Analisis Uji Pengolahan Treatment Kentang (Solanum tuberosum) dan Ubi Jalar

(Ipomoea batas L) Terhadap Pengaruh Metode Blanching Dilihat dari Uji

Organoleptik, Penyusutan, dan Kadar Air
Analysis of Potato (Solanum tuberosum) and Sweet Potato (Ipomoea limit L)
Treatment Processing Tests on the Effect of the Blanching Method Seen from
Shrinkage and Moisture Organoleptic Tests
Yoga Aji Pangestu1)*, Anis Setiawati2), Lutfi Maharani3), Prasetya Agustian4), Indira
Maharani Hidayat5), Dinda Putri Prameswari6)

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Jalan Kalimantan No. 37,
Tegal Boto, Jember, Jawa Timur, Indonesia

Email: ajiy3196@gmail.com

ABSTRAK
Komoditas unggul Indonesia umbi umbian seperti kentang dang ubi jalar harus terus
dikembangkan dalam pengolahanya karena waktu simpan yang sedikit dan mudah
rusaknya bahan pemelihan treatmen pengolahan harus tepat untuk menjaga kualitas bahan.
Blanching merupakan salah satu tretment pengolahan yang biasanya digunkan untuk tetap
mejaga kualitas produk tetap baik dimana perlakuan dan metode yang digunakan antara
lain perlakuan kontrol, kemudian steam blanching dengan menggunakan suhu 1000C
selama 3 menit, high temperature short time blanching yang direndam dalam air dan NaCl
3% selama 3 menit dengan menggunakan suhu 90-900C, low temperature long time
blanching selama 15 menit dengan menggunakan suhu sebesar 65-700C. Metode blanching
sendir digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada mutu organoleptik
kentang dan ubi jalar dan juga guna mengetahui penyusutan yang terjadi dan presentase
kadar air yang didapatkan dilihat dari perbandingan setiap metode Blanching yang
digunakan.

Kata kunci: Umbi Kentang Ubi Jalar Blanching, Warna, Tekstur, Penyusutan, Kadar air

ABSTRACT
Indonesia's superior commodity tubers such as potatoes and sweet potatoes must
continue to be developed in their processing because they have a short shelf life and are
easily damaged by materials. Selection of processing treatments must be appropriate to
maintain the quality of the ingredients. Blanching is a processing treatment that is
usually used to maintain good product quality where the treatments and methods used
include control treatment, then steam blanching using a temperature of 1000C for 3
minutes, high temperature short time blanching soaked in water and NaCl 3 % for 3
minutes using a temperature of 90-900C, low temperature long time blanching for 15
minutes using a temperature of 65-700C. The blanching method itself is used to
determine changes that occur in the organoleptic quality of potatoes and sweet potatoes
and also to determine the shrinkage that occurs and the percentage of water content
obtained, seen from the comparison of each blanching method used.
Keywords: Blanching Sweet Potato Potato Tubers, Color, Texture, Shrinkage, Moisture
content

PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara agraris karena kreatifitas pengolhan ubi jalar
memilik banyak kekayaan tentunya yang semakin beranekaragam membuat
dalam bidang pertanian salah satunya nilai ubi jalar dang kentang dipasaran
kekayaan alam dibidang pertanianya meningkat. Dilain sisi umur simpan
yakni melimpahnya umbi umbian yang yang tidak lama dari ubi jalar dan
ada disektor pertanian, berbagai macam kentang sendiri dipengaruhi karena
jenis umbi ada di Indonesia melai dari memang merupakan jenis bahan
kentang, ubi jalar, ubi kayu dan masih pertanian yang ini mudah mengalami
banyak lagi hasil pertanian lainya. kerusakan oleh karenanya perlu adanya
Saking melimpahnya umbi umbian di pretreatmen awal pengolahan agar
Indonesia terutama ubi jalar dan menunjang lamanya daya simpan
kentang Indonesia hal tersebut mampu produk olahan yang nantinya
menjadi komoditas ekspor produk hasil dihasilkan. Seperti halnya kentang
pertanian, hal ini karena umbi umbian mempunyai sifat mudah rusak dan cepat
cocok diwilayah yang memiliki kondisi mengalami perubahan mutu, karena
iklim tropis sehingga dalam kandungan airnya tinggi dan aktivitas
penanamannysa dilakukan sepanjang proses metabolismenya meningkat
tahun tanpa harus melihat kapan waktu setelah dipanen. Seperti halnya kentang
yang cocok [12]. Namun dalam ubi jalar juga merupakan komoditi yang
pengolahan ubi jalar dan kentang yang mudahrusak (perishable) karena banyak
ada di Indonesia masih terkendala mengandung air (berkisar antara 75 – 80
dengan pengolahan yang tradisional %), seperti halnya buah dan
sehingga produk produk yang sayuran.Kerusakan umum yang terjadi
dihasilkan dan diproduksi tidak adalah memar, terpotong, adanya
memiliki umur simpan yang lama tusukan- tusukan, bagian yang pecah,
padahal mulai sekarang tanaman ubi dan lecet serta kerusakan yang
jalar mulai digemari masyarakat umum dihasilkan oleh respirasi[12].
 Dalam hal tersebut ada salah satu blanching (dikukus). Hot water
metode pre treatment pengolahan awal blanching mempunyai beberapa
yang sering digunkan untuk kelebihan seperti hasil blanching lebih
memperpanjang daya simpan dari seragam dan tidak membutuhkan
produk pertanian salah satunya ubi jalar tempatyang luas, namun juga memiliki
dan kentang yakni dengan metode kekurangan seperti risiko kontaminasi
pengolahan blanching dimana fokus terhadap bahan pangan lebih besar dan
dari metode pretreatment ini yakni kerusakan fisik akibat turburensi bisa
dengan proses pemanasan yang terjadi. Pada metode ini kombinasi
diberikan terhadap suatu bahan yang antara suhu dan lama blanching berkisar
akan diolah dengan tujuan untuk antara 70⁰C-100⁰C selama 1 menit-15
menginaktivasi enzim, melunakkan menit. Steam blanching dilakukan
jaringan dan mengurangi kontaminasi dengan cara memanfaatkan uap panas
mikroorganisme yang merugikan, yang dihasilkan dari air yang telah
sehingga diperoleh mutu produk yang mendidih dan uap tersebut akan masuk
dikeringkan, dikalengkan, dan kedalam bahan pangan dengan cara
dibekukkan dengan kualitas baik ketika melewati seluruh jaringan dari bahan
pengolahan lanjutan dilakukan. Untuk pangan tersebut. Kelebihan dari metode
Proses blanching sendiri dilakukan pada ini yaitu dapat meminimalkan hilangnya
suhu di bawah 100 ̊C selama beberapa komponen yang larut dalam air seperti
menit, dengan menggunakan air vitamin, mineral, dan gula.
panas dan/atau uap panas. Adanya
Selanjutnya untuk tujuan dari
perlakuan panas dapat mengakibatkan
dilakukanya praktikum blanching kali
penurunan aktifitas enzim karena
ini guna untuk mengetahui perubahan-
mengalami denaturasi[13].
perubahan yang terjadi pada bahan
Dan dalam praktikum kali ini yang akibat penerapan blanching, untuk
berfokus pada pengolahan ubi jalar dan mengevaluasi pengaruh jenis blanching
kentang dengan metode blanching ada yang digunakan terhadap perubahan-
2 perlakuan yang diterapkan yang mana perubahan tersebut, dan untuk
metode blanching yang digunakan yaitu mengetahui dampak blanching (sebagai
hot water blanching(direbus) dan steam
proses pretreatment) terhadap mutu
sensoris bahan yang diolah lebih lanjut.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari
Kamis, 11 Mei 2023 pada pukul 07.00 –
09.40 WIB. Tempat yang digunakan
untuk praktikum yaitu di laboratorium
TMA lantai 2 gedung B Teknologi
Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada
praktikum acara 6 ”blanching” yaitu
panci, dandang, baskom, kompor gas,
moisture tester, timbangan, stopwatch,
pisau, penggaris, cutting board, sendok,
wadah peniris, dan label. Sedangkan
bahan yang digunakan yaitu bahan
pangan berupa kentang dan ubi jalar.
Prosedur Kerja
1) Perlakuan Kontrol
Pada perlakuan kontrol, kedua
bahan pangan kentang dan ubi jalar
tidak ada perlakuan proses blanching.
Hal itu bertujuan sebagai pembanding
antara hasil kentang dan ubi jalar tidak
ada perakuan blanching dengan setelah
dilakukan perlakuan blanching. Dalam
perlakuan kontrol kentang dan ubi jalar
dikupas terlebih dahulu kemudian
dipotong dengan ukuran 1 cm x 1 cm x
3 cm. Setelah itu, kedua bahan pangan
dilakukan penimbangan serta uji warna
dan tekstur. Kentang dan ubi jalar pada
perlakuan kontrol hanya didiamkan saja
dalam kondisi terbuka dengan suhu
ruang selama 30 menit. Tahap terakhir
dilakukan pengujian dan penimbangan
kembali terhadap perubahan warna serta
tekstur.
2) Perlakuan Blanching
 Pada perlakuan blanching terdapat Berdasarkan hasil pengamatan
3 metide yang digunakan antara lain yang telah dilakukan pada praktikum
steam balnching dengan suhu 100⁰C kali ini terkait metode blanching
selama 3 menit, high temperature short diperoleh hasil pengamatan yang
time blanching, dan low temperature berbeba dari kedua perlakuan yang
long time blanching. Pada perlakuan dilakukan seterah dilihat berdasarkan
metode high temperature short time karakteristikyang ada seperti berat
blanching, kentang dan ubi jalar bahan, tekstur, dan warna serta
direndam dalam air NaCl 3% selama 3 perbedaan juga terdapat pada hasil
menit dengan suhu 90⁰C-95⁰C. daring pengamatan berdasarkan
Sedangkan pada perlakuan metode low perhitungan penyusutan dan kadar air.
temperature long time blanching, Diman untuk hasil pengamatan dan
menggunakan suhu 65⁰C-70⁰C dengan perhitungan sesuai dengan yang tertera
waktu selama 15 menit. Perbedaan pada tabel berikut :
antara perlakuan control dengan Tabel 1. Uji warna blanching
blanching yaitu pada perlakuan
blanching, setelah bahan melalui
perlakuan pengecilan ukuran (1 cm x 1
cm x 3 cm), penimbangan, serta
pengujian warna dan tekstur, kemudian
bahan akan melewati perlakuan Keterangan: Isilah dengan petunjuk
berikut ini
blanching dengan 3 metode yang
berbeda serta suhu dan waktu yang 1 = sangat gelap 4 = cerah
2 = gelap 5 = sangat cerah
berbeda tergantung metode yang 3 = normal
digunakan. Kentang dan ubi jalar Berdasarkan data hasil warna
selanjutnya ditiriskan selama 30 menit, terhadap blanching pada bahan kentang
kemudian dilakukan pengamatan warna sebelum dilakukan perlakuan kontrol
dan tekstur serta penimbangan kembali. adalah 4 cerah, kemudian setelah
penirisan selama 30 menit tidak terjadi
HASIL dan PEMBAHASAN perubahan warna sehingga kondisi 4
cerah. Sedangkan warna pada sampel
ubi jalar perlakuan kontrol sebelumnya yakni guna pencegahan degradasi dari
adalah 4 cerah dan masih 4 cerah tidak warna asli dari suatu bahan [1]. Dan
ada perubahan warna. Lalu pada untuk perubahan pada perlakuan yang
perlakuan steam blanching, setelah adanya penambahan dari Nacl
perlakuan warna kentang yang dikarenakan Penggunaan senyawa
dihasilkan yaitu parameter warna 3 yang tambahan seperti NaCl juga dapat
artinya normal, sejalan pada ubi jalar mempengaruhi tingkat kecerahan warna
parameter warna yang dihasilkan yaitu yang dihasilkan, garam berkontribusi
3 yang artinya normal. Selanjutnya pada dapat mempertahankan tingkat
perlakuan HTST blanching NaCl 3%, kecerahan bahan pangan yang
setelah dilakukan perlakuan didapatkan dihasilkan. Warna yang lebih gelap
hasil parameter pada kentang yaitu terjadi karena proses degradasi klorofil
warna 3 yang artinya normal dan warna menjadi feofitin. Penggunaan NaCl
4 pada ubi jalar yang artinya cerah. Dan mampu meningkatkan pH pada saat
untuk perlakuan LTLT blanching, blanching sehingga menurunkan
setelah perlakuan didapatkan hasil uji degradasi klorofil [11].
warna pada kentang yaitu warna 1 yang Tabel 2. Uji Tekstur
artinya sangat gelap dan warna 2 pada
ubi jalar yang artinya gelap. Untuk
perlakuan kontrol perubahan warna ini
dikarenakan bahan yang diproses tanpa
melewati perlakuan blanching akan
mengalami peningkatan terhadap warna Keterangan: Isilah dengan petunjuk

