RINGKASAN HASIL PENELITIAN

Pengaruh Jenis Sayur, Suhu Perendaman dan Lama

Perendaman Terhadap Daya Terima Sayuran Pada Proses
Crisping

Oleh :

Ma. Clara Yureka Wae Ina

1107011077

Dosen Pembimbing :

1. Ir. Utma Aspatria,M.Si

2. Marselinus Laga Nur, SKM, M. Kes

Dosen Penguji

Ir. Simon Seran, M.Si

 BAB I
PE NDAH ULUAN

I.1 Latar Belakang

Sayuran daun berwarna hijau merupakan sayuran yang mengandung lebih banyak
provitamin A berupa betakaroten daripada sayuran tidak berwarna. Sayuran berwarna hijau
disamping itu kaya akan kalsium, zat besi, asam folat, dan vitamin C. Contoh sayuran
berwarna hijau adalah bayam, kangkung, sawi, daun singkong, daun kacang, dan daun
pepaya. Semakin hijau warna daun, semakin kaya akan zat-zat gizi (Almatsier, 2004).
Produksi untuk sayuran hijau cukup tinggi dari tahun ke tahun mengalami
peningkatan. Data dari kementrian pertanian menunjukkan potensi laju pertumbuhan
produksi sayuran hijau cukup tinggi di Indonesia saat ini adalah 7,7-24,2%/tahun. Potensi
tersebut terdiri dari sawi 635.758 ton, kangkung 308.477 ton, dan bayam 140.980 ton
(BPS,2013). Daerah Nusa Tenggara Timur memiliki jumlah produksi sayuran daun hijau
lebih banyak daripada jenis sayuran lain. Pada tahun 2012 jumlah produksi sawi mencapai
4.599 ton (2,86% ton/Ha), jumlah produksi kangkung mencapai 5.491 ton (3,98% ton/Ha)
dan produksi bayam mencapai 2.132 ton (2,22 % ton/Ha) (BPS,2012). Sedangkan tahun 2013
jumlah produksi sawi mencapai 5.042 ton, jumlah produksi kangkung mencapai 5.058 ton
dan produksi bayam mencapai 1.899 ton (BPS,2013).
Namun untuk persentase jumlah konsumsi dari sayuran hijau sendiri mengalami
peningkatan dari tahun ke tahun tetapi masih tergolong dalam kategori rendah dibandingkan
konsumsi bahan pangan lain. Pada tahun 2011 konsumsi sayuran hanya sebesar 37,52 %
kkal/kapita dan pada tahun 2012 hanya mencapai 37,90 % kkal/kapita(BPS,2012). Ini terjadi
salah satu penyebabnya karena sulitnya memperoleh sayuran dengan mutu yang segar
sehingga masyarakat lebih tertarik dengan bahan pangan lain.
Sayuran dengan mutu yang segar saat ini sulit untuk diperoleh. Sebagian besar
sayuran sangat mudah dan cepat rusak setelah dipanen. Tanpa penanganan yang tepat, mutu
dan nilai gizinya dapat berkurang atau hilang. Susut air atau pelayuan setelah panen dapat
mengakibatkan hilangnya zat gizi sehingga sayuran sulit untuk dipasarkan.
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau
penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel
yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. Sangat memungkinkan
untuk mendifusikan air ke dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali

2
dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya
bukaan alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA, 1988).
Pengolahan pangan dengan menggunakan cara seperti crisping pada umumnya
bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk
(warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih
banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan
baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan
ketersediaan gizi.
Namun demikian harus diketahui suhu air perendaman, lama waktu perendaman dan
jenis sayur yang tepat untuk proses crisping. Dengan demikian, kami tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai “Pengaruh suhu air untuk perendaman sayur, lama waktu
perendaman dan jenis sayuran terhadap daya terima sayuran pada proses crisping untuk
sayuran hijau”.
I.2 Rumusan Masalah

Masalah yang akan dibahas pada penelitian kali ini yaitu apakah terdapat pengaruh
jenis sayuran, suhu perendaman dan lama perendaman yang dilakukan pada proses crisping
terhadap daya terima sayuran hijau.

I.3 Tujuan Penelitian

I.3.1 Tujuan Umum

Penelitian ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu, lama waktu
perendaman dan jenis sayuran dalam proses crisping pada daya terima sayuran hijau.

I.3.2 Tujuan Khusus

• untuk mengetahui pengaruh suhu air untuk perendaman sayur pada proses crisping
terhadap daya terima sayuran hijau.

• untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman pada proses crisping terhadap daya
terima sayuran hijau.

• untuk mengetahui pengaruh jenis sayuran pada proses crisping terhadap daya terima
sayuran hijau.

3
I.4 Manfaat Penelitian

 Bagi Masyarakat
 Bagi Peneliti Lain
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. TINJAUAN TENTANG SAYURAN HIJAU

B. TINJAUAN TENTANG PROSES CRISPING
C. TINJAUAN TENTANG DAYA TERIMA
II.3 Kerangka Konsep
II.3.1 Dasar Pemikiran Variabel
Proses crisping yang dilakukan pada beberapa jenis sayuran sangat berbeda hasilnya
tergantung pada jenis permukaan sayuran secara karakteristik fisiologis dan morfologis Ada
beberapa sayuran yang memiliki jenis permukaan yang lebar dan mudah menyerap air tetapi
ada juga sayuran yang memiliki jenis permukaan yang sebaliknya. Selain faktor jenis sayuran
yang berpengaruh namun juga suhu perendaman dan lama waktu perendaman sayuran pada
air panas yang dilakukan selama proses crisping juga tidak sama pada semua jenis sayuran.
Ada yang efektif pada suhu 300C, 400C dan pada suhu 500C dapat dilihat dari mutu
warna,tekstur dan mutu visual secara keseluruhan setelah dilakukan perendaman selama
beberapa menit. Lama waktu perendaman juga mempengaruhi muutu warna, tekstur dan
mutu visual secara keseluruhan ada yang efektif jika direndam pada suhu yang telah
ditentukan selama waktu 3,5 atau 7 menit.
II.3.2 Kerangka Hubungan Antar Variabel

JENIS SAYURAN KADAR AIR

WAKTU
PERENDAMAN
CRISPING

SUHU PERENDAMAN DAYA

TERIMA

SUHU PEMAJANGAN

4
KETERANGAN VARIABEL

: Variabel dependen yang diteliti

: Variabel dependen yang tidak diteliti

: Variabel independen yang diteliti

: Variabel independen yang tidak diteliti

II.4 Hipotesis penelitian

Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Ada pengaruh jenis sayur terhadap daya terima sayuran pada proses Crisping
2. Ada pengaruh suhu perendaman terhadap daya terima sayuran pada proses Crisping
3. Ada pengaruh lama perendaman terhadap daya terima sayuran pada proses Crisping

BAB III
METODE PENELITIAN

III.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap yang terdiri dari 3 kelompok jenis sayuran yaitu sayur kangkung, sawi, dan
bayam. Diberikan 3 kelompok perlakuan (pada suhu 300C, 400C, dan 500C). Kemudian
masing-masing dibagi menjadi 3 kelompok (perendaman 3 menit, 5 menit, dan 7 menit)
mendapat 2 kali pengulangan.
Besar sub sampelnya 3 x 3 x 3 x 2 = 54 sub sampel penelitian. Adapun kombinasi dari

perlakuan yang ada dapat dilihat pada tabel 3.1

5
 Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan

Suhu Lama Waktu Perendaman

Perendaman

Jenis Sayuran
S1 S2 S3 L1 L2 L3

J1 J1S1 J1S2 J1S3 J1S1L1 J1S2L1 J1S3L1 J1S1L2 J1S2L2 J1S3L2 J1S1L3 J1S2L3 J1S3L3

J2 J2S1 J2S2 J2S3 J2S1L1 J2S2L1 J2S3L1 J2S1L2 J2S2L2 J2S3L2 J2S1L3 J2S2L3 J2S3L3

J3 J3S1 J3S2 J3S3 J3S1L1 J3S2L1 J3S3L1 J3S1L2 J3S2L2 J3S3L2 J3S1L3 J3S2L3 J3S3L3

Keterangan:

J : Jenis sayur
S : Suhu perendaman
L : Lama perendaman

III.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi pengambilan sampel akan dilakukan di beberapa tempat penjualan sayuran di

Kota Kupang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Bio Science Universitas Nusa
Cendana Kupang. Sedangkan uji organoleptiknya dilakukan di Jalan Sumba Tuak Sabu
RT/RW.003/007 Penelitian berlangsung selama bulan Februari- Mei 2015.

