LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

KETAHANAN DAN DAYA SIMPAN PRODUK HASIL

PERTANIAN

OLEH :

KELOMPOK 3 - GOLONGAN C

1. Ulanda Destriyana F340700

2. Eko Nopianto F34070102
3. Anza Julia W.P F340701
4. Laras Sukmawati F340701
5. Naufal Iza Abeerden F34070

2009

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

1
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Proses penyimpanan bahan pangan telah menjadi suatu masalah yang

signifikan bagi kehidupan manusia sejak manusia pandai mencari kebutuhan
hidup, terlebih ketika manusia telah mengenal pola tanam menanam dan
kehidupan menetap. Hal ini dikarenakan bahan dan hasil pertanian merupakan
produk yang bersifat mudah rusak (perishable), karena di dalamnya terkandung
komponen nutrisi yang dibutuhkan oleh makhluk hidup lain. Sehingga berbagai
organisme dapat mengambil manfaat dan tumbuh pada produk tersebut dan
mengakibatkan kerusakan dan tidak layak untuk menjadi konsumsi manusia.
Kebutuhan manusia akan bahan dan hasil pertanian tidak pernah habis, terutama
penggunaan hasil pertanian sebagai bahan baku pangan. Karena sifat bahan dan
hasil pertanian yang mudah rusak atau perishable , diperlukan suatu penanganan
khusus yang mampu mempertahankan kondisi bahan tersebut agar tetap baik dan
aman untuk dikonsumsi olah manusia. Penanganan tersebut berupa sistem
penyimpanan,dengan penyimpanan ini daya tahan bahan dan hasil pertanian dapat
diperpanjang sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia yang semakin lama
semakin meningkat.

Komoditi pertanian merupakan komoditi yang masih hidup, komoditi ini

melakukan respirasi dan proses biologis lainnya. Dengan keadaan tropis membuat
umur simpan semakin pendek, oleh karena itu diperlukan sistem penyimpanan
yang baik. Penyimpanan yang baik dilakukan dengan mengatahui sifat dari
komoditi yang disimpan. Pada umumnya komoditi buah-buahan dan sayuran
mudah mengalami kerusakan setelah beberapa hari dipanen. Oleh karena itu cara
penyimpanan buah harus dilakukan secara benar sehingga kesegaran tetap
bertahan lebih lama.

B. Tujuan

2
 Mengidentifikasi perubahan mutu buah salak, buah melon, sayur pakcoy dan
ikan akibat penyimpan didalam kondisi yang berbeda.
II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah frezer, chiler, box plastic,
penetrometer, pisau, plastic seal, kertas pH, refraktometer, dan neraca halus,
Bahan-bahan yang digunakan adalah ikan, buah melon, buah salak, dan sayur
pokcoy.

B. Metode
1. Pengamatan Ikan
Ikan dicuci bersih kemudian sebagian ikan isi perutnya dikeluarkan dan
dibersihkan, kemudian ikan tersebut masukin kedalam plastic seal kemudian
ditimbang beratnya, setelah ditimbang diletakkan di tiga tempat yang berbeda.
Yaitu di tempat terbuka (rak), di chiler dan di freezer. Kemudian diamati
Pengamatan dilakukan dua kali sehari dalam 2 minggu.
2. Pengamatan Buah Melon
Buah melon dibelah, setelah itu dikupas dari kulitnya kemudian hasil
kupasan ditimbang, dimasukkan kedalam box plastic dan diletakkan pada dua
kondisi yang berbeda.yaitu di tempat terbuka dan di dalam chiler. Kemudian
diamati penyusutan bobot, pH just, kekerasan, dan warnanya.
3. Pengamatan Buah Salak
Buah salak dikupas dari kulitnya. Setelah itu dimasukkan ke dalam plastic
seal dan ditimbang beratnya, Kemudian diamati penyusutan bobot, pH jus,
kekerasan, dan warnanya.

4. Pengamatan Sayur Pak choy

Sayur Pak Choy dicuci, setelah itu dimasukkan ke dalam box plastik dan
ditimbang beratnya, Kemudian diamati penyusutan bobot, pH jus,
kekerasan, dan warnanya.

