TUGAS ANALISIS PANGAN

Analisis Proksimat Pada Kangkung Air

Disusun Oleh :

Anisa Falaha 2013349068

Hasta Octavini 2013349031

Husnun Hanifah 2013340018

Virda Yuandha 2013340050

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

Sayur merupakan sumber makanan yang mengandung gizi lengkap dan sehat.Sayur
berwarna hijau merupakan sumber kaya karoten (provitamin A).Semakin tua warna hijaunya,
maka semakin banyak kandungan karotennya. Kandungan beta karoten pada sayuran membantu
memperlambat proses penuaan dini mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan fungsi
paru-paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes. Sayuran yang berwarna
hijau tua diantaranya adalah kangkung, daun singkong, daun katuk, daun papaya, genjer dan
daun kelor.
Di dalam sayuran juga terdapat vitamin yang bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan
dalam sayur dan buah bekerja dengan cara mengikat lalu menghancurkan radikal bebas dan
mampu melindungi tubuh dari reaksi oksidatif yang menghasilkan racun. Begitu banyak manfaat
sayur-sayuran bagi kesehatan tubuh.Untuk itulah, tak heran jikalau semua pakar kesehatan
menganjurkan kepada kita untuk mengonsumsi banyak sayuran untuk menjaga kondisi tubuh.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang besar sekali manfaatnya baik
sebagai sumber gizi maupun sumber tenaga untuk melakukan aktivitas sehari-
hari.Banyak sekali jenis-jenis sayuran sehingga terkadang masyarakat mengkonsumsi
sayuran yang itu-itu saja, padahal jika setiap hari sayuran yang dikonsumsi lebih beragam
maka tidak aka nada rasa jenuh untuk mengkonsumsi sayuran, selain itu vitamin yang
didapat lebih banyak daripada mengkonsumsi satu atau dua jenis sayuran saja. Maka
Widagdo (1992) mendefinisikan bahwa “Sayuran adalah suatu makanan bervitamin yang
bermanfaat bagi tubuh kita”. Dewasa ini metode yang dikembangkan dan paling banyak
diterapkan adalah kromatografi gas, dan KCKT, karena teknik pengerjaannya relatif
mudah dibandingkan dengan teknik analisis yang lain. Kandungan residu pestisida yang
terdapat dalam sampel dapat dicocokkan dengan data ADI (acceptable daily intake) untuk
mengetahui aman tidaknya pengkonsumsian suatu bahan pangan. Aurand dkk (1987:
645-646) mendefinisikan pestisida sebagai produk berupa zat atau campuran zat yang
berbentuk gas, cair, atau padat yang digunakan untuk membunuh, melindungi,
mengontrol, mencegah, atau mengurangi bentuk-bentuk kehidupan tanaman atau hewan
atau virus (kecuali virus, jamur, atau bakteri pada atau dalam kehidupan manusia dan
hewan lainnya).

B. Jenis – Jenis Sayuran

Banyak sekali jenis-jenis sayuran yang ada di muka bumi ini, dan cara menanamnya
pun berbeda-beda. Maryani (2009) membagi cara menanam sayuran menjadi tiga jenis,
yaitu sayuran organik, sayuran non organik, dan sayuran hidroponik. Dari berbagai jenis
sayuran tersebut ada keuntungan dan kelemahannya masing-masing.
a. Sayuran Organik
Sayuran organik adalah sayuran yang tidak diberi pupuk kimia, melainkan hanya
pupuk kandang atau kompos.Keuntungan sayuran organik adalah bisa mengurangi
racun yang setiap hari di konsumsi secara tidak sengaja, kualitas rasa pada sayuran
 organik lebih enak dibandingkan sayuran nonorganik selain itu warnanya pun lebih
cerah dibandingkan dengan sayuran lainnya.
b. Sayuran Non Organik
Sayuran non organik adalah sayuran yang memakai pupuk kimia seperti pestisida
atau zat kimia lainnya. Sayuran non organik berbahaya bagi tubuh manusia karena
dengan mengkonsumsinya sama saja dengan memakan pestisida atau zat kimia secara
langsung.
c. Sayuran Hidroponik
Sayuran Hidroponik adalah suatu cara menanam sayuran tanpa menggunakan tanah,
melainkan dengan menggunakan larutan mineral bernutrisi atau bahan lainnya yang
mengandung unsur hara seperti sabut kelapa, serat mineral, pasir, pecahan batu bata,
serbuk kayu, dan lain-lain sebagai pengganti media tanah. Beberapa tanaman yang
sering ditanam secara hidroponik adalah sayur-sayuran seperti brokoli, sawi, bayam,
kangkung, tomat, bawang, strowbery, wortel dll.

