Laporan Teknologi Pengolahan Pangan

PROSES BLANSING PADA BUAH DAN SAYURAN

(Ubi Jalar)

Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si

oleh
Silvi Dana Juwita
190305028

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
PENDAHULUAN

Latar Belakang Percobaan

Tanaman ubi yang mudah dan banyak tumbuh di Indonesia salah satunya
adalah ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Masyarakat mengenal ubi jalar dengan
banyak warna seperti ubi jalar putih, ungu, merah, kuning atau orange. Ubi jalar
memiliki karbohidrat yang tinggi setelah padi, jagung dan ubi kayu. Selain
karbohidrat, ubi jalar juga mengandung vitamin dan mineral khususnya kalium dan
fosfor. Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang melibatkan gugus
karbonil dan gugus amina. Salah satu upaya pencegahan adalah menghambat reaksi
gugus karbonil dan gugus amina (Efendi., Fitri dan Winarto, 2015).
Permasalahan yang terjadi dalam pengolahan bahan pangan termasuk ubi
jalar adalah mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Pencoklatan enzimatis
merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenolik yang dikatalis oleh
enzim polyphenol oksidase. Terbentuknya warna coklat pada ubi jalar harus
dicegah karena berpengaruh pada kualitas sensoris produk yang akan dibuat.
Pencegahan pencoklatan tersebut dapat dilakukan dengan cara menginaktifkan
enzim yaitu blansing (Apriana., Eko dan Ahmad, 2016).
Proses blansing memiliki variasi suhu dan waktu yang berbeda. Suhu
blansing berada pada kisaran 75-95°C. Melakukan blansing pada bahan makanan
berguna untuk menginaktivasikan enzim dalam bahan makanan. Namun, proses
blansing dengan suhu yang tinggi dapat menurunkan kadar β-Karoten dan pada
blansing uap kehilangan komponen bahan pangan akibat proses pelarutan dapat
dihindari. Dalam hal ini dikatakan bahwa menggunakan metode blansing uap dapat
terjadi sedikit penurunan komponen bahan pangan (Damayanti dan I Komang,
2018).

Tujuan Percobaan
1. Mengetahui pengaruh proses blansing terhadap mutu buah dan sayuran (ubi
jalar).
2. Mengetahui pengaruh metode blansing terhadap mutu buah dan sayuran
(ubi jalar).

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Ubi jalar berdaging kuning merupakan sumber vitamin C dan β- Karoten

(provitamin A) yang mengandung 0,2503 mg/100 gram β- Karoten tinggi
dibandingkan dengan ubi jalar putih dan ubi jalar ungu yang masing-masing
mengandung 0,0539 mg dan 0,1244 mg β- Karoten. Kelebihan dari ubi jalar yang
berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan
radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif
seperti kanker dan jantung (Damayanti dan I Komang, 2018).
Blansing adalah proses pemanasan cepat untuk menginaktivasi enzim yang
umum dilakukan dengan suhu mencapai 100°C. Blanching dapat dilakukan dengan
air, uap dan energi microwave. Namun penggunaan panas yang berlebihan tidak
disarankan pada pengolahan ubi jalar sebab ubi jalar memiliki kecendrungan untuk
bersifat lembek setelah dikenai proses pemanasan, hal ini juga dapat mempengaruhi
penurunan komponen penting β-karoten yang termasuk golongan antioksidan
(Efendi., Fitri dan Winarto, 2015).

METODE PERCOBAAN

Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan ini dilakukan pada hari Sabtu, 17 Oktober 2020 pada pukul 09.00
sampai pukul 09.30 WIB, Di Desa Sidomulyo Kecamatan Stabat Kabupaten
Langkat, Sumatera Utara.

Alat dan Bahan Percobaan

 Ubi jalar kuning.
 Panci
 Air es

Prosedur Percobaan
1. Dicuci bahan dengan air mengalir.
2. Dilakukan pengecilan ukuran agar bahan lebih mudah untuk diblansing.