III.3 Alat dan Bahan

ALAT
 Refrigerator (terdapat 3 rak yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan-
bahan yang digunakan dengan kapasitas suhu 0°C - 60°C)

6
  Water Bath (memiliki ukuran 20 x 20 cm dengan kapasitas suhu 10°C -
110°C)
 Thermometer (termometer yang digunakan termometer digital dan memiliki
sifat anti air )
 Pengukur waktu (stopwatch)
 Rak plastik.
BAHAN
Bahan yang digunakan adalah sayuran berdaun yaitu kangkung,sawi, dan bayam.
Bahan lainnya adalah pembersih buah dan sayuran (Brogdex Neutral Cleaner) dan klorin.
III.4 Defenisi Operasional

Adapun definisi operasional dari variabel-variabel yang diteliti adalah sebagai

berikut:

No Variabel Definisi Teknik Pengambilan Skala

. Operasional Data dan Kriteria Data
Objektif
1. SUHU AIR Suhu air hangat Dengan observasi Interval
PERENDAMAN yang digunakan berdasarkan tiga taraf
untuk merendam suhu air hangat yaitu
sayuran 300C,400C, dan 500C.
2. LAMA Lama waktu Dengan observasi Interval
(WAKTU) yang diperlukan berdasarkan tiga taraf
PERENDAMAN untuk lama perendaman yaitu
melakukan 3 menit, 5 menit, dan 7
perendaman menit
sayuran
3. JENIS Sayuran berdaun Nominal
Dengan observasi
SAYURAN yang memiliki
menggunakan kriteria:

7
 beberapa
Sayuran yang diambil
perbedaan
langsung dari petani,
karakteristik
sayuran kangkung,
baik secara
sawi, dan bayam yang
morfologi
menuju proses
maupun
pelayuan
fisiologinya
4. DAYA TERIMA Sifat penerimaan Menggunakan check Nominal
konsumen list dengan kriteria
terhadap sayuran penilaian tertentu
dari segi warna, dengan kesimpulan
tekstur, dan hasil
kualitas visual 1) Diterima, jika
secara penilaian kriteria
keseluruhan berniai 8-15
2) Tidak dapat
diterima, jika penilaian
kriteria bernilai < 8

III.5 Teknik Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini, teknik pengumpulan data yang digunakan adalah; dengan
menggunakan lembar checklist dari data daya terima berdasarkan uji organoleptik(warna,
tektur, kualitas visual secara keseluruhan) meliputi sikap konsumen pada sayuran yang diteliti
melalui wawancara dengan beberapa mahasiswi dan pegawai perempuan yang menjadi
panelis.
Dalam menentukan daya terima akan dilakukan uji dengan menggunakan 30 orang
sebagai panelis dengan persyaratan:
• Sehat jasmani dan rohani

• Tidak buta warna

8
 • Memahami penjelasan dan pelatihan untuk menentukan kerusakan-kerusakan yang
terjadi pada produk sayuran yang diteliti dan perbedaan-perbedaan mutu yang terjadi
akibat kesalahan penanganan pascapanen.

III.7 Prosedur Pelaksanaan Penelitian

A. Prosedur Pelaksanaan Crisping

Sayuran Berdaun

Pembersihan

Perendaman dengan suhu air

300C,400C, dan 500C

Direndam selama 3 menit, 5

menit dan 7 menit

Disimpan di dalam refrigator

50C

Uji Organoleptik

B. Paremeter yang Diukur

 Analisis Kadar Air
 Uji organoleptik

Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna,
tektur, dan kualitas visual secara keseluruhan yang akan dilakukan oleh 30 panelis. Panelis
sebelumnya dilatih mengenal jenis sayuran yang akan diujikan. Penilaian menggunakan uji
skala hedonik (kesukaan). Uji kesukaan merupakan salah satu uji yang mana panelis diminta
untuk mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan (Soekarto,1985).
Berikut kriteria penilaian menurut Supartha, dkk (2007)

9
Tabel 3.2 Kriteria penilaian

Warna Tekstur Kualitas secara

keseluruhan

Kriteria Deskripsi Skala Kriteria Skala Kriteria Skala

Numerik Numerik Numerik

Hijau Warna daun 5 Tegar,segar, 5 Sangat 5

segar hijau segar dan berisi(pada baik
dengan daun) kenampak
tekstur vigor/ an segar
tegar

Hijau Warna hijau 4 Tegar dan agak 4 Baik 4

dan tekstur pucat(kurang
kuning vigor segar)

Agak <10%** daun 3 Agak layu 3 Biasa 3

Kuning berwarna
kuning

Kuning >10%-25% 2 Layu/ 2 Kurang 2

daun lembek(masih baik
berwarna bisa
kuning dikonsumsi)

