TEKNOLOGI PANGAN

“PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI DAN EMULSI

(PENGALENGAN)”

Dosen Pengajar : A.A Nanak Antarini,SSt,MP

Oleh
Mahasiswa DIV B Semester 3
Kelompok 9:

1. Ni Wayan Ari Kartika (P07131218048)

2. Kadek Annisya Artha Rahayu (P07131218062)
3. Ni Komang Maya Intansari (P07131218067)
4. Cleria Rice Bandur (P07131218081)

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D-IV
2018/2019
A. JUDUL : Pengolahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Dan Emulsi
(Pengalengan) Sayuran
B. HARI/TANGGAL : Kamis, 12 September 2019
C. TUJUAN :Untuk mengetahui efek pengemasan dan penyimpanan pada
makanan yang dikalengkan dan efek mutu pada uji organoleptik.
D. PRINSIP : Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan
dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi.

E. DASAR TEORI
Makanan yang dikonsumsi sehari-hari berfungsi untuk mencukupi kebutuhan
tubuh akan energi dan zat-zat gizi, baik makro maupun mikro. Namun seiring dengan
perkembangan zaman, semakin meningkat pula berbagai penyakit degeneratif, yang
penyebabnya diduga antara lain berasal dari perubahan pola konsumsi makanan, dan
pola hidup. Kemajuan teknologi menyebabkan orang mulai beralih kepada konsep
makanan siap saji.
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah
pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan
menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi.
Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi
juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian,
trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di
dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme
dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang
digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan
bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan
proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi
khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan
dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching.
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan
sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum
pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran
yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah
 karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme
tanah yang lebih tahan panas.
Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-
7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai.
Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah,
air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe
sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan
kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme
per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam
laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus,
Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur
seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus (Marhaendita, Sefani, 2007).
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau
mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan
dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah
proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng
yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa
makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process)
(Kusnandar, dkk., 2000).
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke
dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian
ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Proses
Pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)

F. ALAT DAN BAHAN :

1. Alat :
- Mangkuk
- Autoklaf
- Jar sedang
- Panci
- Kompor
- Pisau
 2. Bahan :
- Wortel
- Air
- Kentang
- Garam

G. PENGOLAHAN
1. Kupas wortel dan kentang hingga bersih.
2. Potong memanjang kedua bahan tersebut (tidak melewati batas jar).
3. Cuci kentang dan wortel hingga bersih.
4. Blanshing kentang dan wortel, lalu tiriskan.
5. Buatlah larutan garam masing-masing 5% untuk setiap jar.
6. Masukkan kentang dan wortel secara terpisah pada masing-masing jar
yang sudah disterilkan.
7. Tuang larutan garam 5%.
8. Lalu lakukan penghampaan (exhausting)
9. Tutup kaleng dengan rapat
10. Pada kentang dilakukan proses konfensional dengan direbus selama 30
menit.
11. Pada wortel di sterilkan pada autoklaf dengan suhu 121oC selama 30 menit
12. Setelah 30 menit turunkan suhu lalu beri label.
13. Pada wortel, lakukan pengamatan setelah seminggu di biarkan di suhu
ruang.

H. DATA PENGAMATAN
Perlakuan Aroma Rasa Tekstur Warna PH
Sebelum Khas wortel dan -Wortel : padat -Wortel: Tidak
Pengalengan kentang manis Orange dicek
- Kentang : cerah
-Kentang :
tawar
kuning
cerah
Sesudah Khas wortel dan -Wortel : Lembut dan Sedikit 6
Pengalengan kentang asin empuk memudar
- Kentang :
asin

Berat wortel sesudah di blancing = 130 gram

 Berat Kentang sesudah di blancing = 140 gram
Berat bersih wortel di kaleng = 70 gram
Berat bersih kentang dikaleng = 80 gram
Berat pengalengan wortel = 320 gram
Berat pengalengan kentang = 330 gram

I. HASIL PEMBAHASAN
Kandungan garam yang ada pada cairan menjadikan kandungan air dalam
makanan menjadi berpindah keluar, sehingga membuat sayuran menjadi lebih empuk
atau mudah hancur dan warna sayuran menjadi sedikit berubah menjadi pudar
dikarenakan panas yang diterima bahan selama diblashing dan pada autoklaf.
Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan
pati tergelatinasi, membrane sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pectin
termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta
kromoplas terdistorsi atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching
dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang
larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching serta
dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan.
Selama pendiaman yang berlangsung seminggu tidak ada kerusakan sayuran
selama kemasan tidak dibuka dan tetap disimpan dengan baik. Hal itu terjadi karena
proses pengalengan dilakukan dengan baik mulai dari penghampaan, penutupan
wadah, sterilisasi dan penurunan suhu. Tidak terjadi kerusakan bahan dalam kaleng
karena mendapat proses pemanasan yang cukup dan kerusakan makanan kaleng dapat
disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba pathogen. Kerusakan terjadi apabila
terdapat mikroba lain yang masuk kedalam kaleng selama proses berlangsung baik itu
karena kebocoran atau proses yang tidak steril (Kusnandar, dkk., 2000).

J. KESIMPULAN
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme
dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang
digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan
bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan
proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi
khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan
dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau
mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan
 dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah
proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng
yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa
makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process)
(Kusnandar, dkk., 2000).

K. DAFTAR PUSTAKA
Ariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-Dasar Teori Dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi
Pangan Dan Gizi IPB, Bogor.
Kusnandar, Dkk., 2000. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pusat Studi Pangan
Dan Gizi IPB, Bogor.
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi
Publishing Company, Inc. Connecticut.
Marhaendita, S,. 2007. Apek Blancing Pada Pengalengan Buah Dan Sayur. Dalam
Kuliah Buah Dan Gula. (04/175255/TP/8240)
L. LAMPIRAN

A. Pengalengan pada wortel dan kentang

B. Pembuatan larutan garam 5%

C. Proses Penghampaan

D. Berat sebelum Dimasukkan dalam autoklaf

E. Proses penurunan suhu

F. Produk yang sudah dikalengkan selama 1 minggu