C. Analisis Proksimat

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasikandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada
suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat
sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan
yangseharusnya terkandung di dalamnya. Selain itu manfaat dari analisis proksimat
adalahdasar untuk formulasi ransum dan bagian dari prosedur untuk uji kecernaan.Zat
gizi sangat diperlukan oleh hewan untuk pertumbuhan, produksi, reproduksi, danhidup
pokok. Makanan ternak berisi zat gizi untuk kebutuhan energi dan fungsi-fungsidi atas.
Tetapi setiap ternak kandungan zat gizi yang dibutuhkannnya berbeda-beda.Suatu
keuntungan bahwa zat gizi, selain mineral dan vitamin tidak sendiri-sendirimempunyai
sifat kimia. Zat sumber energi dapat digolongkan misalnya dari sumber karbohidrat yang
mempunyai kandungan kimia karbon, hydrogen dan oksigen.Sedangkan protein terdiri
dari asam amino dan berisi ± 16 % nitrogen.
D. Kangkung Air

Kangkung air ( Ipomoea aquatic Forsk.) merupakan tanaman air yang banyak
ditemukan di beberapa wilayah Asia Tenggara, India dan Cina bagianTenggara. Tanaman
ini tumbuh dengan cara merambat dan dapat mengapung diatas air (Austin 2007; Wang et
al. 2008).
Klasifikasi kangkung air ( Ipomoea aquatic Forsk.) menurutSuratman et al. (2000)
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea aquatic Forsk
 Famili Covovulaceae merupakan herba atau semak berkayu, kebanyakanmerayap
atau membelit, daun tunggal, duduk tersebar tanpa daun penumpu.Famili ini memiliki
sekitar 50 genus dan lebih dari 1200 spesies, 400 spesies diantaranya termasuk
genus Ipomoea (Suratman et al. 2000).
Anggota genus Ipomoea banyak dikenal, antara lain Ipomoea aquatic (kangkung
air) dan Ipomoea reptans (kangkung darat). Kedua jenis kangkung ini berahabitat sebagai
herba. Ipomoea aquatic memiliki daun panjang, ujung agak tumpul, berwarna hijau tua,
bunga putih kekuningan atau kemerah-merahan,sedangkan Ipomoea reptans memiliki
daun panjang, ujung agak runcing, warnahijau keputih-putihan dan bunga putih.
Kangkung merupakan tanaman menetapyang dapat tumbuh lebih dari satu tahun, di
dataran rendah sampai dataran tinggi 2000 m di atas permukaan laut (Rukmana 1994).
Kangkung air termasuk tanamanyang mampu melakukan adaptasi dengan baik pada
kondisi tanah atau lingkungandengan kisaran toleransi yang luas. Tanaman kangkung
dapat tumbuh padakondisi dengan sumber nitrogen sangat terbatas (Djukri 2005).
Nilai gizi atau komposisi kimia masing-masing organisme berbeda-beda. Hal ini
ditentukan oleh jenis dan habibat organisme tersebut. Kangkung dapat menghasilkan
energi sebesar 475 kalori/gram (Farida et al. 2004). Komposisi kimia kangkung menurut
Farida et al. (2004) dapat dilihat pada Tabel 1 dan beberapa mineral yang terkandung
dalam kangkung dapat dilihat pada Tabel 2.
 Kangkung air merupakan tanaman yang mengandung serat tinggi. Serat makanan
(diatery fiber) merupakan komponen dalam tanaman yang tidak dicerna secara enzimatik
menjadi bagian-bagian yang dapat diserap saluran pencernaan. Serat terdiri atas berbagai
substansi yang kebanyakan di antaranya adalah karbohidrat kompleks. Serat makanan
dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut
(insoluble fiber). Tanaman mengandungkedua-duanya dengan serat tidak larut pada porsi
yang lebih banyak. Serat larut merupakan serat yang larut di dalam air, antara lain pektin,
getah tanaman dan beberapa hemiselulosa, sedangkan serat tidak larut adalah lignin dan
selulosa. Serat dalam tubuh dapat bermanfaat sebagai bahan pencegah kanker,
menurunkan kolesterol, mencegah sembelit, mengontrol kadar gula darah dan
mengontrol berat badan (Gunawan 2002).
 BAB III
METODOLOGI

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukanuntuk memprediksi

komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisiskadar air, lemak, protein, abu, abu
tidak larut asam dan serat kasar.