3
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Terlampir.

B. Pembahasan

Aktifvitas fisiologi pada buah-buahan, sayuran, dan ikan dapat

menyebabkan kemunduran kualitas, dalam hal ini juga menyebabkan kelayuan
atau kekeringan dan pembusukan. Sedangkan proses metabolik yang terpenting
adalah respirasi yang meliputi subtrak organik, intensitas respirasi menentukan
daya tahan buah (Winarno dan AMan, 1981). Sebagian buah memiliki laju
respirasi yang teratur yakni makin lama berkurang intensitasnya. Ada beberapa
kelompok buah yang memiliki laju respirasi sebaliknya, yakni makin lama makin
cepat intensitasnya (setelah dipanen), dengan disertai perubahan warna, tekstur
dan cita rasa yang mencolok. Pola ini disebut dengan respirasi klimaterik,
sedangkan kebalikannya adalah nonklimaterik. (syarief dan Irawati. 1986).
Buah-buahan yang dipanen merupakan bentuk-bentuk benda hidup, oleh
karena itu komposisi dan mutunya akan mengalami perubahan akibat berlanjutnya
kegiatan metabolisme setelah dipanen. (Winarno dan Aman,1981)
Mikroorganisme merupakan salah satu penyebab utama kerusakan buah-
buahan pada saat kematangan. Derajat pH yang rendah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Kerusakan buah juga dapat disebabkan oleh jamur
(Apandi,1984). Buah-buahan yang mengandung asam organik terutama buah yang
masih muda, kandungan asam organiknya akan menurun (Syarief dan Irawati,
1986). Penguraian lebih lanjut kandungan asam organik oleh enzim menjadi
karbondioksida dan air menyebabkan konsentrasi ion H+ dalam buah berkurang.
Dengan berkurangnya konsentrasi ion H+ maka nilai pH akan naik. Selain itu
peningkatan pH juga mungjin disebabkan oleh adannya degradasi protein buah

4
menghasilkan asam amino yang bersifat basa seperti lisin, arginin dan histidi.
(Winarno, 1992).
Kerusakan pada buah dipengaruhi oleh banyak factor, diantaranya adalah
suhu, kelembaban, aktiviatas respirasi dan metabolism, proses penuaan,
pelunakan, perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, aktivitas
mikroorganisme, dan proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki (Muchtadi dan
Sugiyono,2004).
Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan di
refrigerator, agar kondisi buah berada dalam keadaan baik, yaitu suhu dan
kelembaban. Disamping kedua faktor tersebut ada faktor lain yang tak kalah
pentingnya dalam proses penyimpanan dingin yaitu aliran udara atau ventilasi.
RH sekitar 90-95% dapat diset tanpa adanya pertumbuhan jamur yang berlebih
jika temperatur ditetapkan pada angka 32° F (Rahayuningsih,. 2004).

Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -20C sampai 100C

diharapkan dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan
suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat
pertumbuhan mikroba. Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia
dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Selama pendinginan dan pembekuan
akan terjadi perubahan-perubahan sifat pada ikan. Perubahan tersebut meliputi
perubahan sifat kimiawi, sifat fisikiawi dan perubahan organoleptik. Pada
pendinginan tidak terlalu banyak perubahan yang terjadi dibandingkan pada
proses pembekuan, karena terbentuknya kristal es yang terjadi di dalam jaringan
daging ikan (Pantastico,1986.)

Warna buah terutama disebabkan oleh kandungan zat warna didalamnya

yang disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karetonoid, dan grup flavanoid yang
terdiri dari antosianin, antoxantin, dan tannin. Kandungan pigmen klorofil yang
tinggi menyebabkan buah berwarna hijau. Tetapi selama proses pematangan buah
akan terjadi degradasi klorofil dan muncul pigmen-pigmen lain, sehingga buah
berbah warnanya menjadi kuning oranye, atau merah. (Muchtadi dan
Sugiyono,2004).

