FERMENTASI RUMPUT LAUT

a. What?Deskripsi mengenai fermentasi rumput laut

Pengolahan pangan dengan berbagai macam teknik banyak
dilakukan salah satu teknik pengolahan pangan adalah
fermentasi.fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai
produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibtkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol.fermentasi
dapat menambah keanekaragman pangan danmenghasilkan produk
dengan cita rasa,aroma,serta tekstur yang khas,selain itu juga dapat
memperpanjang masa simpan produk.Rumput laut merupakan jenis
sayuran yang difermentasi yang paling kaya akan sumber energi
(Ca,Na,P,l,Mg,Fe),vitamin(C,Bl,E,D),protein,karbohidrat dengan
kandungan lemak yang sedikit.
b. How?Bagaimana memanfaatkan teknologi ini?Apa yang dapat diharapkan
dari teknologi ini?
Memanfaatkan teknologi ini dengan Inovasi Difusi Teknologi
Pangan dan yang diharapkan dari tenologi ini yaitu sebagai nutrisi
karena bahan makanan mempengaruhi aktivitas dan dominasi
species tertentu dalam saluran pencernaan.Tipe dari metabolit dan
species bakteri yang masuk kedalam kolon.Bahan pangan dengan
kandungan serat dan karbohidrat yang tidak bias dicerna oleh
enzim pencernaan bagian atas subtract yang sangat baik bagi
pertumbuhan jenis bakteri tertentu yang diinginkan terjadi di
dalam saluran pencernaan terutama yang memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia melalaui konsumsi bahan
pangan yang tertentu dikenal dengan konsep prebiotic.
c. Why?mengapa teknologi ini pantas ada atau dikembangkan?
Teknologi ini harus dikembangkan karena akhir-akhir ini muncul
fenomena baru dalam masyarakat asupan serat dengan
kecenderungan beralih pada makanan cepat saji.Hal ini terbukti
kurang menyehatkan dibandingkan dengan makanan dengan lemak
rendah dan tinggi serat.Rumput laut sebagai sumber asupan serat
dan oligosakarida akan memberikan kondisi fermentasi spesifik
bagi bakteri tertentu didalam usus besar.proses rumput laut akan
bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih lanjut. Pada
umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya
sampai pada penggeringan saja. Rumput laut kering masih
merupakan bahan baku yang harus diolah lagi. Pengolahan rumput
laut kering dapat menghasilkan agar-agar, keraginan atau algin
tergantung kandungan yang terdapat di dalam rumput laut.
Pengolahan ini kebanyakan dilakukan oleh pabrik namun
sebenarnyadapatjugaolehpetani.Pengolahan rumput laut menjadi
bahan baku telah banyak dilakukan para petani. Hasil yang
diperoleh sesuai standar perdagangan ekspor. Untuk itu, akan lebih
baik bila penanganan dilakukan secara hati-hati dan diawasi oleh
suatuperusahaan.Langkah-langkah pengolahan rumput laut
menjadi bahan baku (rumput kering) adalah sebagai berikut

Rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu-batuan,

kemudian dipisahkan dari jenis yang satu dengan yang lain.
Setelah bersih, rumput laut dijemur sampai kering. Bila cuaca
cukup baik, penjemuran hanya membutuhkan 3 hari. Agar hasilnya
berkualitas tinggi, rumput laut dijemur di atas para-para dan tidak
boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan
keluarnyagaram. Pencucian dilakukan setelah rumput laut kering.
Sebagai bahan baku agar-agar, rumput laut kering dicuci dengan air
tawar. Sedangkan untuk menjadi karaginan dicuci dengan air laut.
Setelah bersih rumput laut dikeringkan lagi kira-kira 1 hari. Kadar
air yang diharapkan setelah pengeringan sekitar 28 %. Apabila
dalam proses pengeringan hujan turun, maka rumput laut dapat
disimpan pada rak-rak, tetapi diusahakan diatur sedemikan rupa
sehingga tidak saling tindih. Untuk rumput laut yang diambil
keraginannya tidak boleh terkena air tawar karena air tawar dapat
melarutkan karaginan.
d. When?Kapan teknologi ini mulai ada?
Teknologi ini ditemukannya antibiotika yang pertama pada tahun
1929 oleh Alexander Feming,maka perkembangan penelitian yang
mengarah pada penemuan-penemuan bar uterus berkembang
dengan pesatnya.Program skrining intensif disemua negara maju
berlanjut sehingga jumlah antibiotika baru bertambah sekitar 50100 jenis setiap tahun.Pada tahun1963 baru dikenal513 jenis
antibiotika tetapi pada taun 1974 sudah menjadi 4076 jenis dan
sampai saat ini diperkirakan sudah ditemukan lebih dari 6000 jenis
antibiotika.Dari jumlah tersebut 91 jenis antibiotikadproduksi
secara komersial dengan cara fermentasi dan 46 jenis antibiotika
yang diproduksi secara semisintetik.Salah satu penelitian yang
telah dilakukan adalah produksi antibiotika secara fermentasi dari
strain mikroorganisme symbion rumput laut eucheuma
cottonii.teknologi yang dilakukan sudah modern karena rumput
laut telah menjadi bahan olahan yang cukup terkenal.
e. Where?Tunjukkan dimana dari bagian teknologi tersebut yang
mencerminkan art dan dibagian mana ada jejak technique.
Teknologi ini dibedakan dengan cara pengelolaan rumput laut
f. Who?Siapakah yang layak menggunakan teknlogi tersebut?
Dalam menggunakan teknologi ini semuanya layak untuk dapat
menggunakannya namun pada kenyataannya petani yang lebih
dapat mengelola teknologi ini. Dalam bisnis pengolahan rumput
laut yang lazim selama ini, petani diberi tugas untuk
membudidayakan rumput laut dan sekaligus mengeringkan hingga
menjadi rumput laut kering (RLK) atau disebut sebagai dried
seaweed. Kalau rumput laut jenis cottoni maka hasil rumput laut
keringnya disebut dried cottoni. Sedangkan Pabrik atau Prosesor
yang mengolah RLK yang berasal dari petani yang dikumpulkan
oleh para Peluncur (Asisten Pengumpul), Pedagang Pengumpul
hingga para Pedagang Besar dan para Eksportir. Dalam hal seperti
inilah yang terjadi selama ini, maka sistem ini kita sebut saja

sebagai sistem pengolahan konvensional. Sistem pengolahan

pertama dari rumput laut basah (RLB) yang dipanen dari hasil
budidaya dari laut ini kemudian dikeringkan secara sangat
tradisional dengan dijemur di bawah sinar matahari langsung.
Praktis, jika terjadi hujan atau pun pada malam hari rumput laut
yang dijemur ini akan ditutup dengan terpal ataupun yang lain.
Sistem pengeringan tradisional ini tentu saja akan menyebabkan
mutu dari RLK menjadi kurang standar atau tidak seragam, karena
apabila sering terjadi hujan, maka proses pengeringan ini akan
memakan waktu yang lebih panjang. Dengan proses pengeringan
yang lebih lama maka rumput laut yang belum kering ini akan
terus ditutup dengan terpal. Penutupan yang lama tentu akan
menimbulkan pengaruh terhadap mutu dan kandungan asli dari
rumput laut, bahkan bisa merusak isi dari kandungan rumput laut.
Semakin lama proses pengeringan pada pola tradisional yang
hanya mengandalkan matahari, maka akan semakin lama juga
rumput laut yang masih basah mengalami fermentasi dan juga
pembusukan. Pada proses fermentasi dan pembusukan itu materi
rumput laut yang memiliki berat itu akan berubah karena faktor
enzimatis yang masih aktif menjadi panas, CO2 dan H2O alias air.
Panas yang terjadi adalah energi yang dihasilkan pada saat proses
fermentasi dan pembusukan. CO2 atau gas Carbon Dioksida akan
menguap begitu saja ke udara. Sedangkan H2O atau air akan
menguap dan kemudian mengkondensasi menjadi butir air dan
membasahi permukaan luar rumput laut atau plastik terpal yang
dijadikan penutup saat malam atau pada kondisi hujan. Semua itu
berakibat pada semakin susutnya berat materi rumput laut. Konsep
yang dikenal oleh petani adalah penjemuran dan bukan konsep
pengeringan. Dengan demikian pada konsep penjemuran seolah
sudah menjelaskan bahwa proses ini hanya mengandalkan
matahari. Maka jika matahari tidak terlihat karena ada hujan atau
pada saat malam hari, rumput laut yang masih basah ini akan
terus menerus ditutup dengan plastik atau terpal. Jika hujan terjadi
sepanjang hari, maka praktis rumput laut yang masih basah itu
akan terus ditutupi plastik terpal. Maka sepanjang waktu itu
pulalah proses enzimatis dari rumput laut basah tadi tetap
berlangsung, apakah itu fermentasi atau kah pembusukan atau
respirasi. Seandainya konsepnya itu adalah pengeringan maka
harusnya pada saat malam hari atau pun ada hujan harus tetap
menjalankan proses pengeringan, yaitu dengan cara memanfaatkan
hembusan angin dari alam atau dari kipas dan blower,
memanfaatkan panas buatan dari api atau dari sumber listrik, dan
lain-lain. Rendemen adalah rasio atau perbandingan antara bahan
hasil dibagi bahan asal dikalikan seratus persen. Rendemen
Rumput Laut Kering diperoleh dari berapa banyak bahan asalnya
yaitu rumput laut basah yang dikeringkan. Jika ada bahan rumput
laut basah sebanyak 100 kg kemudian dikeringkan menjadi hingga
kekeringannya standar, yaitu dengan kadar air 37 %, menghasilkan

