Pengawasan

Mutu Pangan
 1818011010 JAYA FIRMANSYAH
1818011084 AHMAD HAFID
1858011005 MUHAMAD AQMAL HIDAYAH
1818011014 PUTRI ULAYYA ANJAYA
1818011015 MEYLIANA SUWANDA
1818011016 PINKAN AHDALIFA
1818011071 ALFINA INDAH NABILA
1818011072 A. A. MAS SINTA MAHARANI
1818011113 ALIFYA RIZKYANA QONITA FAUZAN
1858011021 VIKA KYNEISSIA GLISELDA
1858011042 STEVANI FEBELINE
Team 5 1758011039 WAHYU AGUNG DWI SAPUTRA
Analisis Mutu Pangan
Topik 1: Sifat dan Mutu Bahan Pangan
Sifat dan Mutu Bahan Pangan

Dalam KBBI, “sifat” berarti rupa dan keadaan yang tampak

pada suatu benda

Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk

menghasilkan pangan.

Berdasarkan jenisnya, sifat bahan pangan:

- Fisik
- Kimiawi
- Biologis
SIFAT FISIK
HUBUNGAN ALOMETRIK
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan
dapat menentukan metode penanganan dan desain
peralatan pengolahan. 
• Membantu pembuatan alat seleksi.
• Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan,
tempat hidup dan faktor lingkungan lainnya akan
berpengaruh terhadap dimensi bahan pangan
dan dengan sendirinya akan berpengaruh
terhadap rasio dimensi peralatan.
TEKSTUR
Tekstur bahan pangan berkaitan dengan
perlindungan alami dari bahan pangan tersebut.
• Berkaitan dengan cara penanganan dan
pengolahan bahan pangan. 
• Pengujian tekstur bahan pangan: alat penggunting
atau penusuk
• Informasi yang diperoleh berguna untuk
menentukan berapa kekuatan yang diperlukan
apabila akan menggunakan produk tersebut
• dipengaruhi oleh :
Sudut pisau, temperatur, ketebalan bahan panga,
kecepatan pemotongan, arah serat. 
 SIFAT FISIK
KEKENYALAN KOEFISIEN GESEK

Kekenyalan tenunan pengikat yang dimiliki dan Tekstur bahan pangan berpengaruh terhadap
tingkat kesegaran koefisien gesek.

• Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat • Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar
dilakukan dengan menggunakan hardness memiliki koefisien gesek lebih besar --> energi
tester atau pnetrometer lebih besar untuk menggeser bahan pangan

• Pengetahuan mengenai koefisien gesekan

sebagai informasi dalam mendisain peralatan
dan merancang sarana transportasi produk
selama penanganan atau pengolahan.

• Contoh: wadah untuk mengangkut dan tempat

untuk menyimpan durian akan berbeda dengan
telur.
 SIFAT FISIK
KONDUKTIFITAS PANAS

Konduktivitas panas: jumlah panas yang dapat mengalir

per satuan waktu melalui suatu bahan dengan luas dan
ketebalan tertentu per unit temperatur.

• Banyak digunakan dalam proses pendinginan atau

pemanasan karena berkaitan dengan transfer panas k= Konduktivitas campuran 
secara konduksi. a= 3 kc / (2kc + kd)
b= Vd/ (Vc + Vd)
kc= konduktivitas fase kontinu 
• Nilai konduktivitas panas suatu bahan pangan akan kd= konduktivitas fase disperse 
Vc= Volume fase kontinu
bervariasi terhadap kandungan air dan temperatur. Vd= Volume fase disperse
Meningkatnya nilai kandungan air dan temperatur akan
meningkatkan konduktivitas panas. 

