PROSES BLANSING PADA BUAH DAN SAYURAN

(Wortel)

Oleh:
Uli Sinar Zefanya Sihombing/200305060
ITP-B

LABORATORIUM ANALISIS KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
 I. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan primer manusia untuk dapat bertahan
hidup dan memenuhi kebutuhan gizinya. Bahan pangan dapat berupa buah-buahan,
sayur-sayuran, ikan, daging, dan lainnya. Bahan pangan sangat berperan penting
dalam kehidupan manusia karena memiliki banyak fungsi selain untuk kebutuhan
gizi bahan pangan juga berfungsi sebagai penghasil energi, memperbaiki dan
mempertahankan sel, mengatur proses tubuh, melindungi tubuh dari penyakit,
sebagai support untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
Buah dan sayuran adalah salah satu jenis bahan pangan yang sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Dalam penggunaannya, buah dan sayuran
termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kelayuan. Maka dari itu, untuk
mempertahankan kesegarannya beberapa konsumen menggunakan teknik blansing
agar buah dan sayuran tersebut tetap memiliki mutu yang baik agar dapat
dikonsumsi (awet).
Tekstur dan kekerasan dari setiap buah dan sayuran berbeda-beda. Maka
dari itu saat dilakukan proses blansing harus memperhatikan suhu dan waktu.
Idealnya waktu yang dibutuhkan untuk proses blansing harus pas, tidak terlalu lama
dan tidak terlalu sebentar. Suhu yang biasa digunakan berkisar diantara 75oC-90oC
tergatung tekstur dan kekerasan, dengan waktu 10 menit.
Wortel merupakan sayuran yang kaya akan nutrisi seperti, protein, lemak,
vitamin B, vitamin A, karbohidrat, serat, dan kallium. Wortel sangat banyak
digunakan dikehidupan sehari-hari baik dalam skala kecil maupun besar. Dalam
pengolahannya wortel dapat layu dengan mudah, menyebabkan kerusakan fisik dan
nutrisi. Maka dari itu, perlu dilakukannya blansing dengan beberapa metode untuk
melihat metode mana yang lebih efisien dalam penggunaan dan menghasilkan
wortel yang lebih layak konsumsi.
Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari praktikum yang berjudul proses blansing pada buah dan
sayuran adalah untuk mengetahui pengaruh proses blansing terhadap mutu buah
dan sayuran, juga untuk mengetahui pengaruh metode blansing terhadap buah dan
sayuran.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
Buah dan sayuran adalah salah satu bahan pangan yang banyak mengandung
mineral, vitamin, dan serat. Menurut FAO, standar konsumsi buah dan sayur
sebesar 73kg/kapita/tahun, sedangkan standar sehat sebesar 91,25kg/kapita/tahun.
Salah satu sayuran yang marak dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari adalah
wortel. wortel juga merupakan salah satu sayuran penghasil 𝛽 karoten yang tinggi.
Wortel yang melewati proses pemanasan akan memiliki daya serap antioksidan
yang tinggi, sehingga wortel juga banyak digunakan sebagai terapi pengobatan
(Wulansari et al., 2017).
Wortel (Daucus carota L.) adalah salah satu jenis sayuran yang masuk kedalam
22 jenis sayuran komersial yang diproduksi oleh Indonesia. Wortel adalah tanaman
musiman yang berbentuk rumput, memiliki batang pendek, akar tunggang yang
nantinya akan berubah bentuk menjadi umbi yang berbentuk bulat (kerucut) dan
memanjang. Warna kuning kemerahan wortel mengandung karoten A (provitamin
A) yang sangat tinggi. Wortel berwarna jingga atau putih yang memiliki tekstur
agak keras seperti kayu. Memiliki rasa renyah yang agak manis bila dimakan
mentah-mentah (Aidah, 2020).
Blanching adalah proses memasak di mana sayuran atau buah-buahan, direbus
dalam air mendidih, dikeluarkan setelah selang waktu yang singkat, dan akhirnya
dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan di bawah air dingin untuk
menghentikan proses memasak. Blanching digunakan untuk menghancurkan
aktivitas enzimatik dalam sayuran dan beberapa buah sebelum pengolahan lain
seperti pembekuan atau dehidrasi atau pengalengan atau pengolahan termal
(Sunmonu et al., 2021). Blanching dapat dikombinasikan dengan mengupas
dan/atau membersihkan makanan untuk menghemat konsumsi energi, ruang dan
biaya peralatan. Blansing juga menyebabkan gas dan udara dalam buah dan
sayuran keluar dan mengalami pengurangan volume produk (Fellow, 2016).
Blansing juga terbukti membantu rekonstruksi dan perbaikan tektur pada
