FM-1-7.1.0-132.32.00.

0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Judul Praktikum Laporan Hasil Praktikum Sayur-Sayuran

(Wortel dan Tomat)
Dosen / Instruktur Ir. Agus Sulaeman, M.Kes
Tujuan Praktikum 1. Tujuan Umum
Tujuan umum melakukan praktikum ini adalah untuk
mengetahui kualitas yang baik suatu sayur.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui cara menentukan berat yang dapat dimakan
(BDD).
b. Mengetahui cara menentukan pH sayur-sayuran.
c. Mengetahui pengaruh berbagai perlakuan terhadap sifat
organoleptik sayuran.
Manfaat Praktikum Setelah mengikuti praktikum ini, diharapkan dapat mengetahui
karakteristik sayur yang baik dan mengetahui penyebab
perubahan pada sayuran setelah dimasak.
I. Pendahuluan
1.1. Latar belakang
Sayur-sayuran merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan (bahan makanan nabati). Kebanyakan sayuran merupakan bagian dari
vegetatif tanaman, seperti daun, batang dan umbi. Namun ada juga yang berasal dari
organ generatif, seperti bunga, buah dan biji. Contoh sayur-sayuran ialah bayam,
kangkung, wortel, kentang dan lainnya.
Sayuran termasuk komoditas hortikultura yang berkembang pesat di Indonesia.
Produk pertanian merupakan jenis produk yang mempunyai kelemahan antara lain,
mudah rusak dan daya simpan yang pendek, terlebih lagi untuk hortikultura. Sayuran
merupakan produk pertanian yang mudah mengalami kerusakan karena
mengandung kadar air yang tinggi. Kelemahan inilah yang menyebabkan sayuran
membutuhkan perlakuan khusus mulai dari pra-panen hingga panen agar kualitasnya
tidak menurun. Penurunan kualitas produk akan mempengaruhi nilai jual di pasar.
Dipasaran biasanya sayuran tersedia dalam bentuk segar, dikalengkan atau dalam
bentuk beku. Dalam keadaan segar sayuran dikatakan mudah rusak (perishable).
Namun tidak semua sayuran dapat dikalengkan atau dibekukan. Biasanya sayuran
dapat disimpan sementara dalam refrigerator pada suhu tertentu agar tahan lama.

1
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Oleh karena itu, pada praktikum ini kami akan mengamati mulai dari sifat fisik,
organoleptik hingga kualitas mutunya. Selain itu, sayuran akan diberi berbagai
macam perlakuan dan setelahnya diamati perubahan yang terjadi pada sayuran
tersebut.

II. Tinjauan Pustaka

Sayuran
Sayuran merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan. Biasanya sayuran
mengandung kadar air yang tinggi dan akan dikonsumsi dalam keadaan segar ataupun
setelah diolah. Pada umumnya sayuran adalah tanaman hoertikultura yang mempunyai
umur relative pendek. Di dunia ini terdapat beragam jenis sayuran yang memiliki warna,
rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda-beda. Keanekaragaman sayuran tersebut
menyebabkan adanya pengklasifikasian sayur. Salah satunya, sayuran dapat
diklasifikasikan berdasarkan organ yang dimakan yakni, bagian daun (kubis, selada,
bayam), bagian batang (asparagus), bagian biji (kacang kapri), bagian buah (tomat, labu),
bagian bunga (brokoli), dan bagian organ dalam tanah (umbi akar, umbi batang).
Komposisi sayuran secara umum mengandung kadar air tinggi sekitar 80%-95%, rendah
lemak, dan protein. Sebagian besar karbohidrat yang terdapat pada sayuran berupa
selulosa. Selain itu, sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral.
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi (root vegetables)
yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu (Malasari, 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi
atau akarnya. Cadangan makanan tanaman ini disimpan di dalam umbi. Kuli umbi wortel
tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007). Wortel
mengandung kalsium, besi dan magnesium yang merupakan unsur-unsur pembangun
darah. Selain itu wortel merupakan sumber beta karoten (anti kanker) dan vitamin A.
Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel (Suojala, 2000). Wortel juga
dapat mencegah penyakit hati, rabun senja, membersihkan darah, menurunkan
kolesterol, kanker, gangguan kulit serta menghilangkan lemak.

Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu jenis sayuran yang

2
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

sudah banyak dikenal oleh masyarakat. Jenis sayuran ini sangat mudah rusak karena
kandungan airnya yang tinggi. Tomat memiliki daya simpan yang pendek sehingga tidak
dianjurkan untuk menyimpan tomat segar dala waktu yang terlalu lama. Tanaman tomat
memiliki buah dengan bentuk yang sangat bervariasi sesuai varietasnya. Pada umumnya
bentuk buah tomat ada yang gepeng, agak bulat, bulat, lonjong, dan agak lonjong. Warna
buah tomat juga bervariasi, yaitu kemerahan, kekuningan, hijau mudah, dan ada juga
yang belang-belang kemerahan. Menurut Musaddad dan Hartuti (2003), warna kulit buah
masak juga sangat beragam mulai dari merah, merah keunguan, dan kuning.

III. Metode Praktikum

3.1. Bahan dan alat
a. Pengenalan Sayur-Sayuran
Alat : Penggaris, jangka sorong, timbangan, pisau, talenan, nampan, dan
piring.
Bahan : Wortel dan tomat.
b. Pengaruh Perlakuan Terhadap Organoleptik Sayuran (Asam, Basa, Garam,
dan Gula)
Alat : Panci, timbangan kertas pH, pisau, gelas ukur, sendok, talenan,
nampan, sendok ukur, dan piring.
Bahan : Wortel, tomat, air, baking soda, asam cuka, gula, garam, dan kapur
sirih.
3.2. Prosedur
a. Pengenalan Sayur-Sayuran
1. Amati sifat fisik (bentuk dan warna) sayuran.
2. Mengukur panjang dan tebal sayuran.
3. Menimbang berat kotor sayuran.
4. Memilih bagian sayuran yang rusak atau bagian yang tidak dapat dikonsumsi
(sorting).
5. Menimbang Kembali sayuran yang sudah disorting.
6. Tentukan persentase berat yang dapat dimakan (BDD).
7. Merebus sayuran dalam panci sampai mendidih dan rebus hingga matang
(warna semakin cerah dan tekstur empuk).
8. Amati perubahan sebelum dan sesudah direbus.

3
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

b. Pengaruh Perlakuan Terhadap Organolpetik Sayuran (Asam, Basa, Garam,

dan Gula)
1. Bersihkan sayuran, timbang 10 gr, cuci dan potong.
2. Rebus sayuran dalam air hingga terendam.
3. Lakukan prosedur nomor 2 dengan berbagai perlakuan berikut:
• Kontrol
• ½ sdt baking soda untuk 250 ml air perebus.
• 1 sdt asam cuka untuk 250 ml air perebus.
• 1 sdm gula untuk 250 ml air perebus.
• 1 sdm garam untuk 250 ml air perebus.
• ¼ sdt kapur sirih untuk 250 ml air perebus.
4. Amati sifat organoleptic serta pH sebelum dan sesudah direbus.
5. Catat seluruh hasil pengamatan!

4
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

IV. Hasil dan Pembahasan

A. Wortel
Pengenalan Sayuran
Wortel merupakan jenis sayuran umbi karena bagian yang dapat dikonsumsi
ialah bagian umbi. Berdasarkan hasil pengamatan, wortel memiliki warna orange atau
jingga kemerahan sedangkan dagingnya memiliki warna kuning kemerahan. Wortel
mempunyai aroma yang khas. Kulit dan daging wortel akan terasa sedikit manis saat
dimakan. Wortel bertekstur sedikit kasar dan berserat. Panjang wortel berkisaran 19
cm-25 cm. Sedangkan tebalnya berkisaran 15 mm-20 mm. Bagian wortel yang dapat
dikonsumsi cukup banyak dengan persentase 67%-75%. Wortel memiliki daya serap
air yang cukup tinggi.
Wortel memiliki kandungan α dan ß-karoten yang sangat penting bagi tubuh
manusia sebagai provitamin A. Senyawa α dan ß-karoten akan diubah menjadi
vitamin A dalam tubuh. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), pada umbi wortel
mengandung minyak esensial yang menyebabkan aroma yang khas dari wortel dan
akar tunggangnya juga menyimpan gula dalam jumlah yang cukup banyak. Gula-gula
yang terdapat pada wortel adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa. Pada
umumnya ada banyak zat gizi yang terkandung dalam wortel yang baik untuk
pertumbuhan. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat,
pektin, mineral (kalsium, fosfor, besi, dan natrium), vitamin (βetakaroten, B1, dan C)
serta asparagin.
Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Organoleptik
Wortel yang direbus tanpa tambahan larutan (kontrol) memiliki pH 5. Begitu
juga dengan pH wortel yang direbus dengan larutan garam dan kapur sirih. Untuk
wortel yang direbus dengan larutan baking soda memiliki pH 8. Wortel yang direbus
dengan larutan asam cuka memiliki pH 4. Wortel yang direbus dengan larutan gula
memiliki pH 6.
Wortel pada umumnya memiliki pH yang relatif tinggi yakni berkisaran 5-6.
Sifat asam yang rendah membuat wortel lebih rentan mengalami pembusukan dan
mudah layu. Berdasarkan hasil praktikum dengan penambahan berbagai larutan,
diperoleh bahwa akan memberikan perubahan terhadap organoleptik (Lihat tabel 5).
Penambahan asam cuka pada wortel mengakibatkan pH wortel semakin menurun.
Sedangkan penambahan baking soda dan gula pada wortel mengakibatkan pH wortel