• Berdasarkan tabel nilai konduktivitas panas tersebut

dapat ditentukan jenis dari bahan baku yang akan
digunakan dalam pembuatan wadah penyimpanan,
bahan pengemas yang sesuai, dan lama penyimpanan
bahan pangan
 SIFAT FISIK
PANAS SPESIFIK
Panas spesifik bahan pangan: jumlah panas
yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur
satu satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu
derajat dikali bobot produk dikali perubahan
temperatur yang diinginkan
• Penting dalam kegiatan pendinginan,
pembekuan, atau pemanasan.
• Diperlukan dalam merancang sarana
pengangkutan dan penyimpanan.
• Informasi mengenai panas spesifik merupakan
bahan pertimbangan dalam menentukan
pemilihan bahan baku dan proses rancang
bangun
PANAS LATEN
Panas laten: jumlah panas yang harus dilepaskan
oleh bahan pangan untuk merubah fase bahan pangan
tersebut pada suhu konstan.
• Contoh :
Peristiwa perubahan wujud yang pertama
(air menjadi es),: energi panas dilepaskan oleh air 
diserap media lain
Dalam lemari es, energi panas yang dilepaskan air
selama proses perubahan tersebut diserap oleh freon
Pada peristiwa perubahan kedua (padat ke cair):
energi panas yang dibutuhkan diambil dari lingkungan.
Fenomena ini dijadikan dasar dalam merancang
peralatan dan sarana penyimpanan bahan pangan.
 SIFAT FISIK
PANAS RESPIRASI
Your Picture Here
Panas respirasi: panas yang dihasilkan karena
adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan.

• Berpengaruh terhadap beban panas, terutama pada

bahan pangan nabati, sehingga sangat berpengaruh
selama dalam masa pengangkutan dan
penyimpanan.

• Panas respirasi dipengaruhi oleh suhu lingkungan.

 SIFAT FISIK
PENYEBARAN PANAS

Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan Your Picture Here
sangat membantu pada proses pengolahan bahan pangan
yang mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas
dapat dihitung dengan persamaan:

ά = Penyebaran panas (cm2/men)

ρ = Densitas (g/cm2)
Cp= Panas spesifik (J/goC)
k = Konduktivitas panas

• Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga

oleh kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas
dapat diganti dengan persamaan:

ά = Penyebaran panas (cm2/menit)

Aw = Penyebaran panas pada air pada temperatur yang
diinginkan (cm2/menit)
% air = Kandungan air dalam bentuk % bobot
 SIFAT KIMIAWI
• Ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari
bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah.

• Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan:

° Tingkat kematangan biologis
° Jenis kelamin
° Kematangan seksual
° Temperatur
° Suplai makanan atau pupuk
° Stres
° Parameter lingkungan lainnya.

• Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif tinggi.

 media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan
berkembang.

• Minyak memiliki beberapa sifat khas: temperatur beku dan leleh,

jumlah ikatan rangkap yang menentukan tingkat kejenuhan. Jumlah
minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis bahan pangan,
musim, makanan yang dikonsumsi, siklus perkawinan, dan
temperatur lingkungan.
 SIFAT KIMIAWI
• Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh temperatur lingkungan.

• Pada suhu rendah, karbohidrat yang dikandung bahan pangan berada dalam bentuk glukosa
Contoh: Pada jagung muda dan ubi jalar

• Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang
kematiannyaContoh: Ternak dan ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan memiliki masa
simpan
relatif lebih singkat dibandingkan dengan ternak dan ikan yang tidak stres.
SIFAT KIMIAWI
• Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan
dengan bahan pangan yang memiliki nilai pH mendekati netral
 karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan dengan pH rendah

Nilai pH daging ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak.

• Ikan mati memiliki pH mendekati netral (± 6.4 - 6.8)
• Daging ternak memiliki pH lebih rendah (± 5.3 - 6.0)
 ikan memiliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari daging ternak. 
SIFAT BIOLOGI

Sifat biologis mempunyai peranan sangat pentin

g dalam merancang proses penanganan dan pen
golahan.

• Sifat biologis yang utama dari bahan pangan a

dalah kandungan mikrobanya: mikroba asli (flo
ra alami) dan kontaminasi.

• Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikro

ba ini secara bersamaan akan
menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan
 Analisis Mutu Pangan
Topik 2: Pengertian dan Perkembangan Penilaian Mutu Sensori
Penilaian Mutu Sensori
Pegertian Nilai Mutu Sensori

Penilaian mutu sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses i
dentifikasi, pengukuran, pengujian dan interpretasi atribut mutu suatu pr
oduk pangan.
Disebut juga penilaian indrawi atau penilaian organoleptik.
 