kemerahan dan kekuningan atau kondisi berikut ini

bahan yang masih sangat bagus 1 = sangat keras

2 = keras
walaupun setelah dilakukan perlakuan
3 = normal
kontrol suhu panas. Selanjutnya 4 = lunak
perubahan warna yang terjadi setelah 5 = sangat lunak
perlakuan blanching yang tidak begitu Berdasarkan hasil yang tersaji
sifnifikan dikarenakan prosalah satu pada tabel 2 terkait pengamatan uji
tujuan dari proses blanching sendir tekstur blanching, terlihat bahwa tekstur
kentang dan ubi jalar memiliki nilai 2 baik komponen aktif yang terekstrak dan
dan 1 secara berurutan. Hal ini mampumempertahankan tekstur [2].
menunjukkan bahwa kentang memiliki Tabel Hasil Perhitungan Penyusutan
tekstur keras, sementara ubi jalar
memiliki tekstur sangat keras pada
semua metode blanching yang
digunakan, yaitu metode kontrol, steam
blanching, HTST blanching NaCl 3%,
dan LTLT blanching. Pada metode
kontrol, kentang memiliki nilai 2 yang
menunjukkan tekstur keras, sedangkan
ubi jalar memiliki nilai 1 yang
menunjukkan tekstur sangat keras. Pada
steam blanching, kentang memiliki nilai
3 yang menunjukkan tekstur normal,
sementara ubi jalar memiliki nilai 4 Setelah dilakukan penimbangan
yang menunjukkan tekstur lunak. Pada berat dari sempel pada praktikum ini
HTST blanching NaCl 3%, kentang dan guna mengukur tingkat penyusutan
ubi jalar memiliki nilai 2 yang yang terjadi selama perlakuan.
menunjukkan tekstur keras setelah Diperoleh hasil perhitungan yang mana
perlakuan. Pada LTLT blanching, sesuai yang tersaji pada tabel
kentang memiliki nilai 4 yang perhitungan untuk sampel kontrol,
menunjukkan tekstur lunak, sementara kentang mengalami penyusutan bahan
ubi jalar memiliki nilai 5 yang sebesar 1,14%, sedangkan ubi jalar
menunjukkan tekstur sangat lunak mengalami penyusutan sebesar 0,87%.
setelah perlakuan. Bilaman dilihat dari Pada perlakuan steam blanching,
hasil yang di peroleh pengaruh penyusutan pada sampel kentang
perubahn tekstur disini Hal ini mencapai 6,87%, sedangkan pada
dikarenakan konsentrasi NaCl sampel ubi jalar mencapai 4,32%.
mempengaruhi tekstur. Semakin tinggi Selanjutnya, perlakuan High
konsentrasi NaCl maka akan semakin temperature short time dengan
penambahan garam menyebabkan Tabel Perhitungan Kadar Air
penyusutan sebesar 4,90% pada sampel
kentang dan 2,27% pada sampel ubi
jalar. Terakhir, pada perlakuan Low
temperature long time, terjadi
penyusutan sebesar 0,63% pada sampel
kentang dan 0,85% pada sampel ubi
jalar.
Setelah dilakukan perhitungan
Penyusutan yang terjadi pada kadar air dari sempel pada praktikum ini
praktikum kali ini perbedaan begitu guna mengukur presentase kadar air
signifikan terjadi pada perlakuan sempel setiap metode yang terjadi
kontrol dibandingkan dengan perlakuan selama perlakuan. Diman diperoleh
lainnya hal tersebut dikarenakan pada hasil perhitungan yang mana sesuai
perlakuan control sampel hanya yang tersaji pada tabel perhitungan
dibiarkan selama 30 menit tanpa pengukuran kadar air sebelum
adannya proses blanching. Hal ini blanching menunjukkan bahwa sampel
dikarenakan blanching memberikan kentang pada perlakuan kontrol