A. Kadar air (AOAC 2005)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan
cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke
dalam desikator (kurang lebih 15 menit) atau dibiarkan hingga beratnya konstan
kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan tersebut,
kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam atau hingga beratnya
konstan. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai
beratnya konstan, selanjutnya ditimbang kembali.

B. Kadar lemak (AOAC 2005)

Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam
selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan dalam labu lemak
yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet.
Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram
dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut
lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada
saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga
tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada
suhu105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan(W3).
 Perhitungan kadar lemak kangkung air:

C. Kadar protein (AOAC 1980)

Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu
destruksi, destilasi dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro
Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram dimasukkanke dalam labu Kjeldahl 100
ml. Sebanyak 0,25 gram Selenium dan 3 ml H2SO4 pekat serta sampel didekstruksi
(pemanasan dalam keadaan mendidih) pada suhu 410oC selama 1 jam sampai larutan
jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi
dengan suhu destilator 100oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang
berisi campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indikator bromcherol green-methyl
red berwarna merahmuda (1:2). Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 40 ml
dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilat dititrasi dengan HCl 0,10 N
sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko.
Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung. Kadar protein dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
D. Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC,
kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator hingga didapatkan berat yang
konstan dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan
dan dipijarkan di atas nyala api Bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan
ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 400oC selama 1 jam, kemudian dimasukkan
dalam desikator hingga didapatkan berat yang konstan dan ditimbang. Kadar abu
ditentukan dengan rumus:

E. Kadar abu tidak larut asam menurut SNI 01-3836-2000 (BSN 2000)
Abu hasil penetapan kadar abu total dilarutkan dalam 25 ml HCl 10% dan
dididihkan selama 5 menit. Larutan tersebut kemudian disaring dengan kertas saring
bebas abu dan dicuci dengan air suling sampai bebas klorida. Kertas saring kemudian
dikeringkan dalam oven. Abu yang telah kering kemudian diabukan kembali dalam tanur
dengan menggunakan wadah cawan porselen. Cawan porselen tersebut kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga beratnya tetap. Kadar abu tidak larut
asam ditentukan dengan rumus:

F. Kadar serat kasar (AOAC 1980)

Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dengan 100 ml H 2SO4 1,25% dipanaskan
hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruksi selama 30 menit. Kemudian
disaring menggunakan kertas saring Whatman (: 10) dan dengan bantuan
corong Buncher. Residu hasil saringan dibilas dengan 20-30 ml air mendidih
dan dengan air sebanyak 3 kali. Residu dekstruksi kembali dengan100 ml NaOH 1,25%
selama 30 menit. Lalu disaring dengan cara sama sepertidi atas dan dibilas berturut-turut
dengan 25 ml H2SO4 1,25% mendidih, 2,5 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol.
Residu beserta kertas saring dipindahkanke cawan porselin dan porselin ditimbang (A),
lalu dimasukkan dalam tanur 600oC selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali
(B).

Kadar serat kasar dapat dihitung dengan perumusan sebagai berikut:

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan gizi antara bahan baku berbeda-beda tergantung dari jenis bahan baku,
habitat dan fase serta umur bahan baku tersebut. Zat gizi merupakan senyawa kimia yang sangat
dibutuhkan dalam tubuh. Zat gizi berperan dalam penyediaan energy, proses pertumbuhan,
perbaikan jaringan, pengaturan serta pemeliharaan proses fisiologis dan biokimiawi di dalam
tubuh. Zat gizi diklasifikasikan dalam 6 kelompok besar, yaitu karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air (Winarno 2008).
Komponen non gizi merupakan komponen selain gizi. Berbeda dengan komponen gizi,
jika kekurangan komponen non gizi tidak menyebabkan kekurangan gizi. Kekurangan komponen
non gizi dapat mengganggu kelancaran proses fisiologis dalam tubuh, yaitu proses pencernaan
(Gunawan, 2002). Kelancaran proses pencernaan merupakan hal yang diinginkan. Keberadaan
komponen non gizi dalam tubuh juga diperlukan.
Kandungan gizi pada kangkung air dapat ditentukan melalui uji proksimat. Uji proksimat
dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang komposisi kimia bahan baku yang diuji. Zat gizi
pada kangkung air yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam, kadar
protein dan kadar lemak serta kadar serat kasar (komponen non gizi). Kadar karbohidrat
diperoleh dengan perhitungan by difference. Hasil uji proksimat kangkung air segar dapat dilihat
pada Tabel 3.
A. Kadar air
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik
itu bahan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Kadar air pada
kangkung air segar dapat ditentukan menggunakan uji proksimat. Hasil uji proksimat
kadar air kangkung air dapat dilihat pada Tabel 3.
Kadar air kangkung air tergolong tinggi, yaitu mencapai (90,00 ± 0,05)%.
Persentase kadar air tersebut didukung oleh penelitian yang telah dilakukanoleh Farida et
al.(2004) dengan komposisi kadar air sebesar 89,01%. Kadar air pada bahan pangan
dapat dipengaruhi oleh habitat atau lingkungan. Prinsip analisis kadar air yang dilakukan
dalam penelitian ini adalah mengukur berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat
kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air
tipe III. Air tipe III ini biasa disebut air bebas dan merupakan air yang hanya terikat
secara fisik dalam jaringan matriks bahan yaitu membran, kapiler, serat dan lain
sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008).