5
 Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil pengamatan dari
ikan segar yang dijadikan sebagai bahan uji. Adapun yang dimaksud dengan ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya.

Pada percobaan ikan diberikan dua perlakuan yaitu ikan yang dikeluarkan
isi perutnya dan ikan yang tidak dikerluarkan isi perutnya di lakukan 3
pengkondisian lingkungan penyimpanan, yaitu di rak terbuka, di chiler dan di
frezer. Pengkondisian dan perlakuan terhadap ikan di lingkungan penyimpanan ini
dimaksudkan untuk membandingkan tingkat ketahanan penyimpanan terhadap
masing-masing perlakuan.
Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga
merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk
maupuan mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air di dalam tubuh
ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat di
cegah. (Arriola,1980.)

Ikan mudah mengalami kerusakan. Ini dikarenakan kandungan air yang

tinggi pada ikan, sehingga menjadikannya sebagai media kembang biak oleh
berbagai bakteri pengurai. Pada ikan hidup, makanan dalam saluran pencernaan
diolah menjadi komponen-komponen sederhana, seperti gula dan asam amino,

6
yang diserap oleh darah. Produksi komponen-komponen ini diinduksi oleh enzim,
yang ada didalam saluran pencernaan maupun yang ada didalam otot.  Setelah
ikan mati, enzim-enzim ini masih tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis
atau penghancuran diri sendiri yang akhirnya akan mempengaruhi flavor, tekstur,
dan penampakan ikan.  Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat
pada daging ikan.
Tahapan-tahapan ikan sebelum menjadi busuk:

Ikan Mati rigor mortis ikan busuk

pre rigor post rigor
autolisis perombakan
oleh bakteri
proses oksidasi
Kerusakan awal ikan biasanya terjadi pada bagian perut, karena aktivitas
enzim di dalam saluran pencernaan yang menyebabkan pelunakan dibagian perut
ikan. Kecepatan proses autolisis sangat tergantung pada suhu.  Ikan yang disimpan
di chiller dan freezer dengan suhu dingin (hanya sedikit diatas suhu beku ikan)
walaupun tidak menghentikan proses autolisis, dapat memperlambat aktivitas
enzim sehingga kecepatan reaksi autolisis dapat ditekan. Pada suhu dingin, ikan
yang disimpan atau diletakkan didalam chiller dan freezer akan lebih tahan lama,
dan terjaga dari pembusukan yang cepat. Selain itu, aktivitas enzim bisa pula
dikontrol dengan metode pengawetan lainnya seperti penggaraman, penggorengan
dan pengeringan. Contohnya: ikan asin.
Menurut Pantastico, (1986). pengolahan agar mempertahankan sifat segar
ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan
pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindari
kerusakan yang disebabkan oleh autolisa dan atau karena pertumbuhan mikroba.
Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu.
Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain
aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti. Suhu optimum dimana
enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang paling baik biasanya terletak pada
suhu di antara dan di atas suhu kamar.

7
 Ketika sisik ikan mudah dicabut dan warna insangnya mulai memudar,
menunjukkan bahwa ikan tersebut telah mulai membusuk. Hal ini merupakan
salah satu akibat dari proses autolisis dari ikan tersebut.
Kekenyalan pada ikan yang telah membusuk berbeda dengan ikan yang
masih segar atau masih bagus. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa ikan yang
diletakkan di tempat terbuka lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan
dengan ikan yang diletakan di dalam chiller atau freezer.
Warna insang pada ikan yang masih segar berwarna merah terang,
sedangkan yang sudah membusuk lebih warnanya lebih pucat, bahkan sangat
pucat. Hal ini dapat dibuktikan lewat percobaan yang telah dilakukan.
Dari hasil percobaan terhadap aroma, ikan akan menghasilkan aroma tak
sedap(bau amis) yang disebabkan oleh enzim pengurai protein yang hidup seiring
dengan lamanya pengamatan. Selain itu bau tak sedap juga di sebabkan oleh
tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.  Bakteri proteolitik
mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme
protein.  Bakteri merupakan anggota mikroorganisme yang paling banyak pada
tubuh ikan. Adapun bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan yaitu
Acromobacter, Psoudomonas, Micrococus, dan Basilus.