peningkatan permeabilitas sel pada memiliki kadar air sebesar 76,03%,
bahan yakni pori-pori bahan akan sementara pada perlakuan steam
terbuka lebar hingga penguapan air dari blanching, HTST, dan LTLT memiliki
dalam bahan bisa berlangsung lebih kadar air masing-masing sebesar
cepat dibandingkan perlakuan control. 83,26%, 81,59%, dan 83,89%.
Pengecilan ukuran yang dilakukan pada Sedangkan pada sampel ubi jalar
sampel juga dapat mempengaruhi sebelum dilakukan blanching, hasil
kecepatan atau tingginya penyusutan pengukuran menunjukkan bahwa pada
yang terjadi, dikarenakan pengecilan perlakuan kontrol memiliki kadar air
ukuran dapat mempercepat laju sebesar 69,21%, sementara pada
respirasi dan transpirasi [9] . perlakuan steam blanching, HTST, dan
LTLT memiliki kadar air masing-
masing sebesar 69,09%, 75,32%, dan
74,52%. Setelah proses blanching,
kandungan air dalam sampel kentang
menghasilkan hasil sebagai berikut:
sampel kentang pada perlakuan kontrol
memiliki kadar air sebesar 75,75%,
steam blanching menghasilkan kadar air
sebesar 82,03%, HTST menghasilkan
kadar air sebesar 80,64%, dan LTLT
menghasilkan kadar air sebesar 87,79%.
Sementara itu, pada sampel ubi jalar,
kadar air yang dihasilkan adalah sebagai
berikut: pada perlakuan kontrol, kadar
air dalam sampel ubi jalar adalah
sebesar 68,94%, steam blanching
menghasilkan kadar air sebesar 67,70%,
HTST menghasilkan kadar air sebesar
74,74%, dan LTLT menghasilkan kadar
air sebesar 74,30%.
Setelah dilihat berdasarkan data
yang tersaji untuk hasil presentase kadar
air yang paling besar diperoleh saat
perlakuan metode LTLT blanching
memiliki persentase kadar air paling
tinggi pada bahan dibandingkan dengan
proses blanching menggunakan metode
lainnya. Hal ini dapat terjadi karena
pada metode kontrol kedua bahan tidak
mengalami penguapan kandungan air
atau kehilangan kandungan air. Hal ini
menyebabkan kandungan air awal pada
metode bahan kontrol tetap atau utuh
sehingga persentase yang dihasilkan
menjadi besar. Sedangakan persentase
paling kecil dimiliki melalui metode
HTST blanching hal ini terjadi karena
pada proses HTST bahan kehilangan
kadar air akibat panas dan juga dibantu
oleh larutan garam atau Nacl, hal ini
sesuai dengan literature terdahulu yang
menjelaskan bahwa garam yang masuk
ke dalam bahan pangan akan
menggantikan air bebas yang ada
didalam bahan pangan tersebut (bersifat
higroskopis) [4].
PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat
diambil dari praktikum acara 6.
Blanching kali ini yaitu:
1. Dari percobaan blanching yang
telah dilakukan dapat diketahui dari
keempat aspek yaitu warna, tekstur,
penyusutan dan kadar air bahwa
semuanya mengalami perubahan, rata-
rata perubahan yang terjadi pada warna
yaitu dari gelap menjadi cerah, pada
tekstur dari keras menjadi lunak, pada
ukuran bahan semuanya mengalami
penyusutan berat, dan untuk kadar air
semua sampel mengalami penurunan
kadar air.
 2. Jenis blanching mempengaruhi DAFTAR PUSTAKA
hasil akhir dari suatu produk. Steam
[1]Andari, A. P. (2021). Pengaruh
blanching merupakan metode paling