B. Kadar Lemak
Analisis kadar lemak pada bagian-bagian kangkung air dilakukan untuk
menentukan kandungan kadar lemak pada kangkung air. Lemak merupakan komponen
yang tersusun dari unit struktural yang bersifat hidrofobik. Penelitian ini digunakan n-
heksana untuk mengekstrak lemak. Kangkung air mengandung lemak yang rendah, yaitu
sebesar (0,55 ± 0,01)%. Nilai ini tidak jauh berbedadengan hasil pengujian kadar lemak
yang dilakukan oleh Farida et al. (2004), yaitu 0,15%. Hasil tersebut juga didukukng oleh
hasil penelitian Gusyana (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak kangkung, yaitu
sebesar 0,40%. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan oleh kandungan air yang
tinggi, sehingga secara proporsional kadar lemak akan menurun. Hal ini sesuaidengan
pendapat Yunizal et al. (1998) yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berbanding
terbalik dengan kadar lemak. Hubungan tersebut mengakibatkan semakin rendahnya
kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung pada bahan memiliki jumlah yang tinggi.
C. Kadar protein
Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup, baik tumbuhan maupun
hewan. Protein merupakan komponen terbesar setelah air pada sebagian besar jaringan
tubuh. Kadar protein kangkung air segar tergolong rendah, yaitu (2,35 ± 0,28)%. Hasil
pengukuran ini tidak jauh berbeda dengan kadar protein kasar yang telah diuji oleh Farida
et al. (2004) yaitu kadar protein kasar pada kangkung air adalah 2,06%. Asam amino-
asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut sebagai asam
amino pembatas. Tumbuhan serelia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedangkan
pada kacang-kacangan biasanya asam aminometionin. Protein yang kekurangan satu atau
lebih asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Kadar protein pada tumbuhan
secara umummemiliki mutu yang lebih rendah daripada kadar protein hewani. Protein
hewani lebih banyak menyediakan asam amino-asam amino esensial dan karenanya
disebut protein bermutu tinggi (Parman 2007, Winarno 2008).

D. Kadar abu
Bahan makanan terdiri atas 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri
atas unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar
abu. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar, tetapi zat
anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut sebagai abu (Winarno 2008).
Kandungan mineral kangkung air segar, yaitu (1,09 ± 0,15)%. Nilai tersebut tidak
jauh berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan olehFarida et al. (2004) dengan nilai
kadar abu sebesar 1,14%. Mineral berupa besi(Fe), mangan (Mn) dan seng (Zn) terdapat
dalam jumlah yang besar, yaitu masing-masing sebesar 0,9 mg, 0,42 mg dan 0,24 mg
dalam 100 g kangkung(Gusyana 2010). Ketiga logam tersebut merupakan logam kofaktor
enzim superoksida dismutase (SOD) dalam bentuk Fe-SOD, Mn-SOD dan Zn-SOD.Fe-
SOD terdapat dalam kloroplas, Mn-SOD dalam mitokondria dan peroksisomdan Zn-SOD
dalam kloroplas, sitoplasma dan di luar sel (ekstraselular) (Winarsi 2007). Tinggi
rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat atau lingkungan hidup
yang berbeda. Selain itu, masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-
beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga hal ini nantinya juga akan
berpengaruh terhadap nilai kadar abu pada masing-masing bahan (Winarno 2008).
E. Kadar abu tidak larut asam
Abu tidak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut asam, yang
sebagian merupakan garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu tidak larut asam
menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logamyang tidak dapat larut asam
pada suatu bahan. Kadar abu tidak larut asam jugadigunakan sebagai indikator kebersihan
dalam proses pengolahan suatu produk (Basmal et al. 2003). Hasil pengujian kadar abu
tidak larut asam menunjukkan bahwa kangkung air mengandung residu sebesar 0,10%.
Hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Arifin et al. (2006) untuk kadar
abu tidak larutasam pada ekstrak etanol daun Eugenia cumini Merr., yaitu sebesar 0,13%.
Nilai kadar abu yang diperoleh pada penelitian ini masih di bawah 1% yang
dipersyaratkan Food Chemical Codex (1991) yang diacu oleh Basmal et al. (2003) untuk
produk kappa-karaginan food grade. Kadar abutidak larut asam ini diduga berasal dari
material-material abu yang tidak dapat larut asam yang terdapat di perairan tempat
kangkung air hidup, yaitu pasir,lumpur, silika dan batu.

F. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia
dan sumber kalori yang murah dibandingkan dengan protein dan lemak. Karbohidrat
berperan dalam metabolisme tumbuhan dan hewan. Karbohidrat menghasilkan kalori
sebanyak 4,2 kalori setiap 1 gram (Ketaren 2008). Karbohidrat juga mempunyai peranan
penting dalam dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain (Winarno 2008). Kadar karbohidrat (by difference) kangkung air,
yaitu (6,02 ± 0,07)%. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian
Gusyana (2010), yaitu sebesar 5,84%. Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode by
defference ini merupakan metode penentuan kadar karbohidrat dalam bahan secara kasar,
serat kasar jugadihitung sebagai karbohidrat (Winarno 2008)

G. Serat kasar
Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (diatery fiber) yang
berperan bagi pencernaan. Serat merupakan komponen dalam jaringan tanaman yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung danusus kecil. Serat terdiri
atas substansi yang kebanyakan di antaranya adalah karbohidrat kompleks (Gunawan
2002; Winarno 2008). Serat kasar kangkung air cukup tinggi, yaitu (1,04 ± 0,01)%. Nilai
tersebut tidak jauh berbeda dengan pengujian yang telah dilakukanoleh Farida et al.
(2004), yaitu kadar serat kasar pada kangkung air segar sebesar 1,80%. Hasil tersebut
juga didukung oleh hasil penelitian Gusyana (2010), yang menyatakan bahwa kadar serat
kasar kangkung sebesar 2,00%. Serat kasar yang tinggi diduga berasal dari dinding sel
kangkung air. Dinding sel tersebut atas beberapa jenis karbohidrat, yaitu selulosa,
hemiselulosa, pektin, dannonkarbohidrat, yaitu polimer lignin. Oleh karena itu, diatery
fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan
nabati pada umumnya banyak mengandung diatery fiber (Winarno 2008).
 BAB V
KESIMPULAN

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasikandungan

nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan
pakan atau pangan. Kangkung air ( Ipomoea aquatic Forsk.) merupakan tanaman air yang banyak
ditemukan di beberapa wilayah Asia Tenggara, India dan Cina bagianTenggara. Tanaman ini
tumbuh dengan cara merambat dan dapat mengapung diatas air. Kangkung air (Ipomoea aquatic
Forsk) yang berasal dari Desa Carang Pulang, Kelurahan Cikarawang, Kecamatan Dramaga,
Bogor dalam bentuk segar mengandung air yang tinggi (90,00%), lemak rendah(0,55%), protein
rendah (2,35%), karbohidrat (6,02%), abu (1,09%) dan abu tidak larut asam (0,10%).
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu Eka Padmiari,SKM.M.Kes, Ida. 2010. Manfaat Buah-Buahan Dan Sayur-Sayuran.

Politeknik Kesehatan Depkes RI Jurusan Gizi : Denpasar

Hean Chooi, Ong. 2003. Sayuran Khasiat Makanan & Ubatan. Utusan Publications &
Distributors Sdn Bhd : Kuala Lumpur

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press

Djukri. 2005. Pertumbuhan dan produksi kangkung pada berbagai dosis haramakro dan mikro.
Environmental 5(1):34-37.

Sudirman, Sabri. 2011. Aktivitas Antioksidan Dan Komponen Bioaktifkangkung Air ( Ipomoea
Aquatic Forsk.Skripsi Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor :
Bogor

http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/457/jbptunikompp-gdl-deribamban-22814-2-babii.pdf