Keterangan gambar:
A. Bagian Insang
B. Bagian Usus
C. Bagian Kulit
((http://scribd.com/doc/ikan))

8
Adapun ciri-ciri ikan segar adalah;

1. Mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung.
Sedangkan ikan tidak segar mata cekung, buram serta mata kelabu tertutup
lendir.

2. Insang ikan segar merah segar, jika sudah menurun kualitasnya insang
menjadi keabuan, berlendir dan bau.

3. Lendir ikan segar bening dan baunya khas ikan. Jika sudah membusuk,
lendir menjadi kekuningan, lengket dan aroma menyengat.

4. Sisik ikan segar melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih. Jika
sudah tidak segar, sisik berubah menjadi mudah lepas dan warna
memudar.

5. Aroma ikan segar berbau khas ikan. Jika sudah tidak segar berbau busuk
dan biasanya mengapung jika diletakan di dalam air.

6. Daging ikan segar elastis dan bewarna cerah, jika ditekan tidak
menimbulkan bekas permanen. Ikan busuk berwarna pucat, lunak dan
menimbulkan jejak permanen jika ditekan.

(http//:www.technologyindonesia.com)

Sedangkan, cirri-ciri ikan tidak segar, yaitu : Ciri-ciri ikan tidak segar
(tidak layak dikonsumsi), antara lain : mata cekung, buram, serta mata kelabu
tertutup lendir, insang keabu-abuan, berlendir dan bau, lendir menjadi
kekuningan, lengket dan aroma menyengat, sisik ikan berubah menjadi mudah
lepas dan warnanya memudar, aroma ikan berbau busuk dan mengapung jika
diletakkan di dalam air, ikan busuk berwarna pucat, lunak dan menimbulkan jejak
permanen jika ditekan.

9
 Ikan yang digunakan dalam praktikum pada hari pertama merupakan ikan
segar, karena memenuhi seluruh ketentuan diatas, dari pengamatan yang
dilakukan pengecekan 2 kali dalam sehari diketahui bahwa ikan yang diletakkan
pada lingkungan terbuka (rak) mengalami perubahan fisiologis yang cepat,
daripada ikan yang pada kondisi lingkungan chiller dan freezer.

Faktor  utama yang berperan dalam pembusukan ikan adalah proses degradasi
protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin,
terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Kadar
protein ikan umumnya sekitar 15-20%, sementara kadar lemak sangat bervariasi
antara 0.5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi
lingkungan. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar
glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH
akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6.( Hulme,1970)

Pak choy biasa disebut sawi sendok bahkan ada pula yang menyebut sawi
daging. Sayuran ini adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang
dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar
maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang
mirip satu sama lain.

Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau

(Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut juga sawi bakso, caisim,
atau caisin). Selain itu, terdapat pula sawi putih (Brassica rapa kelompok
pekinensis, disebut juga petsai) yang biasa dibuat sup atau diolah menjadi asinan.
Jenis lain yang kadang-kadang disebut sebagai sawi hijau adalah sesawi sayur
(untuk membedakannya dengan caisim). Kailan (Brassica oleracea kelompok
alboglabra) adalah sejenis sayuran daun lain yang agak berbeda, karena daunnya
lebih tebal dan lebih cocok menjadi bahan campuran mi goreng. Sawi sendok
(pakcoy, pokcoy atau bok choy) merupakan jenis sayuran daun kerabat sawi yang
mulai dikenal pula dalam dunia boga Indonesia.

Adapun yang membedakan dengan sawi biasa adalah perawakannya

dimana pada pangkal batang menggembung sehingga populer disebut sawi

10
daging. Pak choy ini sangat khas penampilannya yaitu tangkai daunnya pendek
dibandingkan sawi biasa. Urat daunnya pun lebih besar. Tingginya tidak lebih dari
15 cm dengan bentuk daun yang lebar. Perbedaan yang lebih mencolok dengan
sawi biasa adalah pangkal tangkai daun membesar dan berdaging tebal. Tangkai
daun yang tebal serta bertumpuk-tumpuk ini menimbulkan kesan bahwa pak choy
berperawakan gendut.