Kuning >25% daun 1 Sangat layu 1 Tidak bisa 1

Sekali berwarna digunakan
kuning layu
dan mulai
mengalami
pembusukan

10
III.8 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
Setelah melakukan pengujian data yang dihasilkan kemudian ditabulasi dengan bantuan
perangkat lunak Microsoft Excel For Windows. Selanjutnya data dianalisis dengan uji
Kruskal Wallis dengan tingkat kemaknaan 0.05,untuk mengetahui apakah suhu perendaman
dan lama perendaman sayur berpengaruh terhadap daya terima sayuran pada proses crisping.
Dan untuk mengetahui jenis sayuran mana yang baik dalam proses crisping yaitu dengan
menggunakan uji Friedman. Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan mana yang terbaik
dilakukan analisis data dengan Multiple Comparation , yaitu:

|R̅i − R̅j | ≥ Z ∝/k(k − 1)√(N(N + 1))/12(1/ni + 1/nj )

Selanjutnya untuk mengetahui bentuk hubungan antara jenis sayuran, lama perendaman dan
suhu perendaman terhadap daya terima sayuran dilakukan analisis data dengan uji Regresi
Ordinal.

1
̂𝑖 =P (𝑋𝑖 ) =
Yaitu: 𝑌
1+𝑒 −(𝛽1 +𝛽2 𝑋2𝑖 + 𝛽3 𝑋3𝑖 +𝛽4 𝑋4𝑖 +𝛽5 𝑋5𝑖 )

BAB IV

HASIL DAN BAHASAN

IV.1. Hasil Penelitian

A. Gambaran Umum Sayuran Daun Hijau.

Sayuran berdaun hijau merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai
sifat mudah rusak (perishable) sehingga membutuhkan penanganan khusus. Penanganan
harus dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil sehingga
dapat digunakan dengan maksimal. Sayuran yang dijual oleh pedagang tetap melakukan
aktivitas metabolisme seperti halnya sebelum dipanen dengan kata lain sayuran setelah
dipanen masih tetap mengalami proses hidup, dalam arti masih berlangsungnya transpirasi,
menyerap oksigen (O2) serta memproduksi CO2 dan gas ethylene.
Di Kota Kupang, jenis sayuran daun hijau seperti sawi, bayam dan kangkung sudah
menjadi salah satu jenis pangan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat dalam
kehuidupan sehari-hari. Namun sayuran yang dijual dipasar, harus segera dikonsumsi atau
dimasak karena kebanyakan dijual dalam keadaan yang hampir layu.

11
 Sayuran yang dibeli oleh masyarakat dipasaran biasanya hanya bertahan dapat
digunakan paling lama satu hari setelah itu sayuran akan mengalami pelayuan dan akhirnya
hanya dibuang jika terdapat sisa yang belum digunakan. Namun dalam penelitian ini,
sayuran sawi, bayam dan kangkung yang digunakan akan dibuat menjadi bertahan lama
untuk digunakan dengan cara melakukan perendaman dengan air dengan suhu tertentu
dengan selama waktu tertentu. Kemudian sayuran tersebut akan disimpan dalam lemari
pendingin selama 24 jam (1 hari) dengan suhu 5°C.
Sayuran yang dihasilkan mempunyai tampilan tekstur, warna dan kualitas visual
secara keseluruhan yang berbeda-beda. Dari segi warna, rata-rata sayuran yang
menghasilkan warna hijau segar jika direndam pada suhu 30 - 40°C selama 3 – 5 menit jika
dibandingkan dengan sayuran yang direndam dengan suhu 50°C atau yang direndam selama
7 menit. Dari segi tekstur, sayuran yang direndam pada suhu 30 - 40°C dan selama 3 – 5
menit menghasilkan tekstur yang tegar dan segar namun beberapa juga ada yang tegar dan
agak pucat.
B. Hasil Analisis Daya Terima Sayuran Berdasarkan Jenis Sayur, Suhu Perendaman
dan Lama Perendaman pada Proses Crisping
Daya terima sayuran merupakan respon dari sayur yang nampak setelah diberikan
perlakuan. Respon ini kemudian diberi penilaian oleh panelis melalui uji organoleptik dengan
rentang skor penilaian 1-5 dengan tiga klasifikasi yang dinilai yaitu warna, tekstur, dan
kualitas visual secara keseluruhan dengan total jumlah skor terendah 3 dan skor tertinggi 15.
Kemudian, dari skor tersebut diklasifikasikan jika skor total >8 – 15 dapat ditarik kesimpulan
sayur tesebut dapat diterima sedangkan jika skor total ≤8 sayuran tersebut tidak dapat
diterima

