I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam
kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini. Maka manusia menciptakan
proses-proses untuk lebih meningkatkan daya simpan suatu bahan pangan tersebut. Proses-
proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebihenak, dan bahkan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim,menghilangkan kotoran. Salah satu proses pengolahan dan
pengawetan bahan pangan adalah blansing dan steaming.

Blansing dan steaming adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas
sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Metode dengan blansing berarti
mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera
mendinginkannya. Sedangkan teknik steaming menempatkan platpenyangga diantara bahan
pangan dan air atau biasa disebut dengan mengukus. Pada metode air panas dalam bahan
pangan tersebut, dan memperpanjang waktu simpan.

1.2Tujuan dan Manfaat

Pratikun ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui metode blanching yang tepat
pada hasil pertanian serta pengaruh terhadap sifat-sifat buah-buahan dan sayuran meliputi
warna,aroma,tekstur dan susut bobot.

II TINJAUAN PUSTAKA

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada

sayuran dalam air mendidih, untuk waktu yang singkat (Tjahjadi, 2011). Blansing dilakukan
untuk menonaktifkan enzim sperti katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase,
mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan
memperbaiki warna. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih,
selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880-900C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu
1000C (Tjahjadi, 2008).
 Menurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan proses termal
bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kebusukan produk pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Ada beberapa macam proses
pemanasan yang umum diterapkan dalam pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi,
sterilisasi, dan hot-filling. Menurut Koswara (2009), umumnya proses yang diaplikasikan
pada sayur dan buah adalah proses blansir. Menurut Nurul (2009) dalam Sari (2010), proses
blansir juga selalu digunakan oleh pabrik pengolahan pangan sebagai proses pemanasan
pendahuluan.
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang
bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi
mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh mutu produk yang dikeringkan,
dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung pada
karakteristik bahan. Proses blanching dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan
beberapa zat gizi terjadi selama proses blanching. Metode Perebusan dapat menyebabkan
kehilangan 40 % mineral dan vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein. (Ahmadi, 2009). Kerja
enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor
dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu
dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara
optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali.
Blanching dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang mengakibatkan
perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut tergantung pada suhu dan lama
blanching, serta jenis dan kondisi bahan yang di blanching (Estiasih,dan Ahmadi, 2009).
Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati
tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein
sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau
menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas
nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain
yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan
pangan. Kecukupan blansing dapat dinilai dengan uji katalasi atau uji peroksidasiyang
merupakan uji-uji kimia sensitif. Karena berbagai jenis sayuran berbeda ukuran, bentuk,
konduktivitas termal, dan jumlah enzim alami yangdikandungnya, maka perlakukan blansing
untuk berbagai jenis sayuran ditetapkan melalui percobaan (Tjahjadi dan Marta, 2014).
Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati
tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein
sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau
menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas
nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain
yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan
pangan. Kecukupan blansing dapat dinilai dengan uji katalasi atau uji peroksidasiyang
merupakan uji-uji kimia sensitif. Karena berbagai jenis sayuran berbeda ukuran, bentuk,
konduktivitas termal, dan jumlah enzim alami yangdikandungnya, maka perlakukan blansing
untuk berbagai jenis sayuran ditetapkan melalui percobaan (Tjahjadi dan Marta, 2014). dan
mineral (Sari, 2010).

III PELAKSANAAN PRATIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum ini dilaksanakan pada tanggal 16 maret 2023 bertempat di Laboratorium Fakultas
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Papua
3.2 Alat dan bahan
Alat :
 Panci pengukus
 Timbangan
 Baskom
 Pisau
 Telenan
 Thermometer
Bahan :
 Kangkung
  Kentang

3.3 Metode Pratikum

Kangkung dan kentang dicuci

bersih

Kangkung dan kentang

dikupas dan potong menjadi
empat bagian

Dilakkukan pengamatan awal

yaitu, warna,aroma, tersturdan
bobotnya ditimbang kemudian
dilanjutkan dengan perlakukan
blanching

 Hot water blanching

Menggunakan air selama
2,4,6 menit.
 Steam blanhing selama 2,4,6
menit
Lalau, lakukan pengamatan akhir
meliputi warna, aroma, tekstur
dan bobot ( susut bobot )
3.4 Pelaksanaan pratikum

3.5 Variabel pengamatan

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptiningsih S, Mif
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptiningsih S, Mif
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptiningsih S, Mif
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptiningsih S, Mif
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
Kusnandar, F. 2010.
Memahami Proses Termal
dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi
Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia
Praptin
 Alat praktikum diperbanyak
supaya semua praktikan dapat
mempraktekkan setiap acara
secara individu.
 Praktikum lebih kondusif
lagi agar tidak memakan banyak
waktu
 Alat praktikum diperbanyak
supaya semua praktikan dapat
mempraktekkan setiap acara
secara individu.
 Praktikum lebih kondusif
lagi agar tidak memakan banyak
waktu