langsung kepada bahan tersebut. Semakin besar kalor jenis suatu benda,
semakin kecil kemampuan benda tersebut menyerap atau melepaskan kalor.
Semakin kecil kalor jenis benda, semakin baik kemampuan benda tersebut
menyerap atau melepaskan kalor.

6.2 Saran
Saran pada praktikum ini adalah
1. Praktikan telah memahami materi terlebih dahulu mempelajari prosedur
praktikum agar saat pelaksanaan tidak ada kesalahan yang menghambat
kelancaran praktikum.
2. Praktikan dan asisten lebih interaktif dalam mendiskusikan materi yang
berkenaan dengan praktikum.
3. Praktikan melakukan pengamatan sesuai dengan prosedur yang berlaku, agar
tertib dan aman.
4. Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum telah disiapkan terlebih
dahulu, dengan jumlah yang sesuai, dan keadaan layak pakai, agar
mengefisiensikan waktu dan mengefektifkan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Earle, R.L. 1983. Unit Operation in Food Processing 2 nd Edition. Pergamon

Press.New York. United States.

Heldman, Dennis. 1991. Food Process Engineering. Westport, Connecticut. Avi

Publishing Company, Inc.

Kristanto, Dionisius. 2014. Sifat Termal Material. Semarang: Universitas

Diponegoro.

Nurcholis, Muhammad.2013.Karakteristik Bahan Hasil Pertanian.Malang:

Universitas Brawijaya.

Putri, Widya Dwi Rukmi. 2014. Karakteristik Komoditas Hasil Pertanian.

Malang: Universitas Brawijaya.

Singh, R.P. and D.R. Heldman.1984.Introduction to Food Engineering.San Diego

California: Academic Press Inc.

Muttaqin, Z. 2012. BAB II Tinjauan Pustaka. Terdapat pada: eprints.undip.

ac.id/41578/3/BAB_II.pdf (Diakses pada tanggal 15 Oktober 2016 pukul
17.22)

Purwantana, Bambang. 2003. Sifat Panas Bahan. Tersedia di http://bambang

purwantana.staff.ugm.ac.id/PengetahuanBahan/PengBhn03.doc diakses pada
tanggal 13 Oktober 2016 pukul 18.03 WIB
 Lampiran

Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Tomat Ceri dan Jeruk Limau

Gambar 2. Gelas Ukur

Gambar 3. Termocoupel
Gambar 4. Timbangan Analitik

Gambar 5. Pengukuran Suhu Air

Gambar 5. Thermohydro meter