B.1 Daya Terima Sayur Sawi pada Proses Crisping

1. Sayur sawi dengan perendaman pada suhu 30°C

Tabel IV.1 Daya terima sayuran sawi pada suhu 30°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 26 4
L2 30 0
L3 30 0

12
 Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.1 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 30°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 5
menit dan 7 menit sedangkan yang paling sedikit diterima yang direndam selama 3 menit.
2. Sayur sawi dengan perendaman pada suhu 40°C
Tabel IV.2 Daya terima sayuran sawi pada suhu 40°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 30 0
L2 30 0
L3 27 3

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.2 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 40°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 3
menit dan 5 menit sedangkan yang paling sedikit diterima yang direndam selama 7 menit
yaitu dengan jumlah 27 orang menerima dan 3 orang tidak menerima.

3. Sayur sawi dengan perendaman pada suhu 50°C

Tabel IV.3 Daya terima sayuran sawi pada suhu 50°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 30 0
L2 30 0
L3 20 10

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.3 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 30°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 5
menit dan 3 menit sedangkan yang paling sedikit diterima yang direndam selama 7 menit
dengan jumlah 20 orang menerima dan 10 orang tidak menerima.
4. Daya terima sayur sawi berdasarkan suhu perendaman dan lama perendaman
Tabel IV.4 Daya terima sayur sawi berdasarkan suhu perendaman dan lama perendaman
Suhu Perendaman - Lama Penerimaan
Perendaman Diterima Tidak Diterim a
S1L1 26 4

13
 S1L2 30 0
S1L3 30 0
S2L1 30 0
S2L2 30 0
S2L3 27 3
S3L1 30 0
S3L2 30 0
S3L3 20 10

Hasil analisis uji Kruskal walls diperoleh masing-masing nilai p untuk suhu
perendaman dan lama perendaman yaitu 0.000. Hasil analisis ini menunjukkan ada pengaruh
yang signifikan (p value < α) antara suhu perendaman dan lama prendaman terhadap daya
terima sayuran sawi pada proses crisping. Dari hasil yang diperoleh pada tabel IV.4 dapat
dilihat bahwa daya terima sayur sawi yang paling baik yaitu yang direndam pada suhu 40°C
dengan lama perendaman yang terbaik selama 5 menit.

B.2 Daya Terima Sayur Bayam pada Proses Crisping

1. Sayur bayam dengan perendaman pada suhu 30°C

Tabel IV.5 Daya terima sayur bayam pada suhu 30°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 21 9
L2 22 8
L3 16 14

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.5 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 30°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 5
menit sedangkan yang paling sedikit diterima yang direndam selama 7 menit yaitu dengan 16
orang menerima dan 14 orang tidak menerima

14
 2. Sayur bayam dengan perendaman pada suhu 40°C
Tabel IV.6 Daya terima sayur bayam pada suhu 40°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 21 9
L2 23 7
L3 13 17

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.6 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 40°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 5
menit dimana 23 orang menerima dan 7 orang tidak menerima sedangkan yang paling sedikit
diterima yang direndam selama 7 menit yaitu dengan jumlah 13 orang menerima dan 17
orang tidak menerima.
3. Sayur bayam dengan perendaman pada suhu 50°C
Tabel IV.7 Daya terima sayur bayam pada suhu 50°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 23 7
L2 22 8
L3 14 16

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.7 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 50°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 5
menit sedangkan yang paling sedikit diterima yang direndam selama 7 menit yaitu dengan
jumlah 14 orang menerima dan 16 orang tidak menerima.

4. Daya terima sayur bayam berdasarkan suhu perendaman dan lama perendaman
Tabel IV.7 Daya terima sayur bayam berdasarkan suhu dan lama perendaman
Suhu Perendaman - Lama Penerimaan
Perendaman Diterima Tidak Diterima
S1L1 21 9
S1L2 22 8
S1L3 16 14
S2L1 21 9

15
 S2L2 23 7
S2L3 13 17
S3L1 23 7
S3L2 22 8
S3L3 14 16

Dari tabel IV.7 dapat diketahui bahwa suhu terbaik yang menghasilkan sayur yang
maksimal yaitu pada suhu 40°C sedangkan lama perendaman yang terbaik untuk
menghasilkan sayur bayam yang baik kembali yaitu direndam selama 5 menit. Hasil analisis
uji Kruskal walls diperoleh masing-masing nilai p untuk suhu perendaman yaitu 0.419 dan
lama perendaman yaitu 0.168. Hasil analisis ini menunjukkan tidak ada pengaruh yang
signifikan (p value > α) antara suhu perendaman dan lama prendaman terhadap daya terima
sayuran bayam pada proses crisping.