rumput laut kering 10 kg misalnya, maka menghitungnya adalah

dari 10 kg dibagi 100 kg dikalikan 100% rendemennya adalah
10%. Beberapa pengalaman penulis dan juga pengalaman para
petani yang menggunakan konsep penjemuran untuk mengurangi
kadar air rumput laut menjadi layak untuk dijual, yaitu dengan
kadar air mencapai sekitar 37%. Kisaran rendemen bisa
digolongkan menjadi 3, yaitu rendemen rendah dengan angka di
bawah angka 9 %, rendemen sedang dengan angka antara 9 sampai
11 %, dan rendemen yang tinggi yaitu di atas 11 %. Rendemen dan
masa pengeringan Ternyata ada korelasi atau hubungan sebab dan
akibat antara angka rendemen yang rendah dengan lamanya
penjemuran rumput laut. Pada penjemuran rumput laut yang
mencapai hingga 12 hari baru kering, waktu itu rendemen sekitar
7,5 %dari rumput laut basah menjadi rumput laut kering dengan
kadar air sekitar 37 %. Waktu itu penulis membeli rumput laut
basah sekitar 10 ton, setelah 12 hari baru kering karena hampir
setiap hari waktu itu cuaca hujan dan mendung terus. Setelah
kering layak jual maka saat ditimbang hanya mencapai sekitar 750
kg. Masa penjemuran yang terlalu lama, selain menyebabkan
rendemennya turun drastis juga mengakibatkan kualitas rumput
laut menurun dan bahkan mengalami kerusakan. Ini bisa dicoba
dengan cara sebagai berikut : jika kita mengolah kembali RLK
hasil pengeringan yang relatif lama tersebut dengan cara direndam
lagi ke dalam air tawar maka terlihat permukaan rumput laut
tersebut seperti diselimuti lapisan berlendir atau seperti tepung
yang hancur sehingga air rendaman terlihat keruh. Ini menandakan
kalau rumput laut yang terlalu lama dijemur tadi mengalami
kerusakan fisik dan biologis. Inilah yang menyebabkan rendemen
Chips ATCnya menjadi sangat rendah, maka akhirnya Pabrik juga
bisa memblacklist pedagang atau tempat asal bahan baku RLK
tadi dari mana dibeli. Kalau mutu Chips ATCnya saja sudah rendah
maka jangan harap rendemen tepung SRC maupun Rcnya bisa
standar, pasti akan drop. Ini tentu akan merugikan pihak pabrik.
Pengalaman yang dialami rata-rata petani dengan cuaca agak
bagus, dengan masa penjemuran antara 5 sampai 7 hari, rendemen
yang dicapai berkisar pada angka antara 9-10 %. Petani rumput
laut di Nunukan sudah mulai menerapkan sistem penjemuran
dengan menggantung tali bentangan yang baru dipanen pada tiangtiang jemuran. Cara seperti ini ternyata bisa memperbaiki mutu dan
rendemen rumput laut keringnya. Pada saat cuaca normal maka
biasanya petani perlu menggantungnya selama 2 (dua) hari. Setelah
mulai layu dan agak kering rumput laut dilepas dari tali dengan
cara dipurut. Pelepasan rumput laut dari talinya biasanya dibantu
dengan menggunakan alat purut dari balok kayu yang dilubangi
dengan ukuran sekedar tali bentangan bisa masuk. Dengan menarik
tali yang berisi rumput laut tadi maka rumput laut akan tertahan
dan terlepas pada lubang dibalik balok, maka rumput laut jatuh ke
bawah lepas dari talinya. Penarikan tali pada saat pemurutan ini

