LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI

“Blanching”

Oleh:
Kelompok 2
Gede Agung Artha Deva J.N. 2110511003
Agnes Vanessa 2110511006
Ermiati 2110511011
Ni Wayan Intan Purnama Putri 2110511019
Yohanes Capistrano Ilyano Paseng 2110511030
Ni Komang Sintia Dewi 2110511041
Apolonia Dela Drinda 2110511060
Eunike Rolas Sibarani 2110511067
Pande Nyoman Grimadany 2110511071
Antania Varianti 2110511075
Arlin Ramadhan Sutisna 2110511077

https://drive.google.com/file/d/1vtkZVNrI3TeG6F0Oev1Iweqi_dacaOYa/view?us
p=sharing

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Blansir/Blanching adalah proses pemanasan yang dilakukan pada
suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya
mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5
menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan dari blanching
adalah menonaktifkan enzim terutama polifenol oksidase (penyebab
pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid
oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase
(keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blanching), menghilangkan
kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme, melenturkan
jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan, dan mengeluarkan
udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan
dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan
sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak
lebih cerah.
Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau
dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum
dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan
dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu Dalam pengalengan
sayuran dan buah-buahan, blansir juga bertujuan untuk menghilangkan gas
dari dalam jaringan tanaman. melayukan jaringan tanaman agar dapat
masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan
memperbaiki warna produk. Pada proses blanching terdapat beberapa
metode yang biasanya dilakukan, yaitu water blanching dan steam
blanching.
1.2 Tujuan.
1. Untuk membandingkan karakteristik bahan pangan yang diberikan
perlakuan dengan dan tanpa blanching.
2. Untuk mempelajari pengaruh metode blansing (water Blanching dan
steam Blanching) terhadap bahan pangan.
3. Untuk dapat menentukan metode blanching yang tepat yang
digunakan pada bahan pangan tertentu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Blanching adalah suatu teknik yang digunakan untuk menjaga
warna dan tekstur bahan terutama sayuran dan buah buahan, menyiapkan
bahan lebih dulu sebelum dimasak, dan persiapan sebelum pembekuan
(freezing) pada sayuran. Blanching ini adalah suatu teknik yang menjadi
keharusan sebelum sayur dan buah dibekukan karena teknik ini dapat
menghentikan kerja enzim yang mengakibatkan kerusakan pada rasa warna
dan tekstur. Proses blanching termasuk ke dalam proses termal dan
umumnya membutuhkan suhu berkisar 75°C - 95°C selama 10 menit.
Tujuan utama Blanching adalah menginaktifkan enzim diantaranya enzim
peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam
bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.
blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan
yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
Adapun Metode yang paling banyak digunakan untuk proses
blanching dengan menggunakan uap panas (steam blanching) dan
menggunakan air panas (water blanching). Perbedaan yang paling
mendasar dari kedua metode tersebut adalah medium yang digunakan
sebagai pemanas. Blanching uap menggunakan medium uap panas,
sedangkan blanching air menggunakan medium air panas. Perbedaan
medium pemanas yang digunakan pada proses akan menyebabkan
perbedaan distribusi panas dari medium pemanas ke dalam jaringan produk
pangan, dan beberapa jenis peralatan Blanching yang biasa digunakan di
industri antara lain : Water blanching, Steam blanching, Hot gas blanching,
dan Microwave blanching.
Wortel merupakan salah satu sayuran sumber β-karoten (Astawan
dan Kasih 2008). Wortel yang melalui proses pemanasan akan
meningkatkan daya serap antioksidan di dalam tubuh hingga sepertiganya
(Astawan dan Kasih, 2008). Selanjutnya Wijayakusuma (2004) menyatakan
bahwa dalam pemanfaatan wortel sebagai terapi pengobatan, hal yang perlu
diperhatikan apabila pemakaian wortel dengan cara direbus, maka
merebusnya hingga setengah matang.
 BAB III
BAHAN DAN ALAT
3.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum blanching yaitu wortel.
3.2 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum blanching yaitu:
1. Timbangan digital/timbangan roti
2. Panci
3. Pisau
4. Termometer
5. Stop watch
 BAB IV
PROSEDUR KERJA

Berikut merupakan prosedur kerja yang dapat dilakukan dalam

praktikum blanching antara lain:
1. Bersihkan bahan dan dicuci dan selanjutnya dipotong-potong sesuai
kebutuhan (5 cm untuk buncis dan 0,5 cm untuk wortel), sedangkan
kubis diiris.
2. Blansing yang dilakukan pada praktikum ini dengan dua cara yaitu
dengan air mendidih (Water Blanching) dan dengan uap air (Steam
Blanching).
3. Untuk metode water blanching, didihkan air dalam panci sampai
suhu 90°C lalu masukan 100 gram bahan selama 3 menit dan angkat.
4. Untuk metode steam blanching, didihkan air dalam dandang lalu
masukan 100 gram bahan (dikukus) selama 5 menit dan angkat.
5. Setelah blanching untuk kedua metode tersebut, bahan segera
diangkat dan 19 dimasukkan ke dalam air es selama 2 menit untuk
menghentikan pemasakan lebih lanjut.
6. Lakukan pengamatan sebelum dan sesudah di blanching terhadap
warna, aroma dan tekstur dan abadikan dalam bentuk gambar. Catat
data hasil pengamatan dalam lembar pengamatan.
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil
Berikut merupakan hasil dari perlakuan blanching pada wortel,
yaitu:

Karakt Pengamatan
eristik
Sebelum di blansing Water Blanching Steam Blanching

Warna Pucat Lebih Pekat Pekat

Aroma Kurang tajam Tajam Tajam

Tekstur Keras Semi lunak Semi lunak

Gambar

5.2 Pembahasan
Dalam penelitian ini, dilakukan pengamatan pada sampel bahan
yaitu wortel meliputi warna, aroma, dan tekstur.
5.2.1 Warna
Pengujian pada warna pada bahan pangan wortel dilakukan untuk
mengetahui warna yang diperoleh pada setiap perlakuan. Hasilnya
menunjukkan bahwa pada blanching dengan metode tanpa blanching
menunjukkan warna yang pucat. Hal ini dikarenakan masih terdapat enzim-
enzim yang belum di nonaktifkan dan kualitas wortel masih terjaga dengan
baik. Sedangkan pada metode water blanching memiliki warna yang lebih
 pekat daripada yang dimiliki saat perlakuan tanpa blanching dan steam
Blanching. Hal ini dikarenakan enzim-enzim yang terdapat didalam wortel
telah dinonaktifkan sehingga karakteristik seperti warna pada wortel sangat
pekat dan terlihat menarik, dan kerusakan nutrisi tinggi karena komponen
nutrisi yang larut air dan peka terhadap panas hilang terlarut air. Pada
metode steam blanching memiliki warna pekat, namun tidak sepekat pada
saat perlakuan menggunakan metode water blanching. Hal ini dikarenakan
kerusakan nutrisi lebih rendah karena komponen nutrisi yang terlarut air
lebih rendah yang terjadi juga akibat penurunan mutu gizi dari bahan pangan
tersebut.
5.2.2 Aroma
Pada pengujian aroma dengan menggunakan metode tanpa
blanching yang dihasilkan tidak tajam. Hal ini dikarenakan wortel tidak
memiliki aroma yang tajam. Sedangkan pada metode water blanching,
wortel mengeluarkan aroma yang tajam karena telah mengalami proses
pemasakan dimana proses tersebut menyebabkan terjadinya penurunan
mutu zat gizi dan nutrisi yang terkandung dalam wortel. Namun aroma
tajam yang muncul tersebut dikarenakan terjadinya penginaktifan enzim
yang terkandung didalam wortel. Pada metode steam blanching, wortel
mengeluarkan aroma yang tajam namun aroma yang dikeluarkan tersebut
tidak setajam pada perlakuan menggunakan metode water blanching. Hal
ini dikarenakan penurunan mutu zat gizi dan nutrisi lebih rendah dan tidak
terjadi penurunan secara keseluruhan dibandingkan dengan metode water
blanching.
5.2.3 Tekstur
Pengujian pada tekstur wortel menggunakan metode blanching
bertujuan untuk mengetahui perbandingan sebelum di blanching dan setelah
di blanching. Wortel memiliki tekstur yang keras sebelum di Blanching atau
pada perlakuan tanpa Blanching. Sedangkan pada perlakuan dengan
menggunakan metode water blanching, wortel memiliki tekstur yang lunak
karena telah terjadi penginaktifan enzim yang terkandung didalam wortel,
hal tersebut juga terjadi karena sebagian besar air masuk kedalam wortel
yang akan menyebabkan ikatan antar partikel wortel menjadi semakin
renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan
tekstur menjadi sedikit lunak. Pada perlakuan dengan menggunakan metode
steam blanching, wortel juga memiliki tekstur yang semi lunak seperti saat
melakukan water blanching.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum blanching menggunakan bahan wortel
dapat disimpulkan bahwa proses blanching berpengaruh terhadap warna,
aroma, dan tekstur pada wortel. Metode Blanching yang digunakan adalah
water blanching dan steam blanching. Wortel memiliki warna yang pucat
sebelum di blanching, namun setelah mengalami proses blanching warna
pada wortel menjadi lebih pekat dan cerah. Aroma pada wortel juga berubah
saat mengalami proses blanching. Sebelum di blanching, aroma wortel
kurang tajam namun setelah mengalami proses blanching aroma pada
wortel menjadi lebih tajam. Wortel yang sebelumnya memiliki tekstur yang
keras, setelah mengalami proses blanching tekstur wortel menjadi lebih
lunak. Suhu, lama blanching, dan ukuran dan bentuk wortel juga
berpengaruh saat proses blanching.
 DAFTAR PUSTAKA

A, Asgar., Musaddad, D. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama

Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. J. Hort. Vol.
16 No. 3, 245-252.
Inda Riana Wulansari, dkk. (2017). Pengaruh Lama Blanching Terhadap
Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensorik Jus Kecambah
Kedelai Dan Wortel. Teknologi dan Kejuruan, 40 (2), 157-
168.
Nurjannah Lia, 2018. BLANSING, Teknologi Hasil pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
 LAMPIRAN

Gambar 1. Wortel yang Gambar 2. Wortel yang Gambar 3. Wortel yang sudah
belum di blanching sudah mendapat perlakuan mendapat perlakuan
water blanching steam blanching