Atribut-atribut penilaiannya yaitu pancaindera :
penglihatan (mata)
penciuman (hidung),
pencecap (lidah), 
peraba (ujung jari) 
pendengaran (telinga)
Penilaian Mutu Sensori
Perkembangan Nilai Mutu Sensori

• Pengujian Sensori sudah digunakan sejak kehidupan manusia di alam ini untuk
mengevaluasi kondisi lingkungan dan pangan menentukan mana yang baik, lay
ak dan mana yang tidak kayak dan kurang aman untuk dikonsumsi, yang menja
di kebutuhan primer setiap hari.

• Hal ini memacu perkembangan industri pangan secara “kualitas” dan “kuantitas”
yang memerlukan penilaian mutu pangan sebagai regulatornya.

• Penentuan kualitas pangan juga menjadi penentu dalam harga atau nilai jual ya
ng dapat diberikan pada produk pangan tersebut dimana penentu kualitas pang
an bergantung dari produk pangan tersebut.
Penilaian Mutu Sensori
Perkembangan Nilai Mutu Sensori

• Berdasarkan Perspektif penelitian yang dilakukan di Amerika Serikat tentang ko

nsumen era abad 21, elastisitas permintaan konsumen terhadap produk pangan
sangat dipengaruhi oleh rasa.

• Perkembangan evaluasi sensori menciptakan lapangan pekerjaan baru bagi ma

syarakat seperti konsultan ahli pangan dan tester (pencicip) profesional sebagai
kontrol mutu produk pangan yang bisa dimiliki oleh produsen produk pangan tin
gkat industri, hal tersebut telah berkembang sejak abad 1900.

• Pada tahun 1964 dibuat pembakuan metodologi penilaian mutu sensori yang da
pat dipertanggung jawabkan secara ilmiah.
MUTU BAHAN PANGAN

MUTU OBJEKTIF   MUTU SUBJEKTIF

Metode pengujian mutu dengan alat Metode pengujian mutu diukur dengan penginderaan

Jenis pengujian mutu secara objektif :  Disebut juga mutu sensori atau mutu organoleptik
- Uji fisik
- Uji kimia Jenis pengujian mutu secara subjektif : 
- Uji fisiko-kimia - Uji pembedaan (difference test)
- Uji mikrobologi - Uji penerimaan (acceptance test) 
- Uji mikro analitik dan histologis - Uji deskriptif (descriptive test)
 MUTU OBJEKTIF
UJI FISIKO-KIMIA
UJI FISIK 
• pH-meter  mengukur keasaman 
Menguji warna, volume, tekstur, viskositas dan
• Refraktometer  mengukur indeks refraksi
konsistensi, keempukan dan keliatan, serta
• Kolorimeter  mengukur warna, menentukan
bobot jenis.
kadar nitrogen, fosfor, sitrat, vanili
gula dan sebagainya
UJI KIMIA
• Spektrometer  analisis kualitatif.
• Analisis kualitatif/kuantitatif
Komponen makro (protein, lemak, karbohidrat)
maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar
 
gula, kadar asam amino).
• Analisis proksimat
Kadar air, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan kadar abu. 
 MUTU OBJEKTIF
UJI MIKROBIOLOGIS

• Digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme

seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa.

Uji mikrobiologis yang terkenal adalah

• Uji total jumlah mikroba (total plate counts)
• Uji koliform untuk mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran manusia

UJI MIKROANALITIK DAN HISTOLOGIS 

• Digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral,

• Studi histologis: dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun elektron.

• Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran struktur jaringan maupun pola kehidupan
di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun produk lainnya.
 MUTU SUBJEKTIF
UJI PEMBEDAAN (DIFFERENCE TEST)

untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua/lebih produk. 

- Uji perbandingan berpasangan : Uji sederhana untuk menilai ada/tidaknya perbedaan karakteristik
organoleptik antara dua contoh produk. Dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya
menggunakan dua contoh yang akan diuji  Disajikan hanya dua contoh, sehingga peluang setiap contoh
dipilih adalah ½. 