2
 3. Bahan dibagi menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan blansing sebagai
berikut :
 Bahan dikukus pada panci kukusan yang berisi air mendidih selama
10 menit.
 Bahan direbus pada air mendidih selama 10 menit.
4. Setelah 10 menit proses blansing, dikeluarkan bahan dan didinginkan
dengan air es.
5. Diamati mutu bahan sebelum dan sesudah proses blansing.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Setelah dilakukan percobaan dan pengamatan proses blansing pada ubi jalar
dengan mengamati parameter warna, aroma, tekstur dan kemudahan mengupas
didapat hasil yang dapat di lihat pada tabel 1 sebagai berikut.
Tabel 1. Data pengamatan mutu ubi jalar yang diberi perlakuan blansing.
Parameter Sebelum Blansing Keadaan bahan setelah di blancing

Blansing dengan Air Blansing dengan Uap

Warna Kuning pucat Kuning sangat cerah Kuning cerah

Aroma Khas ubi jalar Khas ubi jalar Khas ubi jalar
Tekstur Keras ( +++ ) keras ( + ) Keras ( ++ )
Kemudahan Sulit Mudah Sedikit mudah
mengupas
Gambar

3
Pembahasan
Dari tabel dapat diketahui bahwa proses blansing pada ubi jalar berpengaruh
terhadap warna, aroma dan tekstur ubi jalar. Sebelum dilakukan proses blansing
warna pada ubi jalar adalah kuning pucat, setelah dilakukan proses blansing dengan
air selama 10 menit warna ubi jalar menjadi kuning sangat cerah. Pada proses
blansing dengan uap selama 10 menit warna ubi jalar juga berubah menjadi kuning
cerah. Aroma yang dihasilkan sebelum dilakukan proses blansing adalah aroma
khas dari ubi jalar begitu juga setelah dilakukan proses blansing dengan air maupun
dengan uap aroma nya tetap khas ubi jalar.
Ubi jalar memiliki tekstur yang keras sebelum dilakukan proses blansing.
Setelah dilakukan proses blansing dengan air selama 10 menit tekstur ubi jalar
menjadi lunak dibandingkan dengan sebelum dilakukan proses blansing. ubi jalar
yang diblansing dengan uap selama 10 menit juga memiliki tekstur yang sedikit
lunak tetapi tidak lebih lunak dari ubi jalar yang diblansing dengan air. Ubi jalar
yang belum diblansing harus dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau, tetapi
ubi jalar yang telah melalui proses blansing dengan air maupun blansing dengan
uap tidak memerlukan pisau untuk mengupas kulitnya.

KESIMPULAN
Proses blansing berpengaruh terhadap warna, aroma dan tekstur pada ubi
jalar. Ubi jalar yang diblansing dengan air memiliki warna kuning sangat cerah
dibanding dengan ubi jalar yang diblansing dengan uap. Tekstur ubi jalar yang
diblansing dengan air juga lebih lunak dari pada tekstur ubi jalar yang diblansing
dengan uap dikarenakan ubi jalar yang diblansing dengan air lebih banyak
menyerap air pada saat proses blansing berlangsung.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Apriana, D., E. Basuki dan A. Alamsyah. 2016. Pengaruh suhu dan lama blanching
terhadap beberapa komponen mutu tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas
L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2 (1) : 94-100.
Damayanti, R. W dan I. K. Suwita. 2018. Pengaruh lama blanching uap terhadap
kandungan kadar β- karoten, kadar air, daya serap air, densitas kamba dan
rendemen tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Agromix. 9
(2) : 99-110.
Efendi, Z., F. E. D. Surawan dan Winarto. 2015. Efek blanching dan metode
pengeringan terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar orange (Ipomoea
batatas L.). Jurnal Agroindustri. 5 (2) : 109-117.

Maharani, B. C., T. Lindriati dan N. Diniyah. 2016. Pengaruh variasi waktu

blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik dan aktivitas
ekstrak pigmen ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Penelitian
Pangan. 1 (1) : 60-67.