B.3 Daya Terima Sayur Kangkung pada Proses Crisping

1. Sayur kangkung dengan perendaman pada suhu 30°C

Tabel IV.8 Daya terima sayur kangkung pada suhu 30°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 30 0
L2 30 0
L3 27 3

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.8 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 30°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 3
menit dan 5 menit sedangkan yang paling sediikit diterima yang direndam selama 7 menit
yaitu dengan jumlah 27 orang menerima dan 3 orang tidak menerima.
2. Sayur kangkung dengan perendaman pada suhu 40°C
Tabel IV.9 Daya terima sayur kangkung pada suhu 40°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 30 0
L2 30 0
L3 28 2

16
 Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.9 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 40°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 3
menit dan 5 menit sedangkan yang paling sediikit diterima yang direndam selama 7 menit
yaitu dengan jumlah 28 orang menerima dan 2 orang tidak menerima.
3. Sayur kangkung dengan perendaman pada suhu 50°C
Tabel IV.10 Daya terima sayur kangkung pada suhu 50°C
Lama Perendaman Penerimaan
Diterima Tidak Diterima
L1 30 0
L2 30 0
L3 17 13

Menurut hasil yang diperoleh pada tabel IV.10 diketahui bahwa lama perendaman
sawi pada suhu 50°C yang paling banyak diterima yaitu sayuran yang direndam selama 3
menit dan 5 menit sedangkan yang paling sedikit diterima yang direndam selama 17 menit
yaitu dengan jumlah 17 orang menerima dan 13 orang tidak menerima.
4. Daya terima sayur kangkung berdasarkan suhu perendaman dan lama perendaman
Tabel IV.11 Daya terima sayur kangkung berdasarkan suhu dan lama perendaman
Suhu Perendaman - Lama Penerimaan
Perendaman Diterima Tidak Diterima
S1L1 30 0
S1L2 30 0
S1L3 27 3
S2L1 30 0
S2L2 30 0
S2L3 28 2
S3L1 30 0
S3L2 30 0
S3L3 17 13

Hasil analisis uji Kruskal walls diperoleh masing nilai p untuk suhu perendaman dan
lama perendaman yaitu 0.033. Hasil analisis ini menunjukkan ada pengaruh yang signifikan
(p value < α) antara suhu perendaman dan lama prendaman terhadap daya terima sayuran
kangkung pada proses crisping. Dari tabel IV.11 dapat diketahui bahwa suhu terbaik yang

17
menghasilkan sayur yang maksimal yaitu pada suhu 40°C sedangkan lama perendaman yang
terbaik untuk menghasilkan sayur kangkung yang baik kembali yaitu direndam selama 5
menit.

C. Uraian Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Jenis Sayur, Suhu Perendaman Dan
Lama Perendaman pada Proses Crisping
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh peneliti pada 30 orang
panelis, didapat hasil sebagai berikut:

Tabel IV.12 Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Suhu Perendaman dan Lama Perendaman
Terhadap Daya Terima Sayuran Sawi
Suhu Lama Skor Penilaian
Perendaman Perendaman Warna Tekstur Kualitas Visual Secara Keseluruhan
S1 L1 5 4 5
L2 4 4 4
L3 3 3 3
S2 L1 4 4 4
L2 4 4 4
L3 3 3 3
S3 L1 4 4 4
L2 3 4 3
L3 3 3 3

Tabel IV.12. menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik terhadap warna rata-rata panelis
lebih memilih skor 4 dan 3 untuk di setiap suhu dan lama perendaman namun ada juga yang
rata-rata memberikan skor 5 yaitu pada suhu 30°C dengan lama perendaman selama 3 menit.
Untuk tekstur dari sawi, hasil uji organoleptik rata-rata panelis masih memilih skor 4 setiap
suhu dan lama perendaman, namun ada juga rata-rata panelis yang memilih skor 3. Di mana,
skor 3 rata-rata diberikan untuk lama perendaman selama 7 menit pada semua suhu.