produk. Blansing melibatkan penggunaan panas yang cepat dan sebentar ke bahan
agar keseragaman panas tersebar keseluruh bahan dan perpindahan panasnya lebih
tinggi. Tetapi blansing juga memiliki kekurangan, terutama pad nutrisi yang larut
pada air. Blansing air panas yang berkepanjangan mengakibatkan kehilangan
banyak karbohidrat, protein dan mineral. Perlu diperhatikan bahwa waktu blansing
harus dijaga minimum untuk mencegah kehilangan padat yang tinggi (Alok dan
Purandar, 2017).
Aktivitas beberapa enzim sangat terkait dengan perubahan warna, tekstur, dan
aroma pada mankanan dimana mereka aktif. Seperti Polifenol oksidase (PPO)
mengkatalisis pencoklatan enzimatik pada buah dan sayuran yang tergores/luka.
Yaitu terjadi reaksi antara fenol dengan oksigen yang menghasilkan melanin (Reis
2016). .Inaktivasi enzim peroksidase telah diterima secara umum sebagai indeks
untuk blansing karena dianggap sebagai enzim yang paling tahan panas. Karena
inaktivasi peroksidase yang lengkap untuk waktu yang sangat lama mengakibatkan
hilangnya banyak nutrisi dan energy, maka disarankan melakukan inaktivasi 90%
peroksidase cukup untuk mencegah kerusakan pada produk (Alok dan Purandar,
2017).
Pada umumnya terdapat 3 jenis teknik blansing yang biasa digunakan mulai dari
rumahan sampai indutri besar. Ketiga teknik tersebut adalah blansing dengan air
panas (hot water blansing) dengan cara direbus, blansing dengan uap air panas
(steam blansing) dengan cara dikukus, dan blansing dengan menggunakan
gelombang mikro (microwave blansing) dengan cara buah dan sayuran yang ingin
diblansing dibungkus dan dimasukkan kedalam microwave. Tetapi yang biasa
digunakan adalah blansing dengan air panas dan uap panas (Sobari,2019)
Blansing dengan air memiliki kelebihan yaitu biaya produksi yang rendah,
pemanasan produk yang merata, penggunaan ruang yang sedikit. Sementara
kekurangan dari teknik ini yaitu menghasilkan limbah yang banyak serta resiko
kontaminasi bakteri termofilik. Sementara itu blansing dengan uap tidak
menghilangkan kadar air dan zat terlarut dalam jumlah banyak, biaya produksi lebih
rendah dibanding blansing dengan air dikarenakan proses pendinginan
menggunakan udara, penggunaan energi yang efisien serta warna, tekstur dan rasa
lebih tahan lama. Sedangkan kekurangan dari blansing dengan uap yaitu diperlukan
mesin cuci untuk mencuci bahan sebelum diblansing, kehilangan berat jenis bahan,
mesin berukuran lebih besar dan memerlukan biaya perawatan yang besar dan
susah dibersihkan (Fellows, 2016)
III. BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Percobaan
Praktikum proses blansing pada buah dan sayuran dilakukan pada Sabtu, 28
Agustus 2021 pukul 15.00 WIB sampai pukul 16.10 WIB dirumah praktikan yaitu
Jalan Pasar Melintang No.17 Dusun VII, LubukPakam, Sumatera utara.
Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum pengupasan buah dan sayur adalah wortel
sebanyak 2 buah dan air es.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum proses blansing pada buah dan sayuran
adalah air es, kompor, kukusan, mangkuk, panci, dan pisau.
Prosedur Percobaan
Berikut merupakan prosedur dalam proses blansing pada buah dan sayuran:
• Bahan yang akan digunakan dalam praktikum proses blansing pada buah
dan sayuran ini dicuci hingga bersih dengan menggunakan air mengalir dan
ditiriskan sampai airnya kering.
• Setelah dicuci bersih, bahan dipotong menjadi beberapa bagian dengan
ukuran yang sama besar.
• Bahan yang sudah dicuci bersih dan dilakukan pengecilan ukuran dibagi
menjadi 2 bagian untuk kedua jenis blansing yang akan dilakukan:
ü Blansing dengan direbus
Rebus bahan pada air yang sudah mendidih selama 10 menit.
ü Blansing dengan dikukus
Kukus bahan pada panci kukusan yang sudah berisi air mendidih selama
10 menit.
Setelah 10 menit proses blansing, keluarkan bahan, dan segera dinginkan
dengan menggunakan air es.
Analisis
Setelah dicuci, dilakukan pengecilan ukuran, diblansing dengan direbus dan
dikukus selamat 10 menit, selanjutnya adalah membandingkan warna, tekstur, dan
aroma dari tiap perlakuan secara deskriptif.
IV. HASIL
Berdasarkan percobaan dan pengamatan yang dilakukan, lalu dideskripsikan
bahan secara objektif dan subjektif. Adapun tabel tersebut, sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Deskripsi Secara Subjektif dan Objektif