- Uji segitiga : Untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua
contoh produk. Menggunakan tiga buah contoh produk, dimana dua contoh adalah sama (identik) dan
satu contoh lainnya berbeda. Dalam uji ini tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding).

- Uji duo-trio : Pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pasangan dan uji segitiga. Sama dengan uji
segitiga, menggunakan tiga contoh, dua di antaranya sama (identik), satu contoh lainnya berbeda. Satu
contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya diberi kode
bilangan acak.

Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-dari- lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. 
 MUTU SUBJEKTIF
UJI PENERIMAAN (ACCEPTANCE TEST)

untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. 

Cara pengukuran uji penerimaan

• Uji pembandingan kesukaan berpasangan
• Uji penjenjangan sampel jamak
• Uji penilaian hedonik.
Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik dalam uji skala hedonik, yaitu : 
 - Skala verbal (hedonic scale)/ uji mutu hedonik 
 - Skala gambar (facial hedonic scaling)/ uji hedonic

UJI DESKRIPSI

• Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa secara keseluruhan.

• Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu
dan yang paling relevan terhadap mutu.
Analisis Mutu Pangan
Topik 3: Penurunan Mutu Bahan Pangan
KERUSAKAN FISIK

MEMAR

Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul,

terbanting atau tergencet.

• Bahan pangan yang memar akan mudah mengalami proses

pembusukan.
• Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan
peningkatan aktivitas enzim proteolitik.
• Pada buah-buahan dan sayuran, bagian yang memar akan
menjadi lunak dan berair.
• Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan
kemerahan.
KERUSAKAN FISIK

LUKA

• Bahan pangan dapat mengalami luka

yang diakibatkan tusukan atau sayatan
benda tajam

• Penggunaan pengait pada saat akan

mengangkat ikan hasil tangkapan dapat
menyebabkan luka pada ikan

• Apabila tidak segera ditangani dengan

benar, luka tersebut dapat menjadi
jalan bagi mikroba pembusuk untuk
memasuki bagian tubuh ikan dan
merombak komponen didalamnya
KERUSAKAN FISIK
ADANYA BENDA ASING

Pasir, isi hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan
gelas adalah beberapa contoh benda-benda asing yang sering
dijumpai pada saat akan menyantap makanan dibanyak warung
makan bahkan restauran sekalipun.

PEMBERIAN PERLAKUAN
Perlakuan pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan:
• terjadinya dehidrasi
 Menguapnya cairan dari bahan pangan.

• Komponen protein mengalami denaturasi

 berubahnya struktur fisik dan struktur tiga
dimensi dari protein.

Suhu pemanasan yang dapat menyebabkan denaturasi protein

adalah lebih besar dari 70 C.
KERUSAKAN KIMIA
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi akibat adanya
reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan.

AUTOLISIS

Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan

jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut.

• Ikan yang mengalami autolisis memiliki tekstur tubuh tidak elastis

 apabila daging tubuhnya ditekan dengan jari akan membutuhkan
waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan semula.
 OKSIDASI

Adanya terpaan sinar matahari dan oksigen membuat lemak pada makanan akan teroksidasi.

Laju oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya : 

• Jenis asam lemak → Semakin tidak jenuh asam lemak, lemak akan cepat teroksidasi.
• Suhu → Semakin tinggi suhu, semakin cepat lemak mengalami oksidasi.
• Adanya logam berat seperti Cu dan Fe akan mempercepat terjadinya oksidasi. 
• Cahaya 
• Tekanan udara 
• Enzim lipoksidase 
• Adanya senyawa peroksida
KERUSAKAN KIMIA

BROWNING

Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat

Selama proses pengolahan, karbohidrat akan mengalami
proses perubahan warna.

Reaksi browning terdiri dari empat tipe

• Maillard,
• Karamelisasi
• Oksidasi vitamin C (asam askorbat)
• Pencoklatan fenolase
KERUSAKAN BIOLOGI
Burst Belly

Peristiwa pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan aktivitas enzim. Ikan yang t
ertangkap dalam keadaan perutnya kenyang mengandung banyak enzim pencerna
an yang apabila tidak segera disiangi, maka akan menyebabkan kerusakan jaringa
n daging di sekitarnya.