Untuk kualitas visual secara keseluruhan sayuran hasil uji organoleptik masih
menunjukkan rata-rata panelis memilih skor penilaian 4 hampir disemua suhu dan lama
perendaman. Namun ada suhu dan lama perendaman yang diberikan skor 5 dan 3 yaitu pada

18
suhu 30°C selama 3 menit diberikan skor 5 sedangkan skor 3 diberikan pada sayuran sawi
yang direndam selama 7 menit pada semua suhu.

Tabel IV.13 Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Suhu Perendaman dan Lama Perendaman
Terhadap Daya Terima Sayuran Bayam
Suhu Lama Skor Penilaian
Perendaman Perendaman Warna Tekstur Kualitas Visual Secara Keseluruhan
S1 L1 4 4 4
L2 4 4 3
L3 3 3 3
S2 L1 4 4 4
L2 3 3 3
L3 3 3 3
S3 L1 4 4 4
L2 3 3 4
L3 3 3 3

Tabel IV.13. menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik terhadap warna rata-rata panelis
lebih memilih skor 4 untuk di setiap suhu dan lama perendaman namun ada juga yang
memilih skor 3 yaitu pada suhu 30°C dengan lama perendaman 7 menit dan juga pada suhu
30°C dan 50°C dengan lama perendaman selama 5 dan 7 menit. Tekstur dari bayam, menurut
hasil uji organoleptik rata-rata panelis juga masih memberikan skor yang sama seperti rata-
rata pemberian skor pada warna yang diberikan.

Untuk kualitas visual secara keseluruhan sayuran hasil uji organoleptik justru
menunjukkan rata-rata panelis memilih skor penilaian 3 hampir disemua suhu dan lama
perendaman. Namun ada suhu dan lama perendaman yang diberikan skor 4 yaitu pada lama
perendaman selama 3 menit disetiap suhu perendaman dan juga pada suhu 50°C dengan lama
perendaman selama 5 menit.

19
 Tabel IV.14 Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Suhu Perendaman dan Lama Perendaman
Terhadap Daya Terima Sayuran Kangkung
Suhu Lama Skor Penilaian
Perendaman Perendaman Warna Tekstur Kualitas Visual Secara Keseluruhan
S1 L1 4 5 5
L2 4 4 4
L3 4 3 3
S2 L1 4 4 4
L2 4 4 4
L3 3 3 3
S3 L1 4 4 4
L2 3 4 4
L3 3 3 3

Tabel IV.14. menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik terhadap warna rata-rata panelis
lebih memilih skor 4 untuk di setiap suhu dan lama perendaman namun ada juga yang
memilih skor 3 yaitu pada suhu 40°C dengan lama perendaman 7 menit dan juga pada suhu
50°C dengan lama perendaman selama 5 dan 7 menit. Untuk tekstur dari sayuran kangkung,
hasil uji organoleptik rata-rata penelis masih memilih skor 4 setiap suhu dan lama
perendaman, namun ada juga rata-rata panelis yang memilih skor 5 dan 3. Di mana, skor 5
diberikan pada suhu 30°C dengan lama perendaman 3 menit dan skor 4 diberikan pada
sayuran kangkung yang direndam selama 7 menit pada semua suhu.

Untuk kualitas visual secara keseluruhan sayuran hasil uji organoleptik masih menunjukkan
rata-rata panelis memilih skor penilaian 4 hampir disemua suhu dan lama perendaman.
Namun ada suhu dan lama perendaman yang diberikan skor 5 dan 3 yaitu pada suhu 30°C
selama 3 menit diberikan skor 5 sedangkan skor 3 diberikan pada sayuran kangkung yang
direndam selama 7 menit pada semua suhu.

20
IV.2. Pembahasan

IV.2.1. Pengaruh Suhu Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Daya Terima Sayuran
Hijau pada Proses Crisping