Jenis pak choy juga semakin beragam. Saat

ini cukup banyak benih pak choy yang ada di
pasaran. Masing- masing benih memiliki
karakteristik dengan keunggulan-keunggulannya
sendiri.Pertama kali muncul adalah jenis pak choy
yang berdaging hijau, maksudnya pangkal daun
yang menggembung berwarna hijau gelap. Saat ini
mulai muncul jenis pak choy putih. Penampilan
lebih menarik karena urat daun sampai pangkal daun yang menggembung
berwarna hijau keputihan. Di pasaran harga sawi daging yang beragam ini
lumayan lebih tinggi dibandingkan sawi biasa. Selain itu memiliki daya simpan
yang lebih lama sehingga lebih disukai pedagang. Keberhasilan pak choy
menembus pasar ini menjadi harapan baru bagi petani sayuran untuk
mengembangkan sayuran yang lebih prospektif dan bernilai ekonomis lebih
tinggi.

Pada percobaan kali ini dilakukan pengamatan terhadap susut bobot bahan,
kekerasan bahan, pH bahan, total padatan terlarut, dan warna bahan. Pada
pengamatan kedua, pak choy yang diletakkan di luar mengalami pembusukan
dalam waktu enam hari, sedangkan pak choy yang berada dalam chiller
mengalami penyusutan bobot sebanyak 4 g untuk wadah tertutup dan 4.8 g untuk
wadah terbuka. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa semakin lama
penyimpanan, semakin rendah tingkat kekerasannya, pH nya semakin
tinggi(basa), warnanya semakin menguning, dan total padatan terlarutnya semakin
tinggi.

11
 Penyusutan bobot yang terjadi pada pak choy dapat disebabkan oleh masih
berlangsungnya proses metabolisme pada pak choy tersebut. Pak choy yang
diletakkan di luar cepat mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi
mikroorganisme.

Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama

buah yang termasuk dalam suku labu-labuan atau
Cucurbitaceae. Buahnya biasanya dimakan segar
sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai campuran
es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah
(mesokarp). Teksturnya lunak, berwarna putih sampai
merah, tergantung kultivarnya. ( Nelson,1980.)

Tanaman melon mirip sekali dengan semangka, yaitu bercabang banyak,

tetapi bulu batang lebih halus. Batang melon lebih pendek daripada semangka.
Biji melon terkumpul di tengah dalam rongga buah, sedangkan biji semangka
menyebar dalam daging buah. Daun dan batang: Daun melon lebar bercanggap
(berlekuk), menjari agak pendek. Batang melon mempunyai alat pemegang (pilin)
untuk memanjat. Ada jenis melon yang tepi daunnya bergelombang dan tidak
bercanggap. Bunga: Bunga melon berumah satu dan berkelamin tunggal. Bunga
yang muncul pertama hingga kelima biasanya bunga jantan. Lebah madu dan lalat
hijau berperan dalam penyerbukan bunga ini. Buah: Buah melon umumnya bulat,
walaupun ada yang panjang dan tidak banyak mengandung air. Tipe buah melon
banyak sekali, di antaranya ada yang berkulit hijau, kuning, dan putih kekuningan.
Namun, pada dasarnya ada tiga tipe buah, yakni buah yang kulitnya berjaring
(net), kulitnya berjaring tidak jelas, dan berkulit halus tanpa ada tanda jaring.
Semua buah melon berbiji banyak, terkumpul dalam rongga buah yang diliputi
lendir. Lendir tersebut terasa manis, kenyal (keras), dan tidak banyak mengandung
air. Ada jenis melon yang kulitnya berwarna hitam dengan daging kehijauan,
misalnya tendral verde. Akar: Tanaman melon tidak jauh berbeda dengan
semangka, mempunyai akar tunggang dan akar samping banyak serta agak dalam.
Akar samping berupa serabut yang jumlahnya banyak, kuat, dan panjang.