Aktivitas Mikroba Merugikan

Aktivitas mikroba merugikan dengan meningkatnya kandungan senyawa racun

atau penyakit yang disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen.
Mikroba pembusuk akan merombak bahan pangan menjadi tidak layak dikonsumsi
dengan protein yang diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat
menjadi alkohol, dan lemak menjadi keton dan asam butirat.
KERUSAKAN BIOLOGI
Senyawa Racun (Bahan Pagan Sudah Beracun)

Keracunan Ciguatera
Ikan akan beracun apabila mengonsumsi makanan beracun dan menjadi tidak bera
cun setelah beberapa saat tidak mengkonsumsi makanan tersebut. Jenis racunnya
berupa brevetoksin, dinofisis toksin, asam domoik, asam okadaik, pektonotoksin, s
aksitoksin, dan yessotoksin.

Tetrodotoxin
Ikan dari keluarga Tetraodontidae mengandung racun di bagian gonad, hati, usus,
dan kulit. Salah satu contohnya adalah ikan buntal, ikan parrot, kodok dari genus At
elpus, oktopus, dan kepiting xanthid.

Keracunan Kerang
Kerang bersifat biofilter, sehingga kerang yang hidup di perairan tercemar racun at
au logam berat akan berpotensi sebagai penyebab keracunan.
KERUSAKAN BIOLOGI
Senyawa Racun (Bahan Pagan Menjadi Beracun)

Masakan bersantan yang disajikan dalam keadaan panas cukup aman untuk
dikonsumsi. Namun apabila masakan tersebut yang sudah dipanaskan dibiar
kan dalam keadaan tertutup, maka santan akan segera berubah menjadi sen
yawa beracun yang mematikan.

Perubahan bahan makanan menjadi berbahaya dipengaruhi oleh:

• Pemanasan yang kurang sempurna
• Proses pendinginan yang kurang sempurna
• Infeksi pekerja
• Kontaminasi silang yang terjadi antara bahan pangan dengan bahan ment
ah yang merupakan sumber mikroba.
PENCEGAHAN PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

SELAMA PENANGANAN

• Precooling  memperkecil perbedaan antara temperatur bahan pangan dan ruang penyimpanan.
• Penanganan steril  mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi ulang
• Pencucian bahan pangan  mengurangi populasi mikroba alami yang ada dibahan pangan.
• Penyiangan atau membersihkan
• Blansing (penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat)  menghambat aktivitas mikroba dan enzim
proteolitik (pada produk hewani) & untuk menghilangkan lapisan seperti lendir penyebab bau busuk,
mempertahankan warna alami (Pada Produk buah-buahan)
• Pemiletan tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit.
• Pemisahan daging dari tulang atau kulit mempermudah proses penanganan atau pengolahan lanjut. 
• Sortasi (pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas)
• Grading (pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas)
PENCEGAHAN PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

SELAMA PENGAWETAN

• Penggunaan suhu rendah dalam bentuk pendinginan dan pembekuan.

• Iradiasi misalnya sinar gamma,  menghambat atau membunuh mikroba
• Penggunaan bakteri antagonis  menghambat atau membunuh bakteri pembusuk
PENCEGAHAN PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

SELAMA PENGOLAHAN

• Suhu tinggi,  menghambat mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim, dapat berupa :
- High Temperature Short Time (THTS)  proses sterilisasi pada produk yang tidak tahan panas -
Perebusan
- Penguapan

• Penurunan kadar air  mikroba pembusuk akan mengalami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang.
Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara Pengeringan dan pengaturan tekanan

• Penambahan senyawa kimia

- Asam: menurunkan pH sehingga aktivitas  mikroba pembusuk menurun.
- Garam: perbedaan tekanan osmotis di dalam bahan pangan dengan lingkungannya
- Gula: Perbedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungannya.
- Gas: meningkatkan penanganan dan pengelolaan bahan pangan.
- Antibakteri: menghambat atau membunuh bakteri
- pengasapan akan meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti bakteri.
TERIMA KASIH