Keadaan bahan setelah diblansing
Parameter
Sebelum Blansing Blansing dengan Blansing dengan
Pengamatan
Air Uap
Orange agak
Warna Orange Orange cerah
gelap
Aroma Khas wortel Agak memudar Agak memudar
Tekstur Keras (+++) Agak keras (+) Agak keras (++)

Gambar

V. PEMBAHASAN
Warna pada wortel sebelum dan sesudah blansing menunjukkan perbedaan
nyata yang tidak terlalu signifikan. Warna sebelum di blansing menunjukkan
orange kemerahan dikarenakan terdapat beta karoten yang masih tinggi dalam
wortel sebesar 9600 µg/100 gr menurut Rini et al (2012). Dan warna kejinggan
tersebut menjadi berkurang (agak gelap) dikarenakan sebagian beta karoten
tersebut telah rusak disebabkan oleh panas sesuai dengan literature Wulansari et al
(2017).
Aroma wortel sebelum dan sesudah blansing menunjukkan perbedaan dari ada
menjadi memudar. Aroma pada wortel disebabkan oleh senyawa volatil, senyawa
tersebut akan rusak jika terkena panas menurut literatur Santos et al (2013). Maka
dari itu setelah diblansing aroma dari wortel memudar dikarenakan senyawa volatil
rusak oleh panas yang diberikan air dan uap. Senyawa volatil sangat sedikit terdapat
dalam wortel, jika rusak terkena panas maka aroma khas wortel itu sendiri juga
akan hilang.
Tekstur wortel sebelum dan sesudah blansing menunjukkan perbedaan dari
keras menjadi lembut. Tetapi wortel yang diblansing dengan air lebih lembut
dibandingakan diblansing dengan uap. Hal tersebut dikarenakan meningkatnya
kadar air yang masuk kedalam wortel lebih bebas sehingga wortel berubah menjadi
lebih lembut sesuai dengan literatur Wulansari et al (2017) yang mengatakan bahwa
blansing juga dapat merubah warna, aroma, tekstur, maupun kandungan nutrisi dari
suatu bahan.

VI. KESIMPULAN
Hasil dari praktikum yang berjudul proses blansing pada buah dan sayur dapat
diketahui bahwa:
• Blansing dengan air dan uap menimbulkan beberapa perbedaan yang nyata
baik dari segi aroma, warna, dan tekstur. Seperti warna yang lebih pekat,
tekstur yang lebih lembut dan aroma yang tidak terlalu menyengat.
• Kelebihan blansing dengan air biaya rendah, pemanasan merata, dan ruang
yang digunakan sedikit, sementara itu kekurangannya limbah yang
dihasilakan banyak.
• Kelebihan blansing dengan uap biaya produksi rendah, tempat yang efisien
dan warna serta tekstur lebih tahan lama, sedangkan kekuranganya
diperlukan pencuci untuk mencuci bahan setelah diblansing.
DAFTAR PUSTAKA

Aidah SN. 2020. Ensiklopedi Wortel: Deskripsi, Filosopi, Manfaat, Budidaya dan
Peluang Bisnisnya. Penerbit KBM Indonesia, Yogyakarta.

Alok N, dan Purandar M. 2017. A Study On The Effects Of Different Blanching

Methods On Carrot Cubes. Internasional Journal of Agriculture Science.
9(36): 4553-4556. ISSN: 0975-9107.

Fellows PJ. 2016. Food Processing Technology: Principles and Practice Fourth
Edition. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England.

Reis FR. 2016. New Perspective on Food Blanching. Springer. Brazil.

Rini AK, Ishartani D, dan Basito. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil
CMC dan GUM Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus carota L.)
Varietas Selo dan Varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan. 1(1).
ISSN: 2302-0733.

Santos GJ, Soria AC, Pérez-Mateos M, Carraso JA, Montilla A, dan Villamiel M.
2013. Vitamin C Content and Sensorial Properties Of Dehydrated Carrots
Blanched Conventionally or By Ultrasound. Food Chem. 136(2): 782-788.

Sobari E. 2019. Dasar-dasar Proses Pengolahan Bahan Pangan. Polsub Press.

Subang, Jawa Barat.

Sunmonu MO, Odewole MM, Ajala EO, Sani ROA, dan Ogunbiyi AO. 2021.
Effect of Two Blanching Methods on The Nutritional Values of Tomatoes
and Pumpkin Leaves. Journal Apply Science Environ Manage. 25(2): 183-
187. ISSN: 1119-8362.
Wulansari IR, Devi M, dan Hidayati L. 2017. Pengaruh Lama Blanching Terhadap
Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensorik Jus Kecambah Kedelai dan Wortel.
Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 40(2): 157-168.
LAMPIRAN