12
 Buah melon yang sudah dipetik, tidak boleh ditumpuk satu sama lain, dan
buah yang belum terangkut dapat disimpan dalam gudang penyimpanan. Buah
ditata secara rapi dengan dilapisi jerami kering. Tempat penyimpanan buah harus
bersih, kering dan bebas dari hama seperti kecoa atau tikus. Melon yang sudah
terlalu masak jangan disatukan dengan buah yang setengah masak (mengkal). Bila
ada buah yang mulai busuk harus di jauhkan dari tempat penyimpanan.
Pengemasan dan Pengangkutan Kemasan untuk melon dapat dibuat dari kayu
biasa dan banyak memiliki lubang angin. Cara menyusunnya, bagian dasar kotak
diberi jerami kering yang cukup tebal, kemudian melon diberikan jerami juga
dibagian atas buahnya.

Sebelum kotak ditutup, buah melon diberi lapisan jerami lagi. Selain dari
kotak, pengemasan bisa juga menggunakan rajutan benang yang mirip jala,
kemudian dimasukkan dalam kemasan karton. Dalam karton masih dilapisi
dengan jerami kering atau kertas hancuran. Dengan kemasan seperti ini akan lebih
terjamin dibanding dengan menggunakan kotak dari kayu (cara tradisional).
Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut buah melon yang akan dibawa ke
pasar tergantung jarak yang ditempuh. Buah yang akan di ekspor biasanya dipak
secara khusus dengan peti kemas yang terbuat dari kayu, karton atau kotak plastik.
Di kargo pesawat, peti kemas melon dimasukkan ke dalam kontainer pendingin
agar buah tetap segar jika sampai ke tempat tujuan.

Suhu penyimpanannya tidak kurang dari 0°C, agar tidak terjadi

pembekuan. Dengan perlakuan suhu rendah ini, kegiatan respirasi dan transpirasi
buah dapat dihambat, sehingga dapat mengurangi laju kehilangan air dan kelayuan
buah. Selain itu, juga dapat menghambat proses penuaan, pelunakan, perubahan
warna, dan penurunan tekstur buah. Pada skala kecil, buah melon dapat disimpan
pada ruangan yang dilengkapi dengan air conditioner (AC) atau kipas angin.
Ruang pendingin harus memiliki langit – langit yang rendah dan berventilasi agar
sirkulasi udara lebih lancar. Penyimpanan dengan timbunann es dapat dilakukan
untuk penyimpanan jangka pendek atau digunakan selama pengangkutan.

Pada percobaan kali ini dilakukan pengamatan terhadap susut bobot bahan,
kekerasan, pH juice, total padatan terlarut, dan warna. Dari hasil percobaan

13
diperoleh bahwa terjadi penurunan susut bobot dalam kondisi tertutup dan
terbuka baik di dalam chiller maupun di luar chiller. Kekerasan yang diperoleh
dari hasil pengamatan menunjukkan peningkatan kekerasan terhadap lamanya
penyimpanan. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa melon mengalami
penurunan pH(asam). Total padatan terlarut pada melon berdasarkan hasil
pengamatan mengalami peningkatan, namun ada pula yang mengalami fluktuatif.
Dari hasil percobaan diperoleh pula bahwa semakin lama waktu penyimpanan,
warnanya semakin orange.