5
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan pada baking soda dan gula dapat
menghambat perkembangbiakan mikroorganisme. Dengan adanya penghambatan
perkembangbiakan mikroorganisme, maka makin rendah juga aktivitas
mikroorganisme yang dapat mengubah gula menjadi asam. Selain itu, penambahan
larutan gula pada saat proses merebus dapat meningkatkan flavor atau rasa pada
wortel.
B. Tomat
Pengenalan Sayuran
Tomat merupakan sayuran yang berasal dari bagian generatif tanaman yaitu,
buah. Bentuk tomat sangat beragam. Ada tomat yang berbentuk lonjong, oval, bulat
utuh, dan lainnya. Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh bahwa tomat memiliki
panjang kisaran 54 mm-64 mm dan tebal berkisaran 47 mm-49 mm. Bagian tomat
yang dapat dikonsumsi sangat banyak yaitu dengan persentase 95%-97%. Tomat
juga mempunyai kadar air yang cukup tinggi. Tomat mempunyai warna campuran dari
merah, hijau, dan kuning. Tekstur bagian dalam tomat yaitu lunak dan berair. Tomat
akan terasa manis dan asam ketika dimakan.
Tomat mengandung pigmen karotenoid, terutama likopen dan β-karoten yang
merupakan komponen utama penentu warna pada buah tomat masak. Warna khas
dari tomat disebabkan oleh likopen, karoten, xanthofil, dan zat warna klorofil yang
merata pada bagian buah yang padat. Likopen atau yang sering disebut sebagai α-
karoten adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam
buah tomat. Zat ini berfungsi sebagai antioksidan, yaitu penangkal radikal bebas yang
bermanfaat bagi kesehatan. Tomat mensintesis likopen dalam jumlah banyak selama
pemasakan (Salunkhe et al., 1991 dalam Serijorini dan Sulistiana, 2001).
Perombakan pigmen klorofil dibarengi dengan sintesis pigmen likopen sehingga
warna buah menjadi kemerahan (Pantastico, 1993 dalam Setijorini dan Sulistiana,
2001).
Rasa khas pada tomat disebabkan oleh gula yang terlarut, asam organik, dan
senyawa volatile. Adapun gula yang biasanya terkandung dalam tomat ialah fruktosa,
glukosa, dan sukrosa. Salah satu factor utama rasa asam pada tomat adalah adanya
kandungan asam organik yakni asam sitrat. Selain itu terdapat juga 400 senyawa
volatile pada tomat, namun hanya 20-30 senyawa yang berperan penting dalam
aroma tomat (Petro-Turza, 1987). Adanya senyawa volatile ini juga yang

6
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

menyebabkan rasa manis atau segar pada buat tomat yang matang (Tandon et al.,
2000 Maneerat et al., 2002, Baldwin et al., 2004).
Pengaruh Perlakuan Terhadap Organoleptik
Tomat yang direbus tanpa tambahan larutan (kontrol) mempunyai pH 4.
Penambahan asam cuka, gula, garam, dan kapur sirih tidak menyebabkan perubahan
pada pH tomat. Sedangkan penambahan baking soda pada saat tomat direbus
menyebabkan pH tomat menjadi 8.
Berdasarkan hasil praktikum, berbagai macam perlakuan yang dilakukan
terhadap tomat memberikan pengaruh atau perubahan terhadap organoleptic (Lihat
tabel 9). Pada umumnya pH tomat yang segar berkisaran 4-5, yang berarti tomat
bersifat asam. Namun keasaman pada tomat dapat diseimbangkan dengan
penggunaan baking soda pada saat proses memasak. Hal tersebut karena
kandungan baking soda yang terdiri dari natrium dan hidrogen karbonat (natrium
bikarbonat) sehingga baking soda memiliki rasa yang pahit dan cenderung bersifat
basa. Untuk penambahan larutan gula dapat meningkatkan flavor atau rasa manis
pada buah tomat.

V. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pratikum, maka dapat disimpulkan bahwa wortel merupakan
salah satu jenis sayuran umbi yang memiliki warna orange atau jingga kemerahan yang
didapatkan dari kandungan karoten pada wortel. Bagian wortel yang dapat dimakan
memiliki persentase sebesar 67%-75%. Wortel akan terasa sedikit manis saat dimakan.
Penambahan berbagai macam larutan akan memberikan pengaruh terhadap organoleptik
wortel.
Tomat merupakan sayuran yang berasal dari bagian buah. Bentuk tomat sangat
beragam, mulai dari lonjong, oval, bulat utuh, dan lainnya. Bagian yang dapat dimakan
pada tomat sangat banyak yaitu dengan persentase 95%-97%. Tomat memiliki warna
campuran dari merah, hijau, dan kuning. Terdapat pengaruh atau terjadinya perubahan
pada organoleptik tomat ketika diberi berbagai macam perlakuan.

7
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Daftar Pustaka
Melly Novita, S. d. (2015). Kandungan Likopen dan Karotenoid Buah Tomat (Lycopersicum
pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematangan: Pengaruh Pelapisan Dengan Kitosan
dan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 36.

Karakteristik Fisik dan pH Sari Wortel. (2006). Skripsi, 7.

Nurainy, F. (2018). Pengetahuan Bahan Nabati I (Sayuran, Buah-buahan, Serealia, Kacang-

kacangan dan Umbi-umbian). Bahan Ajar , 1.

Perbandingan Kualitas Produk Sayuran dan Buah Pada Pasar Tradisional dan Pasar Modern
Di Kota Serang dalam Penerapan Strategi Pemasaran. (2019). Majalah Ilmiah Bijak 1,
10.

Susilawati. (2017). Mengenal Tanaman Sayuran (Prospek dan Pengelompokan). Palembang:

Universitas Sriwijaya.

8
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Lampiran Data Hasil Pengamatan dan Dokumentasi Praktikum

Tabel 1. Hasil Pengukuran Wortel
Wortel Panjang Tebal Dokumentasi

1 19,5 cm 19,10 mm

2 24,6 cm 15,1 mm

Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Wortel

Organoleptik
Wortel
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Orange Aroma Khas Manis (-) Keras/kaku
2 Orange Aroma Khas Manis (-) Keras/kaku

Tabel 3. Hasil Penghitungan Berat Yang Dapat Dimakan Pada Wortel

Berat Berat
Wortel BDD Dokumentasi
Kotor Bersih

1 59,3 gr 39,8 gr 67,11%

2 40,8 gr 30,6 gr 75%

Tabel 4. Berat Wortel Sebelum dan Sesudah Direbus

Wortel
Dokumentasi
Sebelum Sesudah

71,4 gr 69,7 gr

9
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Terhadap Organoleptik Wortel

Organoleptik pH Warna
Perlakuan Foto
Warna Aroma Rasa Tekstur Sebelum Sesudah Air

Manis Kuning
Kontrol Pudar Tidak ada Lembut 5 5
(-) keruh

Baking Tidak Sedikit

Cerah Tidak ada Lembut 5 8
soda ada kuning

Aroma Kuning
Asam cuka Pudar Asam Lembut 5 4
asam cokelat

Aroma Manis
Gula Pudar Lembut 5 6 Jernih
manis (+)

Kuning
Garam Pudar Tidak ada Asin Lembut 5 5
cokelat

Tidak Sedikit
Kapur sirih Pudar Tidak ada Lembut 5 5
ada keruh

Tabel 6. Hasil Pengukuran Tomat

Tomat Panjang Tebel Dokumentasi
1 63,7 mm 47,45 mm

2 53,7 mm 48,1 mm

Tabel 7. Hasil Pengamatan Organoleptik Tomat

Organoleptik
Tomat Tekstur
Warna Aroma Rasa
(bagian dalam)
Merah Asam dan Lunak dan
1 Beraroma khas
Kehijauan sedikit manis berair
Merah Lunak dan
2 Beraroma khas Asam
kehijauan berair

10
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Tabel 8. Hasil Penghitungan Berat Yang Dapat Dimakan Pada Tomat