Suhu dan lama perendaman yang dilakukan pada proses crisping memiliki pengaruh
terhadap daya terima sayur yang dihasilkan karena produk sayur hanya akan bertahan lama
penyimpanan jika sayuran direndam pada suhu yang tidak terlalu dingin dan juga tidak terlalu
panas. Hasil penelitian dapat diketahui bahwa suhu yang efektif memberikan perubahan bagi
ketiga jenis sayuran yaitu 40°C baik untuk perubahan warna, tekstur, dan kualitas visual
yang diinginkan. Selain itu, waktu perendaman yang terbaik yaitu sekitar 5 menit jika kurang
akan mengalami perubahan tekstur sedangkan jika lebih dari itu akan mengalami perubahan
warna dan tekstur. Hasil uji statistik dari ketiga jenis sayuran juga didapatkan dari ketiga
jenis sayuran dua jenis sayuran ρ value < α , hal ini berarti ada pengaruh yang signifikan
antara suhu perendaman dan lama perendaman terhadap daya terima sayuran pada proses
crisping.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Supartha,dkk (2007) dimana
dikatakan bahwa kenaikan temperatur yang dilakukan pada proses crisping dapat menambah
tekanan uap di dalam daun. Kenaikan temperatur itu sudah barang tentu juga menambah
tekanan tekanan uap di luar daun, akan tetapi berhubung udara di luar daun itu tidak berada di
dalam ruang yang terbatas maka tekanan uap tidak setinggi tekanan uap yang terkurung di
dalam daun. Dan ini akan sangat mempengaruhi tekanan turgor daun dan secara otomatis
mempengaruhi pembukaan stomata.
Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran mengalami peningkatan,
sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan membuka. Tingginya
kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan
tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan akan terjadi
defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara
sekitarnya. Bila sebaliknya, tekanan uap air di luar lingkungan produk lebih tinggi, maka
akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk. Di saat yang bersamaan lebih
tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam sayuran dan buah,
mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari tekanan uap,
sehingga terjadi proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah
melalui proses difusi.

21
IV.2.2 Pengaruh Jenis Sayuran Terhadap Daya Terima Sayuran Hijau pada Proses Crisping

Sayuran berbeda-beda struktur permukaan daunnya dan juga memilki jumlah serta
bentuk stomata yang berbeda-beda antara sayuran yang satu dengan yang lain(Anonim,2011).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu yang sama dan lama perendaman yang sama
dari ketiga jenis sayuran tersebut sayur bayam rata-rata lebih memiliki jumlah panelis
terbanyak yang tidak menerima dibandingkan dengan yang menerima. Hasil uji statistik
Friedman juga menunjukkan bahwa ρ = 0.000 (ρ value<0.05) yang menunjukkan bahwa ada
jenis sayur yang terbaik dari ketiga jenis sayur tersebut. Dan hasilnya bahwa kangkung dan
sawi yang memiliki hasil yang optimal dibandingkan bayam.
Hal ini karena jumlah stomata pada kangkung dan sawi jauh lebih memungkinkan
terjadinya proses difusi dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayam yang hanya
memilki jumlah stomata sedikit. Dan transpirasi dapat berjalan jika stomata berkerja.
Apabila stomata membuka, maka akan ada penghubung antara rongga antar sel dengan
atmosfir. Sehingga ketika dilakukan perendaman akan terjadi pemasukkan kembali
kandungan air yang telah hilang dalam sayuran. Hal ini terjadi karena, tekanan uap air di luar
lingkungan produk lebih tinggi, maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk.

BAB V

PENUTUP

5.1 SIMPULAN

Hasil penelitian yang telah dilakukan dengan judul Pengaruh Jenis Sayur, Suhu
Perendaman, dan Lama Perendaman terhadap Daya Terima Sayuran Hijau pada Proses
Crisping adalah sebagai berikut:

1.Ada pengaruh suhu air untuk perendaman pada proses crisping terhadap daya terima
sayuran hijau. Dimana suhu yang paling berpengaruh pada proses crisping yang
menunjukkan perubahan pada sayuran hijau yaitu pada suhu 40°C.

2. Ada pengaruh lama waktu perendaman pada proses crisping terhadap daya terima
sayuran hijau. Lama waktu yang menunjukkan paling berpengaruh sesuai dengan hasil yang
didapat dari penelitian ini yaitu sayur yang direndam selama 5 menit.

22
 3. Ada pengaruh jenis sayuran yang digunakan pada proses crisping terhadap daya
terima sayuran hijau. Dimana jenis sayuran yang menampakkan hasil yang paling optimal
yaitu jenis sayur sawi dan kangkung.

5.2 SARAN

1. Bagi masyarakat

Agar masyarakat dapat menggali informasi dan menerapkannya dalam kehidupan

sehari-hari. Di mana, dengan informasi ini masyarakat dapat mengetahui cara yang tepat
memperpanjang masa simpan produk sayuran sehingga memaksimalkan pemanfaatan produk
pangan.

2. Bagi peneliti lain

Bagi peneliti lain yang tertarik untuk melakukan penelitian yang berkaitan dengan
proses crisping ini agar dapat memperdalam variabel-variabel lain yang secara langsung
mempengaruhi hasilnya.

23
 DOKUMENTASI

Sebelum dilakukan proses crisping

Sesudah dilakukan proses crisping

24