Buah salak (Salaca edulis Reinw.) adalah

komoditas indegenous Indonesia dan merupakan
salah satu buah unggulan daerah Bali dan juga telah
dimasukkan sebagai unggulan nasional karena
potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam
negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai
komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk
agribisnis dan agroindustri, telah memberikan
dampak positif terhadap pendapatan petani.
Disamping itu keragaman genetiknya yang tinggi
memungkinkan tanaman dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas
unggulan (BAPPEDA, 1999).
Pada umumnya buah-buahan yang berpola respirasi klimakterik
mempunyai karakter mudah rusak sehingga umur simpannya relatif pendek.
Penanganan buah-buahan yang tidak tepat menyebabkan kerusakan fisiokimia dan
fisiologis yang tidak dapat dihindari sehingga susut pascapanennya bisa mencapai
80%. Permasalahan yang timbul pada saat panen raya produksinya melimpah,
sehingga setiap menghindari kerugian akibat kerusakan, petani menjual dengan
harga murah. Keadaan ini semakin membebani masyarakat petani kita yang
umumnya masih tergolong kelas menengah ke bawah, oleh karena itu setiap
mengatasi panen raya perlu dicari berbagai upaya setiap memperpanjang masa
simpan buah. Pengolahan buah segar menjadi kripik, sirup dan dodol salak
pondoh merupakan beberapa cara setiap mengatasi panen raya terutama setiap

14
jenis salak pondoh hitam yang bentuk fisiknya tidak terlalu menarik.
(http://scribd.com/doc/salak)
Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan,
mempermudah dalam penyusunan, baik dalam pengangkutan maupun dalam
gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. Ada pengemasan
untuk buah segar dan untuk manisan salak. Pengemasan untuk buah segar:
1. alat pengemas harus berlubang
2. harus kuat, agar buah salak terlindung tekanan dari luar
3. dapat diangkut dengan mudah
4. ukuran pengemas harus disesuaikan dengan jumlah buah.
Seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan
lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek
serta berwarna kecoklat-coklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan
proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses
biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad
renik), sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka
diperlukan penanganan pascapane meliputi pengumpulan, penyortiran,
penggolongan, pengemasan dan pengangkutan.
Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat penerima buah salak yang
berasal dari petani atau kebun. Dalam gudang pengumpulan ini dilakukan sortasi,
grading dan pengemasan. Sortasi/pemilihan bertujuan untuk memilih buah yang
baik, tidak cacat, layak ekspor, dan membersihkan buah-buah dari berbagai bahan
yang tidak berguna seperti tangkai, ranting dan kotoran. Bahan-bahan tersebut
dipotong dengan pisau, sabit, gunting pangkas tajam tidak berkarat sehinga tidak
menimbulkan kerusakan pada buah.
Grading atau penggolongan bertujuan untuk mendapat hasil buah yang
seragam (ukuran dan kualitas), mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat
kemas, mendapatkan harga yang lebih tinggi, merangsang minat untuk membeli,
agar perhitungannya lebih mudah, dan untuk menaksir pendapatan sementara.
Penggolongan ini dapat berdasarkan pada : berat, besar, bentuk, rupa, warna,
corak, bebas dari penyakit dan ada tidaknya cacat/luka. Semua itu dimasukkan
kedalam kelas dan golongan sendiri-sendiri.

15
 1. Salak mutu AA (betul-betul super, kekuningan, 1kg= 12 buah)
2. Salak mutu AB (tidak terlalu besar, tidak terlalu kecil, dan sehat)
3. Salak mutu C (untuk manisan, 1kg = 25 - 30 buah)
4. Salak mutu BS (busuk atau 1/2 pecah), tidak dijual.
(http://scribd.com/doc/salak)
Syarat-syarat pengangkutan untuk buah-buahan adalah pengangkutan
harus dilakukan dengan cepat dan tepat, pengemasan dan kondisi pengangkutan
yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi, serta harapan adanya
keuntungan yang cukup dengan menggunakan fasilitas pengangkutan yang
memadai.
Pengamatan buah salak meliputi bobot susut, kekerasan bahan, pH juice,
total padatan terlarut, dan warna buah. Pada dasarnya, susut bobot pada wadah
terbuka lebih besar daripada buah pada wadah tertutup baik yang diletakkan di
udara terbuka maupun yang diletakkan di chiller. Penyusutan bobot buah salak
yang diletakkan di luar lebih besar dari buah salak yang diletakkan di chiller.
Kekerasan buah dari hasil pengamatan rata-rata menunjukkan peningkatan
pada semua kondisi. Untuk pH juice selama enam kali pengamatan tidak
mengalami perubahan. Untuk total padatan terlarut pada pengamatan hari kedua
mengalami peningkatan namun setelah satu minggu salak mengalami penurunan.
Pada pengamatan warna salak untuk satu minggu pertama berwarna putih krem
namun pada pengamatan minggu ke dua buah salak sudah mengalami
pembusukkan sehingga menimbulkan bercak-bercak coklat dan berwarna coklat
untuk salak yang diletakkan di dalam freezerbaik yang terbuka maupun yang
tertutup. Semua data yang dibahas berdasarkan data hasil pengamatan yang
dilakukan selama dua minggu.