Wortel Berat Kotor Berat Bersih BDD Dokumentasi

1 88,4 gr 86,1 gr 97,39%

2 72,2 gr 68,8 gr 95,29%

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Terhadap Organoleptik Tomat

Organoleptik pH Warna
Perlakuan Foto
Warna Aroma Rasa Tekstur Sebelum Sesudah Air

Kuning
Kontrol Pudar Tidak ada Asam Lunak 4 4
keruh

Asam
Baking Cokelat
Cerah Tidak ada dan Lunak 4 8
soda keruh
asin

Asam Aroma
Pudar Asam Lunak 4 4 Bening
cuka asam

Manis
Aroma Kuning
Gula Pudar dan Lunak 4 4
manis keruh
asin

Asin
Sedikit
Garam Pudar Tidak ada dan Lunak 4 4
kuning
asam

Kapur Putih
Pudar Tidak ada Asam Lunak 4 4
sirih keruh

11
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Lampiran Perhitungan Data

Wortel 1

Wortel 2

Tomat 1

Tomat 2

12
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Lampiran Data Kelompok 2 (Buncis dan Kol)

Buncis Kol
Kulinya berwarna hijau cerah, dagingnya
Warna Putih kehijauan
berwarna kuning
Aroma Khas Khas
Tekstur Halus, sedikit keras/renyah Sedikit keras (renyah)
Rasa - -
Berat Kotor 84,4 gr 588 gr
Berat Bersih 80,9 gr 477 gr
BDD 95,85% 81,12%
Panjang 20,2 cm -
Lebar 6,75 mm 113, 53 mm
Tebal 8, 75 mm 69,10 mm

Buncis
pH Organoleptik
Perlakuan
Sebelum Sesudah Warna Aroma Rasa Tekstur
Kontrol 5 5 Hijau muda Wangi - Empuk
Baking Hijau cerah
5 7 Wangi (-) - Empuk
Soda (segar)
Lembut
Aroma
Asam Cuka 5 4 Hijau (-) - dan
asam
empuk
Hijau
Gula 5 5 Khas Manis (-) Empuk
kecokelatan
Garam 5 5 Hijau tua Khas Asin (-) Empuk
Kapur Sirih 5 5 - - - -

Kol
pH Organoleptik
Perlakuan
Sebelum Sesudah Warna Aroma Rasa Tekstur
Kontrol 5 6 Hijau muda Tidak ada - Empuk
Baking Hijau muda
5 8 Wangi - Empuk
Soda (segar)
Asam Cuka 5 5 Putih Wangi (-) - -
Gula 5 6 Putih kehijauan - - -
Garam 5 5 Hijau Khas Asin Empuk
Kapur Sirih 5 6 Hijau pucat - - -

13
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Lampiran Data Kelompok 3 (Pakcoy dan Lobak)

Pakcoy Lobak
Warna Hijau kekuningan (tidak segar) Putih, daunnya hijau (segar)
Aroma Khas Khas
Tekstur Keset, renyah, batangnya sedikit empuk Padat, keras (tidak layu)
Rasa Sedikit pahit Sedikit pahit
Berat Kotor 112 gr 323 gr
Berat Bersih 74 gr 272 gr
BDD 66,07% 84,21%
Panjang 27 cm 28,5 cm
Lebar 4,77 cm 3,1 cm
Tebal 4,49 cm 4,79 cm

Pakcoy
pH Organoleptik
Perlakuan
Sebelum Sesudah Warna Aroma Rasa Tekstur
Kontrol 5 5 Hijau pekat Khas (+) Tawar Empuk
Baking Tidak ada Empuk
5 8 Hijau pekat (+) Khas
Soda rasa (+)
Hijau Aroma
Asam Cuka 5 5 Asam (-) Empuk
kekuningan asam
Gula 5 6 Hijau muda Khas Manis Empuk
Garam 5 5 Hijau cerah Khas Asin Empuk
Kapur Sirih 5 5 Hijau pekat Khas Pahit (-) Empuk

Lobak
pH Organoleptik
Perlakuan
Sebelum Sesudah Warna Aroma Rasa Tekstur
Kontrol 5 5 Putih bening Khas Pahit (-) Empuk
Baking
5 8 Putih bening Khas Tidak ada rasa Empuk (+)
Soda
Asam Cuka 5 5 Putih bening Khas Asam Empuk
Gula 5 6 Putih bening Khas Manis Empuk
Garam 5 5 Putih bening Khas Asin Empuk
Tidak
Kapur Sirih 5 5 Putih bening Hambar Empuk
beraroma

14
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Tanda tangan dosen

Hari/ tgl

15