Penambahan Dan Blanching
efektif karena mengalami penyusutan
Kacang Merah Terhadap Sifat
yang paling besar, dan mampu
Fisik, Kimia, Dan Tingkat
memperbaiki karakteristik sensoris
Kesukaan Cookies. Naskah
(warna dan tekstur) dari kentang dan ubi
Publikasi Program Studi Teknologi
jalar.
Hasil Pertanian.
3. Suhu dan lama blanching dapat
[2] Fuadi, M. (2018). Cara Pengawetan
mempengaruhi perubahan warna dan
Ikan Mas (Cyprinus carpio L)
tekstur pada sampel, dimana akan
Dengan Menggunakan
mempengaruhi pembacaan warna,
FermentasiLimbahKubis(Brassiole
semakin tinggi tinggi suhu dan lama
racea).Agrintech:Jurnal Teknologi
blanching dapat menurunkan tingkat
Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1).
pencoklatan.
[3]Irfan, A. M., Nunik, L., Arimansyah,
A., & A Ramli, R. (2021). Kinetika
Saran
Pengeringan Cabai dengan
Adapun saran dari praktim acara 6 Perlakuan Blansing Suhu Rendah-
mengenai ”blanching” yaitu sebelum Waktu Lama. Jurnal Pendidikan
dilakukan proses lanjutan sebaiknya Teknologi Pertanian, 10(1), 24-35.
bahan pangan dilakukan proses
[4]Khathir, R., Rahmawati, M., Syah,
pretreatment seperti blanching agar
H., & Zahari, M. P. 2022. Pengaruh
dapat memperbaiki warna dan tekstur
Metode Blanching Terhadap
bahan pangan, terutama buah dan sayur.
Karakteristik Pengeringan Cabai
Untuk praktikan dalam melakukan
Rawit Hijau Menggunakan Alat
praktikum bisa lebih teliti agar tidak
Pengering Terowongan Hohenheim
terjadi kesalahan seperti bahan tertukar
Aceh. Jurnal Teknologi
antar metode blanching yang
Pengolahan Pertanian, 4(2): 61 –
digunakan.
71.
[5]Lestari, N., Fadilah, R., Mukhlis, A. Karakteristik Kentang Yang
M. A., & Samsuar, S. (2020). Efek Disimpan Pada Suhu
perlakuan low Temperature Rendah. Gema Agro, 16(36), 43-
longtime blanching terhadap 55.
karakteristik cabai
[10] Waziroh, E., Ali, D. Y., & Istianah,
kering. Agrika, 14(2),140-156.
N. (2017). Proses termal pada
[6]Mariani, C. (2019). Pengaruh pengolahan pangan. Universitas
Metode Blanching Terhadap Brawijaya Press.
Karakteristik Pisang Kering (Musa
[11]Yali, N. A., Indriyani, I., &
sp). Tugas Akhir, Universitas
Gusriani, I. (2021). Pengaruh Lama
Pasundan,Bandung.
Blanching Terhadap Karakteristik
[7]Nur, M., & dkk. (2023). Optimasi Tepung Umbi Suweg
Suhu Dan Lama Waktu Steam (Amorphophallus
Blanching Untuk Pembuatan campanulatus). Jurnal Teknologi
Jagung Manis Pipil Beku Varietas Hasil Pertanian.
Paragon. Jurnal Pangan dan [12]Zariani, M. (2015). Penawaran dan
Agroindustri. Vol. 11(1): 44-52. Permintaan Komoditas
Kacangkacangan dan Umbi-
[8]Rukmana, Z. V., & Saidi, I. A.
umbian di Indonesia. SOCA: Jurnal
(2021). Effect of Various Blansing
Sosial Ekonomi Pertanian, 5(1),
Treatment and Drying Temperature
43917.
on Organoleptic Characteristics of
Mustard Leaf Stalk Flour (Brassica [13]Zhaerunnisya, N., & Rahmawati, E.
juncea). Procedia of Engineering (2019). Pengaruh metode blanching
and Life Science, 1(1). pada proses pengeringan
[9]Semariyani, A., Suriati, L., & cabai. Journal of Food and
Rudianta, I. N. (2016). Kajian Culinary, 2(1), 27-32.
Mengenai Susut Berat Dan