PROSES BLANSING PADA BUAH DAN SAYURAN

Blansing adalah pemanasan awal dengan suhu lebih kecil dari 100oC selama kurang lebih 10
menit. Proses blansing, jika dilihat dari suhu dan lama proses, mirip dengan proses pasteurisasi,
perbedaan kedua proses ini adalah pada tipe produk. Pasteurisasi lebih diasosiasikan pada produk
pangan cair, sedangkan blansing diasosiasikan dengan produk pangan padat. Blansing dilakukan
dengan cara pemanasan produk dengan menggunakan air mendidih atau uap panas.
Tujuan proses blansing :
1. Pada buah dan sayuran untuk menginaktifkan enzim terutama polifenol oksidase (penyebab
pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), asam askorbat oksidase
(penyebab penguraian asam askorbat atau vitamin C) serta katalase dan peroksidase yang juga
digunakan sebagai indikatir untuk mengetahui kecukupan proses blansing
2. Mengeluarkan udara dari ruang interseluler dari buah dan sayuran, untuk mencegah oksidasi,
mencegah meningkatnya tekanan dalam kemasan pada saat sterilisasi, memudahkan sortasi
berdasarkan berat jenis, serta membuat warna hijau bahan menjadi lebih cerah.
3. Menghilangkan bau dan lendir serta kotoran lain yang melekat
4. Mengurangi populasi sel-sel vegetatif dari mikroba.
5. Perlakuan terhadap buah dan sayuran sebelum dikalengkan, karena proses blansing dapat
melenturkan jaringan sehingga buah dan sayruan menjadi lebih mudah dimasukkan ke dalam
kaleng, serta mengurangi sensitifitas produk buah dan sayuran terhadap proses panas terutama
pada proses sterilisasi.
Keberadaan enzim di dalam produk pangan dapat menyebabkan terjadinya off-flavors,
kehilangan warna dan vitamin serta melunaknya tekstur bahan. Jika tidak diblansing, aktivitas enzim
dapat terjadi selama pengolahan dan bahkan pada kondisi suhu refrigerasi (penyimpanan dingin),
pembekuan dan pengeringan. Enzim juga dapat aktif selama proses come up time (CUT) pada
produk pangan yang akan dikalengkan. Keamanan produk pangan yang diblansing tergantung pada
barrier sekunder yang dibuat terhadap produk tersebut.

Tujuan Percobaan
- Mengetahui pengaruh proses blansing terhadap mutu buah dan sayuran
- Mengetahui pengaruh metode blansing terhadap mutu buah san sayuran

Alat dan Bahan Percobaan :

- Buah dan sayuran segar (wortel, tomat, buncis, kol, ubi jalar ungu/orange)
- Panci
- Air es
- Thermometer air raksa suhu 100oC

Prosedur Percobaan :
- Cuci bahan dengan air mengalir
- Lakukan pengecilan ukuran agar bahan lebih mudah untuk diblansing
- Bagi bahan menjadi 2 bagian, dan beri perlakuan blansing sebagai berikut :
1. Kukus bahan pada panci kukusan yang berisi air mendidih selama 10 menit
2. Rebus bahan pada air mendidih selama 10 menit
- Amati perubahan suhu bahan pada saat dimasukkan ke dalam panci dan setelah 10 menit
- Setelah 10 menit proses blansing, keluarkan bahan, dan segera dinginkan dengan menggunakan air
es.
- Amati suhu air es sebelum dimasukkan bahan dan setelah dimasukkan bahan yang telah diblansing.
- Amati mutu bahan sebelum dan sesudan proses blansing dengan mengisi Tabel berikut :

Tabel. Data pengamatan mutu buah dan sayuran yang diberi perlakuan blansing

Parameter Sebelum Blansing Keadaan bahan setelah diblansing

Blansing dengan Air Blansing dengan Uap
Warna
Aroma
Tekstur
Kemudahan
mengupas

Gambar