16
 IV. KESIMPULAN

Buah-buahan dan sayuran yang dipanen merupakan bentuk-bentuk benda

hidup, oleh karena itu komposisi dan mutunya akan mengalami perubahan akibat
berlanjutnya kegiatan metabolisme setelah dipanen. Mikroorganisme merupakan
salah satu penyebab utama kerusakan buah-buahan pada saat kematangan. Derajat
pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Buah-buahan yang dipakai pada praktikum ini adalah melon dan salak,
sedangkan sayuran yang dipakai adalah pak choy. Jenis ikan yang dipakai pada
praktikum ini adalah ikan mujair segar.

Setelah dipetik buah-buahan masih meneruskan proses hidupnya berupa

proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan
fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik), sehingga buah-buahan
tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan
pascapane meliputi pengumpulan, penyortiran, penggolongan, pengemasan dan
pengangkutan. Dengan perlakuan suhu rendah, kegiatan respirasi dan transpirasi
buah dapat dihambat, sehingga dapat mengurangi laju kehilangan air dan kelayuan
buah. Selain itu, juga dapat menghambat proses penuaan, pelunakan, perubahan
warna, dan penurunan tekstur buah.

17
 Kelayakan ikan sebagai sumber makanan sangat dipengaruhi oleh mutu
ikan itu sendiri. Ikan busuk mengandung senyawa yang sangat berbahaya bagi
tubuh manusia dan sebainya tidak dimakan, diawetkan, ataupun diolah lebih lanjut
menjadi produk-produk lain. Pengawetan dan pengolahan ikan busuk akan
menghasilkan produk berkualitas rendah, bahkan tidak bermanfaat. Oleh karena
itu, untuk mempertahankan kesegaran ikan sebaiknya disimpan di tempat bersuhu
rendah, atau dengan cara penyimpanan dan pengawetan yang lainnya.

Penganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industry perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya panganan
ikan segar akan mempengaruhi muttu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai
bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Ciri-ciri ikan yang segar,
yaitu : mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung, insangnya
berwarna merah segar dan cemerlang, lendir ikan segar bening dan cemerlang,
sisiknya ikan segar melekat kuat, meng kilap, aroma ikan segar berbau segar khas
ikan (tanpa bau busuk atau menyimpang), daging ikan segar biasanya kenyal,
elastis dan berwarna cerah. Jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Arriola, M.C., et.al.1980. Tropical and Subtropical Fruits Composition,

Properties, and Uses. AVI Publishing Company, Conecticut.

Hulme, A.C.1970. The Biochemistry of Fruit and Their Products. Academic

Press, New York.

Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar-
Universitas Pangan dan Ghizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nelson, Philip E. and Donald KT.1980. Fruit and Vegetable juice Processing
Technologi. AVI Publishing Company, Conecticut.

Pantastico, ERB. 1986. Fisiologis Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropica. Gajah Mada Press,
Yogyakarta.

Rahayuningsih, M. et.al. 2004. Penentuan Praktikum Analisis Bahan dan Produk

Pertanian. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

19
Syarif, R. dan A.Irawati.1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Moltan putra, Jakarta.

Winarno, FG. Dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, FG. 1992. Kimai Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama, Jakarta.

BAPEDA Provinsi Bali. 1999. Data Bali Membangun.

.2002. Ciri Ikan Sehat. http//:www.technologyindonesia.com. [online 29

maret 2009]

.2000. Tanaman Salak. http://scribd.com/doc/salak. [online 29 maret 2009]

20