terhenti jika sudah menemui botol pelampung yang juga diikat

pada tali. Suapaya tidak lepas tali botolnya maka botol diangkat
sehingga botol pun aman saat melewati lubang pemurutan. Setelah
rumput laut ini terlepas dan terkumpul maka selanjutnya dilakukan
penjemuran dengan meratakan tumpukan rumput laut ini serata dan
setipis mungkin. Semakin tipis dalam menyusun hamparan rumput
laut di tempat penjemuran, maka diharapkan proses pengeringan
bisa semakin cepat. Sebaliknya jika semakin tebal maka proses
pengeringan semakin lama dan proses pengeringan tidak merata.
Oleh karena itu perlu dilakukan pembalikan secara periodik
sesering mungkin agar diperoleh kadar kekeringan yang merata.
Lazimnya proses pengeringan hamparan ini memerlukan waktu
sekitar 3 (tiga) hari. Sehingga jika dijumlah antara proses pelayuan
dengan menggantung tali selama 2 (dua) hari, maka jumlah waktu
yang diperlukan adalah selama 5 (lima) hari. Jika cuaca agak
mendung dan hujan maka jumlah harinya bisa mencapai 7 hari. Ini
termasuk kategori sedang, dengan hasil rendemen antara 9 11 %.
Untuk mencapai hasil rendemen yang tinggi, maka perlu konsep
pengeringan cepat atau disebut sebagai Quick Drying. Proses
pengeringan cepat ini bisa dilakukan karena ingin diperoleh
rendemen yang tinggi, mutu yang sesuai standar dan rumput laut
terhindar dari kerusakan. Semakin cepat kering berarti proses
enzimatis yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi,
pembusukan dan proses enzimatis lainnya bisa diminimalkan,
sehingga kerusakan jaringan dan perubahan sifat bisa dihindari
semiminalmungkin.

PEMBAHASAN
Rumput Laut adalah salah satu bahan olahan yang sangat bermanfaat bagi tubuh
manusia.Nama lain dari rumput laut yaitu seaweed yang merupakan nama dalam
perdagangan internasional untuk jenis-jenis alga yang dipanen dari laut.Jenis
rumput laut yang biasanya diolah menjadi makanan yang siap dikonsumsi adalah
eucheuma sp dan gel idium sp.Rumput laut jenis ini biasanya diolah menjadi
berbagaimacamprodukpangan,antaralainadalahmanisan,dodol,cendol,pudding,per
men,jelly,lalapan,acar,tumisan sayur dan sebagainya.Pemanfaatan rumput laut
dapat dimaksmalkan dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang
merupakan nilai ekonomis dari rumput laut.Rumput laut merupakan jenis sayuran
yangpalingkayaakansumbermineral(Ca,Na,P,l,Mg,Fe),vitamin,
(C,Bl,E,D),protein,karbohidrat,dengan kandungan lemak yang sedikit.Namun
secara umum kandungan utama rumput laut adalah agar,asam alginate dan
karagenan.Efek menguntugkan dari konsumsi rumput laut telah banyak diklaim
oleh beberapa peneliti di Negara mau seperti jepang.Rumput laut juga mencegah
terjadinya
tumor,menetralkankeracunanlogamberat
seperti
barium,seng,cadmium,melindungi tubuh dari radiasi radioaktif strontium,dan
meningkatkan reaksi imun tubuh,mencegah keracunan oleh insektisida
klordekanon. rumput laut dengan kandungan serat yang tinggi dan rendah lemak
terbukti
mencegah
kegemukan.Disamping
efeknya
sebagai
sumber
nutrisi,komponen utama rumput laut seperti alginate,karagenan,agar(polimer
linier galaktosa)dan serat kasar merupkan subtract bagi perumbuhan komunitas
bakteri didalam usus besar sejauh ini,baik jenis bakteri dan pola fermentasinya di
dalam usus besar belum diketahui,sehingga rumput laut berpotensi besar dalam
memodulasi bakteri saluran pencernaan.Pada tahun 1908,kikunae ikeda,seorang
profesor dari Univesitas Tokyo meneliti lebih jauh tentang rasa umami.Ikeda
berhasil menemukan glutamate sebagai sumber rasa umami dari kaldu rumput
laut(kombu).
Keyword: Rumput Laut